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<P>绪 </P>
<P> 国人尚茶，时已久已。或曰发轫于神农氏，然三代以上无信史，实不可考。自始以降，朝代更迭，人文演进，食饮制作之法几经变化，生啖、漉汁、蒸煮、炒制，穷无数人之力，其事始善，其法始备。制茶一途，看似了了，实则不然，绝非只言片语，束简薄册所能尽。茶之上品，蕴涵天地人共和之力。天者，气象万千，冷暖变幻；地者，肥瘦有别，墒情有分；人者，经验多寡，资质优劣。其中惟后者最是可遇不可求，其法多为口传心授，其术须是经久历练，实非纸上得来之物。然品饮者如你我辈，无须探究其原，故以不多言。今之所论，是涉品饮，无他。余论共列六点，一言以蔽之，是为“茶、水、器、人、境、事”，亦余之所谓“饮茶六义”。此说并非余之所创，窃以为是，乃由此生发，与原论是否异同，已不知矣。</P>
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一 韵而论茶
茶者，自然之饮也。
茶之始，药也。《神农本草经》载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”其中荼为茶之古称。幼时喜读小人书，间有此事之详细摹状，时至今日，形象未泯。微言之：神农为解民之疫疾，觅百草，以身试之。民感其德，奉为帝，以赤为尊，号为炎帝。其腹透明，可视及脏腑之机构，气血之运行。服药后，视之有异，即服名为“查”之草叶，旋解之。然一日误服断肠草，且身边无“查”，遂肝肠寸断而亡。俟殓，察其手握有断肠草，今人始知其毒。然“查”是否为茶，不得而知矣。《本草纲目》详载：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火。火为百病，火降则上清矣。然火有五次，有虚实。少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜。”延至今日，药茶之大行其道，减肥一茶尤是，几至滥觞。
神农氏解百毒，生啖其叶。既后，或杂以椒盐，亦食之，概如今人之食凉拌荆芥。华夏饮食并称，可见一斑。此为茶之初蒙。其后，咸采其叶，蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之备矣。延绵至明初叶，间或有一二异之，大体如是。其时饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，皆碾磨成末，箩至成粉，冲煮成汤。或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷入汤，盖古风袭然。至宋时渐衰，贡茶者如龙团、凤团、月团等，微以龙脑和膏，欲助其香，而民间皆不入香，恐夺其真。明初，太祖以故法制茶靡伤民力，下旨罢造龙团，惟采茶芽以进，辟“一瀹便啜”之法，几近现代。
今之茶事大胜，茶状万千，分类之说纷纭，莫衷一是。余意以发酵之轻重区分较为妥帖：不发酵之绿茶，半发酵之青茶，亦称乌龙茶，全发酵之红茶，再发酵之黒茶。惟花茶以其殊，自成一类。
绿茶不发酵，取其鲜。闻者如龙井、碧螺春、毛尖诸茶，其中余独爱龙井，盖其叶新芽嫩，汤清水亮，气芬味鲜，有碧螺之嫩而增其厚，无毛尖之苦而显其甘。除此以外，浅尝辄止。
