中华饮食典集（节录）

令狐箫琴 · 发表于 2005-7-3 09:01:00

明·刘若愚：《明宫史》（节录）

刘若愚（1541--？）明万历年间太监，《明史》有传，说他“善书、好学、有文”，曾入内直房管理文书笔墨之事。后因故被捕入狱，在囚禁这中，“痛已之冤而恨体乾，文辅辈之得漏网也，作《酌中志》以自明”。原书23卷，后人节选其中有史料价值的第16卷至20卷校勘重印，题名曰《明宫史》。
　　刘若愚身为宦官，著作目的又是为自己辩冤，按常理说，他的作品不会有多大价值。但从另一方面看，正由于他身为太监，长年在内宫活动，才有可能看到平常人无法窥视的宫迁实况，如宫苑建筑、大内规则、内府职掌、内臣佩服、皇室饮食时尚等，从而为人们提供了第一手宫苑生活的详实材料。
　　我们这里节录的是该书的“火集·饮食好尚”。在这里，作者逐月，有的地方甚至是逐日记录了皇宫内的衣着服饰和各味应时饮食珍味，如正月过年时吃的炙羊肉、牛乳、乳皮、炙蛤蜊、炒鲜虾、笋鸡脯、鲨鱼筋、[酉暴]腌鹅鸡、炸铁脚雀、卤煮鹌鹑……记得非常详细，有时甚至十分琐碎。但惟其琐细，才更能补充正史专著之不足，使我们看到了明代宫廷的饮食内容和节日时尚。

正月
初一日正旦节。
自年前腊月二十四日祭灶之后，宫眷内臣①，即穿葫芦景补子及蟒衣②。各家皆蒸点心，储生肉，将为一二十日之费。三十日，岁暮，即互相拜祝，名曰“辞旧岁”。大饮大嚼，鼓乐喧阗③，为庆贺焉。门傍植桃符板、将军炭，贴门神。室内悬挂福神、鬼判、钟馗等画。床上悬挂金银八宝、西番经轮④，或编结黄钱如龙。檐楹插芝麻秸，院中焚[木百]枝柴⑤，名曰“[火禺]岁”。
正月初一日五更起，焚香放纸炮，将门檩或木[木贡]⑥于院地上抛掷三度，名曰“跌千金”。饮椒柏酒，吃水点心，即“扁食”也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。是日亦互相拜祝，名曰“贺新年”。所食之物，如曰“百事大吉盒儿”者，柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣共装盛之。又骗头肉，亦以小盒盛之，名曰“嚼鬼”，以俗称驴为鬼也。
立春之前一日，顺天府⑦于东直门外“迎春”，凡勋戚、内臣、达官、武士，赴春场跑马，以较优劣。至次日立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰“咬春”。互相请宴，吃春饼和菜。以绵塞耳，取其聪也。自岁暮正旦，咸头戴闹蛾，乃乌金纸裁成，画颜色装就者，亦有用草虫、蝴蝶者。咸簪于首，以应节景。仍有真正小葫芦如豌豆大者，名曰“草裹金”，二枚可值二三十两不等，皆贵尚焉。初七日“人日”，吃春饼和菜。
自初九日之后，即有耍灯市买灯。吃元宵，其制法用糯米细面，内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅，洒水滚成，如核桃大，即江南所称汤圆也。
十五日曰“上元”，亦曰“元霄”，内臣内眷，皆穿灯景补子蟒衣。灯市至十六日更盛，天下繁华，咸萃于此。勋戚内眷，登楼玩看，了不畏人。斯时所尚珍味，则冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔、塞外之黄鼠、半翅[曷鸟]鸡，江南之蜜柑、凤尾桔、漳州桔、橄榄、小金桔、风菱、脆藕，西山之苹果、软子石榴之属，冰下活虾之类，不可胜计。
本地则烧鹅鸡鸭、烧猪肉、冷片羊尾、爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、猪膂肉、黄颡管耳、脆团子、烧笋鹅鸡、[酉暴]腌鹅鸡、炸鱼、柳蒸煎鱼、铁脚雀、卤煮鹌鹑、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮、烩羊头、糟腌猪蹄尾耳舌、鹅肫掌。素蔬则滇南之鸡[1]，五台之天花羊肚菜、鸡腿银盘等蘑菇，东海之石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜，江南蒿笋、糟笋、香菌，辽东之松子，蓟北之黄花、金针，都中之山药、土豆，南都之苔菜，武当之鹦嘴笋、黄精、黑精，北山之榛、栗、梨、枣、核桃、黄连茶、木兰芽、蕨菜、蔓菁，不可胜计也。
茶则六安松萝、天池，绍兴[山介]茶，径山茶，虎丘茶也。凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉、羊肉包、浑酒、牛乳、乳皮、乳窝卷蒸用之。先帝最炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰“三事”，恒喜用焉。十九日，名“燕九”。是日也，都城之西有白云观者⑧，云是胜国时邱真人成道处⑨，此日僧道辐辏⑩，凡圣混杂，勋戚内臣，凡好黄白之术者⑾，咸游此访丹诀焉。自十七日至十九日，御前安设各样灯，尽撤之也。二十五日曰“填仓”，亦醉饱酒肉之期也。 [1]：“土”旁加“从”字繁体
【注释】
①宫眷内臣：宫眷，内宫侍奉皇帝的嫔妃才女之类。内臣，在宫内侍奉皇帝及其家族的官员，又称宦官、中官、内侍等。
②补子及蟒衣：补子，旧时的官服，前胸及后背缀有用金线和彩丝绣成的“补子”，是品级的徽识。葫芦景补子，即前胸、后背绣上应时的吉祥葫芦的官服。蟒衣，也是古代官服，袍上绣蟒，亦称“蟒袍”。
③喧阗：声音喧闹巨大。阗，声大。黄遵宪有诗：“怒涛泼地轰雷阗。”
④西番经轮：西蕃，指甘青一带少数民族。经轮，佛教法器，形如圆筒，上刻经文，中有轴，诵经时以手转动。
⑤[木百]枝：即柏树枝。[木百]，“柏”的古字。
⑥门檩、[木贡]木：门檩，即门闩。檩，同“闩”。[木贡]，“杠”的异体字。
⑦顺天府：府治名。明永乐元年，改北平府置，建为北京。
⑧白云观：《宸垣识略》载：“白云观在西便门外一里，元太极观故墟。中塑邱真人像，白皙无须眉。都人正月十九致酹祠下，谓之‘燕九节’。”
⑨胜国时邱真人：胜国时，指元朝时；邱真人，即丘处机。道教全真道北七真人之一。世号“长春真人”。
⑩辐辏：原为车辐凑集于毅上，比喻人或物聚集在一起。
⑾黄白之术：古时方士烧炼丹药点石成金的法术。

二月
初二日，各宫门撤出所安彩[米庄]①。各家用黍面枣糕，以油煎之；或以面和稀，摊为煎饼，名曰“薰虫”。是月也，分菊花、牡丹。凡花木之窖藏者，开隙放风。清明之前，收藏貂鼠、帽套、风领、狐狸等皮衣，加辟虫香樟脑，收于大磁坛内，或大木箱内，糊严，以防混损。是时食河豚，饮芦芽汤以解其热②。各家煮过夏之酒。此时吃[鱼乍]，名曰“桃花[鱼乍]”③也。
【注释】
①彩[米庄]：为庆贺年节所扎的各色彩门、彩楼、彩坊、彩树、彩棚的总称。
②“食河豚，饮芦芽汤”句：河豚是古代众认为最美味的食物之一。李时珍说：“豚，言其味美也；彼人春月甚珍贵之。”但“其肝及子有大毒。中毒者以橄榄、芦根汁解之”。这就是食河豚必饮“芦芽汤”的原因。
③[鱼乍]：古代一种用鱼加工成的熟食品。《齐民要术》载“作酢法”，大致为，取鲤鱼，去鳞，切成长二寸、广一寸、厚五分的鱼块，治净；炊粳米饭为糁，加上朱萸、桔皮、好酒，于盆中和合之。然后上蒸笼，一层鱼、一层糁，要铺八层，蒸至白浆出，味酸，便成。

三月
初四日，宫眷内臣换穿罗衣。清明，则“秋千节”也，戴柳枝于鬓。坤宁宫后及各宫①，皆安秋千一架。凡各宫之沟渠，俱于此时疏[氵睿]之。竹篾排棚大木桶及天沟水管，俱于此时油捻之②。并铜缸亦刷换，以新汲水也。凡内臣院宇大者，即制芦箔为凉棚，以绳收放，取阴也。圣驾幸回龙观等处，赏海棠。窖中花树尽出，园圃、亭榭、药栏等项，咸此月修饰。富贵人家，咸赏牡丹花，修凉棚。二十八日，东岳庙进香③，吃烧笋鹅，吃凉糕、糯米面蒸熟加糖碎芝麻，即糍巴也。吃雄鸭腰子，大者一对可值五六分，传云食之补虚损也。
【注释】
①坤宁宫：明代皇后所居的宫室，在乾清宫之北。《明宫史·宫殿规制》：“坤宁宫，则皇后所居也。”又记，“坤宁宫之后，则宫后苑也”，为宫眷游乐处所。
②油捻：用油涂抹封闭。
③东岳庙进香：东岳庙在朝阳门外，奉祀东岳大帝。宋明时每年农历三月二十八日有“掸尘会”。京师官民赴庙拜谒上香者甚众。

四月
初四日，宫眷内臣换穿纱衣。钦赐o(︶︿︶)o 唉扇柄。牡丹盛后，即设席赏芍药花也。初八日，进“不落夹”，用苇叶方包糯米，长可三四寸，阔一寸，味与粽同也。是月也，尝樱桃，以为此岁诸果新味之始。吃笋鸡，吃白煮猪肉，以为“冬不白煮，夏不[火鹿]”①也。又以各样精肥肉，姜、葱、蒜挫如豆大，拌饭，以莴苣大叶裹食之，名曰“包儿饭”。辽东人俗亦尚此。造甜酱豆豉。初旬以至下旬，耍西山、香山、碧云等寺②，耍西直门外之高梁桥③，涿州娘娘、马驹桥娘娘、西顶娘娘进香④。二十八日，药王庙进香⑤。吃白酒、冰水酪，取新麦穗煮熟，剥云芒壳，磨成细条食之，名曰“稔转”，以尝此岁五谷新味之始也。司礼监有一种扇⑥，以墨竹为骨，色笺纸面，两面楷写论语内六字一句成语。极易脆裂。不知费多少工价，成此一把。似此损耗无益，宜裁省可也。
【注释】
①[火鹿]：放在灰火里煨烤。
②碧云寺：位于香山，为明代京师著名游览胜地之一。
③高梁桥：在西直门外，明代京师著名游览胜地之一。
④“涿州……西顶娘娘”句：涿州在京师西。唐时分幽州置，治所在范阳（今涿县）。马驹桥、西顶俱为京师地名。娘娘，时俗对各类女神的尊称。有“正神”，如“王母娘娘”；也有民俗中各类妄想的神祗，如“送子娘娘”、“痘疹娘娘”（见《红楼梦》第二十一回）。
⑤药王庙：位于外城东南关帝庙西。
⑥司礼监：明内府十二监之一，有提督、掌印、秉笔、随堂等太监，掌管“东厂”，权势极重。

五月
初一日起，至十三日止，宫眷内臣穿五毒艾虎补子蟒衣①。门两旁安菖蒲、艾盆，门上悬挂吊屏，上画天师或仙子、仙女执剑“降五毒”故事。如年节之门神焉，悬一月方撤也。初五日午时，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒，吃粽子，吃加蒜过水温淘面。赏石榴花，佩艾叶，合诸药，画治病符。圣驾幸西苑②，斗龙舟，划船。或奉万岁山前插柳，看御马监勇士跑马走解③。夏至伏日，戴蓖麻子叶，吃“长命菜”，即马齿苋也。
【注释】
①五毒艾虎补子蟒衣：“补子”上绣五毒和艾虎图形的官服。五毒，指蝎、蛇、蜈蚣、壁虎、蟾蜍等五种毒虫。艾虎，用艾做成的虎，古人认为可以辟邪除秽。
②圣驾幸西苑：幸，临幸，抵达。西苑，在京师西华门西，内有太液池，可以游船赛龙舟。
③御马监：内府十二监之一。掌管皇帝驽马、象众之属。

六月
初六日，皇[1][2]古今通集库、銮驾库晒晾①。吃过水面。外象赴宣武门外洗②。初伏、中伏、末伏日，亦吃过水面。吃“银苗菜”，即藕之新嫩秧也。初伏日造曲，惟以白面用绿豆黄加料和成晒之。立秋日，戴楸叶，吃莲蓬、藕，晒伏姜，赏茉莉、栀子兰、芙蓉等花。先帝爱鲜莲子汤，又好用鲜西瓜种微加盐焙用之。
[1]：上“中”下“又”
[2]：上“宀”下“成”
【注释】
①皇[1][2]古今通集库、銮驾库：俱为内宫府库名。“珍藏太祖以来御笔实录，要紧典籍，石室金匮之书”以及“古今君臣画像符卷”等。每年六月初六奏知晾晒。
②外象：明宫制，御马监内设有“象房”，“牙母象共九只，各属一房，缺则外象房补之”。则知，外象乃“外象房”所养的象。

