家常菜系列——凉菜

有飶其香 · 发表于 2005-7-7 16:31:00

凉拌藕片

原料：
莲藕500克、酱油15克、精盐6克、味精2克、葱花3克、姜丝3克、蒜片3克。

做法：

1.将莲藕洗干净，削去皮，切成片用开水烫一下，控去水分，装入盘内。

2.在藕片上放上葱花、姜丝、蒜片、加入酱油、精盐、味精、拌匀即成。

特点：爽口不腻，开胃解暑。

[此贴子已经被作者于2005-7-7 16:33:22编辑过]

有飶其香 · 发表于 2005-7-7 16:42:00

芝麻菠菜：

[配料] 鲜菠菜500克，熟芝麻15克，盐、香油、味精各适量。
[做法] 菠菜去根洗净，在开水锅中滚烫一下，捞出浸入凉水中，凉后捞出淋干水分，切成段，放入盘内，分别加入盐、味精、香油，搅拌均匀，再将芝麻撒在菠菜上即可。
[功效] 补肝益肾，开胸润燥。

营养提示：菠菜不仅含有大量的β-胡萝卜素和铁，也是维生素B6和钾质的最佳来源。

[此贴子已经被作者于2005-7-7 16:43:20编辑过]

有飶其香 · 发表于 2005-7-7 16:50:00

菠菜的另一种做法：
凉拌菠菜
菠菜2斤,洗净后,切段. 
用炉子上沸水焯一下,待用.

作料: 食盐,味精少许，蒜泥，香油,

 一起搅拌均匀. 最后可以放点琥珀花生仁.
个人经验：凉拌菠菜要放一些蒜泥才好吃。

[此贴子已经被作者于2005-7-7 16:51:15编辑过]

有飶其香 · 发表于 2005-7-7 17:03:00

凉拌金针菇：
金针菇又叫冬菇，益智菇，其中含有的一种蛋白可以预防哮喘、鼻炎、湿疹等过敏症，也可以提高免疫力，甚至能对抗病毒性感染及癌症，因此是一种营养丰富又能祛病强身的优良食物。
原料：金针菇
调料：醋，糖，盐，蒜末，鸡精，辣椒油（依个人口味可加可不加）
做法：将一锅水加适量的盐，几滴料酒烧开，放入洗净的金针菇。金针菇烫熟后捞出浸入冰水或凉水中降温（也可拨散吹凉），沥干水份。将醋、盐、糖、蒜末，适量鸡精兑成汁，金针菇装盘后淋入汁，拌匀即可食用。<img src="attachments/dvbbs/2005-7/20057717058277.jpg" border="0" onload="if(this.width>screen.width*0.7) {this.resized=true; this.width=screen.width*0.7; this.alt=\'Click here to open new window\nCTRL+Mouse wheel to zoom in/out\';}" onmouseover="if(this.width>screen.width*0.7) {this.resized=true; this.width=screen.width*0.7; this.style.cursor=\'hand\'; this.alt=\'Click here to open new window\nCTRL+Mouse wheel to zoom in/out\';}" onclick="if(!this.resized) {return true;} else {window.open(\'attachments/dvbbs/2005-7/20057717058277.jpg\');}" onmousewheel="return imgzoom(this);" alt="" />

有飶其香 · 发表于 2005-7-7 17:04:00

这几天好喜欢吃素的说！主要原因是天太热。

红茶 · 发表于 2005-7-9 10:13:00

喜欢吃凉拌金针菇[em02][em02][em02]

