三联生活周刊：绿茶之道

渔猎游民

我这里买不到这本杂志，只好在网上看了，很推荐。





http://news.sina.com.cn/c/2009-03-26/103017487144.shtml

[ 本帖最后由 渔猎游民 于 2009-3-30 01:37 编辑 ]

渔猎游民

　　中国茶叶百强企业年产值总和163亿元，比不过立顿茶业一家企业的230亿元(15亿英镑)年产值。去年底中国国际茶业博览会上，茶业新闻以这条最为突出。对比、反差——立顿进入中国15年，作为中国茶业的坐标，这是一个屡用不爽的句式。中国的茶道，需要从一个英国品牌出发来讨论，其间所包含的时代信息，当然丰富。

　　◎李鸿谷   摄影◎于楚众

　　作为联合利华旗下食品类品牌，立顿在中国市场的作为与表现，实在只能用过于低调来形容，即使专业人士，也多数不清楚这个品牌在中国一年的销量与产值。它是否能作为坐标，扮演中国茶业整个行业的“对手”，只有经过更缜密的逻辑推导后才有可能获得答案。

　　英国皇家植物园温室部主管伯特·福琼1848年从中国带走2万株茶苗和1.7万粒茶籽，以及8位中国茶工与茶农，自此印度茶业迅速崛起，成为英国茶叶市场90%的原茶供给方。英国的下午茶由此形成。1890年，立顿红茶出产，100多年后，它来到中国。

　　与立顿的线路甚至时间都相似的是茶饮料的进入。上世纪90年代初期，日本研发的茶饮料经台湾地区进入大陆市场，未来茶饮料是否会取代碳酸饮料而成为最大宗的饮料，开始了它在茶源地中国市场的实践。

　　从中国出口到英国与日本的茶叶，带着工业化的程序与现代化信息回到中国，与传统的中国茶业在市场上展开了10多年的角逐，这是中国市场传奇构成的内容来源之一。如此格局当然可以“全球化”一言以概括，而进到具体的茶业市场，其间进退起伏，如果简单归纳至“对比反差”的叙述顺序里，将不免简单，甚至文不对题。

　　立顿品牌在中国市场年销售1.3万吨，产值约8亿元人民币。在记者采访的众多茶叶专家里，唯一能够提供准确数据的是中国茶叶流通协会秘书长吴锡端，这是2006年数据。按此数据计算，立顿的销量约占中国茶叶销量的1.2%，产值所占比重稍高，接近3%。15年的中国市场开拓，如此数据表现，多少有些让人意外。再看茶饮料，2007年茶饮料中国大陆市场销售为560万吨——茶饮料又分为加奶、加糖等的调饮式与原茶清饮式两种，即使以用茶量多的原茶饮料为例，其茶水比也仅1%？1.5%，按此比例推算，茶饮料使用的茶叶量占年产量的2%左右。工业化、标准化的立顿与茶业延伸品茶饮料，两者用茶量之和大约占中国全年茶产量的3%左右——如此比值，不免令人失望，因而需要更深入的分析。

　　用纯经济的方式推导，立顿的工业化结果与茶饮料的新领域与方式，在数据表现上未必能对数量巨大的中国茶业产生真正有价值的影响。单以数据而论，我们由此而忽视这两者对中国茶业的影响，亦如我们不加分析，即将立顿举为中国茶业未来之发展目标一样，都将不智。英国人工业化的改造与日本人对茶产业链的拓展，当它们回到茶源地的中国市场之后，我们的思考方向，数据与比值计算之后，当需在对中国茶业历史走向把握下寻找理解与解释。

　　以产业的角度进入茶业观察，在时间的纵向线索里，两大需求决定了中国茶叶的制度性结构。其一，贡茶需求。按《华阳国志·巴志》记述，以茶为贡品，始自公元前1066年周武王率南方八国伐纣之际。贡茶对茶叶生产影响，除了数量更在于制度构造——宋朝改由建安入贡，而弃唐朝的贡地宜兴与长兴，结果这两地的茶叶生产方式由生产团饼茶为主变为散茶生产，后来又反作用于贡茶的生产方式更新，这一变制流传至今，仍为现今中国的制茶(绿茶)方式。所谓茶文化，亦依附贡茶体制而生发——那些神奇茶人动辄起论自己拥有多少棵高龄贡茶古树，以此证明自己茶叶之精良高超。但回到基本常识，树也是有生命周期的，茶树之成熟期也仅20?30年，非越古越妙。其二，外贸需求。1840年中国茶出口总量为1.9万吨，而到1886年，全国生产和出口量分别达到25万吨和 13.41万吨，出口量竟占至总产量的53.7%。贡茶之外，外贸之需再次深刻影响中国茶业。这一历史高位水平，90年后的1976年，中国茶叶的总产量才以微弱的0.8万吨超过1886年25万吨的产量，而外贸量又过了7年才超过1886年。

　　在这两大源远流长的需求背景下，上世纪90年代开始的、经过英国与日本人改造的茶品回到茶源地中国，当然新鲜，中国茶的生产与消费方式会因此而如何变化？自是重要问题。

　　历史过于悠远的物品，比如茶叶，观察起来难免会漫无头绪。但回到最基本的制茶技术，中国茶技之变，为数甚微——这当然是思考的起点。宜兴与长兴由团饼茶转为散茶生产——民间方式，经元一朝至明初，朱元璋认为团凤饼茶一类紧压茶太过“重劳民力”，于是罢造，改造芽茶以进。至此，民间茶技给予了制度上的确认，并沿用至今。

　　改团饼为芽茶，细研起来，制茶程序相似，手法却又千姿百态。1992年出版后重印18次的新权威《中国茶经》记述西湖龙井生产工艺，篇幅浩大。其间炒制这一关键环节，西湖龙井分为“青锅、回潮与辉锅”3道工序，而即使西湖龙井，却又因这一环节的技术差别，再细分为“狮”、“龙”、“云”、 “虎”4个品类。回到绿茶茶技的一般性概述，它由鲜叶、杀青、揉捻、干燥4个步骤构成，其原理即为利用高温破坏鲜叶中的各种酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，并将鲜叶的绿色固定下来。茶的“色、香、味、形”全由这一工艺决定。同时，目前中国产茶的21个省市自治区又因地理、气候与茶树品类的差异，也自然要求制茶工艺与之匹配。如此种种变数，加之茶工手法抓、抖、搭、压、甩……以及用叶量的些许差异，即构成了中国茶品不同滋味不同品类。

　　如此品类繁多，合理的解释却需回到贡茶体制。各处茶工精研细作之前提，在于贡茶需求虽然消费人群单纯——皇亲国戚人数虽少，却要求滋味多样。这是制约性条件的基础。众多品种、极高品质与极少数量由此构成，如此产销格局，延续至上世纪80年代末茶叶统购统销未放开之前，亦一如从前。统购统销的结束，随后立顿与茶饮料便进入中国市场，新的需求动力，由人群顶端结构的贡茶与境外需求形成的外贸——目前中国茶叶出口量未再超过30%——开始转向。或许我们仍处于这一转变时刻，更清晰的叙述尚有待时日。只不过，毋庸置疑的是，需求动力已然变化。这是思考现在与未来中国茶业的逻辑起点。

　　巨变之下，寻找新的榜样，比如立顿，当然有其合理性。但立顿在中国市场只占中国茶叶总销量的1.2%的表现，实在难堪榜样之名。所以，经过10 多年单纯的追随，应当到了重新观察寻找借鉴之途的时候。更细致分析立顿的市场化策略——定位于18～35岁为目标消费人群的这一品牌，选择的是差异化战略，这是它在中国市场只有1.3万吨销量的原因。所以，与其说它与中国茶争夺中国市场，不如说它在中国市场与诸如可口可乐跟果汁饮料在争夺市场，一如它在国外市场的表现。用茶量甚少的茶饮料同样如此，它的目标竞争对象是碳酸与果汁饮料，而非中国茶。从碳酸饮料进入中国市场，到果汁、矿泉水甚至茶饮料的兴起，中国饮品市场无论数量与品种，都极具全球性色彩。

　　奇怪之处在于，如此庞大数量的饮品出现，中国茶却稳定而持续性上升，而且没有任何结构性下行的迹象——对比众多数据之后的这一发现，不免让人吃惊。显然，这一事实需要我们重新理解中国人所有特殊的消费惯性。去到占中国茶叶产量75%的绿茶产地，进行原生态调查，或者是我们获得理解的途径之一。

　　如此情势，立顿与茶饮料直接的经验或许将转为间接——它们与中国茶之间几无可言直接竞争，难言“对手”。宋代改建安为贡茶之地而弃宜兴与长兴，由此带来茶技之变，循此理路，目前中国茶叶的需求之变更甚于宋代。未来会发生什么？最基础的中国的制茶方式会不会因此而有革命性的变化？这一切疑问的答案，还需要等待。■

　　(所需资料得到实习记者解音、徐菁菁帮助)

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　　“现在好绿茶之所以稀少，很大程度是因为体制造成的。专家和茶厂基本都追求产量，很少有专心保留老茶种和老工艺的。而各地最好的那批绿茶数量稀少，有很多历史名茶现在都只有几百斤的产量，又通过各种渠道进了送礼的单项通道，所以市场上难以寻觅到最好的那批绿茶。”

　　记者◎王恺   摄影◎蔡小川

　　好绿茶的出处

　　北京马连道，庞大的茶叶城一路蜿蜒了下去，那些或灿烂或暗淡的招牌背后，都有大大小小的茶叶公司在想方设法销售茶叶。可是真正的茶商高手，并不会挂出招牌做生意，他们也在马连道区域活动，只有熟门熟路的老茶客才能找到隐藏在那些楼房中的好茶叶。

　　吴海峰就是这么一个不挂招牌的茶叶商人，据说他所销售的茶叶，基本上是自己监督制作的，所以被许多茶客所牵挂。听说我们找到了他，很有几个只听说过他的人会好奇地问：“你们怎么把他找到的？”

　　吴海峰坐在自己那间陈列简单的办公室里，泡一壶据说现在已经濒临失传的岩茶石乳给我们喝，深黄色的茶汤清冽异常。也不是专泡给我们喝的，据说是昨天来了个领导，现泡了杯，可惜只喝了两泡就走了。而他的这泡石乳，至少可以泡100遍，价格据他说也高得离奇，少于几十万元不卖。他告诉我，不用打听了，因为打听到了也没处买去。

　　“我是在武夷山的荒山里找到这几棵老茶树的，然后找了几个老师傅加工，别处都没有卖的。结果有的茶商想找到这几棵树，上次我去武夷山，硬是被人跟踪了。”半真半假的故事听起来就很吸引人，估计不少买茶的人第一次见他，就能被这些故事所震动。

　　不过据吴海峰的朋友、有10多年茶龄的画家林曦告诉我，多数茶商都会讲故事，吴海峰大概也不例外。可是他的不同是，那些人光讲故事没好货色，吴海峰讲完故事还能拿出好东西，他的茶之所以能卖高价，是因为别处拿不到。

　　吴海峰拿出两个评比茶叶时专用的白色塑料盘，里面都是龙井茶，一个是去年的，一个是今年的，让我们看。按道理说，今年的龙井应该胜过去年，可是闻起来，陈茶却远比今年的所谓新龙井香。

　　一眨眼，他已经用两个小瓷盏分别泡好，去年的那杯龙井香甜异常，喝完后，嘴里的味道像凝固了一样，而新茶相比之下反而淡寡。“之所以这么对比，就是为了说明，好绿茶现在越来越少，成为珍稀物种。”吴海峰说。原来，去年的龙井是他在杭州梅家坞叫老师傅手工制作成的；而今年的所谓龙井新茶，不仅茶种不好，是乌牛早茶种，而且工艺也不好，“就是为了赶早上市而制成的”。

　　他给我们上了关于绿茶的第一课：绿茶各有时节，赶早喝到的新茶不一定就是最好的。

　　10多年前，本来在福建宁德一个小城做骨科医生的吴海峰到北京闯荡，“结果发现闽东人在北京的基本都做茶叶行，没办法，就改行当了卖茶叶的”。最早在北京各家单位游走着推销茶叶，很艰辛，“一天走下来，再冷的天都湿透了脚”。为了充场面，还非要穿皮鞋，“脚都快冻掉了”。

　　幸运的是那时候茶叶市场相对规范，茶叶等级分明，他又遇见了好师傅，对茶叶的辨别本事就是那个时候学成的。“当时我师傅是福建一家国营大茶厂的供销经理，对我的训练方式很简单，先从最初级的玉兰花茶喝起，那是品级最不好的花茶，有苦涩味，每天喝，不间断。”半年下来，基本上已经能分辨所有的茶叶品种和等级，“甚至连茶叶采摘自雨天还是晴天都能分辨出来”。

