炒肉丝的技巧

汉唐神韵

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家庭炒肉常常不如馆子滑嫩，这里面有小学问。</P>

    1、要保持肉丝的水分，较干的肉丝，最好先用水泡一泡。
    2、要给肉丝上点浆，抓匀挂均。
    3、上好浆的肉丝先用沸水氽熟后，再烹炒。
    4、上好浆的肉丝用温油滑熟后，再行烹调。
    5、也可以把上好浆的肉丝直接烹炒，烹炒的油量要多一点，火候要小一点。
    6、肉丝上浆前后放入植物油或香油，抓均匀，然后再用油锅炒制。
    7、在肉丝入味前加点木瓜嫩肉粉腌制半小时再行烹炒。

鲜嫩法<B>
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   将切好的肉丝放入碗内，再放些盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁，抓匀，然后将水烧开，撒入肉丝，用筷子搅开以防粘连。待肉丝呈白色时，捞出置冷水中投凉，控净水分。另将油锅烧热，用葱、姜炝锅，加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜苔等配料炒至将熟，放盐和少许高汤，随即投入肉丝，煸炒几下，放些味精，即可出锅。</P>

湘十一郎

"浆"是什么东西?

汉唐神韵

一般是芡粉吧…

风行水上

<P>汉唐兄也常下厨！ 顶一个！</P>

雕翎簪缨

<B>以下是引用<I>湘十一郎</I>在2006-12-28 0:30:29的o(︶︿︶)o 唉：</B>
"浆"是什么东西?

水调芡粉或高汤调芡粉

[此贴子已经被作者于2006-12-28 20:52:42编辑过]

雕翎簪缨

<B>以下是引用<I>汉唐神韵</I>在2006-12-27 22:17:44的o(︶︿︶)o 唉：</B>



<P> 3、上好浆的肉丝先用沸水氽熟后，再烹炒。

鲜嫩法<B></B>
   将切好的肉丝放入碗内，再放些盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁，抓匀，然后将水烧开，撒入肉丝，用筷子搅开以防粘连。待肉丝呈白色时，捞出置冷水中投凉，控净水分。另将油锅烧热，用葱、姜炝锅，加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜苔等配料炒至将熟，放盐和少许高汤，随即投入肉丝，煸炒几下，放些味精，即可出锅。

<P>

<P>受教，下次试一试。</P>

[此贴子已经被作者于2006-12-28 20:54:37编辑过]

海小呆

泡油，或者泡啤酒，都是保持肉丝鲜嫩的好方法，我都试过，很不错

雨城青衣

<P>先用少量的盐,酱油,辣椒面,花椒面,辣椒油腌上5-10分钟,炒出来的肉丝细嫩,味道也很好.</P><P>不过腌的时候油洋最后放,不然肉丝就没有味道了.</P>

文蕊

我．．．．．今天试了一下~~...............我煮焦了......[em04]

吴丝蜀桐

我是放黄酒,撒干淀粉,少许盐,玛一下在炒,上浆太湿了容易脱落