排骨专题

令狐箫琴

<P>椒盐排骨

主料：猪的肋骨大概在5厘米长左右

配料：葱结、葱、姜、红椒末、青椒末和适量的洋葱末、鸡蛋

排骨的营养成份：
每100克排骨中含热能1000千焦、蛋白质17.4克、脂肪18.8克、钾272毫克、钠39毫克、钙4毫克、磷79毫克

做法：1.猪的排骨切成寸长小段，将它进行腌渍入味，
2.油在烧制过程中，将主料调制一个蛋面糊，将它用小勺子搅拌均匀
3.将主料排骨均匀裹上鸡蛋糊加入5成油温中，炸至起酥，把油空出，就炸制成熟了。
4.加入切好的鲜红椒末、圆葱末、青椒末和适量的椒盐略微炒香之后，翻匀将味椒盐均匀包裹主料之后那么这道菜肴就算做好了。

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[此贴子已经被作者于2005-6-30 0:13:57编辑过]

令狐箫琴

阿龍

我吃过椒盐排骨，确实很好吃（咽一下口水），我这里海边的海鲜店常做“椒盐虾牯”，味道也不错，另外排骨还有一个做法也很好吃——可乐排骨。

令狐箫琴

<P>有滴有滴。。。我喜欢吃。。。还有红烧大排。。。口水滴滴哒哒中。。。</P>

令狐箫琴

<P><B>芋头排骨煲</B>

材料：
排骨300克.芋头400克.蒜2瓣

调味料：
１．酒１大匙．酱油１／２大匙
２．酱油１／２大匙．盐１／２茶匙．胡椒粉少许

作法：
１．小排骨洗净，拌入调味料１腌１０分钟，再有热油炸至上色捞出。
２．芋头去皮，切小块，放入热油中炸过日子捞出．
３．用２大匙油炒香蒜瓣，再放入小排骨，加入调味料２和２杯清水烧开，改小火煮２０分钟．
４．芋头下锅同煮约２０分钟，待其酥软并汤汁收至稍干时，即可盛出．

轻松一点：
１．煲指的是小型的沙锅，具有保温作用，天气热的时候可以直接用深皿盛装．
２．小排骨要用五花肉上方的子排，质地较嫩，也可以氽烫过直接烧，但色泽较淡．
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令狐箫琴

<P><B>糯米蒸排骨</B>

糯米蒸排骨：非常好吃的一道菜，如果没有竹筒，用碗也可以，另外还需高压锅要蒸一小时。
  
做法：
1.糯米用温水泡半小时沥干，排骨用酱油/姜葱蒜粉/姜蓉蒜蓉适量/酒/盐/白醋一点点/香油腌半小时。

2.然后把泡过的汁倒入竹筒，下面用半个土豆片垫底(吸排骨蒸出的油)把糯米加入排骨中,均匀沾上.

3.放高压锅蒸半小时到四十分钟左右。我蒸了四十分钟，骨头渣都可以吃下去了。糯米都非常好在吃，那个味道只用你试过了才知有多好。

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令狐箫琴

<P><B>京都排骨</B>

原料：
猪排骨325克，鸡蛋1只。

调料：
葱姜末10克，酱油20克，绍酒15克，白糖50克，醋25克，麻油15克，面粉50克，水淀粉10克，花生油500克。

烹调步骤：
① 猪排骨剁成2.8厘米长的小块，加入绍酒5克、酱油5克浸渍一下，再磕入鸡蛋1只拌匀，加入面粉浆起；
② 炒锅上火，舀入花生油烧至六成熟，将排骨投入锅内，用铁勺拨散，炸透，用漏勺捞起，待油湿烧至八成热时，再投入排骨复炸至酥脆，倒入漏勺沥油。炒锅复上火，放少许油、葱姜末、绍酒、酱油、白糖，再加入清水少许烧沸，用水淀粉勾芡，加醋、麻油，倒入排骨，颠翻均匀，起锅装盘即成。
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令狐箫琴

<P><B>水晶排骨</B>

主料：
猪的肋骨大概在5厘米长左右

配料：
香葱、生姜和适量的生粉

排骨的营养成份：
每100克排骨中含热能1000千焦、蛋白质17.4克、脂肪18.8克、钾272毫克、钠39毫克、钙4毫克、磷79毫克

做法：
1.将主料加入清水中打入一个葱结,放入适量的生姜去除它的腥味，
2.排骨煮到5成熟的时候就可以把它捞出来,将它均匀裹上淀粉然后下到开水锅中反复穿制4到5次使它表面达到晶莹剔透的效果
3.然后重新捞起放回渗器中继续滚匀淀粉,往复4到5次这样它的表面就显得光亮度很高,包裹得很均匀。重新将它放到蒸锅上面进行蒸制,这个蒸制的时间大概在15分钟左右,菜肴就蒸好了。
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令狐箫琴

<P><B>香草焗排骨</B>

主料：

　　排骨约500克，洋葱2个（切丝），混合香草2茶匙，啤酒1/4杯，牛肉清汤2杯，砂糖1汤匙。

　　做法：

　　1、排骨洗净斩件，抹干身，以食盐、蚝油、生粉腌味，拍上干粉，下锅煎香，取出。

　　2、下洋葱炒香，放回排骨，加入啤酒煮滚，放下混合香草及牛肉清汤，煮滚后，加入砂糖慢火煮4-10分钟至软滑，调味，拌入生粉水埋芡即成。
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令狐箫琴

<P><B>排骨与鲜虾的肉搏之香脆排骨佛手</B>

主料：

　　排骨500克、瘦猪肉400克、虾肉60克、鸭蛋2个、肥猪肉25克、生葱50克、方鱼15克、精盐10克、麻油5克、味精6克、面粉100克、红辣椒1粒、川椒末少许、生油1000克（耗100克）。

　　做法：

　　1、先将排骨拆枝脱肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米长，再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒，分别用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精盐、味精、麻油、用椒末拌匀，用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状，沾上干面粉，再将面粉压实。

　　2、将鸭蛋磕开，打成蛋液，然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过，再放入油鼎中用温油炸至熟透即成。配甜酱2碟上席。
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令狐箫琴

<P><B>糖醋排骨</B>

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原料: 排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油

做法:
1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了 　　会影响甜酸味).
2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)
3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.