　　师傅还传给他一个更大的财富。当时国营茶叶厂尚未倒闭，各种名茶中最高的等级都由它们提供，“师傅带着我去进货，把各地专做名茶的老师傅都介绍给我认识了”。有了这张联络图，就让吴海峰即使在茶叶市场混乱的阶段，也能找到最正宗的做茶老师傅，通过他们弄到传统的名茶。“狮峰龙井我弄不到，但是梅家坞的我能保证。不仅仅茶树是那几棵老树，做茶的手艺也非常好。碧螺春是苏州西山来的，那位师傅我每年给他几十万元，保证他只给我一人做，而他也保证能拿到最好的鲜叶。”吴海峰说，那几棵茶树周围都是果林，是最传统的碧螺春生长环境。也就是因为这样的渠道保证，他的每斤绿茶价格甚至都要数万元，远比别人家贵，可是不乏买家，“他们唯一的要求是拿到市场上的最好货色”。

　　这些茶叶他都只有几十斤的量，基本上没存货。“现在好绿茶之所以稀少，很大程度是因为体制造成的，专家和茶厂基本都追求产量，很少有专心保留老茶种和老工艺的。而各地最好的那批绿茶数量稀少，有很多历史名茶现在都只有几百斤的产量，又通过各种渠道进了送礼的单项通道，所以市场上难以寻觅到最好的那批绿茶。”

　　他泡自己的碧螺春给我们喝，由于茶叶极细，所以先倒水后放茶叶。茶叶本身内质好，很快都沉了下去，幽静地在水底舒展开来，瞬间茶汤碧绿。“在苏州喝碧螺春讲究用粗瓷大碗，因为茶叶很细，这样就碰不坏叶子。”不过，现在还那么讲究的很少了，“北方人因为对绿茶少了解，只知道龙井和碧螺春，也以为这两种绿茶属于特别香的类型，可是他们喝到的，往往是按照这两种工艺制作的类似的绿茶而已，并不是正宗的原产地茶”。

　　在原产地去寻觅好茶，肯定是一种相对可靠的方式，吴海峰说他自己周围的一帮朋友都这么做，不过前提是你要懂茶。“现在去杭州龙井村买茶的人那么多，可是有几个能买到真正的好龙井？大多是各假冒地拿过来销售的。”

　　吴海峰的朋友林曦是个女画家，平时生活在草场地自己设计的大房子里，喝茶，玩沉香，也弹古琴，用定制的毛笔宣纸作画，虽然还不到30岁，可是生活得浑然如古人。早上起来不把茶喝透不出门，特制的茶桌上，放了10多个茶杯，泡不同的茶喝。

　　她的茶龄非常长，从12岁就开始自己在家泡茶喝，拿出照片，梳着长辫子的她正在给濮存昕一家泡茶喝，似模似样地摆了一桌茶具。她告诉我，她和母亲各有自己的一套茶具，从她小时候开始，两人就各自泡各自的茶喝，这已经成为家里的重大习惯。“我男朋友第一次去我们家，就看见我和妈妈整天对坐泡茶喝，别人家是玩麻将度日，我们家是喝茶过日子。”

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　　从小时候开始，林曦就有到原产地找茶的经历，很多美好印象也都发生在找茶的过程里。“十几岁的时候，和父母亲到杭州，别的地方都不去，只奔龙井村，早上就去了打听好的几家茶农家里，一家家地喝过来。”那次泡的龙井清澈得近乎透明，不是那种不好看的绿色，喝一口，香浓得至今难以忘记，这是绿茶留给她最美好的印象。去武夷山更是这样，因为相比起清爽简单的绿茶，老茶客林曦现在着迷的是岩茶。

　　现在没那么多时间去外地了，“基本上就在北京各个熟悉的茶叶商人那里晃，一般坐下说几句，别人就能够根据你的谈吐判断你的需求，不会拿很差的茶给你喝”。她的标准是，一定要喝过才决定是否是好茶。在林曦看来，太多人是用耳朵和眼睛喝茶，不是喝茶叶本身。圈子混熟了，就有茶商经常主动打电话过来， “刚到了一种好茶，你快来帮我品评一下”。这种混圈子是保证能喝到好茶的基本功。

　　不问出处的好茶

　　用耳朵喝茶肯定是现在的流行病，叶羽晴川将他一个朋友的故事给我听：“他从贵州那里拿到了几百斤上好的都匀毛尖，也是十大名茶之一，可是北京人大都不熟悉，结果很久卖不掉。后来有个似懂非懂的买家去那里，问这是不是碧螺春，两种茶看上去很像，结果我那朋友多了心眼，没说真话，这批都匀毛尖陆续被当作碧螺春买走了。”

　　叶羽晴川原名叶朝武，本在四川一家出版社当编辑，10年前，被同事鼓动着写了本关于茶叶的书，用了这个笔名，“结果一发不可收拾，就此爱上了茶”。现在他已经有10本茶书问世。“主要办法就是去产区喝茶，中国出好茶的地方就是几大山脉，所谓的北纬30度地区，我几乎是一座座山头那么摸索过去的。”他说自己的好处是，不会找茶叶商人索取什么，最多就是一点茶样，这样就敢于在书里任意表扬或批评某茶，建立了自己的公信力。

　　他不赞成一定去某地找某茶的想法，也举了龙井村为例子：“现在的龙井村因为茶科所的推广，基本上都是用的改良种，产量高，香气差多了。所以即使是去那里，也不一定可靠，还不如去认识一些可靠的人，那样喝到好茶的机会更高些。”有一年，他喝到浙江大佛的一个老农送来的新龙井，“完全改变了我对龙井的印象，喝一口就呆住了，怎么这么好喝？是不是加了什么东西？”大佛是龙井的新产区，一般人总是说那里的龙井比不上西湖的。

　　所以，叶羽晴川赞成把视野放宽，“不一定非要在有限的资源里面去分一杯羹，应该去挖掘新的东西”。因为有限资源的理论而上当，买了很差的茶叶的人大有人在。

　　他赞成去蹭茶，“好在现在所有的茶叶店老板都会拿茶给你试喝，那些茶也许没他吹嘘的好，可是你要是有耐心，一家家慢慢品评，总能找到最好性价比的茶叶”。他现在在外面讲课，一直鼓励听讲者学会“蹭”，“不靠自己的嘴巴，听人家说的怎么好都没有用”。

　　因为四方游走，也多了不少喝好茶的经历。一次是在湖南湘西一个小县城，主人是个退伍军人，又去大学进修了制茶课，那年春天两人碰上，主人精心做了几两好茶，“没什么名气，也没什么花样，结果一喝之下惊叹不已。主人一定叫我提意见，我喝了半天才说，我觉得好像你做到后面太急于求成了，总想把这茶做到最好境界，所以火候有点小问题”。其实也是鸡蛋里挑骨头，不过两人越说越高兴。主人告诉他，只做出了几两，县长来买，主人说是再高的价格也买不到，“不是故意想吊人胃口，而是极品好茶不是靠人力就能得到的”。

　　好茶多为可遇不可求。“上次在浙江一个小茶馆，喝到极好的茶，问起来也是一个老师傅刚做出来的，只有4两，老板总共就1两，我怎么说让他分我一点都不干。”

　　这种好茶不问出处的道理，在台湾画家罗建武那里早就悟透，他对我说：“我买茶只管茶好，也不问产地，也不听人家任何宣传，最好的茶，往往来自于意外。”

　　老罗被称为“茶痴”，在台湾教学生的时候，因为一个学生的父亲是台湾最著名的茶专家而与茶结缘。“那些年像得了病，四处寻找好茶喝，而且经常为了茶的好坏和人争吵，结果别人笑我不是在找茶，是在找碴。”他的日常生活除了绘画，基本被茶所占据，最极端的例子，是把连续几年台湾拍卖的名茶冠军都买下来了。外界说是会升值，其实他哪里舍得卖？展览给我们看，瞬间堆满了桌子。

　　尽管四处寻觅，可是给老罗留下美好印象的绿茶也就是两回。一次是在黄山上写生，在汤口附近的农家喝到的野生毛峰，“外形很难看，根本不符合毛峰标准，可是喝起来才知道好”。问起来才知道，这些茶来自最高档的毛峰核心产地的边上，“也是终日云雾缭绕之地”。

　　还有一次是喝碧螺春。老罗自己手上有些好碧螺春，据朋友说是苏州市领导送的，转赠他一点，结果拿给另外一个朋友喝，那朋友当即斥责，说你这算什么好茶！老罗当然不服输，去朋友那里见识他的碧螺春，一喝之下，“也没多说话，因为知道天外有天的道理”。

　　讲究产地出处的吴海峰也宣传一些无名之茶，他抖落自己手中一些不怎么好看的炒青，在他家乡被叫做菜茶的(因为不值钱，就像菜一样)，这些年没人精心栽培倒越来越好，10多块钱一斤的茶叶，居然和几百块一斤的龙井不相上下。“关键还是要看自己的需要。”

　　茶叶专家、农业部研究员资格评审委员会的委员李杰生告诉我，好绿茶基本上都很难成规模，尤其是所谓名茶中的顶级品。他是历年来全国名茶评选中的评委，他说“好茶要色、形、匀、净全部符合标准”。这就对生产地区有了严格要求，“海拔、植被都有严格要求，至少700米以上的高度，可是太高又不行；周围的植被要丰富，茶园既要有太阳，又不能太晒，最好是山的阴暗面。所以名茶的茶园都不大，出产量本身就不高，加上现在能做好茶的师傅越来越少，所以，真正能称上顶级好茶的茶叶，每个品种都数量有限。除去送礼的、运往国外销售的，真正散发到市场的顶级茶叶确实数量不多”。

　　绿茶是各种茶叶中茶多酚和氨基酸成分最全面的。“绿茶的工艺形成得最早，其中最主要的就是杀青工艺，尽量让鲜叶停止发酵，这是和其他茶最不同的一点。”所以，多年来李杰生一直在鼓励大家多饮绿茶，“说到各种功能，它不比任何茶种差，尤其是所谓减肥，绿茶和别的茶一样好。可是好绿茶本身价格就高，因此缺少炒作的功能，所以这两年风头最劲的茶反倒不是绿茶”。

　　极端的好茶更是不可能流通。有一次做评委，他喝到安徽岳西的一种无名茶，“喷香，我一喝就知道不是成规模种植的茶叶，一问拿茶参赛的农民，果然是野生茶树上采摘来的茶叶。这种茶我们不给评奖，因为完全不能生产，评选了也没意义”。

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　　郑毅伸出手来，一双手保养得洁净、红润，年近60岁的人了，可是“指甲每天都要剪”，他告诉我。这是必修课，为的是能专心致志地泡茶——“不能让外在的东西来污染茶。”黄山市迎接大小领导的时候，他经常要出场泡茶，原因是他泡的茶好。

　　同样的茶，不知道为什么他一泡就不一样了，据说色、香、味都到了最高境界——尽管很多时候泡完茶，改由专门的服务员端上去，他连领导是什么样都没看见就退场，可他还是很自豪，因为这是对他的“茶人”称号的肯定。

　　他的正职是工会干部，和茶界微有联系，如果不亲眼见他泡茶，你会觉得，他就是一个当地的普通干部，甚至手里拿着的不锈钢杯子都像。可是打开杯子，就闻到不一样的香味，淡黄色的茶汤散发着兰花香。没有茶叶，“是用浓茶汤泡的，最适合外出饮用”，他轻描淡写地说。

　　他自号是“徽州茶人”，觉得茶人这个称号比什么“专家”之类要听起来更让自己坦然。年轻时候他并不喝茶，一次在外面出差，在车站的长椅上病得躺都躺不住，正好看见手中的报纸上有“绿茶能治病”的小百科，当场就试验了一下，结果立刻见效，就此爱上了茶。

　　“很正式拜了两个茶文化的老师，其中一个是研究茶业史的，他对我说，你不能像我这样，只有理论没实践，一定要会喝茶，会泡茶。”他说老师这话对他影响深远，他花了大量功夫研究泡茶之道，“最便宜的茶，一样被我泡得香气四溢”。

　　他经常给初次见面的朋友泡一种当地的廉价绿茶，这种茶对感冒很有作用，可是味道苦，不知道怎么被他泡出来是香的。

　　我们面前放着普通的黄山毛峰，本身等级就不高，又是去年的陈茶，郑毅准备泡回好茶给我们喝。面对杯子的时候，他忽然郑重起来，把滚水倒进去，然后在手上滚动玻璃杯，水把杯子烫得透彻晶莹——这手还真不是每个人都能成的，至少高温就让人受不了，这才想起见他之前就有人告诉我们，郑毅的功夫不仅在嘴上，更在手上，“他能拿着滚水泡的玻璃杯耍来耍去”。

　　见人拿来开水瓶，他二话没说让人重新去烧，至于水本身，在黄山地区，“用自来水就很好”。

　　在北京，一般用纯净水或者矿泉水泡茶，可是郑毅说他也用自来水泡过茶。“非常简单，水快开的时候，把水壶盖打开几分钟，让里面的氯气挥发。上次我在北京用自来水烧开泡茶给人喝，喝完没人相信我是用自来水泡的。”

　　在郑毅看来，与其玄虚地像很多茶人那样宣扬“对水说话，可以使水质变好”等理论，不如认真研究水的特性，“自来水有自来水的好处，桶装水有桶装水的好处”。有时候泡茶，还使用桶装水和自来水的搭配水，“例如泡铁观音，那样效果很好”。