七月
初七日“七夕节”，宫眷内臣穿鹊桥补子①。宫中设乞丐巧山子，兵杖局伺候乞巧针②。十五日“中元”，甜食房进供佛波罗蜜；西苑做法事③，放河灯④；京都寺院咸做盂兰盆追蔫道场⑤，亦放河灯于临河去处也。是月也，吃鲥鱼，为盛会赏荷花，斗促织，善斗者一枚可值十余两不等，各有名色，以赌博求胜也……
【注释】
①鹊桥补子：补子上绣喜鹊为牛郎织女相会在天河搭桥故事的官服。
②兵仗局伺候乞巧针：兵仗局，内宫二十四衙门之一。“职掌成造刀枪、剑戟、盔甲、弓矢等各样大小神器”，但“每年七夕，宫中乞巧小针”也由是局供应。
③做法事：法事，亦称“佛事”。即佛教徒聚集修行佛法以及弘佛、超度之各种仪式、活动等。
④放河灯：用面作底，其上贴用纸折成的莲花样小船，中间点燃蜡烛，放到河里漂流，用意是超度沉溺水底的冤魂。
⑤盂兰盆追蔫道场：盂兰盆会为佛教节日，又称“中元节”、“饿鬼节”。传说源于“目连救母”故事。每年“中元日”（农历七月十五日）举办道场，广设供果，以度地狱鬼亲。

八月
宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有卖月饼者。加以西瓜、藕，互相馈送。西苑[足丽]藕①。至十五日，家家供月饼瓜果，候月上焚香后，即大肆饮啖，多竟夜始散席者。如有剩月饼，仍整收于干燥风凉之处。至岁暮合家分用之，曰“团圆饼”也。始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。凡内臣多好花木，于院宇之中，摆设多盆。并养金鱼于缸，罗列小盆细草，以示侈富。有红白软子大石榴，是时各剪离枝。甘甜大玛瑙葡萄，亦于此月剪下国。磁缸内先着少许水，将葡萄枝悬封之，可留至正月，尚鲜甜可爱焉。
【注释】
①[足丽]藕：[足丽]，同“屣”，[革及]着鞋走。这里指[革及]着鞋在西苑池塘中采藕。

九月
御前晋安菊花。自初一日起，吃花糕。宫眷内臣自初四日换穿罗重阳景菊花补子蟒衣①。九日“重阳节”，驾幸万岁山②或兔儿山③、旋磨台④登高。吃迎霜麻辣兔、菊花酒。是月也，糟瓜茄，糊房窗，制诸菜蔬，抖晒皮衣，制衣御寒。
【注释】
①重阳景菊花补子蟒衣：即补子上绣菊花以示“重阳节”到来的官服。
②万岁山：宫内“观德殿”之南，俗所谓“煤山”。山上树木葱郁，鹿鹤成群，“每重阳日，圣驾在山顶升座，可遥望靡涯矣”。
③兔儿山：又名“兔园山”，在瀛台之西，一名“小山子”，又名“小蓬莱”，“叠石为山，穴山为洞，东西分径，经折至顶，殿曰清虚，俯瞰都域，历历可见”。
④旋磨台：兔园山有东西二池，架石梁通两池，南北二梁之间曰旋磨台，“螺盘而上，其巅有，皆陶埏云龙之象”。为明时皇帝重九登高之处。

十月
初一日颁历①。初四日，宫眷内臣换穿[纟宁]丝②。吃羊肉、爆炒羊肚、麻辣兔、虎眼等各样细糖。凡平时所摆玩石榴等花树，俱连盆入窖。吃牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺，直至春二月方止。是月也，开始调鹰畋猎③，斗鸡。内臣读书安贫者少，贪婪成俗者多，是以性好赌博。骨牌、骰子、纸牌、双陆④，以至开斗鸡场。既赖鸡求胜。则必费重价购好健斗之鸡，雇善养者，
昼则调训，夜则加食，名曰“贴鸡”，须燃灯观看，以计所啄之数，有三四百口者更妙也。是时夜已渐长，内臣始烧地炕。饱食逸居，无所事事，多寝寐不甘。又须三五成群，饮酒、掷骰、看纸牌、耍骨牌、下棋、打双陆，至二三更始散，方睡得着也。
又有独自吃酒肉不下者，亦如前约聚，轮流办东，帮凑饮啖。所谈笑者，皆鄙俚不堪之事。多有醉后争忿，小则骂打僮仆以迁怒，大则变脸挥拳，将祖宗父母互相换骂，为求胜之资。然易得和解，磕过几个头，流征几滴泪，即欢畅如初也。凡攒聚饮食之际，其放饭流啜，共食求饱，咤食啮骨，或膝上以哺弄儿，或弃肉以饲猎犬，真可笑也。
如有吃素之人，修善念佛，亦必罗列果品，饮茶久坐，或至求精争胜，多不以箪食瓢饮为美⑤，亦可笑也。间亦有一二好看书习字者，乐圣贤之道，杜门篝灯，草衣粝食，不苟取，不滥予，差足愉快，奈寥寥不多见耳。大抵天启年间⑥，内臣更奢侈争胜。凡生前之桌椅、床柜、桥乘、马鞍，以至日用盘盒器具，及身后之棺椁，皆不惮工费，务求美丽。甚至坟寺、庄园、第宅，更殚竭财力，以图宏壮。且叠立名目，科敛各衙门属僚，今日曰某老太太庆七十、八十，某太爷、太太祭吊；明日曰某宅上梁庆贺，某寿地兴工立碑。即攘夺府怨，总所不恤；糜赏工本，心所甘也⑦。万历、天启年间所兴之床，极其蠢重，十余人方能移，皆听匠人杜撰极俗样式，为耗骗之资，不三四年，又复目为老样子不新奇也。内臣又最好吃牛驴不典之物⑧，曰“挽口”者，则牝具也，曰“挽手”者，则牡具也。又“羊白腰”者，则外肾卵也。至于白牡马之卵，尤为珍奇贵不易得之味，曰“龙卵”焉。

【注释】
①颁历：向天下颁布当年历法。《大戴礼记》：“圣人慎守日月之数，以察星辰之行，以序四时之顺逆，谓之历。”
②[纟宁]丝：用[纟宁]麻织成的衣物。
③畋猎：打猎。
④双陆：古代博戏的一种，相传由天竺传入，因局如棋盘，左右各有六路，故名。
⑤箪食瓢饮：箪，用竹子编的盛食器。《论语》：“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。”后以“箪食瓢饮”代指贫俭的生活。
⑥天启：明熹宗年号，自公元1621￣1627年。
⑦万历：明神宗年号，自公元1573￣1619年。
⑧不典之物：不典雅、不文明的东西，指驴马的性具。

十一月
是月也，百官司传戴暖耳①。冬至节，宫眷内臣皆穿阳生补子蟒衣②。室中多挂绵羊太子画贴③。司礼监刷印“九九消寒”诗图，每九诗四句，自“一九初寒冬才是冬”起，至“日月星辰不住忙”止，皆警词俚语之类，非词臣应制所作，又非御笔，不知缘何相传，年久遵而不改。近年多易以新式诗句之图二三种，传尚未广。此月糟腌猪蹄尾、鹅肫掌。吃炙羊肉、扁食馄饨，以为阳生之义。冬笋到，不惜重价买之。每日清晨吃[1]汤，吃生[火刍]肉、浑酒以御寒。
[1]：左“火”，右上“宀”下“鼠”
【注释】
①暖耳：用兔毛制的耳朵套圈，出门时戴在耳朵上保暖。
②阳生补子蟒衣：古节气中认为“冬至”时“阴极而阳始生，日南至渐长”。阳生补子蟒衣，即“补子”上绣表示“阳生”景象的官服。
③绵羊太子画：一种象征“阳生”的木版年画，上画小绵羊。

十二月
初一日起，便家家买猪腌肉，吃灌肠、吃油渣卤煮猪头、烩羊头、爆[火刍]羊肚、炸铁脚小雀加鸡子、清蒸牛乳白、酒糟蚶、糟蟹、炸银鱼等鱼、醋溜鲜鲫鱼鲤鱼。钦赏腊八杂果粥米。
是月也，进暖洞熏开之牡丹等花。初八日，吃“腊八粥”。先期数日，将红枣槌破泡汤，至初八早，加粳米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮粥，供佛圣前；户牖、圆树、井灶之上，各分布之。举家皆吃；或亦互相馈送，夸精美也。二十四日“祭灶”。蒸点心办年，竞买时新[纟由]缎制衣，以示侈美豪富。三十日，岁暮“守岁”。乾清宫丹[土犀]内①，自二十四日起，至次年正月十七日止，每日昼间放花炮，遇大风暂止半日一日。安鳌山灯②、扎烟火。凡圣驾升座，伺候花炮；圣驾回宫，亦放大花炮。前导皆内官司监职掌。其前导摆对之滚灯，则御用监灯作所备者也。凡宫眷所用饮食，皆本人所关赏赐置买，雇请贫穷宫人，在内炊爨烹饪。其手段高者，每月工食可须数两，而零星赏赐不与焉。凡煮饭之米，必拣簸整洁；而香油、甜酱、豆豉、酱油、醋，一应杂料，俱不惜重价自外置办人也。凡宫眷内臣所用，皆炙[1]煎炸厚味。遇有病服药，多自己任意胡乱调治，不肯忌口。总之，宫眷所重者，善烹调之内官司；而各衙门内官司所喜者，又手段高之厨役也。
[1]：“博”换“火”旁
【注释】
①乾清宫丹[土犀]内：乾清宫，为宫室主殿之一。史载：“乾清门外，左右金狮各一。入门丹陛，直至乾清宫大殿。御居乾清宫西暖阁。”丹[土犀]，又称“丹陛”，宫殿前涂成红色的石阶。
②鳌山灯：旧时元霄节大型灯景之一种。把彩灯堆叠成一座山，像传说中的巨蟹形状。

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令狐箫琴 · 发表于 2005-7-3 09:03:00

战国·吕不韦：《吕氏春秋·本味篇》（节选）　　吕不韦（？--前235年），战国末年卫国濮阳（今河南濮阳南）人。先为阳翟大商人，后被秦襄公任为秦相。秦王政幼年即位，继任相国，号为“仲父”，掌秦国实权。秦王政亲理政务后，被免职，贬迁蜀郡，忧惧自杀。
　　吕不韦掌权时，有门客三千、家童万人。他曾组织门客编纂《吕氏春秋》26卷，内计12纪、8鉴、6论，共160篇，为先秦时杂家代表作。内容以儒道思想为主，兼及名、法、墨、农及阴阳家言，汇合先秦各派学说，为当时秦统一天下、治理国家提供理论依据。
　　《本味篇》为《吕氏春秋》第14卷，记载了伊尹以“至味”说汤的故事。它的本义是说任用贤才，推行仁义之道可得天下成天子，享用人间所有美味佳肴，但在其中却保存了我国、也是世界上最古老的烹饪理论，提出了一份内容很广的食单，记述了商汤时期天下的美食。它是研究我国古代烹饪史的一份很重要的资料。
汤得伊尹，祓之于庙①，爝以[1]火②，衅以牺[2]③。明日设朝而见之，说汤以至味。汤曰：“可对而为乎？”对曰：“君之国小，不足以具之；为天子然后可具。夫三群之虫④，水居者腥，肉[3]者臊⑤，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材⑥，九沸九变，火为之纪⑦。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微⑧，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数⑨。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝⑩，酸而不酷，咸而不减⑾，辛而不烈，淡而不薄，肥而不[月侯]⑿。"【注释】
① 拔之于庙：在宗庙为伊尹举行除灾去邪的仪式。祓，一种除灾求福的祭祀仪式。
② 爝以[1]火：爝，烧苇草以拔除不祥；[1]火，将柴禾放到桔槔上吊起来烧，也是除灾的仪式。
③ 衅以牺[2]：衅，杀牲涂血；[2]，公猪。
④ 三群之虫：三群，三类；虫，动物。
⑤ [3]：扑取，指虎狼等猎食。
⑥ 五味三材：五味指酸、甜、苦、辣、咸；三材，指水、木、火。
⑦ 纪：节制。
⑧ 齐：调剂，将调料调配在一起。
⑨ 四时之数：四季的变化。
⑩ 甘而不哝：哝，味深，指甜得过分。
⑾咸而不减：减，味苦。
⑿肥而不[月侯]：[月侯]，通腴，腻。[1]：“灌”字“氵”换“火”
[2]：“暇”字“日”换“犭”
[3]：“犭”+上“瞿”下“又”
肉之美者：猩猩之唇，獾獾之炙①，[上“隹”下“凹”][角燕]之翠②，述荡之[上“目叉”下“手”]③，旄象之约④。流沙之西，丹山之南，有凤之丸⑤，沃民所食。【注释】
① 獾獾之炙：獾獾鸟的脚掌。獾獾，古代一种鸟名。
② [上“隹”下“凹”][角燕]之翠：[上“隹”下“凹”][角燕]，当作“[上“隹”下“凹”]燕”，燕的一种。翠：鸟尾肉。
③ 述荡之[上“目叉”下“手”]：述荡，古代传说中的一种两头兽；[上“目叉”下“手”]，古“腕”字。
④ 旄象之约：旄，旄牛；约，指弯曲的旄牛尾和大象鼻。
⑤ 有凤之丸：有凤凰卵。
鱼之美者：洞庭之①，东海之鲕②，醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧③。[1][2]水之鱼④，名曰鳐，其状若鲤而有翼，常从西海夜飞，游于东海。【注释】
①[1]：一种淡水鱼，有人认为指“江豚”。
②鲕：一种海鱼。
③有珠百碧：能从口中吐出青色珠子。
④[2]水：传说中出自“西极”的河水。[1]：鱼+“专”之繁体
[2]：“灌”之右旁
菜之美者：昆仑之[艹+频]①；寿木之华②；指姑之东，中容之国，有赤木、玄木之叶焉③；余瞀之南④，南极之崖，有菜，其名曰嘉树，其色若碧；阳华之芸⑤；云梦之芹⑥；具区之菁⑦；浸渊之草⑧，名曰士英。【注释】
① [艹+频]：菜名，状如葵，味似葱。
② 寿木之华：寿木，传说中的不死树，人食其花可长寿。华，古通“花”。
③ 指姑、中容：传说中的山名、国名。赤木、玄木，传说中的仙树，人食其叶可以成仙。
④ 余瞀：山名，在南方。
⑤ 阳华之芸：阳华，即华阳山；芸，一种香菜。
⑥ 云梦：古代湖名，在湖北。
⑦ 具区之菁：具区，即“太湖”；菁，蔓菁。
⑧ 浸渊：深渊。
和之美者①：阳朴之姜②；招摇之桂③；越骆之菌④；[1]鲔之醢⑤；大夏之盐⑥；宰揭之露⑦，其色如玉；长泽之卵⑧。【注释】
① 和：调料；调合。
② 阳朴：地名，在四川。
③ 招摇：山名，在桂阳。
④ 越骆之菌：越骆，古国名；菌，香菌。
⑤ [1]鲔：[1]鱼和鲔鱼，其肉可做肉酱。
⑥ 大夏：古国名，在西北。
⑦ 宰揭之露：宰揭，山名；露，芳香的液体。
⑧ 长泽之卵：长泽，大泽；卵，鱼籽。[1]：鱼+“擅”之右边
饭之美者：玄山之禾①，不周之粟②，阳山之[禾祭]③，南海之[禾巨]④。【注释】
① 玄山：古山名，地址不详。
② 不周：传说中的不周山，在西北方。
③ 阳山之[禾祭]：阳山，昆仑山之南；[禾祭]，黍类中不粘者。
④ [禾巨]：黑黍。
水之美者：三危之露①；昆仑之井；沮江之丘②，名曰摇水；曰山之水③；高泉之山，其上有涌泉焉；冀州之原④。【注释】
① 三危：传说中的“两极”山名。
② 沮江：古水名，位置不详。
③ 曰山：古山名，有人考证为“白山”，即天山。
④ 冀：古“九州”之一，约在山西、河北交界一带。
果之美者：沙棠之实①；常山之北，投渊之上②，有百果焉；群帝所食；箕山之东③，青鸟之所④，有甘栌焉⑤；江浦之桔；云梦之柚⑥；汉上石耳⑦。【注释】
① 沙棠：树名，其果实色红，味如李，无核。
② 常山、投渊：都是古地名。
③ 箕山：山名，在颖川阳城之西。
④ 青鸟：传说中的神鸟，为西王母传送信息。
⑤ 甘垆：即甜橙。
⑥ 柚：又名文旦，比桔子大，多汁，味酸甜。
⑦ 石耳：地衣类植物，类似地耳，生石上。
所以致之，马之美者，青龙之匹，遗风之乘①。非先为天子，不可得而具。天子不可强为，必先知道②。道者，止彼在己③，己成而天子成。天子成则至味具。故审近所以知远也，成己所以成人也；圣人之道要矣，岂越越多业哉④！【注释】
① 青龙、遗风：皆千里马之名。
② 道：仁义之道。
③ 止彼在己：不在他人而在自己。彼，他人。
④ 岂越越多业哉：业，事情；越越多业，指做许许多多琐事。