乌龙茶半发酵，取其韵。计有闽北乌龙、闽南乌龙、台湾乌龙、潮汕乌龙。闽北乌龙以大红袍为最，号为乌龙之祖，次有水金龟、白鸡冠、铁罗汉等。闽南乌龙以铁观音声名最显，余者黄金桂、本山、毛蟹之流。台湾乌龙最著名者是为冻顶乌龙，然据称其原生种茶白毫乌龙更著，亦即西人所谓“东方美人”者。其余尚有文山包种、阿里山、杉林溪、大禹岭等等，不一而足，皆以产地冠之。台湾茶事复兴较早，除此之外，创新茶层出不穷。潮汕乌龙以凤凰水仙闻于世。乌龙茶中余最爱铁观音，取其清新雅致，香气若兰，回味隽永。依余之拙见，铁观音最宜酒酣至微醺时饮，酒香混合茶香，亦虚亦幻，三杯两盏香茗入口，神清宇澄。亦有人言，铁观音为阳刚之茶，余不置可否。台湾乌龙，余钟情东方美人，其干茶多毫，有焦糖香，汤澄色深，抵类红茶。曾与人饮，其谓：“东方美人，茶如其名。好有一比，第一泡谓之天真烂漫，第二泡谓之豆蔻年华，第三泡谓之风华绝代，第四泡谓之徐娘半老，第五泡谓之美人迟暮，六泡以后索然无味多矣。”余闻后叹服，品之亦然。
红茶全发酵，取其醇。当以祁门红茶最著。各地均有出产，计有滇红、川红、黔红、闽红、湖红等。余素喜饮之宜兴碎红茶虽不入流，盖因其醇。
黒茶再发酵，取其陈。近以普洱显扬，余者边茶、砖茶、沱茶杂其间。普洱茶浓而不浊，陈而不涩，品之如饴，啜之如浆，余素喜之。然事涉炒作，致其价须高山仰之。鲜者如宋聘、同庆、同昌、敬昌、福元昌，缘吝一面。
花茶须花窨，取其香。然近以来，多为喷淋香精，花窨之茶鲜矣。故老相传，花茶坯为绿茶，近屡有创新，函概各类。犹记幼时家慈常备“猴王牌”花茶，于午饭后沏上一壶，加入冰糖少许。余以盛装果冻之小塑料杯，自斟自饮，倍感香甜。
茶之为饮，第一要义，须爽口解渴。无须用其极，于饮茶一事中，位列最末。</P>
<P>二 品而论水
真水无香。
茶之为饮，水主其神。是以自陆文学成经伊始，历代典籍皆录水品，止与繁简尔。
古人用水以山水上，江水中，井水下。当其时也，工业文明之巨轮尚未倾轧，自然之水尚以为用。然今时今日，山水为竭，江水污杂，井水堪汲。倘陆子处于世当喈叹－－天下无水矣。水资源污染枯竭一事，每每思及，忧心忡忡。去岁适济南，忆及老舍先生笔下之趵突泉，乘兴而去，败兴而归。千古名泉，止余一污水塘耳。春，至无锡，未及安顿，即入惠山访二泉，然所见也仅止枯井一眼。幸喜日前蒙梁溪故人告知，今取水当在高处，不在此井，余亦释然。然亦有未觉之人不以为意。负笈之时，尝有人置西瓜、热饮之于水龙下，任其哗哗。余素恶之。初止其水耳。再有之，候其不备，临窗抛之。久俟其察，定指天骂地，然后必不复为。余行虽劣，其心若坦。
山水、江水、井水几不能用，何以堪为。事有利，人咸往之。瓶桶盛装之饮用水贸易应运而生，其景广可见之也。入户之自来水亦差强人意，惟其含消毒之次氯酸者，有碍茶性，宜搁置昼夜后为用。或加装水处理之机构，其效试之不输瓶桶之水，甚者过而不及，奈其代价过高，不宜广置。
山水、江水、井水或能用，偶遇之，煮饮之，幸莫大焉。常思某一日，依山起舍，傍林造屋，引佳水于其间，烹茶篝火，酌水点汤，览阅经册，谈笑鸿儒，此生无憾矣。
古人尚山水、江水、井水，取其甘而洁，活而新。所谓活者，言谓其硬度要软，亦即钙物质之多寡。水硬则汤浊而味涩，气薄而香飘；水软则味甘而汤明，香清而气高。