　　这次是用黄山的自来水泡毛峰，除了水质，还要讲究水温。刚开的水递上来，几乎没怎么等待，郑毅就把水往杯里倒。“别人总说毛峰细嫩，要用80℃ 的开水泡，我觉得不对，用90℃或者更高的水温很合适，那样香味和汤汁出来很快，大量的营养物质也可以在第一泡中出来。”不过第一次只倒了1/3杯开水，深色的茶叶慢慢活起来，变成嫩绿，然后再倒进更多开水。

　　据说要是用盖碗泡会更好，“过去没有玻璃杯，全都是用盖碗泡绿茶，一是不烫手，二是杯盖有妙用，可以撇去表面的泡沫。最好的绿茶也会有泡沫，所以给人泡茶身手要快，一定要打去沫后再递出”。还有办法就是泡半杯，“那样沫不怎么显眼”。在郑毅看来，茶永远要泡半杯。

　　与郑毅一样，专门研究绿茶泡法的叶羽晴川也试验过许多种泡茶之水。“一般在最初喝到某种茶的时候，肯定会用纯净水，因为最能展现茶的本来味道。可是研究到一定阶段，就开始用各种水了。”

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　　水的直接口感还不一定能作为选择标准，“有的矿泉水白口喝很好，可是泡茶不好；有的空口喝有点苦涩味，可是泡茶很不错”。甚至同一品牌的水，水源地不同表现也不同，而这些水的选择，只能依靠每个人的多次试验，“只有自己觉得好，那就是真的好了”。叶反对道听途说地选择水，“不能用耳朵喝茶，关键还是要用自己的舌头”。

　　与郑毅把开水高高吊起不同，叶羽晴川的手法更复杂，他说一定要视茶叶决定倒法。“有次和一个朋友喝碧螺春，他开始凝神静气地等水温降至80℃，可是倒的手法又很粗枝大叶，结果那杯茶的汤色浑浊不堪。”细嫩如碧螺春这样的茶叶一定要从杯边将水缓慢倒入，“对茶叶要温柔”，他开玩笑。

　　叶羽晴川喜欢用各种不同类型的茶具泡绿茶，在他看来，与不同的器皿面对面很有趣。玻璃杯很好，瓷盖碗也不错，甚至一般人反对用的紫砂壶他也觉得可以使用。“大家总觉得紫砂壶吸香味，把绿茶之清香吸走了，其实泡一般外形不太好的中档茶用紫砂壶很好，既可以挡住叶形，也可以集聚一定的味道，把苦涩味道减轻。”当然，这壶最好用来专门泡绿茶，否则会串味。

　　对器具最着魔的要算台湾画家老罗，初次见他，就被他桌上的古怪器皿所迷惑——几尺长的方案上，罗列着无数的碗和盏。这些形制高古的碗盏全部是他一个爱茶的朋友烧制的结果，“仿宋代的官窑，而且是把几大官窑都仿造了一遍”。

　　在老罗这里喝茶，还要先接受试碗的考试，仿建窑的黑盏、仿青瓷盏和德化的白瓷杯中各倒入一点同样的水，搁置一会儿后，再来品尝水的好坏。奇怪的是，同样的水，在不同的杯中，温度和味道都不同，微妙的差别只有灵敏的舌头才有深感触。

　　老罗聚精会神地看着你，看你的答案是否和他心目中的答案一致。很少有人能在首次试验中就通过他的考试，我也不过是碰运气，结果受到他连连摇头的待遇。

　　原来他的朋友经过几年试验，研究出还是仿宋瓷的外观和格制的瓷器喝绿茶最理想，于是烧了几个不同大小的送给他，上面打了自己的“圭轩”的款。因为出品少，加上外形清雅，所以在市面上流通也很少，价格也高。“有人出1000多元的价钱想买个他烧的杯子。”上次景德镇陶瓷学院的老师来，表示同样的杯子他也能做，可是老罗摇头大表不屑，“不懂茶的人，只能模仿外表，根本不知道什么样的内质才好”。据说光这些陶土就不知道花了那位朋友多少功夫搜集得来。

　　老罗的朋友不仅仅烧陶盏，也玩小器皿，一个曲尺形状的小勺是老罗专用的舀茶汤的器具，放进去，沉浮在碗中一会儿，老罗且先不舀茶，把勺底放在鼻子前大嗅起来。这种游戏老罗玩起来毫不厌倦，一玩就是几小时，甚至家里人也都被他传染了，大学学电子的侄儿来他身边陪伴，没多久就放弃了专业，整天到处和人去喝茶玩，名片上写的是“私房茶人”。

　　尾声：放弃茶艺

　　几乎没有一个茶人认可现在四处可见的茶艺表演。老罗一个朋友对茶艺表演有刻薄的评价，说那是看姑娘，不是看茶艺，“会喝茶的人都不喝那样泡出来的茶”。甚至他们一群人面向日本本的茶道也颇有微词，老罗的说法是，那是隔靴搔痒，不是真正的喝茶办法，“你试试看凝神静气一小时，再喝一口茶，肯定谁都会觉得那就是琼汁甘露”。

　　日本人和韩国人到中国的陆羽墓时，常常会跪下，叶羽晴川对此的解释是，中国人不喜欢时常把道挂在嘴边，“太刻意的事情，本身就不是道”。越是繁琐的规矩，在叶羽晴川看来，越不符合喝茶的心境，尤其是像绿茶这种以简单、清素为美的茶类。

　　现在那种表演性的茶艺基本上是培训班的结果，叶羽晴川看见那些培训班7天就能培养一个初级的茶艺师，再7天就是中级。“就推广茶文化而言，那些茶艺的女孩子吸引了一些本来不爱喝茶的人喝茶，这肯定也不错。是真正爱茶的人，如果拘泥于那些程序，肯定泡不出好茶。”那些评审委员会，或者茶王竞赛时候的评委们受他的嘲笑。“有时候我也去做评委，其实挺不幸的，因为喝的都是那些姑娘们泡的不够出色的茶。”

　　叶羽晴川也经常去各地给大家培训茶叶知识，他反复告诉学生，规矩就是用来破的，泡绿茶更不应该有一定的规矩，但是前提是，“你非常了解那些规矩”。他现在做的是了解各种茶叶的性格，“只有了解每一种茶叶的特性，才能泡出好茶来”。

　　目前评茶会上的评委们对绿茶的评审程序是，统一用盖碗泡3分钟，然后再挑出各种缺点，“在这种挑剔下，只有最好的绿茶才能经过考验”。可是叶羽晴川现在反其道而行之，“我试着找各个绿茶的优点，千万不要用千篇一律的心态去泡茶”。

渔猎游民

在中国复杂的茶叶谱系中，六安瓜片十分特殊。

　　一方面，它是唯一无芽无梗的叶茶，采摘期仅限为谷雨前后的十余天，所产地域以皖西齐头山方圆几十公里为限；另一方面，六安瓜片的加工工艺极为复杂，反复长达一周，尤其讲究烘焙火工的拿捏，老一分则苦，嫩一分则涩。在茶叶的外形塑造上，更是极尽雕琢之能事，以至冲泡出来如同翠绿的瓜子片，并以此得名。

　　即使在今天，瓜片的生产仍需投入大量人力，这使得成本居高难下。有好事者曾统计《红楼梦》中80多处提到六安瓜片，但现实中此瓜片茶却流通不广，仿佛只存在于小说与遐想中。

　　主笔◎李伟   摄影◎黄宇

　　齐头山

　　傍晚时分，王永发在红石谷的入口处等我们，他是齐头山脚下齐云村的村民。老王今年55岁，头发已花白，但身体健壮，穿着老式的绿军衣，脚上踩着大头鞋。我们要到他家住一晚。暮霭四合，最后一缕夕阳穿过山间的薄雾形成了一种深橘色的光芒，在山谷中前行，如同走在底片陈旧的老电影里。

　　齐头山是一个在普通地图上找不到的地方，海拔只有804米。

　　莽莽大别山像一枚三角形的楔子，从西向东打入安徽的六安，横跨鄂、豫、皖三省。齐头山就在大别山的东北麓，与江淮丘陵相连，东接六安，南临霍山，北望淠河，西衔响洪甸水库；淮河在北，长江在南。当地人玩笑话说，在山顶撒泡尿，向南则流入长江，向北则流入淮河。

　　六安瓜片的产地十分促狭，只产于皖西大别山北麓的金寨县、霍山县的部分地区，方圆五六十里，品质以金寨齐头山为最佳。瓜片前身就为“齐山云雾茶”，而齐头山所产茶被称为“齐山名片”，是瓜片中的极品。在齐头山南侧的上悬崖上有一石洞，因大量蝙蝠栖居，故称蝙蝠洞。相传，整座齐头山所产茶中，又以蝙蝠洞为最，在蝙蝠粪便的滋养下，茶树芽叶格外肥壮，口味最为清香醇厚。这听起来像是一个山外有山、玄而又玄的故事。

　　就在齐头山与香炉峰之间，有一形似灯盏的山间平台，人称灯盏坳，王永发的家就在那里。从红石谷的山口走进去要一个多小时路程。齐山村一共 1400多人，分为20多个组，分散居住在齐头山内，村民们世代以茶树为生。再有不到一个月，新一年的采茶季将要到来，确切说，谷雨前后的十几天将决定他们每年80%的收入。

　　红石谷通往大别山深处，两侧巨石皆为红色，一条六七米宽的溪水从中流过，当地人称为“龙井沟”。越往深处走，不断有溪水、飞瀑从两侧岩壁上涌出，汇入龙井沟，在山间平缓处又形成若干小潭，村民们称为“龙潭”。溪水清澈见底、卵石密布，一年四季奔涌不息。去王永发家并没有路，必须要在龙井沟两侧穿行。夏天山洪暴发，山里人就出不来了。最长的时候，王永发一个月没有出山。

　　茶树在这里是最普通的植物，山谷两侧的巨石缝里、竹林中都生长着野生茶树。城里人说“一铺养三代”，对山民而言，茶树也具有同样的价值。一颗茶树栽种3年后即可采茶，如果养护得当，可一直采摘七八十年。“最后，把茶树的根以上都锯掉，来年茶树还会重新生长，重获新生。”一笑堂茶叶公司副总经理武卫权对我说。武卫权毕业于安徽农业大学茶叶系，在六安搞了20多年的茶叶。

　　茶树最早由何人所种，瓜片的生产技艺又是何人所传，这些问题村民们也搞不清楚。按照老王的说法，很多野茶树都是松鼠种下的，“松鼠摘了茶籽埋起来，自己忘了吃，野茶树就越长越多”。

　　齐云村的老村主任何明锦今年快70岁了，他拄着拐杖告诉我，他家五代定居于此，何家祖坟已经超过了180年。“解放前，我的父亲兄弟三人都是麻埠镇上三大茶行的‘掌秤杆子’，村民来卖茶，品级都是他们说了算。”何明锦说。何家祖上是河南人，自他的爷爷辈迁移至此繁衍生息，到何明锦的孙辈全族已经有100多人了。

　　山高谷深无法种粮，运输交通更是不便。一块普通的红砖从山外挑进来运费就要8毛钱，一块砖的总成本要1块钱。山民们盖间砖房都是件极困难的事，而茶树则是上天给予山民们的最大恩赐。“即使在计划经济时代，村民们先把茶叶卖给国营的收购站，然后拿着粮本买返销粮吃。”金寨县农业委员会的朱世军说。金寨是国家级贫困县，总共有8万农户，其中一半要靠茶叶吃饭。

　　记不清转过了几道弯，看到一块小小的山谷平台，老王家就到了。在城里人看来，老王的“栖居”富有诗意，居有竹，食有肉。两家人围合起100多平方米的院子，院外是一排摇曳的细竹，10米之下就是龙井沟奔流不息的泉水，晚上在床上听着就像绵绵细雨的声音。院子里跑着鸡、鸭和黄狗，房梁上挂着腊肉、腊鱼。

　　老王从山上引泉水，在厨房内并排修建了两个蓄水池，第一个用于沉淀，然后引入第二池；第二池上缘再挖一槽口，水满后就流回溪中。他家永远喝的是活水。老王的3个孩子都已进了城，平日家中就是他和老伴两个人。为了招待我们，老王还拿出了腊过的野猪肉。

　　对于茶树的生长，齐头山的环境得天独厚。山中昼夜温差大，3月中旬白天温度20摄氏度左右，晚上则降至4～5摄氏度，这对茶树的生长十分有利。“白天气温高，茶树进行光合作用强，而晚上气温低，植物的呼吸作用弱，消耗也就少，所以留存的有机物就多。”朱世军说。

　　茶树的生长需要湿润温和的环境。齐头山区域年均降水量在1200～1400mm之间，常年平均气温15摄氏度左右，根据气象资料分析，在近25年中，年均降水天数为125.6天，常年相对湿度高达80%。长江以北很少有这种温润之地。