令狐箫琴 · 发表于 2005-7-3 09:05:00

周：《礼记·内则》（节选）　　《礼记》是我国最古老的儒家十三经之一，为孔子弟子及后来学者所记。秦始皇“焚书坑儒”后散佚。“汉武帝末，鲁共王环孔子宅，欲以广其宫，而得《古文尚书》及《礼记》、《论语》、《孝经》数十篇，皆古字也。”（《汉书·艺文志》）后经戴德、戴圣父子二人收集整理，“戴德传记八十五篇，则《大戴礼》是也。戴圣传记四十九篇，则此《礼经》是也。”（《汉书·艺文志》）东汉时设十四经博士，这两本书包括在其中。东汉以后，《大戴礼》逐渐散佚，《礼记》49篇则流传下来至今。《礼记》内容十分广博，包括政治学、伦理学、教育学、哲学、农学等，是后世研究上古社会生活特别是儒家思想的重要资料。
　　《内则》为《礼记》的第12篇。内容为在家庭内部父子、男女所应遵行的规则。《礼记·内则疏》说：“名曰内则者，以其记男女居室事父母舅姑之法，闺门之内，轨仪可则，故曰内则。”本书节选的是其中关于饮食的规定，它对周代人吃什么，不吃什么，主食、副食、饮料的名称与搭配，以及各种饭食的炊煎、菜肴的制作都有详细的记载，堪称中国古代第一部“食经”。
饭：黍，稷，稻，梁，白黍，黄梁。[禾胥]①[禾焦]②。【注释】
① [禾胥]：熟获而生舂者。
② [禾焦]：生获而蒸舂者。
膳：[月乡]①，[月熏]②，[月尧]③，醢④，牛炙；醢，牛[哉字“口”换“肉”]⑤，醢，牛脍⑥；羊炙，羊[哉字“口”换“肉”]，醢，豕炙；醢，豕[哉字“口”换“肉”]，芥酱，鱼脍；雉，兔，鹑，[晏鸟]。【注释】
① [月乡]：牛肉羹。
② [月熏]：羊肉羹。
③ [月尧]：猪肉羹。
④ 醢：肉酱。衍字。下同。
⑤ [哉字“口”换“肉”]：大块肉。
⑥ 脍：切细的肉。
饮：重醴①，稻醴清糟②，黍醴清糟，粱醴清糟。或以酏③为醴，黍酏，浆④水，[酉意]⑤，滥⑥。【注释】
① 醴：甜酒。
② 清糟：清酒和带糟的酒。
③ 酏：稀粥。
④ 浆：米汤。
⑤ [酉意]：梅浆。
⑥ 滥：凉粥。
酒：清①，白②。【注释】
① 清：清酒，酒久澄而清。
② 白：新酿出的浊酒。
羞①：糗②饵③，粉酏④。【注释】
① 羞：有滋味的食物。
② 糗：炒熟的米麦所捣成的粉子。
③ 饵：糕饼。
④ 酏：即原粥。
食：蜗①醢而[上“艹”下“瓜”]食②雉羹，麦食脯羹、鸡羹，折[禾余]③犬羹、兔羹；和糁不蓼④。濡⑤豚，包苦实蓼⑥；濡鸡，醢酱实蓼；濡鱼，卵酱⑦实蓼；濡鳖，醢酱实蓼，[月段][修]⑧[虫氐]⑨醢，脯羹兔醢，麋肤⑩鱼醢；鱼脍芥酱；麋腥醢酱；桃诸⑾梅诸卵盐⑿。【注释】
① 蜗：古“螺”字，即田螺。
② [上“艹”下“瓜”]：[上“艹”下“瓜”]米，又称雕胡，古时六谷之一。
③ 折[禾余]：稻米饭。折：舂米，[禾余]即稻。
④ 和糁不蓼：和糁，汤里加上屑米，使之成糊状；不蓼，不加蓼菜调味。
⑤ 濡：能“肠”，烹煮肉熟，再和上肉汁。
⑥ 包苦实蓼：苦即苦草。实蓼，以蓼实之。指煮豚时，加上甘草，并以蓼草填实朋腹腔。
⑦ 卵酱：鱼子酱。
⑧ [月段][修]：切成长条加上姜桂再晒干的肉。
⑨ [虫氐]：蚁卵。
⑩ 肤：切细的肉。
⑾ 桃诸：用桃子制成的酱。诸，酱。
⑿ 卵盐：大如鸟卵的盐块。
凡食齐视春时①，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。凡和②，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。牛宜[禾余]③，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜[上艹下瓜]。春宜羔豚，膳膏芗④；夏宜[月居][鱼肃]⑤，膳膏臊；秋宜犊[麋“米”换“倪”右旁]⑥。膳膏腥；科宜鲜羽⑦，膳膏膻。牛[修]鹿脯，田豕脯，麋脯，[麋“米”换“菌”下部]脯⑧。麋、鹿、田豕、[麋“米”换“菌”下部]皆有轩⑨、雉、兔皆有[上艹下毛]⑩。爵⑾，[晏鸟]、蜩⑿、范⒀、芝、[木而]⒁、菱、[木具]⒂、枣，栗，榛，柿、瓜，桃、李、梅、杏、楂、梨、姜，桂。【注释】
① 食齐视春时：齐，意为调和；视，视同；春时，以春指代温。下文夏秋冬，指代热凉寒。
② 和：调味。
③ 牛宜[禾余]：指主食适宜与某各肉搭配，如牛肉配以稻米饭。
④ 膳膏芗：膳，烹调，膏，以膏烧煎。芗，通“香”。
⑤ [月居][鱼肃]：[月居]，干鸟肉。[鱼肃]，干鱼。
⑥ [麋“米”换“倪”右旁]：幼鹿。
⑦ 鲜羽：鲜，鲜鱼。羽，鸟类。
⑧ [麋“米”换“菌”下部]：獐。
⑨ 轩：用藿叶包裹。
⑩ [上艹下毛]：可食的水草。这里指以与雉、兔共煮。
⑾ 爵：通“雀”。
⑿ 蜩：蝉。
⒀ 范：蜂。
⒁ [木而]：[木而]栗，籽可食。
⒂ [木具]：橡子。
大夫燕食①，有脍无脯，有脯无脍。士不贰羹[哉字“口”换“肉”]②，庶人耆老不徒食③。【注释】
① 不贰：不用双份。
② 燕食：指中午与晚间的常食。
③ 耆老：泛指60岁以上的老人。
脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤①。三牲用[上艹下毅]②。和用醯③。兽用梅④。鹑羹，鸡羹，[上如下鸟]⑤，酿之蓼。[鱼方]、[鱼与]⑥，蒸。雏，烧。雉，芗，无蓼。【注释】
① 薤：又名野子。鳞茎名白，可食用。
② [上艹下毅]：茱萸。
③ 醯：醋。
④ 梅：梅酱。
⑤ [上如下鸟]：一种小鸟，又叫[牟鸟]母。
⑥ [鱼方][鱼与]： [鱼方]，蝙鱼。[鱼与]，锂鱼。
不食雏鳖。狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去尻，狐去首，豚去脑，鱼去乙①，鳖去丑②。【注释】
① 乙：鱼肠。
② 丑：肛门。
肉曰脱之①，鱼曰作之②，枣曰新之③，栗曰撰之④，桃曰胆之⑤，梨曰攒之⑥。【注释】
① 脱之：去骨除筋。
② 作之：削除鱼鳞。
③ 新之：拭去尘埃。
④ 撰之：撰，古通“选”，挑选好的。
⑤ 胆之：胆，古通“掸”，擦去桃皮上的细茸。
⑥ [木且]梨曰攒之：[木且]，山楂。攒，去其核。
牛夜鸣则[广酉]①。羊泠毛而毳②，膻。狗赤股③而躁，臊④。鸟[白鹿]色而沙鸣⑤，郁⑥。豕望视而交睫⑦，腥。马黑脊而般臂⑧，漏⑨。雏尾不盈握，弗食。舒雁翠⑩，鹄[号鸟]胖⑾，舒凫翠⑿，鸡肝，雁肾，鸨奥⒀，鹿胃。【注释】
① [广酉]：恶臭味。
② 羊泠毛而毳：泠，聚生。毳，毛相互粘结。
③ 赤股：股无毛。
④ 臊：腥臊气。
⑤ 鸟[白鹿]色而沙鸣：[白鹿]，羽毛失去光泽。沙鸣，鸣声沙哑。
⑥ 郁：腐臭。
⑦ 豕望视而交睫：望，古通“盲”。交睫，上下睫毛纠结。
⑧ 般臂：前腿毛色杂乱。
⑨ 漏：古通“蝼”，如蝼蛄一样恶臭。
⑩ 舒雁翠：舒雁，鹅；翠，尾部的肉。
⑾ 鹄[号鸟]胖：鹄，天鹅；，猫头鹰；胖，指侧胁的肉。
⑿ 舒凫：鸭子。
⒀ 鸨奥：鸨，一种水鸟。奥，脾。
肉腥细者为脍，大者为轩①。或曰：“麋鹿鱼为菹②，[麋“米”换“菌”下部]为辟鸡③，野豕为轩，兔为宛脾④。切葱若薤，实诸醯以柔之⑤。”【注释】
① 轩：肉片。
② 菹：薄切的肉片。
③ 辟鸡：细切的肉，加葱薤、醋。
④ 宛脾：肉酱。
⑤ 实诸醯以柔之：全浸入醋里泡软。
淳熬①：煎醢加于陆稻上②，沃之以膏，曰淳熬。淳母③：煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳母。炮：取豚若将④，[圭刂]之刳之⑤，实枣于其腹中，编萑以苴之⑥，涂之以[土堇]涂⑦，炮之，涂皆干，擘之。濯手以摩之，去其[擅之右旁+皮]⑧，为稻粉，[米蚤]溲之以为酏⑨，以付豚，煎诸膏，膏必灭之；钜镬汤，以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎。三日三夜毋绝火，而后调之以醯醢。【注释】
① 淳熬：为周代名贵食品“八”之一。
② 煎醢加于陆稻：醢，肉酱；陆稻，旱发种的稻米。
③ 淳母：为周代“八珍”之一。
④ 将：当为“[爿羊]”。[爿羊]，母羊。
⑤ [圭刂]之刳之：[圭刂]，割；刳，剖腹，挖空。
⑥ 编萑以苴之：萑，草名；苴，包裹。
⑦ [土堇]涂：用泥涂封。
⑧ [擅之右旁+皮]：皮肉上的薄膜。
⑨ [米蚤]溲之以为酏：溲，用水搅湿稻米粉。
捣珍①：取牛、羊、麋、鹿、[麋“米”换“菌”下部]之肉，必[1]②，每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，孰③出之，去其[擅之右旁+皮]，柔其肉。【注释】
① 捣珍：以肉捣制加工的珍味。
② [1]：脊侧肉，今称“里脊”。
③ 孰：古同“熟”。
渍：取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理①，湛诸美酒②，期朝而食之以醢若醯臆③。【注释】
① 必绝其理：绝，切断；理，肌理。
② 湛：浸，渍。
③ 期朝：一昼夜；臆，梅酱。
为熬：捶之，去其[擅之右旁+皮]，编萑，布牛肉焉。屑桂与姜，以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施[麋“米”换“菌”下部]，皆如牛羊。欲濡肉，则释而煎之以醢。欲干肉，则捶而食之。
糁：取牛、羊、豕之肉，三如一①，小切之，与稻米②。稻米二肉一，合以为饵煎之。【注释】
① 三如一：三种肉一样分量，再合匀。
② 稻米：这里指米粉。
肝[2]①：取狗肝一，[巾蒙]之以其[2]，濡炙之举焦，其[2]不蓼。取稻米，举[米蚤]溲之，小切狼[月蜀] 膏②，以与稻米为酏。【注释】
① [2]：肠部的脂肪。
② 狼[月蜀]膏：胸腔内的脂肪。

