潮州茶经·工夫茶(翁辉东)

水刃木草因

<P>人类嗜茶，殆与酒同；以为饮料，几遍世界。原因茶含单宁酸，具激刺性。能
令人启迪思虑，更有文人高士，借为风雅逸致， 凡在应酬交际，一经见面，即
行献茶。在商业方面，亦赖茶为重 要之输出品。供之事实，茶与人类生活，非
但占重要性、以为饮料，已属特别。惟我潮人，独擅烹制，用茶良而，争奢夺
豪，酿成“工夫茶”三字。驰骋于域中，尤为特别中之特别。良辰清夜， 危坐
湛思，不无念及此杯中物，实具有特别之素质与气味在。
工夫茶之特别处，不在于茶之本质，而在于其具器皿之配备精良，以及闲情逸
致之烹制。 潮地邻热带，气候常温，长年需饮，以备蒸发。往昔民安物泰，土
地肥美，世家巨族，野老诗人，好耽安逸，群以饮茶相夸 尚，变本加厉，对于
“茶质”、“水”、“火”、“用具”、“烹法”，着着研求，用以陶情悦
性，消遣岁月。继则不惜重资，购买杯碟。已含玩弄骨董性质；所以“工夫
茶”之驰誉域中，其原因其多也。钱塘陈坤子厚，咏工夫茶诗云：“何人曾识
赵州来，品到《茶经》有别裁，不咏卢仝诗七碗，金茎邑露祗闻杯”。
吾将工夫茶之构造条件朗列如下：

茶之本质 我国产茶名区，有祁门、六安。宁州、双井、弋 阳、龙井、太湖、
武夷、安溪，以及我潮之风凰山、待诏山等。而茶之制法，则有红茶、砖茶、
绿茶、焙茶、青茶等。茶之品种，则有碧螺春、白毛猴、铁观音、莲子心、老
鸟咀、奇种、乌龙、龙 井等。潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪，在制法则为
绿茶、焙 茶，在品种则为奇种、铁观音。

取水 评泉品水，陆羽早著于先；潮人取水，已有所本。今之《茶经》：“山水
为上，江水为中，井水其下。”又云；“山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清
甘，沙中泉清冽，土中泉浑厚；流动者良，负阴者胜、山削泉寡，山秀泉神，
其水无味。”甚且有天泉、天水、秋雨、梅雨、雪水、敲冰之别。潮人嗜饮之
家，得品泉之神髓，每有不惮数十里，诸某山某坑取水，不避劳云。

活火 煮茶要件，水当先求，人亦不后。苏东坡诗云：“活水仍须活火烹”、活
火者，谓炭之有焰也。潮人煮茶，多用绞只炭 以其坚硬之木，入窑窒烧．木脂
燃尽，烟嗅无存，敲之有声，碎之莹黑，以之熟茶，斯为上乘。更有用橄榄核
炭者。以乌榄剥肉去仁之核，入窑窒烧，逐尽烟气，俨若煤屑．以之烧茶，焰
活火匀，更为特别。他着松炭、杂炭、柴含煤等，不足以入工夫茶 之炉矣。