　　皖西山区是淮河上游的水源涵养区，齐头山的西侧为烟波浩渺的响洪甸水库。上世纪50年代，-_-|||指示“一定要把淮河修好”后，水利部门在六安境内的山谷间筑坝截流，先后兴建了响洪甸、梅山、佛子岭、龙河口和磨子潭五大水库，调节水量并向上海工业区发电。其中响洪甸和梅山两座水库在金寨县境内。

　　于是，当年金寨县最繁盛的3座古镇——麻埠镇、流波镇和金家寨都沉没于库区之内，其中尤以茶、麻交易繁盛的麻埠镇最为著名。为了治理淮河，金寨做出了巨大牺牲，10万亩良田被淹，十万移民迁徙。但现在看来，良好的环境却保存了下来，尤其适于茶树生长。“水库成为一个大型空调，尽管山区四季分明，但是气候异常温和。”朱世军说。山区夏季十分凉爽，平均气温在25摄氏度以下，高于35摄氏度的天气几乎没有。

　　现在，如果要到齐头山的西麓收茶叶，还需坐船进去，穿过响洪甸水库。公路只修到了东侧的红石谷口。

　　大部分的日子，齐头山都笼罩在淡淡的云雾中，山顶上的两块红色巨石也是若隐若现。全年有雾日达181天，400米以上地区春季有雾时间达76天之久。王永发告诉我，即使是晴天，太阳直射的时间也只有三四个小时。阳光透过云雾和水库的反射形成了漫射光，茶树喜阴，在这种光照条件下使茶树芽叶绿润，可产生较多的叶绿素B。茶树利用漫射光中的蓝紫光，形成多种氨基酸和芳香物质。

　　半个月后，齐头山将变成水红色，映山红(杜鹃花)开得漫山遍野。“告诉你一个识别方法。”朱世军说，“凡是能长映山红的地区，就能长茶树，映山红是茶树的地理标识。”这两种植物都喜欢偏酸性的土壤。皖西学院环境科学系的考察发现，齐头山的土壤主要是普通黄棕壤和山地黄棕壤，土壤深1.5米以上，PH值4.8～5.5，土壤富含有机质，且排水良好。在这种条件下，茶树新梢育芽能力强，叶绿素含量高，光合能力强，有机物的合成与积累也多。与名优茶品质密切相关的氨基酸、茶多酚、儿茶素、咖啡碱等有效成分含量高，酶活性加强，尤其是氨基酸酶活性增强，可以促使茶氨酸大量合成，提高茶的鲜爽度。

　　“我们这里的土壤含钾高，挖出去都可以直接当钾肥用。”王永发说。

　　蝙蝠洞

　　在接力赛一般的鸡叫声中，新的一天开始了。

　　吃过早饭后，王永发带我们上山去看茶园。整个齐山村共有3000多亩山地，老王家有30多亩茶园。他所在的齐山组的土地位置最好，都在齐头山上，所产茶的价格也卖得最高，谷雨前后的毛茶(粗加工的半成品)可以卖到300元一斤。

　　大别山的春天刚刚开始，白色的梨花和淡粉色的樱桃花最先开放，二月兰和蝴蝶兰星星点点散落在树下，有时还会惊起刚刚爬出冬眠洞穴的小草蛇。皖西山区的茶树属于中小叶种，山上的茶树完全自然生长，吸风饮露，不施肥料，所以体型比平原地区更小，最高者不过1米，大多不超过半米。茶园一块块散落在山坡上，平均坡度也有30～40度，最陡的竟有接近60～70度。每处茶园面积都不大，大多四五亩的样子，茶树间隔也十分稀疏，每平方米内不过三四株。而在山下茶园，茶树全部成行种植，看起来就像绿化隔离带。

　　在民国时期，由于生产瓜片有利可图，茶叶产区也逐渐从山区向平原发展。于是，六安瓜片又分为“内山瓜片”和“外山瓜片”。所谓“内山”指以齐头山为中心的山区，海拔在300米以上，而最佳区域则在600米以上；“外山”则指海拔低于300米的丘陵平原地区。现在内山瓜片主要分布于环绕响洪甸水库的齐头山、鲜花岭、青山镇、张冲、油坊店一代；外山瓜片主要产于东面裕安区的石板冲、石婆店、狮子岗、骆家庵等地。

　　内山瓜片产于山岭之间，爬上山已经不容易了，根本无法施肥浇水，农民平时只做一些除草和剪枝的工作。每户所有的茶园又很分散，路上总要耽误大量时间，翻山越岭更是辛苦。所以内山茶虽然质量高，但是产量少，所有的高产茶园都在外山。

　　齐山村的村民分散地居住在山坡上，我们走累了就进去休息一会。村民们会热情地端上用泉水冲泡的瓜片茶。村民们讲不出太多的道理，不过他们会指着茶叶，自豪告诉你一些辨认特征。比如齐山所产茶与外山茶颜色不同，鲜叶初展时就有些隐隐的淡黄，经过杀青烘焙后，翠绿色的叶面上就蒙上了一层淡淡金色，散发出一些金属光泽。

　　每一小片茶园之间是毛竹林、杉树林和桐梓林。一丛丛兰花生长于竹林树林之下，再过20天左右，山间的兰花就会慢慢盛开。清风起时，竹香花香四溢。山民们每年都喜欢顺手挖几株新鲜的兰花种于自家院内。茶树不过是山中的一种植物，与多种花草树木的共生又使茶叶平添了其他植物的芬芳。近兰花者香气清雅幽深，近竹林者则香气高远淡然，而靠近杉树林的则可品出木香。

　　6年前，何明锦作为金寨县的“人大”代表去合肥开会，他特意带上了两包与兰花共生的茶叶。“冲泡后，会议室里都充满了兰花香。”何明锦说。年纪已高的老何经常拄着拐棍站在山口，制止游人挖走兰花。

　　在所有关于六安瓜片的传说中，蝙蝠洞是一个让人充满遐想的地方。

　　齐头山南坡上有一石洞，处于人迹罕到的悬崖峭壁之上，因大量蝙蝠栖居，故称为蝙蝠洞。传说洞口曾有“神茶”，有年春天，一群妇女结伴上齐头山采茶，其中一人在蝙蝠洞附近发现一株大茶树，枝叶茂密，新芽肥壮。她动手就采，神奇的是茶芽边采边发，越采越多，直到天黑还是新芽满树。次日她又攀藤而至，但总也采不完的“神茶”已然不见。据说蝙蝠粪含有大量的磷，所以周围的茶树长势最好。

　　为一探究竟，王永发叫上了外甥小黄与我们同行，小黄特意背上了一捆绳子。齐头山上的小路都是村民们两只脚走出来的，我们花了两小时才到了蝙蝠洞。

　　蝙蝠洞位于离山顶不远的悬崖峭壁上，洞口距地面15米左右。峭壁约80度，十分光滑，洞口前的石缝处原有两棵树，现在已经死了一棵。小黄身手敏捷，小心翼翼地徒手爬上了峭壁，然后在树上固定好绳子，我们可以顺着绳子爬上去。

　　蝙蝠洞深3米多，能容数人，地上蝙蝠粪便厚积，松软如棉。蝙蝠栖居石缝深处，白天很难见到，但-_-|||洞中，却时而能听到暗处蝙蝠飞动的呼呼声，如风似涛。蝙蝠洞内左侧，自上而下有一巨大石缝，与地面成75度左右倾斜，这个石缝是蝙蝠洞的一个出口，当地人常由此钻入，然后从峭壁右侧十几米外的另一处崖隙钻出。小黄说，石缝内最窄处只有20厘米左右宽，瘦子都要吸口气才能通过。这个石缝只能下不能上，所以要进入蝙蝠洞必须要攀峭壁上去。

　　洞口只存荒野茶一丛。倒是蝙蝠洞绝壁下的山坡上，有一小片茶园，可制成极品瓜片，据说这里是齐头山价格最高处，毛茶可以卖到500元/斤。

　　宝和草

　　大米500斤，木柴5000斤，木炭2000斤。

　　从春节之后，王永发就开始准备这些物资，大米、木炭要从山外背进来，木柴则要从山中砍伐树木和树枝。现在，老王家的院子里已经垒起了高高的木柴堆。

渔猎游民

　　所有这些材料都是为了20天后采茶之用。每年采茶季，王永发都要从山外请十二三个人来帮忙，采摘的鲜叶要经过摊晾、杀青和初烘制成毛茶。这些帮工吃住都要在王家。“在我们家干活，中午晚上都有肉吃，伙食要搞好。安徽人比较讲吃的。”王永发说。

　　山民们一年四季有不同的事情做，春天采茶，夏天除草，秋天捡桐梓，冬天砍毛竹。其中最重要的事情就是采摘春茶，卖茶叶的收入要占到村民全年收入的80%。而砍一棵十几米高的毛竹背出山去，只能卖十六七块，如果是一棵100多斤的杉树，也只能卖到四五十元。

　　齐云山在长江以北，采茶时间比大部分江南茶区要晚20～30天。与其他茶叶不同，瓜片的采摘极为讲究，只采摘最嫩的叶片，既不要芽也不要梗，一根枝条上最多只能采五六片。从采摘技术上看，瓜片茶是唯一的每片叶子单独采摘的茶叶。

　　每年3月底茶树经过越冬期开始萌发新芽；4月初，一芽一叶初展，即第一个叶片长出；4月上旬第二个叶片长出；4月中旬第三个叶片长出；第四个叶片长出时应该在4月20日谷雨前后。当第四片叶子长出时，采茶人开始轻轻摘下第二片叶子。

　　第一叶是不要的，因为长时间包着芽头，长出时就老了；而此时第二叶刚刚展开，页面长度在3厘米左右，既积累了丰富的营养物质，又保证叶片的嫩度，正好采摘。同时，茶树经过一年的积累，新叶独具精华。“瓜片鲜叶的采摘必须要有一定的成熟度。”一笑堂副总经理武卫权说，“太嫩的叶片含水量过高，炒制后也无法做形。”

　　第二叶采摘后，隔1～2天后第三叶则叶形初展，即可采摘，以此类推。随着气温的升高，叶片的老化程度越来越快。所以，在众多鲜叶中，以第二片为极品，最为华贵，传统上才称其为“瓜片”。第一片叶称为“提片”，第三和第四片叶称为“梅片”，芽头称为银针。

　　“第二片叶就像18岁的女孩儿，第三片叶像21、22岁的女孩儿，第四片叶仿佛27、28岁，第五片叶就到了30岁了。”何明锦对我说，“再往后，就全是老太婆了。”

　　瓜片的黄金采摘期就是在谷雨前后的十余天内，一旦过了5月5日的立夏，气温上升快，叶片迅速变老。可以说，立夏之后，已无瓜片。此时采茶，已不需要绣花般的精细，用手掳采即可。

　　采茶时期的天气也很重要，不能下雨，否则叶片含水过多，容易发酵。如果天气热得太快，新叶加速老化，采摘时间就会大大缩短。

　　采茶是个技术活，需要手法细腻，把叶片轻轻捏下，不可使叶片受损，也不能折断枝条。一般这种工作都是女孩做，手劲比较柔和。她们早上六七点钟就背上竹制的茶篓上山，身上带着中午的干粮和水，下午五六点钟才下山，到最远的茶园要走1小时。一人一天工作12个小时，也只能平均采3～4斤的鲜叶，手法最快、最麻利的工人也只能多采1斤鲜叶。一般4～5斤的鲜叶加工后才能产出1斤瓜片，所以一个工人一天所采鲜叶也产不出一斤茶。

　　瓜片传统的采摘方法与现在有所不同，以前采摘直接将长了四五片叶的枝条掐断，然后增加一道“板片”工艺——就是采茶回来后，将叶片从断枝上一一摘下，再按照老嫩程度分别归类，嫩叶与老叶用不同的火候杀青，而芽头可做毛峰，或将芽、梗加工后自己喝。

　　现在“板片”工艺已经基本不用，一方面的原因在于要增加额外的人力，另一方面，直接将分拣环节提前到采摘环节，可以尽量保证每片叶子的嫩度最佳。

　　刚采回的鲜叶是没有味道的，经过10小时的摊晾后，开始散发出淡淡的花果香气。摊晾时不能被太阳直晒，地面要通透性好，也不能堆太厚，有条件的要翻一翻。

　　王永发说，按照瓜片的采摘速度，他家茶园中至少有一半的鲜叶来不及采，很快老化失去价值。而满山的野茶树更是无暇顾及，因为过于分散，采起来费时费力得不偿失。请更多的人来帮忙也不现实，王家现在最多能住十余人，山间缺少平地，而盖新房的价格也太高，一块挑进来的砖就值1元钱。

　　由于近些年气候变暖，采摘技术的改变，瓜片的采摘时间比以往提前了10天。清明后，第一批鲜叶就可以陆续采到。最早的茶卖得最贵，毛茶的收购价格每天一变，逐渐走低，“隔天的收购价至少要跌10元钱”。老王家30亩茶园，每年谷雨前后，可采用于制作上等瓜片的鲜叶1000斤，做成约200斤毛茶，平均价格300多元一斤。到了立夏后，毛茶的价格一下跌倒了三四十元一斤，连人工费都不够了。