令狐箫琴 · 发表于 2005-7-3 09:07:00

宋·刘词：《混俗颐生录》（节选）　　刘词，宋代养生学家，自号茅山处士。生卒年不详。早年不注意饮食之道，疾病缠身，后着意于调养摄生之学，尤注重饮食与保健的关系，身体渐渐强壮。他根据切身体验著成《混俗颐生录》一书，认为养生长寿不必如高人隐士远离尘世，食气餐霞，而可以混迹于众生之中，过普通人的生活，只要遵循饮食养人之道，不仅饮食有节，还要留意于饮食宜忌和调养原则，就找到了延年长寿之术，达到了祛病养生之功。原作涉猎养生各方甚广，现仅节选数段专论“嗜欲饮食”的内容予以译注。
人生之大患，嗜欲饮食。万病变通，侵克年龄，皆由此蚕食。是以道家所禁，去其太甚，不然杜绝。所谓师也过，商也不及①，言俱不得其中。过之，不及，相去几何②？若是先有宿疾，有因食而疗，或有因欲而疗，损易于身而日用不知。是以上士不惑，牢固性命，寡思虑而远声色，节饮食而去奢侈。中智之人尚未能去其太甚。下智之人资其情性，不知禁忌，贪色好财，败其元和之正气，遂使大约浸克，必其然欤！加以形貌衰赢，伛偻挛[1]，沉痼在身而不能差③，既乖摄养，又无良医，一旦至是，虽即甘膳美色置于前，岂能[2]之顾④？何以樽节去就，涓涓不倦，畅去悦目而已，可不懿哉！ 【注释】
① 师也过，商也不及：师，孔子弟子子张；商，孔子弟子子夏。语出《论语·先进》：“子曰：师也过，商也不及。”
② 过之，不及，相去几何：《论语·先进》：“过犹不及。”意为超越或达不到事物本身标准都同样是错误的。
③ 差：同“瘥”，病愈。《方言》：“差，愈也。南楚病愈者谓之差。”
④ [2]：同“暂”，短时间。[1]：上“辟”下“足”
[2]：上“斩”下“足”
夫人当以饮食，先吃暖物，后吃冷物为妙。何者？以肾脏属水①，水性常冷，故以暖物先暖之。不问四时，常此消息弥佳。就中夏月偏宜暖之，为伏阴在内耳。食不欲苦饱，苦饱即伤心，伤心则气短胸闷。食了，先以手摩肚数十下。兼仰面呵气二十余下，甚消毒食②。食了不欲便睡卧，令患肺气，荣卫不通③，血脉凝滞之使然也。肢节烦重，尤多嗜睡，百疾从此而生矣。食了必须冲融少时，行三五十步，使食消化，心脏空悬，乃可寝卧。寝卧之时，不欲言语歌啸。五脏如钟磬，不扣不发其声，此将息之妙矣。【注释】
① 肾脏属水：《难经·三十六难》：“肾主阴，属水。”认为“肾为水脏”，在调节体内水液平衡方面起主要作用。
② 毒食：指食物中对人体健康有害的成分。
③ 荣卫：荣气和卫气。《素问·藏气法时论》：“荣者，水谷之精气也。”卫气则为人体阳气的一部分，生于水谷，源于脾胃，与荣气互为表里。 
夫饮食所以助气，食饱气不行。食了尤忌仰卧，多成气痞兼头风。食不欲粗及速。速即损气，粗即损脾。脾损即为食劳。男子五劳①，此为一劳之数也。食饱不欲速步走马，登高涉险，必伤内室。不欲夜食。日没之后，脾当不磨，为音响断绝故也。脾好音乐，丝竹才闻脾磨，即《周礼》云"起以宥食"，是以音响皆主于脾。【注释】
① 五劳：指五脏劳损。《医学纲目》：“何谓五劳？心劳血损，肝劳神损，脾劳食损，肺劳气损，肾劳精损。”
若腹内稍冷，食即不消，兼以损胃。胃损则翻，翻即不受谷气，既不受谷气，即多吐，吐即转为翻胃之疾。夜后不宜饱食肉面生脍，夏月夜短，尤宜忌之。生脍不可与乳酪同食。此等之物，夜后虽消，甚损脾胃，令人脾劳。向夜勿饱食煎饼，尤当大损。风气之人，偏不宜食。食热物后，不以冷水漱口；食冷物后，不以热水漱口。冷热相击，是以多患牙齿疼痛，齿根宣露。凡吃炙热，若乘热食之，多患风疳[1]①齿或黄黯，渐至缺落，亦令血脉不行。【注释】
① [1]齿：虫牙。[1]同“[2]”，《广韵》：“[2]，虫食病也。”[1]：上“匿”下“虫”
[2]：“匝”字“巾”换“虫”
人若饱食后，宜立小便，饥则[足存]小便①，最为妙，恐损膀胱故也。腻多之物，甚不宜人，暗眼兼肠胃冷滑，尤多动风。若患风疳气疾，故宜忌之。五味稍薄，令人神爽。唯肾气偏宜咸物②，兼消宿食。【注释】
① [足存]：“蹲”的异体字。《集韵》：“蹲，踞也，或从存。”
② 唯肾气偏宜咸物：《内经·素问》：“心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所和也。”
诸重不宜食①。若偏多，则随其脏腑，必有所损。是以咸多伤筋，固不可嗜。甘伤胃，辛伤目，苦伤心，惊伤魂，忧伤神，思伤意，恣伤情，恨伤志。久视伤明，久听伤聪，久行伤筋，久卧伤血，久劳伤骨，久立伤肢节，久语伤气。大渴不大饮，大饥不大饱，大起不大忧，大劳不大息，欲大得不欲大失。是以怒伤正气也。大劳力气绝，大饥损脏腑，大饱[1]理闭，大渴经脉蹶兼气不行，大醉神散越，大笑气飞扬，大恐心恍惚，大热气不通，大寒血脉结，多睡神魂离，大惊心不安。此皆为损寿之候。【注释】
① 重：指味道过浓的食品。[1]：“媵”字“女”换“贝”
夫酒少吃即益，多吃即损。少即引气导药，力润肌肤，益颜色，通荣卫理气，御霜辟温气。凡空腹切不宜闻秽恶之物气及得疾病人家，但饮酒即辟邪恶。

令狐箫琴 · 发表于 2005-7-3 09:16:00

北魏·贾思勰：《齐民要术》（节选）　　贾思勰，生卒年不详，北魏（公元386～543年）时人，曾任高阳太守。所著《齐民要术》为我国人类文化史尤其是科技史上一部划时代的巨著，达尔文在其名著《物种起源》中盛赞它为“中国古代的百科全书”。
　　《齐民要术》全书20余万字，共十卷，“起自耕农，终于醯醢，资生之事，靡不毕书”。其中，饮食部分主要集中在七、八、九、十四卷中。卷七、卷八专记食谱，包括各种菜肴和食品的烹调方法。书内所记烹调基本技术近30种，如[鱼乍]（腌鱼、腌肉），酱（肉酱、梅酱），菹（泡菜），羹，汤，[月霍]（炖肉），蒸，煮，炒，炙，奥（走油肉），糟，煎，蜜，拌，炸，烧，醇，冻等。对烹调的记述，大致包括选料要求，刀工处理，调味用料，火力水候，烹调要领及成品菜肴的色香味形等，这一体例对后世烹饪论著有很大影响。
　　《齐民要术》是研究古代饮食文化的重要历史文献。但限于本书篇幅，我们只选录了其卷九中的第80～87篇，仅占其饮食资料的1/6，对读者来说，实在抱歉之至。
炙法第八十炙猪法：用乳下豚极肥者①，[豕贲]、[牛字]俱得②。[1]治一如煮法，揩洗、刮削，令极净。小开腹，去五藏，又净洗，以茅茹腹令满③，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住。（转常使周匝，不匝则偏焦也）清酒数涂以发色。（色足便止）取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。【注释】
① 乳下豚：还没有断奶的小猪。
② [豕贲]、[牛字]：[豕贲]，去势的雄猪；[牛字]，雌。
③ 茅茹：塞进香茅。[1]：上部：“陆”繁体之右旁+“炎”，下部：手
捧（或作棒）炙：大牛用膂①，小犊用脚肉亦得。逼火遍炙一面，色白便割；割遍又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。【注释】
①膂：脊骨肉。
腩炙①：羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸脔切②。葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则[月刃]。拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。【注释】
① 腩：脯肉。
② 脔：切成小块的肉。
肝炙：牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半、广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚[月散]脂裹①，横穿炙之。【注释】
① 羊络肚[月散]脂：羊肚子内的网状花油。
牛[月玄]炙①：老牛[月玄]，厚而脆。铲穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且[月刃]。【注释】
① [月玄]：牛胃。《说文》：“[月玄]，牛百叶也。”
灌肠法：取羊盘肠，净洗治。细[纟坐]羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、鼓汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。
《食经》①曰：“作跳丸炙法：羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升②，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作[月霍]，乃下丸炙煮之，作丸也。”【注释】
① 食经：南北朝梁时，佚名氏著《食经》十九卷。已佚。
② 藏瓜：即酱瓜。
[月薄]炙豚法①：小形豚一头，[月薄]开，去骨，去厚处，安就薄处，令调。取肥豚肉三斤，肥鸭二斤，合细琢。鱼酱汁三合，琢葱白二升，姜一合，桔皮半合，和二种肉，著豚上，令调平。以竹串串之。相去二寸下串。以竹箬著上②，以板覆上，重物迮之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和，时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之，今世不复用也。【注释】
① [月薄]：这里指用刀割肉。
③ 竹箬：竹皮。
捣炙法：取肥子鹅肉二斤，锉之，不须细锉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、桔皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更锉令调。裹著充竹串上。破鸡子十枚，别取白①，先摩之令调，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥豚亦得也。【注释】
① 别取白：白，蛋清；别取，将蛋清蛋黄分离，只取蛋清。
衔炙法：取极肥子鹅一头，净治，煮令半熟，去骨，锉之。和大豆酢五合①，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒作屑。合和，更锉令调。取好白鱼肉细琢。裹作串，炙之。【注释】
① 大豆酢：用大豆制的醋。
作饼炙法：取好白鱼，净治，除骨取肉。琢得三升。熟猪肉肥者一升，细琢。酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、桔皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡、多少，盐之适口。取足作饼，如升盏大①，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。（一本：“用椒十枚，作屑和之。”）【注释】
① 升盏：升，量酒器；盏，酒杯。
酿炙白鱼法：白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之。取肥子鸭一头，洗治，去骨，细锉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、桔各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取从背、入著腹中，串之如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁①，更刷鱼上，便成。【注释】
① 苦酒：本为带酸味的酒，这里指醋。
腩炙法：肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、桔皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。
猪肉[鱼乍]法①：好肥猪肉作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁，如作[鱼乍]法②。看有酸气，便可食。【注释】
① [鱼乍]：原指用盐和米腌制的鱼，可长期存放。
② 作[鱼乍]法：作鱼[鱼乍]法载于《齐民要术》卷八第七十四篇。简录如下：“凡作[鱼乍]，春秋为时，冬夏不佳。取新鲤鱼，去鳞讫，则脔。脔形长二寸、广一寸、厚五分，皆使脔别有皮。手掷著盆水中，浸洗去血。脔讫，漉出，更于清水中净洗。漉著盘中，以白盐散之。盛著笼中，平板石上迮去水。水尽，炙一片，尝咸淡。炊[禾亢]米为糁，并茱萸、桔皮、好酒，于盆中合和之。布鱼于瓮中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴居上，鱼上多与糁。以竹箬交横帖上。削竹插瓮子口内，交横络之。著屋中。赤酱出，倾却。白酱出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。”
《食次》曰①：“[1]炙：用鹅、鸭、羊、犊、獐、鹿、猪肉肥者，赤白半，细研熬之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、桔皮、葱、胡芹细切、盐、豉汁，合和肉，丸之。手搦为寸半方，以羊、猪胳肚[月散]裹之。两歧簇两条簇炙之——簇两脔——令极熟。奠，四脔。牛、鸡肉不中用。”【注释】
①《食次》：为南朝梁时佚名氏所撰，已佚。[1]：“月”+“陷”字右旁
捣炙：（一名“筒炙”，一名“黄炙”）用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊肉。细研熬和调和“[1]炙”。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节愁净去。以肉薄之，空下头，令手捉，炙之。欲熟，——小干，不著手——竖[土区]中①，以鸡鸭子白手灌之。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱②，肋赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，六寸断之。促奠二。若不即用，以芦荻苞之③，束两头--布芦间可五分——可经三五月，不尔则坏。与面则味少，酢多则难著矣。【注释】
①[土区]：盆盂类瓦器。
②朱：朱砂，矿物名，古时用来炼丹，亦可作颜料，色红。
③ 芦荻：芦，芦苇；荻，与芦同本而异种，生于温地或浅水，叶较芦宽。
饼矣：“用生鱼，白鱼最好，鲇、鳢不中用①。下鱼片；离脊肋，仰[木刑]几上，手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。净洗。臼中熟舂之，勿令蒜气。与姜、椒、桔皮、盐、豉和。以竹木作圆范，格四寸面，油涂绢藉之。绢从格上下以装之，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置[木半]上，碗子底按之令拗。将奠，翻仰之。若碗子奠，仰与碗子相应。”又云：“用白肉、生鱼等分，细研熬和如上，手团作饼。膏油煎，如作鸡子饼。十字解奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、胡芹生物不得用，用则斑，可增。众物若是，先停此；若无，亦可用此物助诸物。”【注释】
① 鲇、鳢：鲇，鱼名，身滑无鳞，其涎黏滑；鳢，鱼名，又名鲷，俗称黑鱼。
范炙：用鹅、鸭臆肉①。如浑②，椎令骨碎。与姜、椒、桔皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉，切，和，涂肉，浑炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。【注释】
① 臆：胸脯肉。
② 浑：整只、未切开的。
炙蚶：铁锅上炙之。汁出，去半壳，以小铜[木半]奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。别奠酢随之。
炙[虫历]：似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共奠。如蚶，别奠酢随之。
炙车熬①：炙如[虫历]。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、桔屑，重炙令暖。仰奠四，酢随之。勿太熟——则[月刃]。【注释】
①车熬：应为车熬，蛤属，俗称昌娥蜃，肉可食，自古即为海味珍品。
炙鱼：用小[鱼宾]、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨。无小用大，为方寸准，不谨。姜、桔、姜①、椒、葱、胡芹、小蒜、苏②、[木党]③，细切锻，盐、豉、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不惟用一。【注释】
① 姜：这第二个"姜"为衍字。
② 苏：紫苏，又名桂荏，可作调料。
③ [木党]：果木名，即茱萸。
作[月宰]、奥、糟、苞第八十一作[月宰]肉法：驴、马、猪肉皆得。腊月中作者良，经夏无虫；馀月作者，必须覆护，不密则虫生。粗脔肉，有骨者，合骨粗锉。盐、曲、麦[麦完]合和①，多少量意斟裁，然须盐、曲二物等分，麦倍少于曲。和讫，内瓮中，密泥封头，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以当酱。【注释】
① 麦[麦完]：即“麦[麦曲]”，又称黄子，酿酒和制酱时用的发酵物。
作奥肉法：先养宿猪令肥①，腊月中杀之。[1]讫②，以火烧之令黄，用暖水梳洗之，削刮令净，刳去五藏。猪肪[2]取脂③。肉脔方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹渍，于釜中[2]之。肉熟，水气尽，更以向所[2]肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，盐三升，令脂没肉，缓火煮半日许乃佳。漉出瓮中，馀膏仍泻肉瓮中，令淹渍。食时，水煮令熟，而调和之如常肉法。尤宜新韭“烂拌”。亦中炙啖。其二岁猪，肉末坚，烂坏不任作也。【注释】
① 宿猪：喂养多年的大猪。
② [1]：摘物，这里指拔猪毛。
③ [2]：烧、烤、炒。[1]：上部：“陆”繁体之右旁+“炎”，下部：手
[2]：“诌”字“讠”换“火”
作糟肉法：春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，煮盐令咸。内捧炙肉于糟中。著屋下阴地。饮酒食饭，皆炙啖之。暑月得十日不臭。
苞肉法：十二月中杀猪，经宿，汁尽[氵邑][氵邑]时①，割作捧炙形，茅菅中苞之②。无菅、茅，稻秆亦得。用厚泥封，勿令裂；裂复上泥。悬著屋外北阴中，得至七八月，如新杀肉。 【注释】
① [氵邑][氵邑]：湿润的样子。
② 菅：草名，又称菅茅、苞子草，茎叶可用来覆盖、包裹杂物。
《食经》曰：“作犬[1]法①：犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸。易汤，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擘。鸡子三十枚煮肉中。便裹肉，甑中蒸，令鸡子得干。以石迮之。一宿出，可食，名曰‘犬[1]’。”【注释】
① [1]：切肉片叫[1]。[1]：“碟”字“石”换“月”
《食次》曰：“苞[1]法：用牛、鹿头，肫蹄，白煮。柳叶细切，择去耳、口、鼻、舌，又去恶者，蒸之。别切猪蹄--蒸熟，方寸切--熟鸡鸭卵、姜、椒、桔皮、盐，就甑中和之。仍复蒸之，令极烂熟。一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软。以苞之：用散茅为束附之，相连必致令裹。大如靴雍，小如人脚[足专]肠。大，长二尺；小，长尺半。大木迮之，令平正，唯重为佳。冬则不入水。夏作，小者不迮，用小板挟之：一处与板两重，都有四板，以绳通体缠之，两头与楔楔之两板之间，楔宜长薄，令中交度，如楔车轴法，强打不容则止。悬井口，去水一尺许。若急待，内水中。用时去上白皮。名曰‘水 [1]’。”[1]：“碟”字“石”换“月”
又云：“用牛、猪肉，煮切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮鸡子白三重间之，茅苞，细绳 [禾既]束，以两小板挟之，急束两头，悬井水中。经一日许，方得。”
又云：“藿叶薄切，蒸。将熟，破生鸡子，并细切姜、桔，就甑中和之。蒸、苞如初。奠如‘白[1]’——一名‘迮[1]’是也。”[1]：“碟”字“石”换“月”

