每日一菜

蒹葭从风

<P>05.6.30. 上汤白菜</P>
<P>中国有句俗话“百菜还是白菜美，诸肉惟有猪肉香”。白菜的特点是：不惹眼、不腻口，颜色素雅，常跟别的蔬菜相容而烹；没什么与其他蔬菜相争之处，才能从一大堆菜蔬中脱颖而出；没有特殊味道，而且易于入鲜，和肉食烹煮会带有肉的鲜味。</P>
<P>川菜中有一道看似平凡的“极品”：上汤白菜。这道菜是白菜的做法中最高贵的一种，还上了国宴。白菜因其本身寡味，因而能融众多鲜美滋味于一身——就像虚心之人往往能学得更多的知识——而把这份白菜天性发挥到极至的，还数上汤白菜。 </P>
<P>正宗的上汤白菜不是普通的鲜汤中煮几片白菜那么简单，对于把烹饪艺术化的中国美食家，越是平凡的材料越不容易对付，越是简单的菜做得好吃越难……好了，不吊胃口了，下面就介绍如何做一道出神入画的“上汤白菜”。</P>
<P>岁至秋末，开始打霜以后，选一棵刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。 </P>
<P>要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入鲍鱼片、白菇丝等增鲜配料，改文火煨炖约四五个小时，待味鲜浓时，取出整鸡。接着把用鸡脯剁的肉茸放进汤中去滚汆，最后以细纱布滤出汤汁，此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。剩下的就是让汤与白菜相遇了。 </P>
<P>这白菜并不是煮熟的，而是烫熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。 </P>

[此贴子已经被作者于2005-7-29 23:24:50编辑过]

共工滔天

馋！

颠峰宋室

<P>好象江南文人画一般</P>

令狐箫琴

<P>我喜欢吃这个。。。</P>

蒹葭从风

<P>05.7.1. 客家酿豆腐</P>
<P>千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。客家先人从中原南迁后沿袭包饺子习俗，但因岭南有黄豆而少面，刚到梅州的客家人一时无麦可包饺子，所以用其所长黄豆麿成豆腐代替面，火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。</P>
<P>豆腐有煎、酿、煲等制法，东江酿豆腐用原煲上桌，热气腾腾，味香汁浓，玲珑剔透，极具食相。

留香于齿颊之际的美味，同时也是一段动人的历史…… </P>
<P>基本材料：板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等。 </P>
<P>做法： </P>
<P>    ◆瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；


<P>    ◆白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起；


<P>    ◆豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起；


<P>    ◆烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。</P>

[此贴子已经被作者于2005-7-2 3:01:46编辑过]

為了明天

<P>从风啊，你把这个帖子的名字改一下，把前面的[每日一菜]去掉。</P><P>俺在这个版区建立了一个专题：每日一菜。</P>

令狐箫琴

<P>没工夫做。。。。看看解眼馋。。。</P>

蒹葭从风

<B>以下是引用<I>为了明天</I>在2005-7-2 8:08:11的o(︶︿︶)o 唉：</B>
<P>从风啊，你把这个帖子的名字改一下，把前面的[每日一菜]去掉。</P>
<P>俺在这个版区建立了一个专题：每日一菜。</P>

<P>可不可以将咱们这两个帖子合并啊.然后设置固顶如何?</P>

[此贴子已经被作者于2005-7-2 19:15:47编辑过]

為了明天

<B>以下是引用<I>蒹葭从风</I>在2005-7-2 19:13:22的o(︶︿︶)o 唉：</B>
&gt;
<P>可不可以将咱们这两个帖子合并啊.然后设置固顶如何?</P>