　　瓜子工

　　在鲜叶加工中尤其讲究火工，是瓜片制作的一大特点。甚至可以说，唯其如此，瓜片才可称之为瓜片。

　　第一道工序是杀青，即对鲜叶进行初步干燥。与其他绿茶不同，瓜片杀青分为生锅和熟锅，两锅连用，先炒生锅后炒熟锅。炒茶锅的直径为80厘米，锅台是一个大约25～35度的斜面。炒茶的工具是一个细竹丝或者高粱穗编成的“茶把子”，像一个扁扁的小扫帚。灶台用木柴加热，生锅的锅温为100～120 摄氏度。

　　投下鲜叶约2两，要每一片叶子能都接触到锅底。鲜叶落锅有炸芝麻的噼啪声则温度合适，若温度过高叶子就焦糊了。炒生锅时，炒把手心向上，托住把柄推动叶子在锅内不停地旋转，边旋转边挑抛。“生锅杀青的目的在于，破坏鲜叶中的酶，使叶绿素更多、更完整地保留下来，否则叶绿素将会在酶的催化下转化为叶黄素和叶红素，茶叶就不绿了。”武卫权说。

　　炒生锅大概1～2分钟，叶片开始发软变暗，叶片的含水率降到60%左右。于是将生锅中的叶片直接扫入并排的熟锅。熟锅的温度要低一些，约为70～80摄氏度。

　　炒熟锅的技术含量非常高，它的作用在于给叶片雕琢形态，整理形状，通过茶把子的拍打使叶片两侧边缘向后折叠起来，形成瓜子形状，如同用手折纸飞机。不过所有的工作都是在一口炒锅内用茶把子完成的，需要炒茶师有非常丰富的经验。瓜片之所以叫瓜片，就是取其形状之意，如果熟锅定型不成功，茶叶品级就会大大降低。

　　炒茶师边炒边拍，使叶子成片，嫩片拍打用力小，老片用力稍大，使叶片边缘向后折叠。炒熟锅不仅要定型，还起到了“揉捻”的作用，使茶叶香味更浓。这个过程大概需要5分钟，茶叶已变为暗绿色，含水率进一步降到35%左右。

　　“为了能更好地杀青、定型，目前工艺中在生锅与熟锅之间又增加了一口炒锅，3口锅进行杀青。”武卫权说，“中间这口锅是一个过渡，弥补前一道工序杀青的不足，并提前做型。”

　　两道杀青完成后，开始进入茶叶的干燥烘焙阶段，这将直接决定茶叶的口感、香气。瓜片烘焙分为三个阶段——毛火、小火和老火。“与毛峰等绿茶不一样，瓜片烘焙的温度是逐渐升温的过程。”武卫权说。

渔猎游民

　　一般情况下，茶农在熟锅杀青后马上就要“拉毛火”。烘焙的燃料要选择最好的栗炭，不能有一点烟气，否则茶中就会有烟火味道。拉毛火需要竹条编制的小烘笼，形似一个宽檐礼帽，下有圆柱形的笼裙拢住火苗。每笼约铺放3斤熟锅茶叶，烘顶的温度约100摄氏度，每2～3分钟翻一次，八成干后可以出笼。拉过毛火后，叶片已经比较干燥，含水量不超过20%，颜色由暗绿转为翠绿，叶片两侧边缘向后折起，形似细长的瓜子。

　　拉完毛火的茶称为“毛茶”。茶农白天采茶，当晚就要经过杀青和毛火，常常要忙到半夜，如果不及时加工，茶叶就可能发酵。毛茶制好后放到大竹笸箩里，去掉形状不规整、颜色不好的叶片。挑拣完成后，毛茶就可以卖给茶厂，按级定价。到了茶季，各村镇都有茶叶夜市，即使半夜农民也可以挑着毛茶去交易。

　　后面的两道工序——小火和老火，则由茶厂完成。

　　小火在毛火后一天进行。每个小烘笼上摊放5～6斤毛茶，下面由炭火烘烤，烘顶温度则比拉毛火时上升了20摄氏度，最高到120摄氏度。由一名茶师不停地翻摊，直到茶叶飘出清香味，此时茶叶含水率降到10%左右。

　　小火后，把茶叶放入竹篓中停放3～5天，按照制茶的术语称为“吐绿”或“回疲”。由于鲜叶中叶脉的含水量高于叶片，经过几重炒制、烘焙后，叶片已基本干燥，而叶脉仍有水分。经过三五天的停放，使叶脉将水分吐出，整片茶叶的含水量分布比较均匀，有利于下一步继续烘焙。

　　拉老火是瓜片加工的最后一道工序，也是极为关键的一步，它直接决定茶叶的香气、色泽、定型、断碎度和上霜度。拉老火要用大号烘笼，直径1.5米左右，每笼上可摊放茶叶6～8斤。烘笼顶端的温度继续上升，要达到160～180摄氏度，80斤木炭排齐挤紧，形成一个大大的炭火堆，火苗有一尺多高，火势猛烈均匀。

　　拉老火的工作场面十分壮观。两人抬起一个烘笼，放在炭火上5秒左右，马上抬下进行翻笼，把发烫的茶叶轻轻翻动。随后再次将烘笼抬上炭火，周而复始，轮流进行。一个炭火堆可使两三个大烘笼轮流上烘，边轰边翻，热浪滚滚，人流不息。每烘笼的茶叶要被抬上抬下烘翻120～160次，烘笼拉来拉去，一个烘焙工一天下来，要走十几公里路。其规则是：抬笼要快，翻茶要匀，拍笼要准，脚步要稳，放笼要轻。拉老火时门窗四闭，屋内燥热，温度可达四五十摄氏度。

　　老火拉到100多次时，会在某个时刻，茶叶表面突然蒙上一层白霜，这是茶叶内有机物质在极端高温下的升华。此时的茶叶形如瓜子、宝绿带霜，至此大功告成。

　　“拉老火是形成茶叶香味的关键步骤。”武卫权说，“火头嫩，不能形成香气；拉火次数过多，颜色就会变黄。味道上，火候多一份则苦，少一分则涩。”

　　拉过老火的瓜片含水率只有6%，“这是最干燥的茶叶了，也是最容易碎的”，武卫权说。瓜片要趁热装入大桶，用特制棉垫轻轻下压，减少破碎。

　　新茶早一天上市，就能卖到更高的价格。每年的谷雨到夏至期间，茶农每天只能睡三四个小时，茶厂同样连夜收茶赶工。如同宋代梅尧臣《茗赋》所言：“当此时也，女废蚕织，男废农耕，夜不得息，昼不得停。”

　　瓜片的成本

　　按照正常的瓜片生产周期，从采摘到成品需要一个星期。由于干燥彻底，6%的含水率低于其他茶叶，瓜片的出茶率也比较低，平均4.5斤鲜叶出1斤干茶。瓜片采摘只能手工一片一片摘，杀青、毛火、小火、老火等工序也必须依赖于人工操作和经验判断。

　　平均下来，一个熟练劳动力一天最多产出1斤瓜片。现在，采摘女工日薪为50～60元，熟练的炒茶、拉火技师的日薪每天要100元左右。而技术要求最高的拉老火的师傅，最高每天可以挣到150元。“而且还是来回接送，中午管饭。”六安瓜片股份公司副总经理唐晨说。平均下来，一斤瓜片仅人工成本就需要百元。瓜片的烘焙需要上好的无烟栗炭，烘焙出1斤瓜片平均需要2斤木炭，此项成本每斤就要增加20元左右。

　　目前品质较好的内山毛茶的收购价格为每斤300多元，算上人力及加工材料费用，1斤好瓜片的成本至少400多元。另一方面，瓜片上市时间较江南、四川绿茶晚近一个月，价格上也没有先发优势。

　　较高的生产成本使瓜片的产量一直不高。从上世纪50年代至80年代，每年各级瓜片产量徘徊在25万～30万公斤，消费区域也多集中于安徽北部，流传不广。到了上世纪90年代，由于市场因素影响，六安瓜片的原产地减少一半以上，大都改制其他茶类，而产量也下降到不足原来的1/10。“当时主要原因在于，很多茶农和厂家为了节省成本，以次充好，工艺上也是能省则省，导致瓜片质量大幅下降，复兴瓜片迫在眉睫。”一笑堂茶叶公司董事长陈苏亮说，“作为十大名茶之一，瓜片的牌子快要砸了。”上世纪90年代后期，六安农技推广中心曾经调查发现，传统的瓜片制法几近被放弃，只有极少数的农户能够坚守传统。

　　90年代后期，六安市政府开始重新塑造瓜片品牌，制定技术标准，扶植茶叶生产的大企业，改变小农生产方式。瓜片产量开始恢复，2007年达到了 2600吨，特级瓜片从2000年的几十元涨到现在几百元。目前最贵的瓜片市场价格为每斤5000～1万元。“瓜片的生产成本较高，由于是全叶片茶，泡出来好看，味道比其他绿茶更浓厚，香气清高，也更适合做礼品茶。”陈苏亮说。

　　现在劳动力短缺的问题又成为瓜片生产的新问题，每年最繁忙的20多天茶季，茶区需要百万劳动力，而金寨县总人口只有60万人。茶叶生产的特点又是短期用工非常集中，因此，在朱世军看来，统计瓜片的产量非常困难。因为一旦劳动力短缺，人员价格过高，茶农没有钱赚，茶叶就不会再采了。这不像收麦子，地里有多少可以收多少，茶树上的新叶摘过后还会不断地生长，产量有很大的弹性。现在夏茶采摘很少，就是因为夏茶卖不上价，每斤三四十元，主要销往国外。

　　王永发的两个女儿都在城镇当老师，他的儿子在芜湖工作也买了房子。如今只有老两口守着这30亩山间茶园，日出而起，日落而息。孩子们不可能再回到这要步行一个小时才能走出深山的家。不过，王永发还没有考虑未来谁来接他们的班看护茶园，抑或告别茶园。

　　朱世军说，现在农村的人员结构是“3860”，“38”指的是妇女，“60”指的是老人，青年、中年男子都出去打工了。“金寨县有10万人在外打工。”朱世军说，“即使他们现在回到了家乡，也不愿意做农活了。他们已经习惯了城里的热闹，而山区的寂寞与单调是无法忍受的。”

渔猎游民

“扬子江心水，蒙山顶上茶。”翻阅1959年中国第一届“十大名茶”评比名单，“蒙顶甘露”是最老到的茶客的谈资和向往。白天的蒙顶山并不险峻壮美，最高峰1456米，山脉低处的茶园和油菜花间杂生长。这平常的景致到了下午16点，茶园被粉白色梨花的融融淡淡笼罩起来，太阳收起热度，从山顶一望，哪里都看不分明。18点已暗得催人离开，通智师傅又赶着多采了一蓬茶树，才出茶园关上了木门。她用塑料袋把锁头仔细包好，“再过半小时雾气来了，这锁一锈就打不开了”。

　　记者◎葛维樱   摄影◎张雷

　　女尼的茶园

　　我看见她的时候，她从一个破草帽下面露出黝黑的圆脸和友善的笑，“阿弥陀佛”，手里拎着个脏兮兮的大可乐瓶，里面灌满了凉开水。如果不是身穿灰色袈裟，她看起来就和普通劳动妇女没两样。“采茶制茶结佛报，农禅并举勤修缘。”一幅褪色的对联挂在门框上。她对来人没有好奇心，只是手脚麻利地采摘嫩芽。永兴寺是蒙顶山景区之外的一座古寺，内里的金刚、天王造型古老又有威慑感，守护着寺院里的女尼们。因为当地的宗教协会申报了要建立“女子佛学院”，永兴寺和100亩茶园没有归入蒙顶山旅游景区。水泥公路到永兴寺的岔道上就没有了，再往里走是煤渣碎石路，但是景区的游客们还是经常有人徒步进入，看看古老的“五峰禅院”石牌坊和这些种茶的尼姑。

　　海拔800米以上，蒙顶山的茶园都属于蒙顶山公司所有，唯有几千年的永兴寺寺产100亩茶园还归女尼们掌管。因为蒙顶山是西汉年间中国第一次人工栽培茶树的地方，所以千百年来总有“茶神”供奉。蒙顶山上的茶神是药农吴理真，永兴寺是不动甘露禅师。至于这两者是不是一个人，又到底是什么关系，出家人和“在家人”，没有人深究。“只要是好的就可以了，怎么说没关系。”通智一点也不在乎。

　　这里的尼姑不多，这一天下午上山采茶的只几个人，其他都是雇来的邻居们，也都是女人。“四姑，走不走嘛？”茶山坡度陡，喊话的人经常谁也看不见谁，只是低头采茶的时候就放声喊一句。没人应声，通智师傅就接着答了：“她结账去了，肯定还没走，你再采一会嘛。”手里飞快地采茶。“黑了看不见路不好走，我和她伴着好回呢。师傅，明天还来不来？”这下通智直起腰，说：“不来了，明天春分！”“春分时不能劳动，要不然虫子多。”她很严肃地告诉我，“有一年我抢着时间硬采茶，那年虫子多得呦，吓死人，一摘一大把。后来我坚决休息了。”

