关中小吃(转自天涯)

荒野孤鸿

<P><b><FONT size=4>作者：西北狼w</FONT></b></P>

<P>??搅 团
　　 顾名思义，搅团就是搅成的面团子。面是玉米面，乡人称之“粗粮”，区别于小麦“细粮”面粉。玉米本来极粗，跟高粱一样，只作饲料。但是，上世纪六、七十年代，粮食紧张，而关中又盛产玉米。细粮带粗粮，玉米也就成了乡下人的主要口粮。
　　 玉米面虽富含淀粉，但却容易消化。吃得少，肚子一会儿就饥，但若吃得多，肚子起胀，肠胃发酸。面粉又粗，口感不好。玉米面蒸馍，黏而甜，关中人谓之“玉面粑粑”，但也有称作“窝窝头”的，其色黄亮，给人金玉其外的感觉。慈禧太后西窜，肚子饿极，向一老妪讨吃食，老妪以窝窝头呈。慈禧太后吃后连连称好，问老妪此吃食为何物，旁边太监赶忙撒谎说：“此物名叫‘万寿黄金塔’”。慈禧太后龙颜大悦。其实窝窝头并不好吃，只是那老佛爷饥肠辘辘，顾不得讲究罢了。
　　关中人把作搅团叫做“打搅团”，一口“黑牢锅”里盛半锅水，硬木柴大火烧开水，再改用玉米叶子或者麦草烧。打搅团必须用黑牢锅，腹深而上下几乎大小一样，生铁铸就，厚而结实。关中人善煮而不善炒，这样皮实的生铁锅，煮饭打搅团，锅深而不容易外溢，又稳当又结实耐用，实在适合不过。打搅团须两三个人协作，一个人烧火，一个人往开水锅里不住撒玉米面，一个人双手攥紧丫字形木杈使尽全身力气不停地在锅里搅动，黏糊糊的面就在锅里噗噗噗响。往锅里撒玉米面得掌握好一个度，撒得少了，搅团太稀；撒得多了，搅团太稠。搅动需要耐心和气力，搅得慢，打出的搅团有疙瘩。搅得快，上气不接下气。劲要匀匀地使，气要慢慢地出。搅动的时间越长，打出来的搅团越光越筋越好吃。打好一锅搅团到底需要搅动多少回，没有定数，但是人常说至少得搅九九八十一下，仅此可见打搅团的不容易。就连最简单的烧火，也很讲究，不能用硬柴，更不能使用煤。火太大太硬，搅团就糊了，锅底便粘锅，一股浓浓的烟臭味窜进搅团，吃起来一股烟味。柴需麦草一类烂柴火，火要慢要文。烧过两三竹篮麦草，搅过九九八十一下，搅团也就基本打好了。
　　木马勺从锅里将搅团舀出来摊在案板上，等冰凉了，刀子切成麻将块大小，辣子汁浇上去，筷子夹起来有如吃凉粉，乡人戏称“小鬼搬砖”；热搅团舀在碗里，浇上辣子汁，黏糊糊的，乡亲叫作“黏窝搅团”，筷子夹起来蘸汁吃，此谓“水漫金山”；水盆子上边支一个“漏鱼子”，搅团从漏鱼子上面漏下去，一个个“河马鱼子”就在水盆子里游动。“河马鱼子”捞进碗里浇上辣子汁调着凉吃，也可以调上臊子汤热吃，此为吃“河马咕嘟”。
　　搅团宜凉吃，也宜加汤热吃，更宜炒着吃。清油锅里放进去生姜末子和花椒，再放一把韭菜或者一把大葱，一小块一小块的“金砖”倒进热锅里，加上盐巴，浇上陈醋，几翻几搅，香喷喷，油鲁鲁，极好吃。
　　彼时，关中人几乎每家都是隔三岔五甚至天天吃搅团，搅团并不算“小吃”，而是“大吃”，吃得人看见搅团就害怕。现在是不管城里还是乡下，都几乎不吃搅团了，白米细面，鱿鱼海参吃得肠胃发腻。于是大家又想起了搅团，城里人为吃搅团，大老远跑到乡下去，找朋友找熟人，求婆婆告奶奶，请人打搅团吃。有脑瓜灵活的乡下人便进城里来，租了门面，租了摊位专门打搅团卖。搅团真正成了小吃，吸引着一批批饕餮之徒，就连陕西大城市里的豪华饭店里，搅团都摆在席面的重要位置，堂而皇之地登上大雅之堂。
　　有朋友从闹市来，吆喝着要吃搅团。领到一个民俗村去，雅座里坐定，主人端上来荠荠菜、苜蓿、香椿、炒韭菜，油辣子汁。“小鬼搬砖”，“水漫金山”，“河马鱼子”，凉的热的摆了一席面，真可谓搅团大全，吃得大家汗流浃背，唏嘘再三。主人问：“咋样？”朋友喜形于色，竖起大拇指说：“特——”
　　搅团受宠若此，真是我们这些乡下人想不到的。
　　
　　凉粉
　　关中地方产豌豆、冰豆、红薯、土豆，也产荞麦。荞麦、冰豆和豌豆磨成粉，经过简单的加工处理就制成了粉面。粉面除过调汤和炒菜“挂件”之外，更多的时候是作凉粉。
　　作凉粉，关中土语叫作“汊凉粉”。“汊”是纯粹的方言，能够准确地表达凉粉的制作过程。“汊”应该与火有关系，这个字究竟应该怎样写，字典里找不出来，暂且用“汊”字替代，虽能表音，但已无法正确地表意。“汊”既不是一般的煮，也不是熬或者煎，但是肯定有煮和熬煎的一部分意思在里边。