PS: 在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.
由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的
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令狐箫琴

<P><B>红烧排骨</B>

原料:
排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) 　　

做法:
1 排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)
2 锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精起锅即成.
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令狐箫琴

<P><B>箩卜排骨汤</B>

原料:
排骨1KG, 箩卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .

做法:
1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 箩卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟.
2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至箩卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味.
注意:排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.
水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.
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令狐箫琴

<P><B>粉蒸排骨</B>

原料: 排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油

做法:
1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.
2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.
3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.
注意: 外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.
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令狐箫琴

<P><B>细火慢烧的高升排骨</B>

材料：*小排骨1斤*生菜、芝麻各少许

　　调味料：*酒1大匙*糖2大匙*黑醋3大匙*酱油4大匙*水5大匙

　　作法：

　　1.锅内放入小排骨，再加上调味料煮开后，改以小火焖煮25 分钟左右，至汁液成粘稠状（中间需翻动一次，以免沾锅而烧焦）。

　　2.将排骨盛出，放入以生菜围边的盘内，撒些芝麻，更加可口。

　　烹调指南：

　　1、此道高升排骨又称1.2.3.4.5 排骨，亦称之为“步步高升”，是以其调味料的用量顺序而命名。

　　2、排骨要细火慢烧，肉质才会软滑香嫩且入味。
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令狐箫琴

<P><B>丁香排骨</B>

主料：

　　寸排(长约1.5寸，宽约2厘米)

　　辅料：

　　白糖、味精、盐、料酒、红曲米、丁香

　　做法：

　　1、将排骨在开水中汆过后，捞出洗净装盘；

　　2、适量水中，下入糖、味精、盐、料酒、红曲米、丁香(几粒)，煮熟待汁浓后勾芡，之后淋于排骨上，即可。

　　食尚Tips：

　　1、汆排骨是为断生，即去除排骨上的血丝；

　　2、红曲米是为上色，食用天然，可在超市购得。

　　小编配酒：清爽的啤酒，可以让不喜欢大肉的人不觉油腻，最好是冰过的清爽型啤酒。</P><P> </P>

令狐箫琴

<P><B>青木瓜烧排骨</B>

材料：

　生木瓜半个、小排骨600斤、葱2根、姜2片

调味料：

　（1）酱油膏3大匙、酒1大匙、冰糖1大匙

　（2）太白粉1茶匙、麻油1茶匙

作法:

　　1、生木瓜去皮、籽，洗净切滚刀块，小排骨切2cm*2cm方块备用。

　　2、炒锅烧热加1/3杯油爆香葱、姜，入冰糖炒至金黄色，再入小排炒到外皮焦黄。

　　3、锅中加入调味（1）及生木瓜拌炒，并加水盖过所有材料，盖上锅盖以小火焖煮45分钟后，再以太 白粉勾芡并滴入少许麻油即可起锅。
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令狐箫琴

<P><B>芝麻排骨</B>

色泽光亮，酸甜适中，回味略咸，带少许辣，有芝麻香味。

　　【原料】

　　鲜猪肋排500克，蚝油10克，番茄沙司50克，熟白芝麻等适量。

　　【制作过程】

　　1、将肋骨斩成长短一致的段，漂洗干净，加精盐、味精、葱、姜、嫩肉粉拌匀，腌透。

　　2、炒锅上火加油，将排骨炸成金黄色。另起锅，加入少许油、蚝油、番茄沙司、高汤、白糖等，待汤汁稠浓时，倒入排骨翻匀，撒上熟芝麻，装盘即可。
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令狐箫琴

<P><B>橙汁排骨</B>

材料：小排骨600克、柳橙（或脐橙）4个、生菜2片     

    调味料：     

    1. 酱油1大匙、料酒1/2大匙、橙汁1/2杯（用2个脐橙榨汁取得或用浓缩柳橙汁）、淀粉1大匙     

    2. 柳橙汁1/2杯、糖1大匙、盐1茶匙、水淀粉1/2大匙     

    作法：     

    1. 小排骨切成5厘米的长条，洗净，拭干水分，拌入调味料腌半小时。     

    2. 油3杯烧热，放入小排骨炸至外皮酥黄，待其熟软时捞出，油倒出。     

    3. 另用1大匙油将调味料炒至黏稠，放入小排骨快速拌匀后盛入盘内；柳橙皮切丝、泡水，撒在排骨上即可食用。

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令狐箫琴

<P><B>红烧洋葱排骨</B>

材料：
    排骨300克
    洋葱1个
    罐头洋菇10个
    蒜末1大匙
调味料：
    酱油2大匙
    糖1/2大匙
    黑胡椒1/2小匙
    水1杯

作法：
        1、  排骨洗净、汆烫；洋葱洗净，去皮切丝。
        2、  锅中倒入2大匙油烧热，爆香蒜末，等香味逸出加入洋葱丝炒至金黄，把洋葱丝盛出，余油炒排骨，并淋入酱油、糖一起翻炒。
        3、  排骨略微上色即倒入洋葱、洋菇及水，焖煮3-5分钟，起锅前撒入黑胡椒拌匀即可。
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