有飶其香 · 发表于 2005-7-12 19:50:00

凉拌香菜牛肉
 原料：卤牛肉250克，香菜50克；

调料：牛肉清汤粉10克，鲜露8克，味精3克，细白糖5克，米酒5克，陈醋5克，红油8克，香油5克，蒜沫少量；

制法：将卤牛肉切成均匀的片，加入牛肉清汤粉，鲜露等以上各种调料拌匀后再放入切好的得菜段稍拌即成。

特点：有浓厚的牛肉清香味。

有飶其香 · 发表于 2005-7-12 19:58:00

教你拌凉菜的技巧
 什么蔬菜适合凉拌 
 适合凉拌的蔬菜有些共同点：如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水汆烫就能散发香气。 
 适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。 
 生熟食皆宜的蔬菜：这类蔬菜气味独特，口感脆切，常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水汆烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。 
 须汆烫后食用的蔬菜：这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如四季豆、莲藕、山药等。
 凉拌技巧面面观 
 生拌：所有材料不需经过加热，直接以生鲜的形态加以调味拌食，就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果，由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。 
 辣拌：辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃，一向是颇受欢迎的凉拌菜式。 
 熟拌：熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热，或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等，烫熟后放凉再拌，一样清爽开胃。 
 调味运用
 长久以来，凉拌菜在口味上一直十分丰富多样，且讲究变化，诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时，不妨添加重口味的香料或调味料，效果皆不错。 
 美味凉拌菜怎样“拌” 
 低油少盐、清凉爽口的凉拌菜，绝对是消暑开胃的最佳选项。但如何才能做出爽口开胃的凉拌菜呢？请看以下决窍。 
 选购新鲜材料：凉拌菜由于多数生食或略烫，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。 
 事先充分洗净：菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵，要仔细冲洗干净。 
 完全沥干水分：材料洗净或汆烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道被稀释，导致风味不足。 
 食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切还好。 
 先用盐腌一下：例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。 
 酱汁要先调和：各种不同的调味料，要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。 
 冷藏盛菜器皿：盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以增加凉拌菜的美味。 
 适时淋上酱汁：不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都释放水分，会冲淡调味，因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。
 凉拌菜的常用技巧 
 食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。 
 糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。 
 葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。 
 红辣：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。 
 花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。 
 酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。 
 白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。 
 冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。

[此贴子已经被作者于2005-7-22 22:13:12编辑过]

汉唐神韵 · 发表于 2005-7-14 22:20:00

不错，很好的帖。我曾在东北呆过的，很喜欢东北风格的凉菜。

有飶其香 · 发表于 2005-7-22 00:34:02

凉拌菜的制作要领

1、严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时，首先要清水洗净，然后在沸水中快速冲洗消毒。

2、拌菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。

3、学会调味。调味是拌菜的关键。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调料。

4、醋系拌菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入。

5、姜为主要的提味品，一定要切成茸或细末，才能入味。

6、味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入。

汉唐神韵 · 发表于 2005-7-23 02:25:19

我今天就做了一盘凉拌藕片，用开水过一下的确口感好多了。
谢谢香妹妹啦!

[此贴子已经被作者于2005-7-23 3:15:01编辑过]

有飶其香 · 发表于 2005-7-24 08:37:51

嘿嘿，汉唐兄太客气啦！凉拌藕片一定要记得藕片在锅中煮一下就尽快捞出来，不然颜色就不好看了。

有飶其香 · 发表于 2005-7-24 08:41:10

还有，凉拌藕片如果做成酸甜味的也很好吃，就是不放酱油，用少量的盐腌过之后倒出水分，只放少量的糖和醋，再撒点熟芝麻，味道也不错滴

[此贴子已经被作者于2005-7-24 15:15:05编辑过]

汉唐神韵 · 发表于 2005-7-24 16:58:43

嗯，确实不能烫久了。我放了点醋，还滴了几滴香油，芝麻家里没有，就没搁了。酱油是不应该点的，否则颜色不好看。香妹妹喜欢做菜吧，应是把好手啊。

有飶其香 · 发表于 2005-7-24 17:48:01

嘿嘿，做饭马马虎虎，其实就是馋猫一个[em04][em04]

子奚 · 发表于 2005-7-24 18:45:24

汉唐兄好生活哇～[em01][em01]

有飶其香 · 发表于 2005-7-24 23:20:16

【菜名】海带拌粉丝
【特点】丝长味香，色彩喜人。
【原料】
水发海带三两青菜叶三棵水粉丝二两醋三钱酱油五钱味精十粒精盐三钱葱花二钱姜末一钱香油一钱蒜三瓣捣泥
【制作过程】
将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。

有飶其香 · 发表于 2005-7-24 23:22:29

【菜名】拌绿豆芽
【特点】新鲜味美，富有营养。
【原料】
绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱
【制作过程】
将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌
匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

汉唐神韵 · 发表于 2005-7-24 23:53:40

<DIV class=quote>以下是引用百里奚在2005-7-24 18:45:24的o(︶︿︶)o 唉：
汉唐兄好生活哇～[em01][em01]</DIV>
百里弟也来啦，民以食为天嘛。

有飶其香 · 发表于 2005-8-14 10:52:46

西芹花生米 
[原料]西芹300克，熟花生米(盐水煮熟)100克，花生油少许、麻油少许、盐少许。 



[做法]


1.将西芹的叶子摘去，洗净。 
2.锅内放上水、烧开，放入花生油，将西芹放入，无需煮太久，三四分钟即可。 
3.将西芹捞出，放入冷水中过一下，再将西芹捞起，剥去老皮然后切段，装盘撒上食盐少许拌匀，最后放入花生米、香油，再拌匀即可。
[特点] 这道凉拌西芹花生米菜肴，既青翠可人，又脆口爽人，好一个开胃下酒菜。

[此贴子已经被作者于2005-8-14 10:53:58编辑过]

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