茶具 《云溪友谈》云：“陆羽所造条器，凡二十四事”。茶具讲究，自古已
然。然此祗系个人行为。高人逸士，每据为诗料， 难言普遍。潮人所用茶具，
大体相同。不过以家资有无，精粗有别而已。今将各饮家所常备之器皿列下；
茶壶：俗名冲罐．以江苏宜兴朱砂泥制者为佳；其制肇于金砂寺老僧。而潮人
所最珍贵者．为孟臣、铁画轩、秋圃、萼圃、小 山、袁熙生等。壶之样式，甚
多新颖。即如壶腹款式，运刀刻字， 亦在《乐毅》《黄庭》之间，人多宝贵
之。壶之采用，宜小不宜大，宜浅不宜深；其大小之分，更以饮茶人数定之，
爱有二人罐、 三人罐、四人罐之别。其深浅则关系气味；浅能酿味，能留香，
不蓄水。若去盖浮水，不颇不侧，谓之水平。复壶而口咀提柄皆平， 谓之三山
齐。壶之色泽，有朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天 青等。问有银朱闪烁
者，乃以钢朱和制之，朱粒累累，俗谓之柚皮砂，更为珍贵，价同拱壁；所谓
朱土与黄金争价，即指此也。壶之款式，有小如桔子，大如蜜柑者。有瓜形、
柿形、菱形、鼓形。 梅花形，又有六角、栗子、圆珠、莲子、冠桥等。式样精
美，巧妙玲珑，饶有风趣。
盖瓯：形如仰钟，而有上盖，下置于垫，俗名茶船，本为宦家各位供客自斟之
器，潮人也采用之。或者客多稍忙，故以之代冲罐，为其出水快也。惟纳茶之
法，必与纳罐相同。不能颟顸。其逊于冲罐者，因瓯口阔，不能留香。或因冲
罐数冲之后，稍嫌味薄，即将余茶，掏于瓯中，再冲备饷多客。权宜为之，不
视为常规也。
茶杯：茶杯以苦深制者为佳，白地蓝花，底平口阔，杯背书 “若深珍藏”四
字。此外仍有精美小杯，径不及寸，建窑白瓷制者，质薄如纸，色洁如玉。盖
不薄则不能起香，不洁则不能衬色。此外四季用杯，各有色别；春宜牛目杯，
夏宜栗子杯，秋宜荷叶杯， 冬宜仰钟杯。杯亦宜小宜浅，小则一啜而尽。浅则
水不留底（近人取景德制之喇叭杯，口阔脚尖，而深斟必仰首，数斟始罄。又
有提柄之牛乳杯，均为讲工夫茶者所摒弃）。
茶洗：茶洗形如大碗，深浅式样甚多。贵重窑产，价也昂贵。 烹茶之家，必备
三个：一正二副；正洗用以浸茶杯，副洗一以浸冲罐，一以储茶渣暨杯盘弃
水。
茶盘：茶盘宜宽宜平。宽则足容四杯，有圆如满月者，有方如棋枰者。底欲其
平，缘欲其浅。饶州官窑所产素瓷青花者为最佳，龙泉白定次之。
茶垫：茶垫如盘而小，径约三寸，用以置冲罐、承滚汤。式样夏日宜浅，冬日
在深；深则可容多汤，库勿易冲c茶垫之底，托以垫毡。以秋瓜络为之，不生他
味；毡毯旧布，剪成圆形，稍有不合矣。
水瓶：水瓶贮水以备烹茶。瓶修颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者佳、有一
种形似萝卜塔，束颈有咀，饰以摘龙，名“螭龙樽”（俗称“钱龙塔”）。
水钵：水钵多为瓷制，款式也多，置于茶床之上，用以贮水， 掏以椰瓢。有红
金采者，明代制物也。用五金釉，描金鱼二尾于钵底，水动时则金鱼游跃，希
世奇珍也。
龙缸：龙缸可容多量坑河水，托以木几。置之斋侧。素瓷青花，气色盎然。有
宣德年制者，然不可多得。康、乾间所产，亦足见重。
红泥火炉：红泥小火炉，古用以温酒，潮人则用以煮茶。高六、七寸；有一种
高脚炉，高二尺余，下半部有格，可盛榄核炭； 通风束火，作业甚便。
砂铫：砂铫俗名“茶锅仔”。沙泉清冽，故铫必砂制。枫溪名手所作，轻巧可
喜。或用钢铫、锡铫、轻铁者，终不免生金属气味，不可用。
羽扇：羽扇用以煽炉。潮安金砂陈氏有自制羽扇，拣净白鹅翎为之，其大如
掌，竹柄丝缰，柄长二尺，形态精雅。又炉旁必 附铜箸一对，以为钳炭挑火之
用，烹茗家所不可少。此外，菜罐锡盒，个数视所藏茶叶种类多寡而定，有多
至数十个者，大小兼备。名贵之茶罐，须罐口紧闭。潮阳颜家所制锡器，有闻
于时。又有茶巾，用以净涤器皿。竹箸，用以箝挑茶渣。茶桌，用以摆设茶
具。茶担，可以装贮茶器。春秋佳日，登山游水，临流漱石。林 壑清幽。呼奚
童，肩茶担。席地烹茗，啜饮云腴，有如羲皇仙境。 “工夫茶”具，已尽于
此。饮茶之家，必须—一毕具，方可称为 “工夫”。否则牛饮止渴，工夫茶云
乎哉！

烹法 茶质、水、人、茶具，既—一讲求，苟烹制拙劣，亦何能语以“工夫”之
道。是以工夫茶之收功，全在烹法。所以世 胄之家，高雅之士，偶一烹茶应
客，不论洗涤之微，纳洒之细，全由主人亲自主持，未敢轻易假人。一易生
手，动见偾事。
治器：泥炉起人，砂铫掏水，损炉，洁器，候火，淋杯。
纳茶：静候砂跳中有松涛飓戏声，泥炉初沸，哭起鱼眼时 （以意度之，不可撤
盖看也），即把砂排提起。淋罐淋杯令热。再将砂挑置炉上。俟其人硕（老
也，俗谓之硕），一面打开锡罐，倾茶于素纸上，分别粗细，取其最粗者，填
于罐底满口处，次用细 末，填塞中层，另以稍粗之叶；撒于上面，谓之纳茶。
纳不可太饱满，缘贵重茶叶，嫩芽紧卷，舒展力强，苟纳过量，难容汤水， 且
液汁浓厚，味带苦涩；约七、八成足矣。神明变化，此为初步。
候汤：《茶谱》云：“不藉汤热，何昭茶德”。《茶说》云：“汤 者茶之司
命。见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸；铫缘涌如连 珠．是为二沸；腾波鼓
浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤（安老汤也不
可用）；若水面浮珠，声若松涛。 是为第二沸，正好之候也。”《大观茶论》
云；“凡用污以鱼目、蟹 眼，连绎迸跃为度”。苏东坡煮茶诗云；“蟹眼已过
鱼眼生。”潮俗深得此法。
冲点：取滚汤，揭罐盖，环壶口缘壶边冲入。切忌直冲壶心，不可断续．不可
迫促。铫宜提高倾注，始无涩滞之病。
刮沫：冲水必使满而忌溢。满时茶沫浮白，溢出壶面，提壶 盖从壶口平刮之，
沫即散坠，然后盖定。
淋罐：壶盖盖后，复以热汤遍淋壶上，以去其沫。壶外追热， 则香味盈溢于壶
中。
烫杯：淋罐已毕，何必淋杯。淋杯之汤，宜直注杯心。若误触边缘，恐有破
裂。俗谓烧盅热罐，方能起香。
洒茶：茶叶纳后，淋罐淋杯，倾水，几番经过，正洒茶适当时候。缘洒不宜
速，亦不宜迟。速则浸浸未透，香色不出。迟则香味迸出，茶色太浓，致味苦
涩，全功尽废。洒必各杯轮匀，又必余沥全尽。两三酒后，覆转冲罐，俾滴尽
之。 洒茶既毕。乘热人各一杯饮之。杯缘接唇，杯面迎鼻，香味 齐到，一啜
而尽，三嗅杯底。味云腴，食秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，
思想弛古今。境界至此，已得“工夫茶”三昧。</P>
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风之影

潮州人喝功夫茶那是一种享受啊