令狐箫琴 · 发表于 2005-7-3 09:22:00

元·倪瓒：《云林堂饮食制度集》（节选）　　倪瓒（1301~1374年），字元镇，号云林。元末著名画家，擅长以水墨画江南景色，在美术史上具有较大影响。
　　倪瓒生于江苏无锡城东南约10公里的梅里祗陀村，家本豪富，因元末农民起义故散其家产，自带家眷乘舟往来于太湖和三泖之间，过着隐居生活，生平未曾出仕。
　　倪瓒旧家本有一堂名“云林堂”，就用此堂命名他所编著的这本菜谱为《云林堂饮食制度集》。集中收有50余种菜点和饮料的材料和制作法，其中有不少菜如“烧鹅”、“青虾卷[1] ”、“川猪头”、“新法蟹”、“雪庵菜”等，都独具风味，颇为后世称道。有些菜肴的制法一直传到现在，甚至传到日本。但该集中杂有饮食之外的“香灰”、“洗碗法”等，以及我们在《茶经·茶道·茶药方》和《酒经·酒典·酒药方》两书中注释过的“桔花茶”、“郑公酒法”等，本书一律删去。《云林堂饮食制度集》不失为一部颇有价值的古代烹饪专著，对我们研究中国烹饪史和认识元代苏南地区的饮食风貌，是大有借鉴作用的。（[1]：左：“火”，右：上“穴”下“鼠”）
酱油法每黄子一官斗①，用盐十斤，足称，水廿斤，足称。下之须伏日，合下。【注释】
① 黄子：豆饼炙黄后捣成碎块，叫“黄子”。
煮面如午间要吃，清早用盐水搜面团，捺三二十次①，以物覆之。少顷，又捺团如前。如此团捺数四。真粉细末②，擀切。煮法，沸汤内搅动下面，沸透，住火，方盖定。再烧，略沸，便捞入汁。【注释】
① 捺三二十次：捺，揉面。
② 真粉：真正好淀粉。
蜜酿蝤蛑①盐水略煮，才色变便捞起。擘开，螯脚出肉，股剁作小块。先将上件排在壳内，以蜜少许入鸡弹内搅匀，浇遍，次以膏腴铺鸡弹上蒸之。鸡弹才干凝便啖，不可蒸过。橙齑，醋供。 【注释】
① 蝤蛑：即“梭子蟹”。
② 鸡弹：即“鸡蛋”。
③ 橙齑：捣碎的橙子皮，甜中带酸。用橙和醋伴食蟹，可以解腥驱寒。
煮蟹法用生姜、紫苏、桂皮、盐同煮。大火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖则佳。以一人为率，只可煮二只，啖已再煮、[扌寿]橙齑、醋供。
酒煮蟹法用蟹洗净，生带壳剁作两段。次擘开壳，以股剁作小块，壳亦剁成小块，脚只用向上一段，螯擘开，葱、椒、纯酒，入盐少许，于砂锡器中重汤顿熟。啖之不用醋供。
煮馄饨细切肉燥子①，入笋米②，或茭白、韭菜、藤花皆可。以川椒、杏仁酱少许和匀。裹之。皮子略厚、小，切方。再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转下之③。不要盖。待浮便起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用则暧气④。【注释】
① 肉燥子：当为 "肉臊子"。
② 笋米：像米粒大小的笋丁。
③ 极沸汤打转下之：极沸汤，大滚的开水；打转下之，把锅里的水搅得旋转打滚，再下馄饨。
④ 暧气：逆气打嗝儿。
黄雀馒头法用黄雀，以脑及翅、葱、椒、盐同剁碎，酿腹中。以发酵面裹之，作小长卷，两头令平圆，上笼蒸之。或蒸后如糟馒法糟过，香油炸之尤妙。
冷淘面法① 生姜去皮，擂自然汁②，花椒末用醋调，酱滤清，作汁。不入别汁水。以冻鳜鱼③、鲈鱼、江鱼皆可。旋挑入咸汁肉。虾肉亦可，虾不须冻。汁内细切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在内。用冷肉汁入少盐和剂。冻鳜鱼、江鱼等用鱼去骨、皮，批片排盆中，或小定盘中④，用鱼汁及江鱼胶熬汁，调和清汁浇冻。【注释】
① 冷淘面：一种熟冷面。把面煮熟后捞到冷水里浸凉。
② 擂自然汁：擂，研磨。自然汁，生姜本身的天然汁。
③ 鳜鱼：即桂鱼。
④ 小定盘：用定磁制的小盘。
⑤ 浇冻：冻，用鱼片冻成的“冻子”。
新法哈蜊用哈蜊洗净。生擘开，留浆别器中。刮去哈蜊泥沙，批破，水洗净，留洗水。再用温汤洗，次用细葱丝或桔丝少许拌哈蜊肉，匀排碗内。以前浆及二次洗水汤澄清去脚①，入葱、椒、酒调和。入汁浇供，甚妙。【注释】
① 去脚：弃掉汤水中的渣滓。
雪[1]菜①用青菜心，少留叶，每科作二段入碗内。以乳饼厚切片盖满菜上②，以花椒末于手心揉碎糁上，椒不须多，以纯酒入盐少许，浇满碗中，上笼蒸，菜熟烂啖之。[1]：上“今”中“酉”下“皿”【注释】
①[1]: “庵”的古体字。
② 乳饼：即奶酪。
煮麸干法以吴中细麸，新落笼不入水者，扯开作薄小片。先用甘草，作寸段，入酒少许，水煮干，取出甘草。次用紫苏叶、桔皮片、姜片同麸略煮，取出，待冷。次用熟油、酱、花椒、胡椒，杏仁末和匀，拌面、姜、桔等，再三揉拌，令味相入。晒干，入糖甏内封盛。如久后啖之时觉硬，便蒸之。 【注释】
① 麸干：面筋干。麸，即麸筋、面筋。
② 吴中：地名，即今江苏苏州市。
③ 糖甏：装糖的坛子。甏，一种口小腹大的陶制容器，即坛子。
蚶子①以生蚶劈开，逐四、五枚，旋劈，排碗中，沥浆于水，以极热酒烹下，啖之。不用椒盐等。劈时，先以大布针刺，口易开。【注释】
① 蚶子：即“魁蛤”，介壳厚，有突出的纵线像百垄，俗名“瓦垄子”，味鲜美。 
青虾卷[1]①
生青虾去头壳，留小尾。以小刀子薄批，自大头批至尾，肉连尾不要断。以葱、椒、盐、酒、水腌之。以头壳擂碎熬汁，去渣。于汁内虾肉，后澄清，入笋片、糟姜片供。原汁。不用辣酒。不须多令熟。[1]：左：“火”，右：上“穴”下“鼠”【注释】
①[1]：在开水锅里涮一下。
香螺先生敲去壳，取净肉，洗。不用浆。以小刀卷批，如削梨子法。或片批，用鸡汁略。
江瑶①生取肉，酒净洗。细丝如筋头大，极热酒煮食之。或作缕生②，胡椒、醋食之。椒、醋入糖、盐少许，冷供。【注释】
① 江瑶：其肉柱鲜美，叫“江瑶柱”，又称鲜贝。晒干后叫“干贝”。
② 缕生：生吃的江瑶细丝。缕，细丝。
[鱼兹]鱼切块如鲤鱼法。半水半酒，姜，椒，酱煮食之。令腻①。【注释】
① 令腻：把鱼本身的膏汁煮出，使鱼肉如着芡一样有卤汁。
田螺取大者，敲取头，不要见水。用沙糖浓拌，淹饭顷。洗净。或批，用葱、椒、酒淹少时，清鸡原汁[1]供。或生用盐、酒，入莳萝浸三五日①，清醋供。夏不可食。[1]：左：“火”，右：上“穴”下“鼠”【注释】
① 莳萝：又名“土茴香”，可作调料，又可入药用，有健脾开胃的功效。 
[1]肉羹用[2]肉①，先去筋膜净。切寸段小块，略切碎路，肉上如荔枝。以葱、椒、盐、酒淹少时，用沸汤投下，略拨动，急连汤取肉于器中养浸。以肉汁提清，入糟姜片，或山药块，或笋块同供。原汁。[1]：左：“火”，右：上“穴”下“鼠”
[2]：上“旅”下“肉”【注释】
①[2]肉：脊骨上的肉。位于内侧的即“里脊肉”。
[1]鸡脆①“鸡脆”同前法。“鸡脆”，用胸子白肉，切作象眼骰子块。仍切碎路，如荔枝皮。余如前法。[1]：左：“火”，右：上“穴”下“鼠”【注释】
① [1]鸡脆：原书题为“腰肚双脆”，因与所述内容不符，编著者改为“[1]鸡脆”。
醋笋法用笋汁，入白梅、糖霜或白沙糖、生姜自然汁少许，调和合味。入笋淹少时，冷啖。不可留久。
烧萝卜法用切作四方长小块，置净器中。以生姜丝、花椒粒糁上。用水及酒、少许盐、醋调和，入锅一沸，乘热浇萝卜上，急盖之，置地。浇汁应侵没萝卜。
糟姜法净布揩去嫩芽。每姜一斤，用糟一斤半、炒盐一两半拌匀，即入瓶，以炒盐少许糁面。封之。
煮鲤鱼切作块子，半水半酒煮之。以姜去皮，先薄切片，捣如泥，花椒与姜和，研匀，略以酒解开，先以酱水少许入鱼，三沸，次入姜、椒，略沸即起。 
又法切作块子。先以香油沸熟，以熟油烹姜、椒于别器，次就油锅下鱼，煎色变，以烹下，稍住火片时，下酱水。余如前法。【注释】
① 以烹下：烹指前句所说的以熟油烹的姜、椒。
蟹鳖以熟蟹剔肉，用花椒少许搅匀。先以粉皮铺笼底干荷叶上，却铺蟹肉粉皮上，次以鸡子或凫弹入盐少许搅匀浇之①，以蟹膏铺上②，蒸鸡子干为度。取起，待冷，去粉皮，块象眼块。以蟹壳熬汁，用姜浓捣，入花椒末，微著真粉牵和，入前汁或菠菜铺底供之。甚佳。【注释】
① 凫弹：凫，野鸡。弹，即“蛋”。
② 蟹膏：蟹黄。
糟馒头用细馅馒头，逐个用黄草布包裹，或用全幅布。先铺糟在大盘内，用布摊上。稀排馒头布上，再以布覆之，用糟厚盖布上。糟一宿取出，香油炸之。冬日可留半月。冷则旋火上炙之。
煮猪头肉用肉切作大块。每用半水半酒、盐少许、长段葱白、混花椒入朱钵或银锅内重汤顿一宿①。临供，旋入糟姜片、新橙、桔丝。如要作糜②，入糯米，擂碎生山药一同顿。猪头一只，可作糜四分。【注释】
① 朱钵：朱砂制的盆。钵，形似盆的容器。
② 糜：粥。
川猪头用猪头不劈开者，以草柴火薰去延①，刮洗极净。用白汤煮。几换汤，煮五次。不入盐。取出后，冷，切作柳叶片。入长段葱丝、韭、笋丝或茭白丝，用花椒、杏仁、芝麻、盐拌匀，酒少许洒之。荡锣内蒸②。手饼卷食。【注释】
① 延：通“涎”。猪头上的粘液。
② 荡锣：一种铜制的蒸器，形似锣。
手饼用头子面，十分滚汤，入盐搜匀。捺面极熟，擀作小碗许大饼子，熬盘上[1]熟①，频以盐水洒之。才起，以湿布卷覆。[1]：“叹”字繁体左旁换“火”【注释】
①“熬盘”句：熬盘，应为“鏊盘”，平底铁锅。[1]，烙。
鲫鱼肚儿羹用生鲫鱼小者，破肚去肠。切腹腴两片子，以葱、椒、盐、酒[氵邑]之①。腹后相连如蝴蝶状。用头、背等肉熬汁，捞出肉。以腹腴用筲箕或笊篱盛之，入汁肉焯过。候温，镊出骨，花椒或胡椒、酱水调和。前汁捉清如水②，入菜，或笋同供。【注释】
① [氵邑]：湿润。这里指用水浸。
③ 前汁捉清：将前面用鱼头、鱼背熬的汤汁提清。捉清，元代人口语，即提清。
熟灌藕用绝好真粉，入蜜及麝少许，灌藕内，从大头灌入。用油纸包扎煮。藕熟，切片，热啖之。
水龙子用猪精肉二分，肥肉一份，剁极细。入葱、椒、杏仁酱少许、干蒸饼末少许，和匀。用醋着手圆之。以真粉作衣。沸汤下，才浮便起。清辣汁任供。 
黄雀去皮。以头及翅和葱、椒剁碎，酿腹内，用好甜酒，重汤顿食。酒内少盐少许。
白盐饼子①用盐不拘多少，以水淘化。用筲箕铺粗纸于底②，倾水在内，放净锅上，候水滴净就煮，炒干，再入内。以生芝麻少许和之，捺实，火煅。候作汁，倾下石碗子内，作饼大小如意。【注释】
① 白盐饼子：制作纯净的盐饼，如今日的精盐。古时盐粗糙带土石。故食用前须用水化开沉淀后取清汁再煮，即成洁净的精盐。
② 筲箕：用竹子编的淘米器具，形状似簸箕。
烧猪脏或肚先用汤煮熟前物。人切碎蒜片并粗燥子①，合盐少许，就锅内竹棒搁起，盖锅。熳火烧之②，锅内仍用水一盏。 【注释】
① 粗燥子：熟粗肉丁。燥子，即臊子。
② 熳火：熳火、文火。
烧猪肉洗肉净，以葱、椒及蜜、少许盐、酒擦之。锅内竹棒搁起。锅内用水一盏、酒一盏，盖锅，用湿纸封缝。干则以水润之。用大草把一个烧，不要拨动。候过，再烧草把一个。住火饭顷。以手候锅盖冷，开盖翻肉。再盖，以湿纸仍前封缝。再以烧草把一个。候锅盖冷即熟。
烧鹅①用“烧肉”法。亦以盐、椒、葱、酒多擦腹内，外用酒、蜜涂之。入锅内。余如前法。但先入锅时，以腹向上，后翻则腹向下。 【注释】
① 烧鹅：这是倪云林创制的一道名菜。袁枚《随园食单》中盛赞此菜，并命名为“云林鹅”。日本羽化的《养小录》也收入“烧鹅”作法。
新法蟹用蟹，生开，留壳及腹膏。股、脚段作指大、寸许块子，以水洗净，以生蜜淹之，良久，再以葱、椒、酒少许拌过，鸡汁内[1]。以前膏腴蒸，云壳入内。糟姜片子清鸡原汁供。不用螯。不可[1]过了。[1]：左：“火”，右：上“穴”下“鼠”
海蜇羹用对虾头熬清汁，或入片子鸡脆，复入海蜇，只用花头最好。洗净对虾、决明①、鲜虾、鸡脆，和入供，鱼亦可食。【注释】
① 决明：即“石决明”，鲍鱼的别称。
煮决明法先洗净，入酒瓶内，满笼糠火煨一番取出。换水浸之，切用。
礼始诸饮食。饮食，人之大欲存焉①。固日中之不可缺者。若何胤朵颐[石甚]几②，以刳脔取味，非所为训。东坡晚年戒杀，一茹蔬菜，亦非先王养老之意也。是编为《云林堂饮食制度集》……【注释】
① 人之大欲存焉：语出《孟子》，原文为：“饮食男女，人之大欲也。”
② 何胤：东汉人，以生割驴肉的残忍食法受到后来人的谴责。