妙玉、宝玉、黛玉栊翠庵中茶品梅花雪，卿客佳人素慕之，亦思效之。然今雨雪多酸碱，唯拣清洁之地聚雨拢雪，以为用。雪者，当遇重雪，取其后者，以其纯也。雨者，以秋雨为上，盖其杂质少，味清洌；梅雨次之，味甘逸，杂质亦少；夏季暴雨，水质不洁，不宜为饮。
古人煮水，止饮三沸，取其嫩滑，以上者，弃其老矣。盖因古人茶以龙凤团，点茶则必碾，碾则必磨，磨则必罗，则茶为飘尘飞粉矣。汤老而茶便浮，此用嫩而不用老也。今时制茶，不暇罗磨，全具元体。此汤须纯熟。首要者，杀菌也。次者，因茶而宜，温热之需也。
绿茶止需八十度上下之水温。芽叶细嫩之名贵绿茶，宜右忌左，恐烫熟其叶，致茶汤黄苦。然亦不可过低，否则味淡香飘。
乌龙茶以一百度水温为宜。其将沸而未鼎，所泡之茶，韵隽汤澄，香高味甘。若水有微涛而用，讳莫如是，饮之若温吞水，涩滞，难以下咽。
红茶似以煮饮为佳。不然，沸水亦可。
黒茶如普洱者，沸水泡之即可。其余边茶、砖茶类，余观边人似以煮饮为之。
花茶以绿茶为坯，然无其娇，八九十度可也。
古人曾云“茶性发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。故曰：饮茶一事中，水列茶前。行文至此，本已完篇。忽又忆及查夫子之言，以此为结：仁者无敌。</P>
<P>三 作而论器
小子曰：茶之器，大哉。
大者，博也。其材，其涉，其形，其用。
器之材，竹、木、金、石、陶、瓷、牙、角、丝、棉诸类，不胜枚举。有用之材，无不为用。所以成者，故有炉、灶、碾、箩、鼎、缶、瓢、方、盂、碗、盏、匙。历代典籍皆有罗列，传世之物亦不乏其真，余不复言。共和三十八年（公元1987年）扶风法门寺地宫密藏之故唐御用茶具见诸于世。其材之奢，其形之美，其工之精，其设之繁，名噪海内。盛唐尚茶之风，始窥其真。日交月替，弦张几度，今之所成，概有杯、盘、壶、海、针、漏、匙、箦、夹、滤、盒、巾。各有妙用，不一而足。所用之材，务求合乎器之精神，不以珍稀论之。
器之涉，造作诸工也。或雕刻，或镶嵌，或制瓷，或作陶，或竹艺，或木工、或绘画，凡此种种。亦有现代之工艺未加附列，言曰百工，尚不足以尽也，拈其一二，分而述之。且曰国人好玉，遂古之时，已有玉杯水具见世。诗有云：如切，如磋，如琢，如磨。玉作之工，概略其详。瓷乃玉精神之延续。炼泥、打坯、制胎、釉色、烧制，孕育水火土之精华，或晶莹剔透，或绚烂多彩，或温润含蓄，或热烈奔放。中华制瓷一术，臻于神技，海内独步，与吾辈之深远影响，何止于China之名。至于作陶，特指宜兴紫砂器耳，略其它也。其术自始陶异僧，于饮茶一事，不弃始终。竹艺之工，远在上古。操作之具，起居之器，每取于竹。君子重之，以其节也。方今之世好手名家辈出，茶器之佳品，上品乃至神品，亦时有所见。古人云：功力尽在规矩之中，形神现于规矩之外。每览之余，顿悟其不余欺也。
器之形，或巧或拙，以简为上。精巧处，纤细具备，其细若缕，玲珑活动。朴拙时，浅显并属，不尚巧好，质朴脱俗。然不论巧拙，其工必精，其思必妙。不因其拙而废其工，不因其巧而堆其饰。正所谓：增之一分则太繁，减之一分则太陋。大工业出产之器亦以为然。
器之用，茶事之具用也，此处但论壶碗，不及其它。工欲善其事，必先利其器。侍茶之器须得乎于心而应乎于手，未必以奢华为上。而以所用之器合乎所用之茶，所用之茶发乎所用之器为妙。