　　通智对茶叶的照管和制作极为精通，而且用出家人的心做事。“虽然清明前没有病虫，到了5月以后也是有不少虫的，我夏天有一次被虫子弄得实在没办法了，就下决心打了一次农药。那几天天天下雨，可是3个星期后，我站在茶园里，还是能闻见一股农药味。从此我再也不打农药了。”她对喝茶没什么热情：“我也喝茶，只在几个朋友相对时才喝。谁和我说什么某位禅师极懂品茶，我都不信。中国的佛教没有茶道，我们并不把茶看得很高。过去出家人念经，困了靠茶来提神倒是真的。”永兴寺的宋代住持有一部重要的佛家著作《蒙山施食仪规》，到现在依然是佛家禅院每日必颂的“必颂课”。“里面论述了出家人对茶的态度。我们为什么要种茶？佛经里说，贪婪、物欲的世人到了阴间会变成饿鬼，嗓子眼非常细，什么也不能吃很痛苦。僧人可怜他们，给他们的喉咙里灌了茶，他们慢慢会得到拯救，不再贪婪。”

　　“曾经有日本人来给我讲茶道，还要我们寺的茶种，我没有给他。他们对于茶的态度和我们不一样。”通智说，“我吃茶等于不吃茶，他们却那么追求茶，这样不就被茶奴役了吗？所以我吃茶也行，不吃也行，吃好的也行，不好的也行。”永兴寺的茶园都有很好的地理位置，有赖尼姑们的照管，这些茶树茂密整齐、干干净净。“我们的茶叶也是卖的，但不拿出寺院卖。”寺院里有一个光线很不好的小卖部，摆了十来包黄纸包的“菩提芽”，用小红绳子捆好，“这是甘露，还有黄芽和石花”。蒙山最好的3种茶叶这里都有卖，80元一包50克，比蒙顶山公司出产的正规包装的茶还要贵。我买了一包，清芬至极。通智熬夜制作出来的，现在也就这几包，其他的都送人了。“还没到加班加点的时候，我最晚也就是零点睡觉，往年忙起来就通宵都要炒茶了。”女子佛学院还没踪影，但后山上已经有了两座大殿的房梁，“一个为观音，一个为甘露大师”。通智们卖茶就是为了这个，她把10元一张的钱都揣在黄色的布口袋里，“这是卖茶的钱，除了雇茶农来采摘的工钱，我们一分不动，都是用来修大殿，要花100万元左右，以后还要修佛学院”。我离开的时候一拎包，沉甸甸的，打开一看塞满了橙子和苹果。“这是供果。”刚才并没有交谈的老尼姑们这时突然从偏房、后院或什么角落里跑出来送我，“阿弥陀佛，一路平安”。

　　蒙山茶黄金时代

　　四川蒙山以雅安为中心，这是一个大蒙山的范畴，也是四川茶叶的主要产区之一。“蒙山茶以五峰为最”，“五峰”是两个概念，一个是蒙顶山天盖寺这一小块方圆几亩之内，同一个山顶上的5个小山包，包裹着一个有7株茶的小园；另一个是大五峰，包括了七盘山(现改为北郊)、飞仙观、邛崃天台山、芦山和天盖寺这五峰。大五峰中，无论是海拔还是历史沿革，蒙顶山天盖寺都是主峰。有名气的蒙山顶上茶，是天盖寺这个小蒙山的茶。

　　蒙山茶据说是西汉时期中国第一批人工培育茶叶的茶种，人工采摘很早就有了，只不过在唐宋时期还是团茶形式。这种茶“其叶细长而嫩，味甘而清，色黄而碧”，到现在蒙顶山的茶还是本地的柳叶种，从周围野生灌木茶树的叶子形状就可看出来。无论山下平原上引进改良了多少品种，蒙顶山上的甘露、黄芽等名茶，倒因茶叶产业发展得晚，依然保持了“老川茶”的状态。从陆游等人的诗句中，宋朝已经把蒙山茶当作“故珍”。宋以后川茶的两极分化更明显。四川经过元朝军队的破坏，雅安成了藏边要地，四川茶种精品的绿茶也同时出现，但是生产范围却缩小了，还被寺庙宗教垄断得更加小众。

　　针对特殊的供应渠道和对象的茶叶，到今天依然存在。“贡茶在现代的茶叶品种中是一个不算新鲜的说法。贡茶分两种，官贡和民贡，后来标榜贡茶也都是以土特产方式进献的民贡。官贡指皇室专属的茶园和制茶工艺，民贡则全部来自于地方政府向中央的进献。蒙山茶是四川省最重要的传统贡茶，但是在唐和宋朝以后的地位截然不同。”四川农大茶学系教授李家光告诉本刊记者。唐朝中叶，宫廷用茶明文记载有17郡、40余种茶，蒙顶茶名列榜首。也是因为陕西和四川的亲密关系，唐诗中表现茶的大都是蜀茶。之所以现在还在提“贡茶”，是因为蒙山顶上茶此后再也没有好的商业机会。清朝光绪年间的县官也写过“每年岁贡蒙顶茶”，其中详细记述，如何让高僧采摘360片之类去供皇帝祭天，但是和唐朝官方正史地位截然不同。早在宋朝，贡茶中心向福建转移，乌龙第一；到了明朝，市场逐渐开放，全国各省都有进贡中央的茶，清代浙江绿茶又占据了中央市场。何况明清对于江浙绿茶的宣传由皇帝带头，蒙山茶的地位由此从宋朝开始就衰落了。

　　没走出去的顶级好茶

　　黄色紫化土，海拔1200米以上的低中山地带，地势高、季节迟，这土壤只在阳山分布，蒙顶山阴山就全是茂密的原始森林。来这里正是三月阳春天气，在阳面还觉得热得只剩单衣，一转背山立刻就被阴湿激退了汗。蒙山是邛崃山脉的尾脊，大部分山坡在15度到35度之间，可山顶上却有很小的钟形小山包，也就是四五米高，深浅不一的陡崖也很多，几乎找不到稍微平坦的地方。这种复杂的小地形，使茶园分布特别分散，阳面坡地外，总有人指着几个大树围绕的一个小土台子说，那也有两株茶。要不就是和灌木花朵纠缠在一起的茶树。“分散的茶树太多了，只能不管理，采摘时尽量以方便为主，不强迫采这些分散的茶树。”蒙顶山公司的茶农说。因为没有修剪，有的茶树长得已经分辨不出来，但是落在地下的小小的褐色茶果子提醒我们，无论是否人工管理，这里的茶树一贯自在地生长。后山的云雾终年不散。

渔猎游民

　　到晚上，除了抬头的满天繁星，周身的茶园都已隐藏。黄土由白垩纪夹官组厚砂岩风化形成，因为雨量充沛、多云多雾，成土时间长，土壤发生黄化、酸化过程，是棕黄色的“豆面土”。土层厚度40～80厘米，有机质含量丰富，自然肥力较高。张友兰踩了踩土壤表面，她的脚力很大，但土壤还是很快弹回平复。雅安有名的是雅雨，名山则被称为“天漏”，比雅安的年降水量还要多15.1%，年平均湿度81%。屋里的被褥常年是阴冷潮湿的，相对最干燥的春天，脸上不用任何保养品也不觉得干燥。根据蒙山茶场的气象资料，年平均气温13.4摄氏度，最低温度2摄氏度，最高温度23摄氏度，极端最高温32摄氏度，冬季不冻土，偶有积雪。一过春天就是天无三日晴，在海拔980米到1458米之间，这一个小坑那一个小山包，又有很多小气候的差异，是那些各自生长的分散茶树的天堂。

　　经过了李唐王朝，交通在此后都是川茶向内地销售的一个障碍，只好以边茶销往最高坡。向唐王朝进贡茶叶的线路有两种说法，一种是“蜀道难”走剑门关，李家光觉得不太可能，名山到成都到绵阳，翻秦岭，太难。另一种是大路，走都江堰到松潘，然后从甘肃青海入长安，马可以过，半个月就到。明朝朱元璋开康藏路，放弃了文成公主的青海进藏线，就是为着雅安地貌崎岖，小道弯弯难以攻破。四川在明以后经历了几次大移民，交通又困难，渐渐落后于江浙等资本主义经济开始萌芽的地区了。宋以后蒙山茶依然上贡，都是另一种形式——“祀天”，不给人喝，陪贡的还有一些能喝的，但是因为元代破坏太大，不同于往日了。虽然蒙山出现了黄芽这样顶级的黄茶，无奈中央政府的品位和经济中心都向南方移动了，现在雅安很难找到元以前的文物。

　　顶级绿茶在四川从来没有成为消费品，直到现在，高档川茶要打开全国的销路依然面对各种问题。唐宋时峨嵋、青城佛道盛行，借助这样，以当时“龙团凤饼”形式，贡茶、川茶有了极高端的直接消费者。但大片的顶级茶园专属于寺庙管理，光绪年县官的记载，也是寺院以怎样的仪式采、制、包装向京城运输。因为贡茶体系遗留下来的“禅茶一味”，寺院拥有的茶园，现在四川依然处处可见。因此，川茶中最好的绿茶没有经历明清“量产”、“商品化”的过程，老川茶种散播开来，种茶面积虽然不断扩大，赶上茶经济时代的是边茶。茶马古道的茶马司在雅安。

　　地方政府加寺庙管理种植茶叶一直是四川绿茶的传统。中国历史上，茶叶和宗教的直接关系目前在四川依然可以亲身感受。道教用茶叶治病，佛教把茶叶作为直接与上层沟通的物品。南北朝以后，为了腾出土地，佛道两家都逐渐从城市向山区转移，因此无论是峨眉山还是蒙顶山，茶叶栽培和管理都是从僧道手中传承下来。

　　边茶通道上的天盖寺

　　这种小圈子内认同的好茶却以自己的方式生存下来。蒙顶“贡茶”，指天盖寺的上清峰等小五峰所包含的这一块。2003年国营蒙顶茶场被私人买下成立蒙顶茶公司后，这一小块地方，甚至蒙顶山上海拔800米以上的茶园绝大部分都被蒙顶茶公司垄断了下来。“蒙山核心的这一小块，也就是蒙顶山天盖寺以下，蒙顶山海拔800米向上，茶产量和品种，从唐代到现在没怎么改变，两三百石。这两三万斤茶中，有1/10是最正宗的。”李家光说。唐朝的《国史补》中记述，“蒙顶石花或小方或散芽号为第一”。当然唐代的茶叶和现代有着很大的不同。“蒙饼”是当时顶级的茶，在市场上还能买到假货。唐朝已经出现炒青工艺，蒙顶石花就是经过简单炒青的，白居易写过。绿茶炒制技术基本把炒青作为主要工序，而蒸青法用蒸汽把茶叶蒸酥，现在四川还有专为出口的茶厂这么做，因为日本制茶依然沿用蒸青。绿茶随着明朝炒青普及才出现，固定了酶的含量。但蒙山传统精品是石花，石花到现在还有生产，工艺已经完全是绿茶工艺，产量不多。明朝蒙顶甘露的出现，占据了蒙山茶的绝对优势，直到现在。

　　解放时，雅安除了这一小块和附近少量茶，其他茶山断断续续生产边茶。四川茶那时给一般人的印象档次不高，是因四川近400年的茶叶基本在“边茶”这个大项上。因为元朝蒙古军队对四川的彻底毁坏，明朝四川恢复和增加的大部分茶叶生产，缺乏内地市场，不再追寻细茶路线，而是借助边茶贸易，换取战马。四川大量地区开始按照藏民口味生产“粗茶”，宋代邛崃最早在清明以后制作“火番饼”，“一饼四十两”，因为散茶运输不便，只能一块一块做成团或砖。明清到新中国成立，边茶能占据四川茶叶市场的2/3还多，但是哪怕是四川茶叶明清以后逐渐式微，蒙山核心区这一块还是只做细茶。贡茶中心向东南移动后，川茶1/3是以蒙山茶为核心的细茶内销，2/3是边茶。清朝边茶年产60多万斤，细茶6万斤，除了军阀混战课税曾经下降到茶产量20万斤左右，1949年的边茶年产50万斤，细茶7万斤。

　　极少数人的“甘露”

　　蒙顶甘露现在还是市场认可度很高的绿茶品种。拥有国营蒙山茶场的地理资源，蒙顶皇茶公司也把“蒙顶甘露”、“蒙顶黄芽”、“蒙顶石花”都注册了商标。但是蒙顶山只有方圆1530亩的茶园，很多老龄化严重又分散，现在顶级好茶做出来，每年也就是两三千斤。“卖的很少，大部分被当地政府定购了，还有很多是礼品，蒙顶山就这么大。”在1959年第一届茶叶品评会上蒙顶甘露就是十大名茶之一，但四川不比华东江浙，这个明朝起源的新品种，是“万春银叶”和 “玉叶长青”两种茶栽培而成的。“这两个名字都是宋朝福建的贡茶，虽然四川不产，但当时为了借用人家的名气只好这么做。“甘露”在近200年里把蒙山茶又推向了顶级茶的地位。问题是龙井有乾隆皇帝推崇，碧螺春有康熙认可，品质又好，江浙的资本主义经济又萌芽得早，虽然蒙山的气候、土壤没有什么变化，茶也是一等的，从明朝就是三炒三揉，工艺全面，到现在还是这个做法，但甘露只受到懂茶的人的推崇。”李家光是湖北人，却一辈子守着蒙顶甘露。