令狐箫琴 · 发表于 2005-7-3 09:24:00

《闲情偶寄·饮馔部》清·李渔　　李渔（1611～1679年），清代戏曲理论家、戏剧作家。字笠鸿、谪凡，号笠翁，浙江兰溪人。著有传奇《比目鱼》、《风筝误》等10种、小说《十二楼》等15篇和《闲情偶寄》等多种著作。
　　《闲情偶寄》为李渔重要著作之一。内容包含戏曲理论、饮食、营造、园艺、养生等。在中国传统雅文化中享有很高声誉，被誉为古代生活艺术大全，名列“中国名士八大奇著”之首。
　　《闲情偶寄》中的“饮馔部”，是李渔讲求饮食之道的专著。他主张于俭约中求饮食的精美，在平淡处得生活之乐趣。其饮食原则可以概括为24字诀，即：重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食益。这正表现了中国传统文化对饮食的美的追求。《闲情偶寄》文字清新隽永，叙述娓娓动人，读后留香齿颊，余味道无穷。周作人先生对此书推崇备至，认为本书唯一缺憾中在于没能涉及老年生活，否则必有奇文妙论。总之，《闲情偶寄》不仅熏陶、影响了周作人、梁实秋、林语党等一大批现代散文大师，开现代生活美文之先河，而且对我们今天提高生活品位、营造艺术的人生氛围仍有极大的借鉴价值。蔬食第一　　……
　　声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食①，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园不使羊来踏跛②。是犹作羲皇之民③，鼓唐虞之腹④，与崇尚古玩同一致也。所怪于世者，弃美名不居，而故异端其说，谓佛法如果，是则谬矣。吾辑《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古；至重宰割而惜生命，又其念兹在兹，而不忍或忘者矣。【注释】
① 草衣木食：以草为衣，以木为食。
② 腹中菜园不使羊来踏跛：羊，代表肉食。全句意为：不使腹中蔬菜受肉腥践踏。
③ 羲皇：即伏羲氏，古传说中“三皇”之一。
④ 唐虞：即唐尧、虞舜，皆为古传说中的“五帝”。笋　　论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。《记》曰：“甘受和，白受采。”①鲜即甘之所从出也，此种供奉，惟山僧野老躬治园圃者，得以有之，城市之间卖菜佣求活者，不得与焉。
　　然他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。至于笋之一物，则断断宜在山林，城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。购于市且然，况山中之旋掘者乎？
　　食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：“素宜白水，荤用肥猪。”茹斋者②食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。白煮俟熟，略加酱油；从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋则不见其甘，但觉其鲜之至也。烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清汤。调和之物，惟醋与酒。此制荤笋之大凡也。
　　笋之为物，不止孤行并用各见其美，凡食物中无论荤素，皆当用作调和。菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓，而用其精液。疱之人善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜者在也。
　　《本草》中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两檀其长者，莫过于此。东坡云：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”不知能医俗者，亦能医瘦，但有已成竹未成竹之分耳。【注释】
① 甘受和，白受采：出自《礼记》，意为甘美的的东西容易调味，洁白的东西容易着色。
② 茹斋者：吃斋饭素食的人。茹：吃。蕈①　　求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎？蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也。然有形而无体，凡物有体者必有渣滓，既无渣滓，是无体也。无体之物，犹未离乎气也。食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。
　　其有毒而能杀人者，《本草》云以蛇虫行之故。予曰：不然。蕈大几何，蛇虫能行其上？况又极弱极脆而不能载乎！盖地之下有蛇虫，蕈生其上，适为毒气所钟，故能害人。毒气所钟者能害人，则为清虚气所钟者，其能益人可知矣。世人辨之原有法，苟非有毒，食之最宜。此物素食固佳，伴以少许荤食尤佳，盖蕈之香有限，而汁之鲜味无穷。【注释】
① 蕈：伞菌一类植物，无毒的可供食用，如香茹、蘑菇。莼①　　陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。予尝以二物作羹，和以蟹之黄，鱼之助，名曰：“四美羹”。座客食而甘之曰：“今而后，无下箸处矣！”【注释】
① 莼：又称：“莼菜”、“水葵”，水生宿根草木植物，春夏采的嫩叶可做“莼羹”，味鲜美。明代袁中郎有文记莼说：“其根如荷，其叶微类初出水荷钱，其枝丫如再珊瑚，而细又如鹿角菜，其冻如冰，如白胶，附枝叶间，清液冷冷欲滴。其味香粹滑柔，略如鱼髓蟹脂，而清轻远胜。半日而味变，一日而味尽，比之荔枝，尤觉娇脆矣。”菜　　世人制菜之法，可称百怪千奇，自新鲜以至于腌糟酱腊，无一不曲尽奇能，务求至美，独于起根发轫①之事缺焉不讲，予甚惑之。其事维何？有八字诀云：“摘之务鲜，洗之务净。”务鲜之论，已悉前篇。
　　蔬食之最净者，曰笋，曰蕈，曰豆芽；其最秽者，则莫如家种之菜，灌肥之际，必连根带叶而浇之；随浇随摘，随摘随食，其间清浊，多有不可问者。洗菜之人，不过浸入水中，左历数漉，其事毕矣。熟知污秽之湿者可去，干者难去，日积月累之粪，岂顷刻数漉之所能尽哉？故洗菜务得其法，并须务得其人。以懒人、性急之人洗菜，犹之乎弗洗也。
　　洗菜之法，入水宜久，久则干者浸透而易去；洗叶用刷，刷则高低曲折处皆可到，始能涤尽无遗。若是则菜之本质净矣。本质净而后可加作料，可尽人工，不然是先以污秽作调和，虽有百和之香，能敌一星之臭乎？噫，富室大家食指繁盛者，欲保其不食污秽，难矣哉！
　　菜类甚多，杰出者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃②，谓之“安肃菜”，此第一品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。不得已而思其次，其惟白下之水芹乎？予自移居白门，每食菜、食葡萄，辄思都门；食笋、食鸡豆，辄思武陵③。物之美者，犹令人第食不忘，况为适馆授餐之人乎？
　　菜有色相最奇，而为《本草》、《食物志》诸书之所不载者，则西秦所产之头发菜是也。予以秦客，传食于塞上诸侯，一日脂车将发，见坑上有物，俨然乱发一卷，谬谓婢子栉发所遗，将欲委之而去。婢子曰：“不然。群公所饷这物也。”询之土人，知为头发菜。浸以滚水，拌之姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角等菜。携归饷客，无不奇之，谓珍错中所未见。此物产于河西④，为值甚贱，凡适秦者皆争购异物，因其贱物之中，其可贵者不知凡几，焉得人人物色之？发菜之得至江南，亦千载一时之至幸也。【注释】
① 起根发轫：轫，车闸；发轫，拉开车闸，车开始运行。其与“起根”同指事情刚开始，这里指制作菜肴的第一步：择菜和洗菜。
② 安肃：明代县名，治所在今河北徐水县。
③ 武陵：古代县名，治所在今之湖南常德市。
④ 河西：唐代方镇名，治所在凉州（今甘肃武威），辖境相当于今甘肃省河西走廊。瓜茄·瓠芋·山药①　　瓜茄瓠芋诸物，菜之结而为实者也。实则不止当菜，兼作饭矣。增一簋菜，可省数合粮者，诸物是也。一事两用，何俭如之？贫家购此同于籴粟。但食之各有其法，煮冬瓜丝瓜忌太生，煮王瓜甜瓜忌太熟；煮茄瓠利用酱醋而不宜于盐；煮芋不可无物伴之，盖芋之本身无味，借他物以成其味者也；山药则孤行并用无所不宜，并油盐酱醋不设，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也。【注释】
① 瓠芋：瓠，即瓠瓜，又叫“扁蒲”，俗称“葫芦”；芋，俗称“芋艿”、“芋头”。葱·蒜·韭　　葱蒜韭三物，菜味之至重者也。能芬人齿颊者，香椿头是也；菜能秽人齿颊及肠胃者，葱蒜韭是也。椿头明知其香而食者颇少，葱蒜韭尽识其臭而嗜之者众，其故何欤？以椿头之味虽香而淡，不若葱蒜韭气甚而浓。浓则为时所争尚，甘受其秽而不辞；淡则为世所共遗，自荐其香而弗受。吾于饮食一道，悟善身处世之难。一生绝三物不食，亦未尝多食香椿，殆所谓“夷、惠之间”者乎？
　　予待三物亦有差。蒜则永禁弗食；葱虽弗食，然亦听作调和；韭则禁其终而不禁其始，芽之初发，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未变也。萝卜　　生萝卜切丝作小菜，伴之以醋及他物，用之下粥最宜，但恨其食后打嗳，嗳必秽气。予尝受此厄于人，知人之厌我亦若是也。故亦欲绝而弗食。然见此物大异葱蒜，生则臭，熟则不臭，是与初见似小人，而卒为君子者等也。虽有微过，亦当恕之，仍食勿禁。芥辣汁①　　菜有具姜桂之性者乎？曰：有，辣芥是也。制辣汁之芥子，陈者绝佳，所谓愈老愈辣是也。以此拌物，无物不佳。食之者如遇正人，如闻谠论②，困者为之起倦，闷者以之豁襟，食中之爽味也。予每食必备，窃比于夫不撤姜也。【注释】
① 芥辣汁：芥，芥菜类蔬菜，其茎有辛辣味，可制成芥辣粉和芥辣汁。
② 谠论：正直的言论。谠，正直。谷食第二　　食之养人，全赖五谷①。使天上生五谷而不产他物，则人身之肥而寿也，较此必有过焉；保无疾病相煎、寿夭不齐之患矣。试观鸟之啄食粟，鱼之饮水，皆止靠一物为生，未闻于一物之外，又有为之肴馔酒浆、诸饮杂食者也。乃禽鱼之死，皆死于人，未闻有疾病而死，及天年自尽而死者，是止食一物乃长生久视之道也。人则不幸而为精致腆所误②，多食一物，多受一物之损伤，少禁一时，少安一时之淡泊。其疾病之生，死亡之速，皆饮食太繁，嗜欲过度之所致也。此非人之误，天误之耳。天地生物之初，亦不料其如是，原欲利人口腹，孰意利之反以害之哉！然则人欲自爱其生者，即不能止食一物，亦当稍存其意，而以一物为君。使酒肉虽多，不胜食气，即使为害，当亦不甚烈耳。【注释】
① 五谷：五种谷物，古时有多种说法，一般指稻、黍、稷、麦、豆。
② 精腆：精细美好。腆，丰厚、美好。饭粥　　粥饭二物，为家常日用之需，共中机彀，无人不晓，焉用越俎者强为致词？然有吃紧二语，巧妇知之而不能言者，不妨代为喝破，使姑传之媳，母传之女，以两言代千百言，亦简便利人之事也。
　　先就粗者言之：饭之大病，在内生外熟，非烂即焦；粥之大病，在上清下淀，如糊如膏，此火候不均之故，惟最拙最笨者有之。稍能炊爨者必无是事。然亦有刚柔合道，燥湿得宜，而令人咀之嚼之，有粥饭之美形，无饮食之至味者。其病何在？曰：挹水无度，增减不常为害也。其吃紧二语，则曰：“粥水忌增，饭水忌减。”米用几何，则水用几何，宜有一定之度数。如医人用药，水一钟或钟半，煎至七分或八分，皆有定数。若以意为增减，则非药味不出，即药性不存，而服之无效矣。
　　不善执爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮饭常苦其多。多则逼而去之，少则增而入之，不知米之精液全在于水，逼去饭汤者，非去饭汤，去饭之精液也。精液去则饭为渣滓，食之尚有味呼？粥之既熟，水米成交，犹米之酿而为酒矣。虑其太厚而入之以水，非入水于粥，犹入水于酒也。水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？
　　故善主中馈者①，挹水时必限以数，使其勺不能增，滴无可减，再加以火候调匀，则为粥为饭，不求异而异乎人矣。
　　宴客者有时用饭，必较家常所食者销精。精用何法？曰：使之有香而已矣。予尝授意小妇，预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之，浇过稍闭，拌匀而后入碗。食者归功于谷米，诧为异种而讯之，不知其为寻常五谷也。此法秘之已久，今始告人。行此法者，不必满釜浇遍，遍则费露甚多，而此法不行于世矣。止以一盏浇一隅，足供佳客所需而止。露以蔷薇、香椽、桂花三种为上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。蔷薇、香椽、桂花三种，与谷性之香者相若，使人难辨，故用之。【注释】
① 中馈：《易经·家人》：“天攸遂，在中馈。”指妇女在家主持饮食等事。汤　　汤即羹之别名也。羹之为名，雅而近古；不曰羹而曰汤者，虑人古雅其名，而即郑重其实，似专为宴客而设者。然不知羹之为物，与饭相俱者也，有饭即应有羹，无羹则饭不能下，设羹以下饭，乃图省俭之法，非尚奢靡之法也。
　　古人饮酒，即有下酒之物，食饭，即有下饭之物。世俗改下饭为“厦饭”，谬矣。前人以读史为下酒物①，岂下酒之“下”，亦从“厦”乎？
　　“下饭”二字，人谓指肴馔而言，予曰不然。肴馔乃滞饭之具，非下饭之具也。食饭之人见美馔在前，匕箸迟疑而不下，非滞饭之具而何？
　　饭犹舟也，羹犹水也；舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也。且养生之法，食贵能消；饭得羹而即消，其理易见。
　　故善养生者，吃饭不可无羹；善作家者，吃饭亦不可无羹。宴客而为省馔计者，不可无羹；即客而欲其果腹始去，一馔不留者，亦不可无羹。何也？羹能下饭，亦能下馔故也。近来吴越张筵②，每馔必注以汤，大得此法。吾谓家常自膳，亦莫妙于此。宁可食无馔，不可饭无汤。有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流；无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。
　　予以一赤贫之士，而养半百口之家，有饥时而无谨日者③，遵是遁也。【注释】
① 前人以读史为下酒物：《龙文鞭影》载：北宋诗人苏舜钦读《汉书》下酒。参见《酒经·酒艺·酒药方》。
② 吴越：古国名，现指浙江、江苏一带。
③ 有饥时而无馑日：意为吃不饱的时候却不会全天挨饿。“饥”、“馑”都是吃不饱肚饿的意思。