绿茶叶形多完美，以玻璃器皿冲之，可观其形。汤澄水亮，婀娜曼妙，尽收眼底。
乌龙茶香气多变化，以紫砂壶，盖碗为之，可聚其香。其壶者出水须疾，收水须净。其碗者，碗身须厚薄匀整，碗盖须大小圆整。无论壶碗均以小巧适中为宜。
红茶叶形多琐碎，可以紫砂壶泡之，其壶口宜阔大，不取窄小。或以耐热之玻璃器皿煮饮，但见器内茶汤翻飞，有如夕阳之绚烂, 群鸦之聒噪。
黑茶多为紧压状，也颇琐碎，可比照红茶为之。
花茶传统以天、地、人三才之盖碗泡饮，吾辈不妨效而行之。
余上所述，非为一定之规，可视情状，有所变通。文曰：操千曲而后晓音，观千剑而后识器。然无论所用何器，其必洁净，切记，切记。
器之博，可自成一体。且茶之精，须妙器方更显其精，水之冽，须妙器方可彰其冽。故曰：饮茶一事中，器在水先。</P>
<P>四 和而论人
君子爱茶，饮之有道。
其所以宗，在乎道法自然。夫道者，术也。昔孔子适楚，见偻叟承蜩，犹掇之也，仲尼曰：子巧乎，有道邪？其谓一也。或究老庄之道，在乎追本溯源，其所谓：道生一，一生二，二生三，三生万物。万物负阴抱阳，冲气以为和。玄而又玄，勿为淆也。
品饮一事，以茶为本，辅之以道。二者并称，可为茶道，以偏概全，泛指侍茶之事矣。其谓自有唐一代，散见诸典籍，皎然僧诗云：
一饮涤昏寐，情思朗爽满天地；
再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；
三饮便得道，何须苦心破烦恼。
此物清高世莫知，世人饮酒多自欺。
愁看毕卓瓮间夜，笑看陶潜篱下时。
崔候啜之意不已，狂歌一曲惊人耳。
孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。
茶道诸事且待他篇另论，今之所叙，技耳。或曰：品饮之术，何以为自然，其有法门乎？欧阳永叔假卖油翁答：无他，惟手熟耳！或不以为自然。承蜩偻叟答孔子言释其然也：吾处身也，若厥株拘；吾执臂也，若槁木之枝；虽天地之大，万物之多，而唯蜩翼之知。吾不反不侧，不以万物易蜩之翼，何为而不得！天人合一，岂不自然而然。
夫君子者，洁身以自好，自强而不息。精行简德，与茶相宜。达则兼济天下，足以醒身；穷则独善其身，聊可怡情。君子之饮，有法亦有节。其法及自然，其节自勿纵。月满则亏，物极必反。嗜茶之癖，君子不取。某戏言：君不可一日无茶。茶之嗜欲几至成瘾，其流毒乎！孔子曰：闻韶乐三月不知肉味。况茶乎！
君子之好，内正其体，外表其德。苏君舜卿 “汉书下酒” ，一语千古，当浮大白。然杜康终是解忧之物，最是乱性，何如三杯两盏香茗入口，或掩卷神往，或击节称叹，思接千载，视通万里。吟咏之间，吐纳兰荷之风，眉睫之前，卷舒风云之色。姑苏留园有旧联曰：读书取正，读易取变，读骚取幽，读庄取达，读汉文取坚，最有味卷中岁月；与菊同野，与梅同疏，与莲同洁，与兰同芳，与海棠同韵，定自称花里神仙。小子不才，易其下联曰：品绿知鲜，品青知韵，品红知醇，品花知香，品普洱知陈，方无愧水里滋味。
京华之地，茶风日炽。茶之相与者，龙蛇混杂，不乏友邦之士。且不说非我族类，其心必异；亦不论姬汉旧邦，勿取杂种，霜露所均，不育异类。虽说小小寰球，同此凉热；地球一村，遑论东西。然文化之差矣，致其只知其一，而不知其二；待晓其二，而不通其一。甚矣。其君子乎，鲜矣！
