佛跳墙

蒹葭从风 · 发表于 2005-7-19 21:32:33

很少有一种菜品能够让我们如此浮想联翩，甚至引领我们的思路回到二百多年以前，感受那种穿越时空的不同凡众的奇异香气。

　　说起佛跳墙这道菜，几乎所有的人都知道并且做过各种想象，但是真正吃过佛跳墙的人却很少，博学如梁实秋先生雅舍谈佛跳墙，最后却转到了红烧肉，何况我等凡人。幸哉中国内涵外延丰富的汉字汉语，为我们描述当时的福州名菜“坛烧八宝”。
　　关于佛跳墙的典故，多得像极了好莱坞大片的中文名字，但是无论是“坛烧八宝”还是“福寿全”，都没有“佛跳墙”这寥寥三个字带给我们无穷的想象和享受。聪明的商家非常应该注册这三个字，其无形价值也许会与“可口可乐”相伯仲了吧？
　　以十八种主料、十二种辅料互为融合。其间几乎囊括人间美食，如鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；如鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中，就好像一部野心勃勃的贺岁片，大腕荟萃自然不同凡响。
　　佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻，与佛跳墙相比的确欠一点含蓄。真正的佛跳墙，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。余以为这才是美食的最高境界。
　　费孝通先生研究佛跳墙的创始，一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，每天四出要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起，会有不同凡众的异香。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。看起来这佛跳墙与“叫化鸡”乃是亲戚。
　　第二种说法与一个娇生惯养的女子有关，福建风俗，有一个规矩叫“试厨”。新媳妇婚后第三天须到夫家在大庭广众面前试厨。这是对新媳妇治家本领的测试，它关系媳妇今后在公婆眼中的地位。相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜。出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿之应试，想尽了办法，把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天，慌乱中全然忘记各种烹任方法。她到了临晚才到厨房，把母亲包好的各种原料一包包解开，堆了一桌无从下手，正在无计可施之际，又听公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛，匆忙就将所带的原料都装入坛内，顺手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨，新媳妇生怕自己无法应付，就悄悄溜回了娘家。第二天，宾客都到了，却不见了新媳妇。公婆进厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的。刚把盖掀开，就浓香四溢，宾客们闻到香味就齐声叫好，这就成了佛跳墙。想来这新媳妇也获得了好评，否则我们也没有口福享受到这“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的人间佳肴。连我佛都参与推广，难怪大江南北这佛跳墙的名气如此之大。

梅莊莊主 · 发表于 2005-7-19 23:07:39

這個名字對佛不敬哇[em12]而且從營養學角度來説，在古代時是美食，在現在可以歸入不健康食品之列。

蒹葭从风 · 发表于 2005-7-20 00:38:37

日常生活中,遵循科学原理有八分即可啦,事事按营养谱来,那该少了多少饮食的情趣——得不偿失呀

梅莊莊主 · 发表于 2005-7-20 02:13:52

那些在病床上哼哼唧唧的病人，大多就是這麽情趣出來的呀……[em11][em45]

有飶其香 · 发表于 2005-7-20 11:18:38

这么多东西放在一起炖啊？我喜欢喝清汤，不过都是家常味的，和这种大餐比不得。

梅莊莊主 · 发表于 2005-7-20 11:33:47

相撲運動員就是喫這種一雑鍋，喫這種會胖嘀，女孩子最怕胖了，嘿嘿~~[em05]

令狐箫琴 · 发表于 2005-7-20 15:11:37

美食当前岂能不吃！！！！如果因为怕得病而弃美食不顾。。那还有什么人生乐趣哇～～～民以食为天哇！！！！[em02]

有飶其香 · 发表于 2005-7-20 18:21:29

以下是引用令狐箫琴在2005-7-20 15:11:37的o(︶︿︶)o 唉：

美食当前岂能不吃！！！！
如果因为怕得病而弃美食不顾。。那还有什么人生乐趣哇～～～
民以食为天哇！！！！
[em02]

