蜜沙冰·乳糖真雪——中国古代的冷饮冰食[zt]

蒹葭从风

<P>作者：孟晖

西风东渐，冰淇淋早成了最风行的夏日消暑美味，传统冷食“刨冰”本来已呈消亡之势。不料，它最近居然卷土重来，什么“红豆冰山”、“绿豆刨冰”、“水果沙冰”之类，花头不少。我是坚决的冰淇淋派，再说好像刨冰的复兴，与哈韩、哈日、哈港台的风气有关，也不是我这种80年代过来的崇欧崇美老一代能掺和上的事了。只是在一位时尚女友的带动下，尝过一回红豆刨冰，这才知道了如今有这么一种流行。老北京的刨冰是向冰凌上浇桂花酸梅汤，而红豆刨冰则更复杂些，要放上煮烂的甜红豆。不过，就算如此，红豆刨冰这种冷食，也实在算不上什么新鲜东西，这玩意很可能在宋代就有了。

在《宋史&#8226;礼志》中规定，“仆射、御史大夫、中丞、节度、留后、观察、内客省使、权知开封府”，这一级别的重臣，四时八节，皇帝都要有些特别的赏赐，其中，伏日这一天，要赏赐“蜜沙冰”。沙，当指“豆沙”，《东京梦华录》等宋代笔记都提到市面上卖的“澄沙团子”，《梦粱录》更提到“沙团”、“麝香豆沙团子”，《武林旧事》提到“豆沙馅”，由此可见豆沙在宋代很普遍。推测起来，“蜜沙冰”，就是浇上蜜、放上豆沙的冰，这不与“红豆刨冰”很接近吗？看起来，在宋朝的时候，每年暑伏这一天，皇宫中和重臣家所吃的冰食，和今天泡沫红茶馆之类时髦地方供应给新人类的那一口儿，还真差不多。

从“蜜沙冰”说起来，中国人吃冰食的传统是很长的。由于藏冰业的历史长久，到了唐宋时代，特别是在宋代，皇家和民间的藏冰活动都极具规模，在夏天，可以有大量的冰雪从冰窖中拿出来供给使用，民间的冰雪买卖更是活跃，这当然就促进了冰食的发展和普及。唐宋人把冰雪直接入口的方式主要有两种，一是冰雪化成的凉水，即冷饮，一种是敲成小块的冰块或未化的雪，这就是冰食了。在宋代，用冰雪制成的冷饮相当普遍，根本不是什么稀罕物，至少在京城中是如此。如《东京梦华录》中记汴梁六月“巷陌杂卖”，其中就有“冰雪凉水”，而且是“巷陌路口，桥门市井皆卖”，随便哪里都有出售，行街赶路的人随时都能买上一碗来解渴。有钱的人家，甚至义务地在街头路边“散暑药冰水”（《西湖老人繁胜录》），作为一种慈善行为，无偿向路人提供解暑药和冰水。这些“冰雪凉水”、“冰水”当然应该是冰雪融化而成的，或者，从节约成本的角度来考虑，它们更可能是以普通的冷水为主体，而向其中添加一些冰块或雪。

在更早的唐代，喝冰水虽然不像宋代这样普及到了市民阶层，不过在上层社会中也很流行。如韦应物著有一篇《冰赋》，其中就反复写到“饮”冰，有“饮之莹骨兮何所思”一类的句子，而文章最主要的意思，就是作者吹嘘自己如何说服了当时的一位王爷，让这位王爷相信饮冰对身体有害，“内热饮之，媒其疾也”。不过，韦应物的这种观点好像在当时还没有流行起来，上层社会一般都是很喜欢用喝冰水来去热解渴的，没那么多顾忌。冰水直接喝没有味道，所以还要加些甜味剂，这叫“调冰水”。杜甫在一首诗作（《陪诸贵公子丈八沟携妓纳凉，晚际遇雨》）中描写当时贵族的出游消夏的活动，一群人坐着船跑到“竹深”、“荷净”的幽凉之处，居然还把冰水也一同携带去了，并且是“公子调冰水”——贵公子很有兴致地来亲手进行调制。宋人袁去华《红林檎近》词中描写幽雅园池中的纳凉之夜，也是在“坐待月侵廊”之时“调冰荐饮”。至于调冰水时使用的加味料，主要是蜜，如宋人李之仪《鹧鸪天》中就描写一位“避暑佳人”“滤蜜调冰结绛霜”。