令狐箫琴 · 发表于 2005-7-3 09:25:00

《闲情偶寄·饮馔部》清·李渔糕饼　　谷食之有糕饼，犹肉食之有脯脍。《鲁论》云①：“食不厌精，脍不厌细。”制糕饼者，于此二句当兼而有之。食之精者，米麦是也；脍之细者，粉面是也。精细兼长，始可论及工拙。求工之法，坊刻所载甚详，予使拾而言之，以作制饼制糕之印板，则观者必大笑曰：笠翁不拾唾余，今于饮食之中，现增一副依样葫芦矣！冯妇下车②，请戒其始。只用二语括之，曰：“糕贵乎松，饼利于薄。”【注释】
① 《鲁论》：《论语》，因孔子是鲁国人，故又称《鲁论》。
② 冯妇下车：冯妇，人名。《孟子》说：冯妇本来善搏虎，后改行为为善士。但见他人搏虎，忍不住奋臂下车。“士人们笑其不知止也”。面　　南人饭米，北人饭面，常也。《本草》云：“米能养脾，麦能补心。”各有年裨于人者也。然使竟日穷年止食一物，亦何其胶柱口腹，而不肯兼爱心脾乎？予南人而北相，性之刚直似之，食之强横说似之。一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善处心脾之道也。但其食面之法，小异于北，而且大异于南。
　　北人食面多作饼，予喜条分而缕晰之，南人之所谓“切面”是也。南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。予则不然，以调和诸物尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面非饮汤也。所制面有二种，一是“五香面”，一曰：“八珍面”。五香膳己，八珍饷客，略分丰俭于其间。
　　五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱醋及鲜汁三物和为一处，即充拌面之水，勿再用水。拌宜极匀，擀宜极薄，切宜极细，然后以滚水下之，则精粹之物尽在面中，尽勾咀嚼，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，止咀咂其汤也。
　　八珍者何？鸡鱼虾三物之肉，使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种。酱醋亦用，而不列数内者，以家常日用之物，不得名之以珍也。
　　鸡鱼之肉，务取极精，稍带肥腻者弗用，以面性见油即散，擀不成片，切不成丝故也。但观制饼饵者，欲其松而不实，即拌以油，则面之为性可知已。鲜汁不用煮肉之汤，笋蕈虾汁者，亦以忌油故耳。
　　所用之肉，鸡、鱼、虾三者之中，惟虾最便，屑米为面，势如反演掌，多存其末，以备不时之需；即膳己之五香，亦未尝不可六也。拌面之汁，加鸡蛋青一二盏更宜，此物不列于前而附于后者，以世人知用者多，列之又同剿袭耳。粉　　粉之名目甚多，其常有而适于用者，则惟藕、葛①、蕨②、绿豆四种。藕、葛二物，不用下锅，调以滚水，即能变生成熟。昔人云：“有仓卒客，无仓卒主人。”欲无为仓卒主人，则请多储二物。且卒急救饥亦莫善于此。驾舟车行远路者，此是糇粮中首善之物③。
　　粉食之耐咀嚼者，蕨为上，绿豆次之。欲绿豆粉之耐嚼，当稍以蕨粉和之。凡物入口而不能即下，不即下而又使人咀之有味，嚼之无声者，斯为妙品。吾遍索饮食中，惟得此二物。
　　绿豆粉为汤，蕨粉为下汤之饭，可称二耐，齿牙遇此，殆亦所谓劳而不怨者哉！【注释】
① 葛：豆类植物，块根含淀粉，可制成葛粉，供食用和药用。
② 蕨：也叫“蕨菜”或“乌糯”。幼叶可食，即“蕨菜”；根状茎含淀粉，可制“蕨料”，可供食用和药用。
③ 糇粮：干粮。《诗·大雅·公刘》：“乃裹糇粮。”糇，又写作“[钅侯]”。肉食第三　　“肉食者鄙”①，非鄙其食肉，鄙其不善谋也。食肉之人不善谋者，以肥腻之精液，结而为脂，蔽障胸臆，犹之茅塞其心，使之不复有窍也。此非予之臆说，夫有所验之矣。诸兽食草木杂物，皆狡[橘字木旁换犭]而有智。虎独食人，不得人则食诸兽之肉，是匪肉不食者虎也；虎者，兽之至愚者也。何以知之？考诸群书则信矣。
　　“虎不食小儿”，非不食也，以其痴不惧虎，谬谓勇士而避之也。“虎不食醉人”，非不食也，因其醉势猖獗，目为劲故而防之也。“虎不行曲路，人遇之者，引至曲路即得脱。”其不行曲路者，非若澹台灭明之行不曲径②，以颈直不能顾也。使知曲路必脱，先于周行食之矣。《虎苑》云：“虎不能搏狗者，牙爪也。使夫其牙爪，则反伏于狗矣。”迹是观之，其能降人物而借之为粮者，则专恃威猛，威猛之外，一无他能，世所谓“有勇无谋”者，虎是也。
　　予究其所以然之故，则以舍肉之处，不食他物，脂腻填胸，不能生智故也。然则“肉食者鄙，未能远谋”，其说不既有征乎？吾今虽为肉食作俑，然望天下之人，多食不如少食。无虎之威猛而益其愚，与有虎之威而自昏其智，均非养生善后之道也。【注释】
① 肉食者鄙：语出《左传·庄公三十年》：“肉食者鄙，未能远谋。”本意指坐o(︶︿︶)o 唉食厚俸的人眼光短浅。
② 澹台灭明：孔子学生，貌丑，但品性端正。史载他“行不曲径，非公事不见卿大夫”。猪　　食以人传者，“东坡肉”是也①。卒急听之，似非豕之肉，而为东坡之肉矣。东坡何罪？而割其肉以实千古馋人之腹哉！甚矣，名士不可为，而名士游戏之小，尤不可不慎也。至数百载而下，糕、布等物，又以眉公得名②。取“眉公糕”、“眉公布”之名，以较“东坡肉”三字，似觉彼善于此矣。
　　而其最不幸者，则有溷厕中之一物，俗人呼为“眉公马桶”。噫！马桶何物，而可冠以雅人高士之名乎？予非不知肉味，而于豕之一物，不敢浪措一词者，虑为东坡之续也。即溷厕中之一物，予未尝不新其制，但蓄之家，而不敢取以示人，尤不敢笔之于书者，亦虑为眉公之续也。【注释】
① 东坡肉：浙江杭州传统名肴。据古书记载，为北宋著名文人苏东坡创制。苏东坡谪居黄州时，作有煮肉歌说：“黄州好猪肉，价钱等粪土，富者不肯吃，贫者不能煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。”后来在杭州任知府时又改进为以绍酒代水做成红烧肉慰民工，味极鲜美，后流传到民间，名“东坡肉”。
② 眉公：指明代著名文学家、书画家陈继儒，他号眉公，著有《陈眉公全集》。羊　　物之折耗最重者，羊肉是也。谚有之曰：“羊几贯，账难算，生折对半熟对半，百斤止剩念余斤①，缩到后来只一段。”大率羊肉百斤，宰而割之，止得五十斤，迨烹而熟之，又止得二十五斤，此一定不易之数也。
　　但生羊易消，人则知之；熟羊易长，人则未之知也。羊肉之为物，最能饱人，初食不饱，食后渐觉其饱，此易长之验也。凡行远路及出门作事，卒急不能得食者，啖此最宜。秦之西鄙，产羊极繁，土人日食一餐，其能不枵腹者②，羊之力也。
　　《本草》载羊肉，比人参、黄芪。参芪补气，羊肉补形。予谓补人者羊，害人者亦羊。凡食者，当留腹中余地以俟其长。倘初食人节而果腹，饭后必有胀而欲裂之形，伤脾坏腹，皆由于此，葆生者不可不知。【注释】
① 念：“廿”的大写字。“廿”，20。
② 枵腹：空腹，饥饿。枵，中心空虚的树根，引申为空虚无物。牛·犬　　猪羊之后，当及牛犬。以二物有功于世，方劝人戒之之不暇，尚忍为制酷刑乎？略此二物，遂及家禽，是亦以羊易牛之遗意也①。【注释】
① 以羊易牛：事见《孟子·梁惠王上》。原意为有仁爱之心。鸡　　鸡亦有功之物，而不讳其死者，以功较牛犬为稍杀。天之晓也，报亦明不报亦明，不似畎亩、盗贼，非牛不耕，非犬之呔则不觉也。然较鹅鸭二物，则淮阴羞伍绛、灌矣①。烹饪之刑，似宣稍宽于鹅鸭。卵之鹅雄者弗食，重不至斤外者弗食。即不能寿之，亦不当过夭之耳。【注释】
① 淮阴羞伍降、灌矣：淮阴，指韩信，他曾被汉高祖刘邦由“齐王”贬为“淮阳侯”。绛，绛婴；灌，即灌夫，两人皆汉初名将，而韩信耻与他们同列。事见《史记·淮阴侯列传》。鹅　　[倪“亻”旁换“鸟”][倪“亻”旁换“鸟”]之肉无他长①，取其肥且甘而已矣。肥始能甘，不肥则同于嚼腊。鹅以固始为最，讯其土人，则曰：“豢之之物，亦同于人。食人之食，斯其肉之肥腻亦同于人也。”犹之豕肉以金华为最，婺人豢豕，非饭即粥，故其为肉也甜而腻。然则固始之鹅，金华之豕，均非鹅豕之美，食美之也。食能美物，奚俟人言？归而求之，有余师矣。但授家人以法，彼虽饲以美食，终觉饥饱不时，不似固始、金华之有节，故其为肉也，犹有一间之殊。盖终以禽兽畜之，未尝稍同于人耳。“继子得食，肥而不泽。”其斯之谓欤？
　　有告予食鹅之法者，曰：“昔有一人，善制鹅掌。每豢肥鹅将杀，先熬沸油一盂，投以鹅足，鹅痛欲绝，则纵之池中，任其跳跃。已而复擒复纵，炮瀹如初。若是者数四，则其为掌也，丰美甘甜，厚可径寸，是食中异品也。”予曰：“惨者斯言，予不愿听之矣！物不幸而为人所畜，食人之食，死人之事。偿之死亦足矣，奈何未死之先又加若是之惨刑乎？二掌虽美，入口即消，其受痛楚之时，则有百倍于此者。以生物多时之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不为，况稍具婆心者乎？地狱之设，正为此人，其死后炮烙之刑，必过于此者。”【注释】