笔随兴至，罗嗦成文，小子亦不敢以君子居。环顾左右，微斯人，吾谁与饮？ </P>
<P>五 妙而论境
结庐在人境，而无车马暄。问君何能尔？心远地自偏！
靖节先生妙语禅机，意韵高远。茶饮之境，亦当如是。门庭有若市，闹中取静；比邻虽近俗，门掩无哗。
蜗居斗室，尺寸之台偏安一隅；高卧轩屋，方丈之阁侧立其间。四壁盈书，典章集册散落周遭，席地而踞，独饮自乐，对饮成欢，信手俯拾，皆有所获。或有红袖添杯，佳人在侧，秉烛读饮，熙熙然，其思也涌涌，其乐也陶陶。但见玉手悬壶，丹唇轻启：红烛照红楼,切紧记身外祸水非红颜,警言里也存谬论；更堪慢咂香茗，灵犀忽现：青灯观青史，终须知头上三尺有青天，历史中岂有危言。佳人佳话，夫复何求。另或素地光墙，尺牍茶桌，别无余物，三五知己拥炉而坐，斯时斯境，把壶持盏，清谈雅议。秦o(︶︿︶)o 唉武唐太宗，春秋二十四史；英伦苏俄美利坚，风云八万里路。
昔人好择佳山水居之，今之谓“亲近自然”也。然则佳山水必失其地利，故非世外之人不久居也，但作别院耳。或择村郭地偏之所，结林造园。斧斤作笔，木石为墨，依山水笔意，借四时美景，施天地造化，夺鬼神之功。 怪乎明季造园巨匠计成师有记曰“开林择剪蓬蒿，在涧共修兰芷。径缘三益，业拟千秋，围墙隐约于萝间，架屋蜿蜒于木末。山楼眺远，纵目皆然；竹坞寻幽，醉心既是。轩楹高爽，窗户虚邻；纳千顷汪洋，收四时之烂缦。梧阴匝地，槐荫当庭；插柳沿提，栽梅绕屋；结茅竹里，浚一派之长源；障锦山屏，列千寻耸翠，虽由人作，宛自天开。剎宇隐环窗，仿佛片图小李；岩峦堆劈石，参差壁大痴。萧寺可以卜邻，梵音到耳；远峰偏宜借景，秀色堪餐。紫气青霞，鹤声送来枕上；白苹红蓼，鸥盟同结矶边。看山上个篮舆，问水拖条枥杖；斜飞碟雉，横跨长虹；不羡摩诘辋川，何数季伦金谷。一湾仅于消夏，百亩岂为藏春；养鹿堪游，种鱼可捕。凉亭浮白，冰调竹树风生；暖阁偎红，雪煮炉铛涛沸。渴吻消尽，烦顿开除。夜雨芭蕉，似杂鲛人之泣泪；晓风杨柳，若翻蛮女之纤腰。移竹当窗，分梨为院；溶溶月色，瑟瑟风声；静扰一榻琴书，动涵半轮秋水。清气觉来几席，凡尘顿远襟怀；窗牖无拘，随宜合用；栏杆信画，因境而成。制式新番，裁除旧套；大观不足，小筑允宜。”。
又云：“市井不可园也”。及至今日，摩登都市，钢铁森林，尺寸之土，易以千金，非大富巨贾不得傍地而居。或有好事者于阁楼中叠石成山，开源构水，汇四时锦绣于一屋，虽无“一池三山”之盛景， 亦可谓别有天地。
斯有良辰美境，得品清茗，超然乎物我两境，明镜之台莫辩有无，混沌中细音乍闻，隐约子美言：安得广厦？ </P>
<P>六 述而论事
惟茶以饮，于斯复盛。
茶事衰荣几度，世间已逾千年。茶饮之风，始于上古，发于汉魏，兴于唐而盛于宋，明清以降，式所渐微。
追本溯源，华夏人文初祖有二，其一曰炎帝，是为神农氏；其一曰黄帝，是为轩辕氏。华夏农耕文化之始，在于神农氏。炎帝一族，其众性和，炎帝之治，先民始知稼穑，炎帝之殇，先民始识茗荼。黄帝一族，其风尚武，逐蚩尤，降炎帝。二帝会盟，始有华夏一族，炎黄子孙，生生不息。稍后，轩辕一系创酿酒之术。其后，国人饮食茶酒并属。茶之性敛，酒之性发，一敛一发，日啜月饮，吾族之性，亦趋于同。魏晋风骨，时人多好酒， 翻手风云，覆手风雨；唐宋风流，时人素喜茶，咏唱风月，吟赏风情。 是以“犯我强汉者，虽远必诛”的最强音有之，无为而治，怀柔四方的阴阳调和亦有之。