　　“南方有嘉木，一开始没算四川。南方是长江以南，第一站宜宾，下去湖北、江西、安徽、浙江这样算下去，全都是大宗茶产地。但是陆羽没有来过四川，他只到过三峡，当时还属于湖北，所以他说的南方是当时的湖北以东了。其实从三峡往上到宜宾全都是大宗茶产地，茶这个物种最早是云南的，四川是次生原产地，挨着。所以后来的茶书都会提到四川，比重还很大。”

　　蒙山茶出名得自于“鲜”。“含了一口鸡汤，甚至说含了味精”，是以前对蒙顶甘露的评价。因为地理环境好，过去蒙顶甘露的氨基酸含量比别种茶高得多，哪怕做茶工艺稍差也无所谓，茶好就好。“你上来看到满眼金黄的油菜花，过去菜子榨油后，剩下的油饼就在冬天进入茶园作基肥。那个茶种出来，芽芽冒出来就是油亮的。现在养猪对于油饼的需求量太大，这是猪饲料的添加剂，因此茶园很难不惜成本再去用了。”

　　“茶的品质不是无止境的。”李家光说，“顶级茶的品质有两个因素，一个是决定品质的自然环境，一个是为了表现品质的制茶工艺。自然环境就这样的环境，你看到的蒙山附近、峨眉山附近都是好地方，工艺从明朝以下就这几道工序。为了增加茶叶的价值，有了很多画蛇添足的做法。现在的茶叶都很漂亮，型在色香味这几个主观因素后，当然是一个客观的标准，但是再漂亮，也要靠内涵物质，就是氨基酸、茶多酚、糖、碱等等，不是越多越好，而是要刚好产生一个搭配，搭配出来的调和感。”

　　蒙顶皇茶公司的经理拿出一个极简易的小袋，“这是我们在山区新发现的野生茶树，也就做了20包茶，拿来给你尝尝，我们自己舍不得喝”。去年的茶到今年一开袋就是扑鼻的花香，泡水后花香逐渐分出层次，淡去后是茶香。“这样的茶树满蒙山地找，估计也不少，可是都很分散，量又少，道路又难，做出来有什么商品价值呢？只能自己喝着赞叹。”蒙顶公司的旅游和房地产等项目利润高得多，蒙顶好茶却因为量少，一直只能成为政府的礼品。2005年开始，蒙顶山的茶园大都被四川乃至全国的知名大企业“认养”，在很好的茶园里插着写有各种央企、金融单位、文化单位的牌子，表明“专属权”，能进入市场交易的就更少了。

渔猎游民

　最早的绿茶之祖松萝就生长在黄山云雾间，根据茶史专家郑毅的研究，最初松萝茶都由黄山各个寺庙的僧人制作，明代他们已经开始去各地传艺，最远到了台湾。

　　可尽管这样，按照历史典籍来考察黄山的茶叶太不现实了，松萝的产量已经很少，只有松萝山的古寺旁的几棵百年茶树还在证明着它的辉煌。倒是后起的太平猴魁、黄山毛峰和祁门红茶成为近代名茶，“这几种名茶都出现在19世纪和20世纪交接之际，其实是随着徽商崛起，这些茶叶才能在大城市进行流通”。

　　记者◎王恺   摄影◎蔡小川

　　我们到早了几天，即使是最早采摘的黄山毛峰也尚未萌芽，没能看见“春风走几步，茶香飘万里”的场面。

　　郑毅说，“黄山山脉、天目山脉和武夷山脉是中国三大茶叶产区，外国的贸易商人多年研究已经发现，凡是黄山山脉出的绿茶，第一泡泡沫都特别白，而且特别厚，这就是他们辨别黄山茶的方式”。

　　当然，气候条件、水土成分、海拔高度和茶叶品种等科学道理更加能说明黄山茶的好处由来，可是，按照现在黄山人简单的分法，北麓的崇山峻岭，沿太平湖一带是太平猴魁的原产地；而黄山南麓夹杂在群峰中的各个山村，则是黄山毛峰的地盘。两种名茶构成了黄山绿茶的主要题材。尽管最顶级的猴魁、毛峰的产量都不过只有几千斤，可是这两个名字已经在黄山茶中普及化，而应该还有不少野生的好茶种在黄山默默无闻。

　　太平猴魁重生的一瞬

　　和郑中明去他的太平猴魁核心产区看他的茶林，是一种很奇妙的经历。

　　首先是那片产在猴坑的“茶棵子”不能轻易得见。据1992年版的《中国茶经》记载，正宗的猴魁产地三面环山、一面临水，没想到这种描述到17年后也没有改变，产区仍然无法直接车行到达。我们从黄山区坐了半小时车到太平湖边，船行水上半小时，最后还在山林中行走了两小时，才终于见到了那片树林。

　　郑中明是衷心地爱他的猴魁，在看见我们的几分钟内，就硬要泡一杯猴魁给我们看，长达数厘米的猴魁在杯子里初次过水后发出奇迹般的深绿色，像海草；再泡，叶子慢慢转黄，汤色也变成嫩黄色，闻上去一股奇香——说是兰花和栗香的复合物，我不懂，只觉得味道浓而滑。

　　在所有绿茶中，猴魁最奇怪——叶子奇长，采摘相对也晚，每年的4月20日前后才能开采，不仅长相古怪，而且产量稀少。

　　郑中明天生就能捕捉到最核心的东西，他的办公室里，任何奖状奖牌都没挂，就挂了张国家主席-_-|||把猴魁赠送给普京的照片，旁边有个中国茶叶协会写来的感谢信，说感谢他生产的猴魁被当做了“国礼”。

　　当年卖猴魁可没有这么顺利。出生在三和村的郑中明虽然是地道的茶叶原产地人，可最早的时候他们不叫太平猴魁，而是按照家乡约定俗成的叫法，叫“尖茶”。

　　20世纪初猴魁才诞生，当地有名的太平绅士刘静之规定，只有三和村猴坑、猴岗和颜家的3座山岗上生产的茶叶才能叫猴魁，其余地方生产的茶叶尽管品相同一，也只能叫魁尖。郑中明家也有几十亩茶叶田，生产的茶全部叫“尖茶”，卖不上价。1990年初最好的魁尖也只能卖5块多一斤，现在最差的也要卖四五百块。

　　他当时还是个卖竹木的乡村干部，因为茶叶不好卖，家里人逼迫他想办法，说一定要把这些茶卖掉，要不然再也不爬到高山上采茶了，成本都不够，“高山采茶特别辛苦，半夜两三点就得往山上爬”。他的第一次行动就失败了，把茶叶拿到无为县城的木头市场上去卖。“当时我就知道木材老板有钱，肯定喜欢买贵茶叶，结果他们看了就说，这个乡下人是骗子，怎么拿柳树叶子当茶卖？”

　　因为诞生晚、产量少，所以见过真正猴魁的人不多。农业部研究员任职评委会委员李杰生是茶叶专家，他告诉我，他早年就在黄山茶叶公司工作，虽然是名茶，可是解放后猴魁长期产量只有几百斤，采摘季节，由县里干部带着公安部的封条来监督采摘最好的猴魁，制作完毕立刻用封条封上带走，作为国务院和人民大会堂的招待用茶。“猴魁一直讲究当天采摘后立刻制作，所以他们只来两三天，周围区域产的茶叶也不多，基本被卖到香港，成为换外汇的产品。”

　　卖不掉也得卖，郑中明开始在各地游走，最后在马鞍山开了个小店，算是他们村最早在外卖猴魁的人。到底是在同一省，“他们听说过猴魁的名字，可是不太清楚什么样，喝了之后都觉得好，结果我家的茶叶不愁卖了，最后还把邻居家的也都收进来。那时候渐渐知道，要达到最好的质量，还是得占有猴坑的那几块地”。

　　马鞍山的许多大企业成为他最早的客户，渐渐有人直接进山采购。郑中明当时已被奶奶叫回家乡，奶奶认识字，知道怎么做茶叶，“看见很多人进山采购，她和我说，你要抓紧机会，猴魁不是你一家的特产，大家慢慢地就找别人了”。他一咬牙，把自己挣的10多万元全部扔了出去，把猴魁最核心产区猴坑上方几百亩地承包了下来，那是1997年，“一直包到2033年”。

　　现在他丈量清楚了，被他包下的山头一共400多亩，“但是不能全种茶叶，要让植被自然生长。茶田只有180多亩”。这180多亩地成为他的摇钱树，当时包土地给他的人家一次没来找过他，“我合同里写过，他们来找一次就要罚款一次”，他非常狡猾地说。

　　1997年之后，大家慢慢发觉，每年新茶上市，郑中明就成为有定价资格的人。“我可以和客户讨价还价了，因为我的产区最大，茶叶质量最好。”尤其是国营茶叶公司倒闭后，给国务院和人民大会堂生产茶的任务慢慢地转移到他的茶田上来。这片核心产区给他带来了无数机会。

　　郑中明说他就觉得做茶好玩，从前做茶是家家户户分开做，讲究的无外是节气，最早采摘的就算特级了。“我承包地多，有挑选余地，最早那批采摘的茶叶也被我分出长短来，就是4月20日这天的，都能根据长度、制作分出4个等级呢，为什么不把茶叶做得更精细呢？”

　　现在每年国务院在他这里采购200斤猴魁，人民大会堂买10斤，都要最好的，“不过他们也付最高的价钱，由当地财政直接付给我。也有几个国家领导的亲戚亲自来买，他们来了也不惊动地方政府，直接来我家，就是喜欢上茶山的感觉”。

　　郑中明带我们上船，船行走在湖面上，我们已经进入了太平猴魁的原产地半个多小时，两岸的高山中不时地可以看见一些茶叶田。郑中明一直在点评，哪块好，哪块不好，现在黄山区域都算是原产地，可是郑中明最自豪的是：他的产地在核心区中的核心点，算是历史上的猴魁名产区。

　　只有当地人才能说出这些细微区别，猴魁要生长在阴坡的山谷里才算好，而且要有一定海拔高度——但是又不能太高，重要的是，种植面积不能太大，周围要有松林、竹林为上，“那样猴魁独特的清气才能出现”。

　　他家最早承包的田就在一座山的半山腰，从船头望去，几乎很难爬上去。现在有了更好的田，那块田基本上已经没有怎么照料，长满了杂树。

　　突然，他笑起来，指向一座小山头，“那就是我那棵茶王的原产地”。原来有一年收茶，有个老农民交来的几斤茶叶特别香，“比我的核心产地的茶叶还要好”。一闻就知道是野生的，郑中明立刻追问这棵树在哪里？老农当然不说，晚上两人一起喝酒，郑中明诱骗他说，我知道了，你这棵树在哪里哪里，老农喝晕了头说，才不呢，在哪里哪里的才是。

　　郑中明第二天就去了这个山头，把整棵野茶树连根挖到自己的核心产区里，又进行分解插枝，4年之后，野茶树成了他的茶王。

　　说起自己的“强取”事迹，郑中明一点不掩饰，他觉得自己做了件好事，改善了猴魁的品种。周围几百座山头，山上的野茶肯定还有，“哪里发现了，我就去那里把它挖来”。

　　费尽周折到达的核心产区煞是好看，这也是这片山的最尽头了，前面再没有道路。夹杂在两座高峰间的山坡被称为“阴坡”，早上云雾散后会光照四五小时，正对着东面，冬天不会受冻。脚下就是几百米长的树丛茂密的猴坑，早上来的话，会看见猴子在树梢打闹。

　　一道苍翠的竹林把茶园和外界隔离，疏疏朗朗的茶园中，夹杂着野樱桃和厚朴，还有种种连他也说不出名字的树木，脚下是兰花丛和嫩草。郑中明说，就是这些复杂的植被，让茶树有了特殊的香味，而且这块地的土壤特别好，是风化的页岩，“像海绵一样，很软。两边山峰里的叶子枯枝都会落在这里”。

　　但是茶叶专家李杰生告诉我们，茶叶在生长的时候并不能吸收香味，“因为成长的时候细胞壁尚未破裂，香味是种性中的天然成分，还有后天工艺的作用”。

　　太平猴魁属于柿大种，与别的茶种截然不同，“别的是以小、嫩、新取胜，可是猴魁要等到4月下旬才采摘，都长到一芽三四叶了，才能采摘。不过特殊之处就是，它一点也不老，当地茶农采摘的时候很讲究，要有芽，芽要大，颜色太淡或者太紫都能要，制作好的猴魁是两叶包一芽，这点也特殊，因为它的芽和叶基本上长在同一水平线上，正好包住”。