①[倪“亻”旁换“鸟”][倪“亻”旁换“鸟”]：本为鹅叫声，此处指鹅。鸭　　禽属之善养生者，雄鸭是也。何以知之，知之于人之好尚。诸禽尚雌，而鸭独尚雄；诸禽贵幼，而鸭独贵长。故养生家有言：“烂蒸老雄鸭，功效比参芪。”使物不善养生，则精气必为雌者所夺，诸禽尚雌者，以为精气之所聚也；使物不善养生，则情窦一开，日长而日瘠矣，诸禽贵幼者，以其泄少而存多也。雄鸭能愈长愈肥，皮肉至老不变，且食之与参芪比功，则雄鸭之善于养生，不待考核而知之矣。然必俟考核，则前此未之闻也。野禽·野兽　　野味之逊味者，以其不能尽肥；家味之逊于野味着，以其不能有香也。家味之肥，肥于不自觅食而安享其成；野味之香，香于草木为家而行止自若。是知丰衣美色，逸处安居，肥人之事也；流水高山，奇花异木，香人之物也。肥则供刀俎，靡有孑遗；香亦为人朵颐，然或有时而免。二者不欲其兼，舍肥从香而已矣。
　　野禽可以时食，野兽则偶一尝之。野禽如雉、雁、鸠、鸽、黄雀、鹌鹑之属，虽生于野，若畜于家，为可取之如寄也。野兽之可得者，惟兔，獐、鹿、熊、虎诸兽岁不数得，是野味之中又分难易。难得者何？以其久住深山，不入人境，槛阱之入①，是人往觅兽，非兽来挑人也。禽则不然，知人欲弋而往投之②，以觅食也，食得而祸随之矣。是兽之死也，死于人；禽之毙也，毙于己。食野味者，当作如是观。惜禽而更当惜兽，以其取死之道为可原也。【注释】
① 槛阱：槛，捕捉野兽的笼子；阱，捕捉野兽的陷阱。
② 弋：系着绳子的箭，这里指人们想捕捉禽鸟的各种设置。鱼　　鱼藏水底，各自为天，自谓与世无求，可保戈矛之不及矣。乌知细罟之奏功①，较弓知[上四下且]罘为更捷②。无事竭泽而渔，自有吞舟不漏之法。然鱼与禽兽之生死，同是一命，觉鱼之供人刀俎，似较他物为稍宜。何也？水族难竭而易繁。胎生卵生之物，少则一母数子，多亦数十子而止矣。鱼之为种也似粟，千斯仓而万斯箱，皆于一腹焉寄之。苟无沙汰之人，则此千斯仓而万箱者生生不已，又变而为恒河沙数③。至恒河沙数之一变再变，以至千百变，竟无一物可以喻之，不几充塞江河而为陆地，舟楫之往来能无恙乎？故渔人之取鱼虾，与樵人之伐草木，皆取所当取，伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪，较食他物为稍轻。兹为约法数章，虽难比乎祥刑④，亦稍差于酷吏。
　　食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。然二美虽兼，又有所重在一者。如鲟、如鲫、如鲤，皆以鲜胜者也，鲜宜清煮作汤；如鳊、如白、如鲥、如鲢，皆以肥胜者也，肥宜厚烹作脍。
　　烹煮之法，全在火候得宜，先期而食者肉生，生则不松；过期而食者肉死，死则无味。宴客之家，他馔或可先设以待，鱼则必须活养，候客至旋烹。鱼之至味在鲜，而鲜之至味又在初熟离釜之片刻，若先以待，是使鱼之至美，发泄于空虚无人之境；待客至而再经火气，犹冷饭之复饮，残酒之再热，有其形而无其质矣。煮鱼之水忌多，仅足伴鱼而止，水多一口，则鱼淡一分。司厨婢子，所利在汤，常有增而复增，以致鲜味减而又减者，志在厚客，不能不薄等庖人耳。更有制鱼良法，能使鲜肥迸出，不失天真，迟速咸宜，不虞火候者，则莫妙于蒸。轩之镟内，入陈酒、酱油各数盏，覆以瓜姜及蕈笋诸鲜物，紧火蒸之极熟。此则随时早暮，供客咸宜，以鲜味尽在鱼中，并无一物能侵，亦无一气可泄，真上着也。【注释】
① 细罟：密网。罟，捕鱼的网。
② [上四下且]罘：捕兽的网。，捕兔的网；罘，捕鹿的网。
③ 恒河沙数：佛经中语，形容数量多到无法计算。
④ 祥刑：指古代之象刑，如给犯法的人头上插草，以示惩罚。虾　　笋为蔬食之必需，虾为荤食客需，皆犹甘草之于药也。善治荤食者，以焯虾之汤和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。笋可孤行，亦可并用；虾则不能自主，必借他物为君。若以煮熟之虾单盛一簋，非持华筵必无是事，亦且令食者索然。惟醉者，糟者，可供匕箸。是虾也者，因人成事之物，然又必不可无之物也。“治国若烹小鲜”①，此小鲜之有裨之有裨于国者。【注释】
① 治国若烹小鲜：语出《老子》第60章，原文为：“治大国若烹小鲜。”鳖　　“新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹。”林居之人述此以鸣得意，其味这鲜美可知矣。予性于水族无一不嗜，独与鳖不能，食多则觉口燥，殊不可解。一日邻人网得巨鳖，召众食之，死者接踵，染指其汁者，亦病数月始痊。予以不喜食此，得免于召，遂得免于死。岂性之所在，即命之所在耶？
　　予一生侥幸之事难更仆数，乙未居上林①，邻家失火，三面皆焚，而予居无恙，己卯之夏②，遇大盗于虎爪山，贿以重资者得免，不则立毙，予囊无一钱，自分必死，延颈受诛，而盗不杀；至于甲申、乙酉之变③，予虽避兵山中，然亦有时入郭，其至幸者，才徙家而家焚，甫出城而城陷，其出生入死，皆在斯须倏忽之间。噫！予何修而得此于天哉？报施无地，有强为善而已矣。【注释】
① 乙未：清顺治2年，公元1655年。
② 己卯：明崇祯12年，公元1639年。
③ 甲申、乙酉之变：甲申，公元1644年；乙酉，公元1645年。全句指1644年明亡于清。蟹　　予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘心，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜、可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中之痴情，在彼则为天地间之怪物矣。
　　予嗜此一生，每岁于蟹之未出时，即储钱以待。因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为“买命钱”。自初出之日始，至告竣之日止，未赛马虚负一夕、缺陷一时。同人知予癖蟹，招者饷者，皆于此日，予因呼九月十月为蟹秋。虑其易尽而难继，又命家人涤瓮酿酒以备糟之醉之之用。糟名“蟹糟”。酒名“蟹酿”，瓮名“蟹瓮”，向有一婢，勤于事蟹，即易其名为蟹奴，今亡之矣。
　　蟹乎！蟹乎！汝于吾之一生，殆相终始者乎？所不能为汝生色者，未尝于有螃蟹无监州处作郡，出俸钱供大嚼，仅以悭囊易汝。即使日购百筐，除供客处，与五十口家人分食，则入腹者有几何哉？蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣。
　　蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆以嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。
　　世间好物，利在孤行，蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味着，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？
　　凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹，饮食之三味，再有深入于此者哉？凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳。旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者。此与好香必须o(︶︿︶)o 唉，好茶必须自斟，童仆虽多，不能任其力者，同出一理。讲饮食清供之道者，皆不可不知也。
　　宴上客者势难全体，不得已而羹之，亦不当和以他物，惟以煮鸡鹅之汁为汤，去其油腻可也。
　　瓮中取醉蟹，最忌用灯，灯光一照，则满瓮俱沙，此人人知忌者也。有法处之，则可任照不忌。初醉之时，不论昼夜，俱点油灯一盏，照之入瓮，由与灯光相习，不相忌而相能，任凭照取，永无变沙之患矣。（此法都门有用之者）零星水族　　予担簦二十年①，履迹几遍天下。四海历其三，三江五湖则俱未尝遗一，惟九河未能环绕，以其迂僻者多，不尽在舟车可抵之境也。
　　历水既多，则水族之经食得，自必不少，因知天下万物之繁，未有繁于水族者，载籍所列诸鱼名，不过十之六七耳。常有奇形异状，味亦不群，渔人竟日取之，土人终年食之，咨询其各，皆不知为何物者。无论其他，即吴门、京口诸地所产水族之中，有一种似鱼非鱼，类状河豚而极小者，俗名斑子鱼，味之甘美，几同乳酪，又柔滑无骨，真至味也，而本草、食物诸书，皆所不载。近地且然，况寥郭而迂僻者乎？
　　海错之至美，人所艳羡而不得食者，为闽之“西施舌”、“江瑶柱”二种。“西施舌”予既食之，独“江瑶柱”未获一尝，为入闽恨事。所谓“西施舌”者，状其形也，白而洁，光而滑，入口咂之，俨然美妇之舌，但少朱唇皓齿牵制其根，使之不留而即下耳。此所谓状其形也。若论鲜味，则海错中尽有过之者，未甚奇物，朵颐此味之人，但索美舌而咂之，即当屠门大嚼矣。其不甚著名而有异味者，则北海之鲜鳓，味并鲥鱼，其腹中有肋，甘美绝伦。世人以在鲟鳇腹中者为“西施乳”，若与此肋较短和，恐又有东家西家之别耳。
　　河豚为江南最尚之物，予亦食而甘之。但询其烹饪法，则所需之作料甚繁，合而计之，不下十余种，且又不可缺一，缺一则腥而寡味。然则河豚无奇，乃假众美成奇者也。有如许调和之料施之他物，何一不可擅长，奚必假杀人之物以示异乎？食亦可，不食亦可。若江南之鲚，则为春馔中妙物。食鲥鱼及鲟鳇有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而犹不能释手者也。

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[國醫膳食之道] 中华饮食典集（节录）