及至武王伐纣，分封诸侯于国。其曰巴侯者，纳鲜货土产以贡，“丹漆茶蜜”赫然在列。及至唐宋，团茶贡饼以进内廷，茶贡之风，延绵不绝。西汉王褒，其人不以文名，然有《童约》一篇存世。时褒与妇人有染，鸠占鹊巢，或有小厮不以为敬，致其立约束之，其辞有言“武阳买荼……烹荼净具”语，始知其时茶事已为士人不可或缺。王褒其人或有放浪，然其约于文化、经济之记录，显而易见，或曰劳动关系之第一约者，未为可知矣。
世易时移，历“贞观之治”，经“开元盛世”，大唐帝国空前繁荣，政治、经济、军事、文化、艺术，睥睨当世。顺时应势，茶事之集大成者――茶圣陆羽，横空出世。夫子其人，名羽，字鸿渐，一名疾，字季疵，号桑苎翁。复州竟陵（今属湖北天门）人氏。初，鸿渐尚在襁褓，为人所弃于湖畔，故不知何所出。适为天门寺僧智积禅师所得。师遇其时，因见有大鸟护之，以“鸿渐于陆，其羽可用为仪。”故而得名。又云其幼时，寄于李秀才家中，与其女善兰交好，后李氏入侯门，遂终身不娶。其在寺中，常侍茶于师，后终因其显。鸿渐稍长，志不在青灯古佛，弃寺而去，游走于江湖，唱和诗友。《全唐诗》录其诗一首，名曰《不羡歌》：
不羡黄金罍，不羡白玉杯，不羡朝入省，不羡暮登台，千羡万羡西江水， 曾向竟陵城下来。
诗以言志，夫子醉心茶事，不重功名，终其一生，未曾应第。后，帝以其显，召进茶以侍，擢太子文学，不应。大历八年，历时十数载，夫子以经年之茶事所积，著《茶经》一篇遗世，创煎茶一法。世人以其能，故以圣名。其位之显，庶人无以复加。小子感其身世，不胜唏嘘，有昔时拙作一首，飨与诸君：
身世飘零唯多艰，啜茗品泉性超然。
千古痴情为一圣，百年孤独有绝篇。
唱和诗友皆是客，应诏天子不为官。
创制煎法设礼乐，雅艺从此留人间。
又历后唐、五代之乱，积弱百年，有宋一代，不重武功，偏安文治，尤以徽宗赵佶为最，此君堪称“艺术皇帝”，诗词歌赋、金石丹青无不涉猎，独有建树。亦是我等茶人中级别最高之第一人也。其所作《大观茶论》，见解独到，论述精辟。又有北宋蔡襄君谟，其人以书法见长，“宋四家”中代蔡京而位列末座。时任福建转运使，监制北苑贡茶，创小团茶，名重当时。有感于《茶经》“不第建安之品”而作《茶录》遗世。至此，茶事方兴未艾，如日中天。
嗟乎，斯事复存，盛世难再。茶饮之事，亦为行为艺术之一象，惟吾等终生力行之。善莫大焉！ </P>
<P>跋
匆匆复匆匆，夕阳几度红。落笔之日，自忖近在旬月之间，迨今时搁笔，恰满三年又一月。其间，人事沉浮，心境变幻，诸般是非因果交织错杂，细细思来，百感交集，正是“曾经沧海难为水”。追忆前情，起笔之因，在于集万千茶事，成一家之言。行文之法酌定笔秉春秋，是非不论。或有不善之言，概狂生故态耳。至于文白之言，取其古意也。然心有不逮，未脱学步之嫌。絮言叨语，姑妄听之。</P>
<P> 轩辕逸少 于京西不二堂</P>
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发表于 2006-11-1 09:03:01
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