<P>这个主意好像不错，嘿嘿。</P>

為了明天

<P><img src="attachments/dvbbs/2005-7/20057281737961.jpg" border="0" onload="if(this.width>screen.width*0.7) {this.resized=true; this.width=screen.width*0.7; this.alt=\'Click here to open new window\nCTRL+Mouse wheel to zoom in/out\';}" onmouseover="if(this.width>screen.width*0.7) {this.resized=true; this.width=screen.width*0.7; this.style.cursor=\'hand\'; this.alt=\'Click here to open new window\nCTRL+Mouse wheel to zoom in/out\';}" onclick="if(!this.resized) {return true;} else {window.open(\'attachments/dvbbs/2005-7/20057281737961.jpg\');}" onmousewheel="return imgzoom(this);" alt="" /></P>
<P>05.7.2——炸菊花虾包
</P>
<P>
此主题相关图片如下：
</P>
<P>原 料： 虾仁250克，猪大油500 克，鸡蛋清3 个，水发海参，冬菇、 荸荠、 火 腿、 猪油网适量
制 法：虾仁一切两段 ，海参、荸荠、冬菇 、火腿切丁，焯水控干后再装盘，加调 料腌5分钟， 再加蛋清、淀粉调均制馅;将猪网油切成5张8厘米见方的小片，放上馅 包好扎口，沾匀蛋清糊;油锅烧至5成热，将虾包逐个放入， 炸至金黄色捞出，每个 改成4 瓣呈荷花形，装盘即成。
</P>

[此贴子已经被作者于2005-7-3 9:19:33编辑过]

蒹葭从风

<P>茄子是我的最爱。我个人感觉茄子是种独特的蔬菜。它也是容易吸鲜的蔬菜，以至于有时茄子可以烹得和肉的口感一样。还记得红楼梦里刘姥姥吃得那道茄子吗——用很多只鸡陪着的那个。我们今天的茄子可没那么奢侈，甚至可以说寒碜，但一样可以赚足你的口水。</P>
<P>原料：茄子、香菜、蒜瓣
副料：酱油、糖、盐、水、油
　　
先将茄子去皮，切成滚刀快。放如一大碗内，均匀的撒上一层盐，边撒边搅拌。然后放到一边备用。
　　
这时候，你可以剥蒜，洗香菜。将蒜瓣切成蒜绒放在碗里，到上一点酱油。加一点白糖和水，凑够一碗。香菜切末(要是你是熟练工的话，可以在LD的批准下看会子电视。因为茄子还要淹一会)大概30分钟后，使力气的活该开始了。
　　
抓起大碗里面的茄子，拼命的攥~~尽量把水攥干。攥的越干，烧出来的茄子越香。待油8分热的时候，将攥成球球的茄子下锅。炒到茄子变色到如刚才按照秘方配置的汤料。烧开后关小火，记得还要翻翻。要不然茄子快一定是一边象包公，一边象曹操。等汤收的差不多了，关火到入香菜末，翻锅数下，装盘。
　　
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<P>点评：此菜并不难作。关键是调料的比例要掌握好。要不然不是太咸了就是太甜了。建议调料下锅前先尝尝。因为调料里面没有生肉一类的东西。所以没问题。
　　
之所以用盐淹，然后在狠命的攥不是因为我上辈子和茄子有仇。是因为茄子的水分都是被紧紧的锁在细胞里面的，而且还很多。不搞出来费油的说。就这样也要比其他的菜多用一些油才行。 </P>

令狐箫琴

<P>蒜香茄子 我做过。。品尝者反响还不错～～[em04]</P>

蒹葭从风

05.7.6.何首乌炖鸡


<P></P>
<P>备料：

　　1、光肉鸡500克、何首乌30克；

　　2、精盐、味精、料酒、蚝油、香油、胡椒粉、葱、姜。

　　做法：

　　1、将光鸡洗净，改刀剁成核桃大小的块，放入沸水锅内烫一下，捞出洗净。葱、姜分别去皮洗净，用刀拍松。何首乌同放入碗内，加开水烫一下捞出；

　　2、将鸡块、葱、姜、何首乌同放一大汤碗内。

　　3、锅洗净，加1汤碗清水烧沸，加适量精盐，1匙料酒、1匙蚝油，少许胡椒粉、香油调匀，浇到放鸡块的碗内，将鸡块上笼蒸约20分钟至熟取出，放少许味精，调好即成。
</P>

[此贴子已经被作者于2005-7-6 0:17:13编辑过]