　　冰豆粉面汊”的凉粉透明发亮，洁白如雪，光、筋、白、亮，既不容易烂，又细腻，吃起来口感极好，是凉粉中的上品。关中人常说：“门盆棍，冰豆粉，油泼辣子香得很”，对冰豆粉十分偏爱。但是冰豆只在薄地种植，产量极低，现在几乎没有种植，想吃真正的冰豆粉已经太难了。
　　荞麦可以作饸饹，陕北有“荞麦饸饹羊腥汤”的名吃，惹得游陕北的人听见就流口水。关中人喜用荞麦作凉粉。荞麦凉粉色黑红，硬，粗，口感略涩。但是，荞麦含糖少，久食可治糖尿病，荞麦凉粉受到更多人的青睐就是极其自然的事情。
　　豌豆属攀缘植物，依附性强，不能单独种植，须与小麦混种，产量也低，但是在农村还可以见到种植。豌豆粉汊的凉粉明亮，色白中稍发青，半透明，筋，光，细腻滑润，强似红薯和土豆粉作的凉粉。现在能吃到豌豆凉粉，也是不错的口福。
　　小时候，见母亲用红薯干汊凉粉，色青而透明发亮，筋如皮冻，亦极好吃，然近年鲜见有人作红薯凉粉，很想吃一回，但市面没有卖的。
　　凉粉可切成块和片状，也可以用特制的漏勺搂成粉丝，浇上蒜泥盐醋汁，加进油泼辣子，凉调着吃，清凉爽快。脾胃不好，不能凉吃的，可以炒着或者调上臊子汤热吃。
　　俗语说：“猪八戒卖凉粉，什么人样什么汤道啊。”可见凉粉既要好，味道也要可口，人样也得对得起食客才行。常常去小吃城吃饭，见一美貌少妇坐着卖凉粉，也不见吆喝，吃者甚众。尝了一回，味道真是不错。那吃凉粉的一边吃，一边跟少妇闲谝，很是惬意，使我不免多瞭少妇那么几眼，心里也有一种满足的感觉，对“秀色可餐”一语有了更深刻的理解和体会。
　　
　　浆水面
　　关中人吃醋不吃酱，饮食之中，什么都可以少，就是不能少了醋和辣椒，吃饭调汤，突出一个酸辣。
　　好醋都是粮食酿造，工序复杂而时间又长。口粮紧张的时候，少了酿醋而多了“窝”浆水。浆水亦酸，可以替代醋来调汤。
　　乡下人称作浆水叫“窝”浆水，象陕南人和四川人泡菜一样。窝浆水不用粮食，只用青菜。初夏的芹菜、苦菜，秋天的油菜苗、蔓青菜都是窝浆水的好菜蔬。清水淘净青菜，一口瓦缸里放了，抓一把花椒撒进去，再放进去一些桃仁杏仁，煮完面条的热面汤倾进瓦缸，一根竹棍搅动均匀，锅盖盖严了瓦缸，浆水就这么窝着了。浆水不是一时半会就能窝好，至少需要十天半月的工夫。每隔那么三两天，得揭开瓦缸的盖子，用竹棍搅动一回。直到竹棍从瓦缸里提起来，水珠在竹棍上黏黏的掉线，水面上一层白花花的象是肥皂泡一样的水花，闻着酸、臭，浆水就窝好了，可以当醋调汤。
　　浆水白中泛青，黏糊糊的，一点也不清澈。浆水调汤，微酸而苦涩，实在不是好调料，远不及醋好吃。但是浆水清淡，有清热解暑之功效，常见乡人于暑夏炎热之际，端一碗浆水美孜孜地喝，样子犹如城里人喝饮料一样幸福。
　　窝过浆水的青菜亦可食。青菜从瓦缸中捞出来，清水淘了，切碎凉调，酸酸的，既清淡又爽口，是吃搅团、吃玉米畛子的好菜蔬。
　　用浆水替代醋，是困难时期农民没有办法的办法。常常听见城里人嘲笑乡下人说：“搅团肚子浆水嘴。”让人觉得那年月就象是远古的洪荒时代。
　　浆水宜夏天吃。现在，饭店里为了迎合食客的口味，夏天用浆水调面条，清清的淡淡的汤中，除过面条，还有西红柿炒韭菜之类菜蔬，谓之“浆水面”。每见那些西装革履、脑门放光的“洋人”模样的城市人吆喝着要吃浆水面的时候，不免也要用他们当年嘲笑乡下人的“搅团肚子浆水嘴”来调侃一下。
　　
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明月松间

<P>每次逛到这个版，就忍不住流口水，已经不是一两次了……</P>[em26][em25]

居延雪

<P>怎么可以少了凉皮呢。</P>

山野村夫

凉皮、面皮、凉面、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、肉夹馍……

东东包

就是吃不惯羊肉泡馍，特喜欢回民街的灌汤包……

居延雪

<DIV class=quote><B>以下是引用<I>东东包</I>在2006-3-27 17:53:32的o(︶︿︶)o 唉：</B>
就是吃不惯羊肉泡馍，特喜欢回民街的灌汤包……</DIV>

呵呵，那你怎么叫东东包？