此外，宋代市面上出售的冷饮还有“绿豆、甘草冰雪凉水”（《东京梦华录》“州桥夜市”）、“雪泡豆儿水”（《梦粱录》“夜市”）、“雪泡梅花酒”（《梦粱录》“茶肆”）、“雪泡缩脾饮”（《武林旧事》“凉水”），显然是在绿豆汤、甘草汤等饮料中掺入冰雪水，也可能是像今天喝可乐那样，向这些汤水中加入一些冰雪，起降温、冰镇作用。如“雪泡豆儿水”一项，既然是用雪“泡”，应该就是在豆汤中放入雪来进行冷浸。 </P>
<P>除了喝冰雪水之外，把未融化的冰雪直接入口也很流行。如程颢有一首《食冰诗》，说是：“车倦人烦渴思长，岩中冰片玉成方。”显然，他“食”的是冰块。嚼冰块，还被认为是醒酒、解酒的好办法，如徐昌图《木兰花》：“红窗酒病嚼寒冰”，朱敦儒《春晓曲》中也有“玉人酒渴嚼春冰”之句。这说明宋人和唐人一样，都还不像后来的明清人那样讲究养生观念，体质也还没那么娇气，敢喝冰水，敢嚼冰块。（至于明清人的观念和实际情况，可以举贾宝玉这个极端的例子，这样一个十几岁的少年，竟然“素昔秉赋柔脆，虽暑月不敢用冰，只以新汲井水，将茶连壶浸在盆内，不时更换，取其凉意而已”，更别提喝冰水、嚼冰块了。）从冰窖中取出的藏冰，当然都是大块的，所以，人们在吃冰之前，首先要把大块的冰敲成小块，于是，在唐宋诗词中，就有提到敲冰这一程序的，如唐人唐彦谦《叙别》诗中提到：“碧碗敲冰分蔗浆。”相传为欧阳修所作、描写一年十二月景的一组《渔家傲》词中也有“六月炎天时霎雨……碧碗敲冰倾玉处”之句。宋人杨廷秀甚至专门作了一首《敲冰诗》，描写敲冰的乐趣，说是“忽作玻璃碎地声”。

冰敲成碎块之后，也还要加甜料，吃起来才有滋味。后世的刨冰一般是浇桂花酸梅汤。酸梅汤的历史是很长远的，《千金方》中就提到了乌梅汤，而宋代笔记如《武林旧事》也提到“卤梅水”。不过，在唐宋时代，好像人们还没有把酸梅汤和冰块拉到一起，那时有另外的时髦。唐彦谦《叙别》诗中说“碧碗敲冰分蔗浆”，似乎是说，人们把蔗浆作为冰块的浇卤。蔗浆，就是甘蔗榨出的浆汁，是在唐代风行过的一种甜料，其作用接近后世的玫瑰卤、桂花卤。它在唐代受重视不是偶然的，与甘蔗种植和蔗糖在中原地区开始推广有关。不过，在唐代，蔗糖的制作技术虽然已经成熟，但似乎还不十分普及，于是，蔗浆这种几乎不经技术加工的糖料就很流行。蔗浆的贮藏似乎比较麻烦，必须要保存在冰窖中，所以，它也就被看成一种很高档的食品，吃蔗浆，在唐人那里，往往与精致讲究的口味享受联系在一起。暮春吃樱桃尝新，要浇蔗浆，盛夏吃冰，也要浇蔗浆。

到了宋代之后，蔗糖技术普遍推广，蔗糖制品，如砂糖（“糖霜”）、冰糖等等，变成了非常便宜的日常生活用品，蔗浆的角色也就不再重要了，虽然在宋人的诗文中还偶有提及，但是作用已经不大，终究逐渐退出了饮食史的舞台。有意思的是，《西湖老人繁胜录》“诸般水名”中列出一种“乳糖真雪”，推测起来，应当是向白雪中加“乳糖”。据《本草纲目》“石蜜”条，“以石蜜和牛乳、酥酪做成饼块者为乳糖”，而“石蜜”就是“白沙糖”。这样说起来，乳糖简直就和今天的“大白兔”之类牛奶糖的基本元素很接近了。这种宋代的牛奶糖究竟怎样和“真雪”结合在一起，如今已经没法推测，《梦粱录》卷十三提到一种“乳糖浇”，难道乳糖可以被做成粘稠的糊状，当作一种浇头吗？莫非“乳糖真雪”就是把粘稠的乳糖浇头倾倒在白雪上？这可越说越有冰淇淋的味道了，我们还是就此赶紧打住，不要再妄猜下去。总而言之，宋代人口福不浅，是无可怀疑了。另外，从往冰块上浇蔗浆，到把乳糖与真雪相结合，发生在冰食上的调味甜料的改变，也恰恰从一个侧面反映出糖这种重要食品在唐宋之际的进展情况。

不过，在《东京梦华录》等笔记中，市井叫卖的冰食，倒是不见类似“蜜沙冰”的，而《宋史》又写明，只有高级官员在伏日这一天能够有幸受赐到这一种冰食，也许“蜜沙冰”在当时还是一种皇宫中特制的御用食品，宫外轻易不能尝到的吧。
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雨城青衣

<P>[em02][em02]~</P><P>想吃~</P>

明月松间

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