蒹葭从风

<P>菠萝八宝盅</P>
<P>[原料]</P>
<P>菠萝　糯米</P>
<P></P>



<P>红枣　桂圆肉　葡萄干 冬瓜糖　杏脯　山楂卷　红薯干　糖 油</P>
<P></P>
<p>
<P>1，菠萝剖两半，挖出果肉成菠萝盅，果肉切丁待用；</P>
<P></P>
<P>2，红枣去核切两半，其它蜜饯均切丁备用；</P>
<P></P>
<P>3，糯米浸2小时用电锅煮 </P>
<P></P>
<P>4，煮熟后取出晾凉搅散然后在糯米饭里调入白糖，1勺色拉油，各种材料及菠萝丁，搅拌均匀； </P>
<P></P>
<P>5，将拌匀的糯米饭填入菠萝盅内，上蒸笼再用中火蒸10分钟左右让其与菠萝的味道充分融合；</P>
<P></P>
<P>成品，很漂亮吧！</P>
<P></P>
<P>看看菠萝盅里面的货不少吧，吃起来甜甜酸酸的很好吃； </P>
<P></P>
<P>心得：做这个很简单，关键是糯米饭要煮好，煮的时候要注意水不要放多盖过糯米表面就行了，而且在煮过程中要经常搅拌以免下面成锅巴，上面饭太烂，没把握的可用蒸笼蒸就是费时间. </P>
<P>糯米饭里放什么东东都可以，我喜欢吃山芋就放了红薯干，只要好吃又漂亮就行了。</P>

[此贴子已经被作者于2005-7-7 13:28:05编辑过]

梅莊莊主

餓……

有飶其香

<P>双冬辣鸡球</P>
<P>主料：去骨鸡腿肉、双冬(冬菇和冬笋) </P>
<P>辅料：湿淀粉、干辣椒、鸡汤、酱油、味精、盐、葱末、姜片和蒜片各适量 </P>
<P>做法： </P>
<P>1、将鸡腿肉切滚刀块(大小如板栗)，加味(即放盐)上浆(加湿淀粉)。此举为保留鸡腿肉的营养成分； </P>
<P>2、将油加热至200℃左右，把“1”放入炸至五成熟，快出锅时加入切成滚刀块的双冬略炸，捞出； </P>
<P>3、另一锅中加底油微热，烹酱油，加鸡汤，将“2”放入，加味精和盐。待熬至汁将尽时，捞出； </P>
<P>4、将锅洗净，重新倒入底油烧热，放干辣椒、葱末、姜片和蒜片，出味后，放入“3”炒匀。即可。 </P>
<P>配酒：干红葡萄酒也许是它的最佳拍档，最好是成熟的、单宁比较小的干红，这样才能比较柔和地和双冬鸡球反应。感觉真的不错。</P>
<P></P>
<P>——资料来源：饭网
</P>

[此贴子已经被作者于2005-7-12 19:27:44编辑过]

梅莊莊主

流口水……

有飶其香

<P>糖醋带鱼</P>
带鱼洗净,切成段，在每段带鱼的两侧划两刀。

放在酱油和料酒里面淹大约半个小时。然后打鸡蛋 (看你的带鱼有多少，一般一条带鱼一个鸡蛋)
然后等带鱼淹好后放在打好的鸡蛋里面过一下，要保证带鱼的两面都均匀的裹上一层鸡蛋。这样一来一会下油锅就不容易搞烂了。

接着架锅烧油，待锅里面得油8成热得时候，带鱼下锅。可以一边粘鸡蛋一边下锅炸。粘一个，炸一个。待炸到金黄色捞起来控油。一定要记得两面都要炸。

在锅里到一点油(刚才炸带鱼得油沉淀一下用上边得清油就行)放葱段、姜片、蒜瓣。炒到香味满厨房得时候加入少许白糖、老酒、酱油、清水。煮到开锅，将刚才炸好得带鱼放进锅里。煮两面，直到汤剩下三分之一，加醋翻炒。然后起锅装盘。

望月罗刹

<P>[em01]肚子好饿啊～～～</P>

乌鸦

<P>只会吃，不会做。</P><P>看着馋。</P>