　　不管专家怎么解释，郑中明还是精心地在他的茶林中花了很多功夫，“施的肥料是菜饼子，还得是土法榨油后剩下的。为什么留这么多嫩草？是想要虫吃，它们吃了嫩叶子就不去咬茶树了”，“茶林倒不用看，周围家家户户都有，外人想进来，也没那么容易”。

渔猎游民

　　李杰生解释说，菜饼肥，周围的大量野生植被，海拔高度，还有不能太久也不能没有的阳光光照，是保证柿大种茶树生长旺盛的原因。“好的猴魁特别爽口，不浓，可是在口腔里有股韵味。2004年国家制定猴魁的标准，我是制定人之一，要求把‘猴韵’一说加在标准里，大家都觉得不能理解，喝了之后大家没再发话，集体同意。”

　　这大概才是太平猴魁内质中最独特的一点。

　　国家把整个黄山区都定为猴魁的原产地，“就是想扩大猴魁的产量，取消魁尖和猴魁的区分，可是能找到的好山头太少了，所以猴魁的产量虽然有扩大，好的还是微乎其微。加上采摘的难度，每天早上天不亮就要上山，然后太阳出来就不能摘了，所以，太平猴魁才在黄山的众多茶叶中价格最高，最金贵”。

　　郑中明现在是猴魁制作的非物质文化遗产传承人，他说自己喜欢没事就琢磨，怎么把猴魁卖出更高的价格，“要价格高，总得有好东西拿出来”。前些年偷挖那个野茶树培育就是一个办法，这些年开始搞优质树种的杂交，“就是为了能有点最好的树种。现在研究猴魁的人太少了，只能自力更生”。

　　他带了7个徒弟一起搞加工。从前猴魁是散加工，家家户户做好茶集中到茶叶公司，公司再进行挑选，“现在变成我先挑选最好的鲜叶，4月20日早晨摘下来那批，然后集中加工，加工好后我再进行拼装，哪几种香味浓，哪几种叶子好看，长短相同的那批集中在一起，像仪仗队一样整齐”。

　　叶斌就是他挑选出来的7个徒弟之一，“老郑像教练员，那几天整天盯着我们加工，其实我们本来各个都是好手，对茶叶加工都有自己的套路”。叶斌解释说，如果没悟性，怎么盯都没有用。

　　鲜叶加工没有一定的规则，如果碰到晴天是好事，如果是云雾天气或者是雨天，那么每个人的判断就不一样，“摊晾多少时间，就要看自己的感觉”。然后还要把颜色不太好的叶子挑选出来，“雨雾天采摘的叶子有点发乌，这种都要摘出来，只能做次一等级的茶叶。好在我们家的茶叶种子好，叶片厚重，一点也不轻飘，说明这茶叶内质厚”。

　　一般的猴魁烘干两次就够了，可是老郑和他们摸索出来，烘三次，每次细心地把茶叶梗里的湿气烘到叶片里，然后等一会儿回潮后再烘。“这一手，一般人家学不会，即使学会也不愿意做，太花成本了。”从4月中旬起，就是他们最忙的时间，“一天要干16小时的活”。

　　张春阳是老郑的朋友，合肥一家策划公司的负责人。他告诉老郑，好的茶叶不是靠炒起来的，而是一步步做起来的，你得弄清好茶的渊源，占有好茶的核心资源，还得有好的包装——不是指包装材料，而是指文化包装。2004年之后，郑中明不再把重心放在拍卖上，而是精心打理起自己的那片核心产区来。

　　“一般人不能进去，得是好朋友，或者大经销商，才能进到最里面。”原来我们都进了郑中明精心布置的迷魂阵，好在这迷魂阵里的茶叶是一等一的好茶。

　　谢正安后代的黄山毛峰

　　黄山毛峰的产地众说纷纭，但是有一点不例外，就是说要以云雾为伍的高山，那里植被丰富，土壤堆积了大量落叶，都是多年的腐殖土。19世纪末，俞樾进黄山游览，发现桃花峰、松谷庵一地的野生云雾茶最好，而这些地带都是花丛密集处，所以关于黄山毛峰要生长在万花丛中的说法一直很流行。

　　而关于黄山毛峰泡法的故事则更传奇，最普通的说法是，用烧开的黄山泉水倒进黄山毛峰，只见一团云雾缓缓上升，最上端会开出一朵莲花。

　　“只要水开，泡任何茶叶都会有白气上升。”郑毅笑着说。之所以黄山毛峰的传说多而复杂，是黄山地区历史名茶太多的缘故，最后因为黄山毛峰在一众茶叶中最出名，所有掌故都堆积到它身上。

　　其实典籍记载得很清楚，黄山毛峰是1875年由徽州茶叶商人谢正安在歙县富溪村研制成功。谢正安本来家境富裕，后来因为战争躲进了富溪村的充山源，山林中的一个小村庄，为重振家声，自己带领着家人照料茶田，采摘鲜叶，精心制作了一批形状如雀舌的茶，并运往上海销售——名字也得之偶然，黄山云雾茶以茶质得名，他就以茶形命名，“白毫披身，芽尖似峰”，就名作黄山毛峰了。此茶问世后他的生意越做越大，之后上海的漕溪路就得名于他的家乡漕溪村。

　　充山源现在改名充川，是黄山南麓小得不能再小的一个村庄，10多户人家，可能是偏僻的地理条件决定了乡村规模。

　　至今去那里，要在颠簸的乡村公路上漫游几小时后，再步行爬山半小时才能到。我们本来想进山看云雾围绕的村庄景象，可是走到那里已经是中午，只看见山腰的小村庄，高高低低环绕着有不少茶园——更多的是毛竹、樟树林，村庄至今不能靠茶叶单项收入致富。也亏得植被丰富，使村庄的茶叶品质保持了最优。

　　作为毛峰的诞生地，这里的经济状况实在不能算好，老谢家的茶林在村庄里面算多的，据说有100多亩，具体是多少又说不清楚。山里人都丈量不清自己家的茶田，可是一年也就收入2万元，他盖了一幢两层楼，就用了多年的积蓄。

　　“最苦的是‘文革’时期。”上世纪60年代出生的老谢还记得当年摘茶的过程，黄山毛峰远近闻名，这种闻名也带来了严厉监督。当年采茶要有出身好的证明，先把清明前最好的那批几百斤采完，在政府监督下制作完成后就上交茶叶公司，作为礼品茶或出口香港，剩下的茶叶就不许采摘，“要完成生产任务，必须等叶子多”。

　　当时村干部在树丛下面划上水泥记号，不许摘嫩叶，只能采摘3到4片叶子的茂盛茶树，“所以啊，那些年只有那批最好的茶叶能叫毛峰，剩下的都是哈巴茶”。黄山毛峰多年来虽然名声在外，可是许多人却不觉得出色，“那是因为他们还没喝到好的毛峰”。

　　到了90年代，黄山毛峰的生产彻底放开，可是因为知名度高，结果市面上出现了很多假毛峰。“那时候没人管，离我们几百里的地方生产的毛峰都叫黄山毛峰。其实我们这里出产的毛峰特别好认，我们最好的毛峰是‘金片、象牙白’：所谓金片，是说我们这里的芽边上的余叶是金黄色的，而芽尖油绿，微黄，俗称象牙白。这些是别处的毛峰不具备的。”

　　按照茶叶专家李杰生的说法，黄山毛峰之所以特殊，是因为云雾缭绕的山地茶叶少吸收了许多光波，促进了黄山大叶茶树中的含氮物质和芳香物质形成，加上昼夜温差大，茶树中有机物质含量高，“虽然采的是芽尖和小叶，可是香味很复杂，喝口也好，又没有苦涩味”。

　　老谢说的哈巴茶，“只要是原产地那块出产的，也比外面的质量好”。老谢家现在也只喝哈巴茶，最嫩的那批鲜叶要卖钱，120元一斤的收购价很吸引人，所以他们只能喝晚采摘的茶叶，尝一口，还是比外面的一般所谓好茶多了几分清香。

　　因为人少地多，所以毛峰的这块核心产地采取了粗放经营模式，“不太管，管也管不过来”。老谢家最远的茶园在一个我们站在村的最高处也看不见的山头，“光爬就要2个小时，采茶时候，半夜2点钟起来，打个手电往上面爬。一边爬一边脱衣服，太热了，下山的时候再捡回家”。因为现在人力成本高，所以他们不愿意雇人帮着采茶，“反正忙也就忙几个月”。

　　这种粗放式经营，造成了核心产地的茶叶质量很好——不打农药，不用化肥。也就是这个原因，谢正安的后代谢一平在1990年开始集中收购这里的鲜叶，并且在现在控制了黄山毛峰80%以上的核心产地。

　　谢一平是歙县茶叶公司的质量检查员，他的姐夫叶伟铎告诉我，当时谢一平是偷偷做茶叶生意的，“因为那时国营公司还没倒闭，他就在产地附近开了个厂，专门收茶叶加工。他特别知道哪里的鲜叶质量好，哪里该定什么价格”。农民们也相信他，因为他一看就知道这叶子是什么时辰、什么天气下采摘的，“慢慢的，我们家的白条成为当地的货币，农民们可以拿我家的白条去买米，买日用品”。晴天的时候忙采摘，雨天的时候，白条可以拿到当地的信用社去兑换。

　　谢一平基本将最好的毛峰控制在手中，可是一直没有自己的牌子，只是北京几个大茶叶商店的供应商。1997年，京华茶叶的老总和他聊天，说到这些毛峰他还要包装，然后打上京华的牌子，再送给各个领导喝去，“一句话把他点醒了，从此他把谢正安创办的谢裕大的牌子给恢复起来了”。

　　谢一平恢复了祖宗的牌子后，慢慢发现自己比不上当时的谢正安，开始对谢正安的兴趣越来越浓。“徽州的大宅子一般都保存祖宗的遗物，谢一平的曾祖父是谢正安的第四个儿子，他们家就有不少遗物，慢慢地，他把其余几家的东西都找来了，开设了一个祖宗的纪念馆。”

　　这个谢裕大茶叶博物馆可以看出黄山毛峰的创始人不仅是个茶叶制造者，更是精明的商人。谢正安留下了大批的账本、记事贴，都是研究他的好材料。

　　谢正安当年特别注意加工工艺，“黄山毛峰烘茶法与众不同，烘完后芽叶完整、白毫显露，特别讲究外观，加上本来都出产自山间，内质也好，所以才能在当时就成为一代名茶”。

　　也许是注重研究祖宗的结果，谢一平的毛峰特别异于别的茶叶，“我们只收鲜叶，不收做好的干茶。我们生产的茶叶有自己的特性，像叶片大小、烘干程度都和别的茶叶不同”。

大道见易

哎，这个要一篇一篇的发，就好了。看了一半，实在是头发麻了。都还好，只是第一篇，不知道出自何种高人之手，不知所云。

五味令人口爽啊。喝茶不仅仅是喝个味道。和敬清寂上还有悟。

渔猎游民

原帖由 大道见易 于 2009-3-31 18:59 发表
哎，这个要一篇一篇的发，就好了。看了一半，实在是头发麻了。都还好，只是第一篇，不知道出自何种高人之手，不知所云。

五味令人口爽啊。喝茶不仅仅是喝个味道。和敬清寂上还有悟。

是的，排版太那个了，不人性化，我转贴的时候也没有注意。

第一篇是关于立顿的，你可以不看，跟茶道本身没啥关系。我之所以贴过来，是忘记不了跟英国人的过节，1840年的事情了，我们卖给他们利于身体健康的茶叶，还有舒适，纯生态的丝绸布料，他们就卖给我们鸦片，谋财害命。。。老实说我对**日货跟法国的东西都不怎么感冒，日本的电器反正好用我就买，法国的品牌包包基本上只送给女朋友什么的，总喜欢LV，Gucci的女人反正是睡完扔掉的，也没有大的关系。只有英国的东西，还是比较忌讳的，除了英语，基本不用英国货。你的理解？

说起茶的味道，其实茶没有啥味道，有也是跟甜相对的，苦的味道，香味也有，不过那种是纯植物的香型，一般人很难习惯。

悟道？呵呵，能吃常人不能吃之苦，就是悟道吧，从这个意义上说是的，你选择喝茶而不是甜味的饮料，已经不同于世俗，当然算是开始了悟道的第一步。。。。。

渔猎游民

dizhi也不能写？怒了。。。。。。。。


还有印度阿萨姆邦的茶叶，是英国人为了**中国茶叶出口的贸易优势，从云南引进的茶种，今天大家都知道印度大叶苓，却很少有人知道印度茶叶的来源，英国人自己也不说。。。。

所以我特别反感那些喝下午茶，用立顿方便包装的中国都市白领。中国自己生产的茶叶现在质量问题也不少，但是我宁可不喝茶，或者喝德国生产的茶叶，也绝不喝立顿的茶。

野草靡靡

增加滴见识到不少啊~

眼子

长见识了～谢谢楼主～

琵琶行

中国茶——无可取代的品味