同意，如果什么好吃的都不能吃，我就不活了。。。

蒹葭从风 · 发表于 2005-7-20 19:41:17

以下是引用梅莊莊主在2005-7-20 2:13:52的o(︶︿︶)o 唉：
那些在病床上哼哼唧唧的病人，大多就是這麽情趣出來的呀……[em11][em45]

弹性也总有个范围呀，情趣浅尝辄止即可

梅莊莊主 · 发表于 2005-7-20 23:37:51

以下是引用蒹葭从风在2005-7-20 19:41:17的o(︶︿︶)o 唉：

弹性也总有个范围呀，情趣浅尝辄止即可

你看樓上那兩位老兄的話……是淺嘗輒止的意思麽？[em01]
再説了，這種油膩膩的東西，困難時期要說是美味還可以理解，現在我是寧可換一大堆水果海鮮。[em35]

寒竹萧音 · 发表于 2005-7-21 12:31:59

赐一雅名——大杂烩

令狐箫琴 · 发表于 2005-7-21 13:07:48

东北的乱炖可有一比。。。只不过选料上，显然乱炖更清淡一些。。。。

梅莊莊主 · 发表于 2005-7-21 15:51:22

以下是引用令狐箫琴在2005-7-21 13:07:48的o(︶︿︶)o 唉：

东北的乱炖可有一比。。。只不过选料上，显然乱炖更清淡一些。。。。

小令會燉麽？俺喜歡清淡的~[em35]

令狐箫琴 · 发表于 2005-7-22 18:59:16

小意思嘛～～～冬天我就喜欢做炖莱。。。热呼呼，香喷喷。。。吃起来那叫爽哇～～～

九斤姑娘 · 发表于 2005-7-25 16:58:39

<DIV class=quote>以下是引用令狐箫琴在2005-7-21 13:07:48的o(︶︿︶)o 唉：

东北的乱炖可有一比。。。只不过选料上，显然乱炖更清淡一些。。。。</DIV>
<a href="http://www.dehuaca.com/dispbbs.asp?boardID=27&ID=32992&page=1" target="_blank" >http://www.dehuaca.com/dispbbs.asp?boardID=27&ID=32992&page=1</A>
6、东北乱炖－－丰收菜这道可是最有名的菜了，记得前几天我说过这道菜，不过前段时间吃的丰收菜是酒店做的，风味差了点。而这道是农家餐馆做的地地道道的丰收菜，弄一大锅，把茄子、豆角、土豆等一股脑放进去，我想，这味道这么好应该窍门就在一大锅煮。

<IMG src="http://www.dehuaca.com/UploadFile/2005-6/20056272274355.jpg" align=absBottom border=0>

又是另一版本的丰收菜，这款是比较好看了点，比起向阳屯的丰收菜来说还略逊一筹。

<IMG src="http://www.dehuaca.com/UploadFile/2005-6/200562921435790.jpg" align=textTop border=0>
<a href="http://www.dehuaca.com/dispbbs.asp?boardID=27&ID=33081&page=2" target="_blank" >http://www.dehuaca.com/dispbbs.asp?boardID=27&ID=33081&page=2</A>

梅莊莊主 · 发表于 2005-7-25 17:12:08

<DIV class=quote>以下是引用九斤姑娘在2005-7-25 16:58:39的o(︶︿︶)o 唉：


<IMG src="http://www.dehuaca.com/UploadFile/2005-6/20056272274355.jpg" align=absBottom border=0>

</DIV>想起讀書時食堂的那烤茄子，很香的……現在有點餓起來嘹~[em35]

令狐箫琴 · 发表于 2005-7-25 21:24:24

我们这做的乱炖，先用排骨来炖，然后放进茄子，土豆，辣椒，最后放西红柿汤味香郁，有些微辣，有些微酸。。。。总之一个字，好吃！

		自动登录	找回密码
密码			注册

[國醫膳食之道] 佛跳墙