后天就是大年三十了，发一些做菜的秘诀和菜谱，希望能对您的年夜饭有所帮助

有飶其香

后天就是大年三十了，发一些做菜的秘诀和菜谱，希望能为您的年夜饭有所帮助，也祝您全家春节愉快，万事如意！

[此贴子已经被作者于2007-2-15 17:52:05编辑过]

有飶其香

清蒸鱼七大秘决
<P>    秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握； </P>
<P>    秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；
<P>    秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；
<P>　　秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
<P>    秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；
<P>    秘诀六：蒸6-7分钟即关火（火候是顶级秘诀）；
<P>　　秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
<P>    特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！
<P>    要点补充：
<P>    1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量应控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。
<P>    2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。
<P>    3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来（象鱼在水里游动的样子）蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身（鱼腹内不放肉馅）。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。
<P>    4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。
<P>    怎么样，这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全，环环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发，事后还忘了几点要领，其实，火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变（火候秘诀），否则就没有高水准的味道了，但有些环节，你可以试着（根据自己的口味和当地调料的优势）进行改进。
<P>    不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了，照着这个程序亲自操作一次，您就会有很深印象了，因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的。</P>

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<B>清蒸鱼前先用开水烫</B>
　　鲜活鱼身上有滑腻的黏液，影响成菜后的清爽美观，又带有鱼腥味，故需用开水烫一下。鱼体经过开水烫后，鱼皮收缩，鱼肉表层的蛋白质遇热变性凝固，使鱼肉内的渗透有所节制。即使鱼在高温中受热，鱼体内所含的水分和蛋白质也不致大量外溢。因此，蒸后的鱼既能保持鱼形的完整饱满，又使鱼肉异常清鲜细嫩，鱼皮糍糯发亮，也不会开裂，而且味道会更好。

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<B>清蒸鱼该怎样做才好吃? </B>
　　材料：　鱼，熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各l克，鸡汤50克。
　　做法：
　　①将鱼收拾干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液，再用清水流净，用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾；
　　②将鱼放在场盆里，鱼上放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油盯葱结，姜片，加盐、酱油、绍酒上笼用旺火蒸l0分钟左右鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内加鸡汤，烧滚后倒入鱼盘里即可。

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<P>清蒸鱼攻略
　　原料： 梭鱼、鲑鱼或鲈鱼等适合清蒸的鱼　葱丝、姜丝　李锦记蒸鱼豉油（注意：一定要用这个牌子的…...我不是托儿）
　　操作步骤：
　　1、准备蒸锅烧水
　　2、将鱼身上用刀划几下
　　3、水沸腾后将鱼装盘上锅蒸12-17分钟（取决于鱼的体重）
　　4、找个小碗倒入适量蒸鱼豉油（3-4汤勺），放些葱丝、姜丝漂浮在蒸鱼豉油上
　　5、用炒锅烧少许油（和平时炒菜放的油量差不多），油烧热后浇在步骤4放好调料的小碗里
　　6、将调料（步骤5的产物）淋在已经蒸了12-17分钟的鱼上 (注意：如果蒸鱼的盘中积水较多，请先倒掉然后再淋上调料)
　　7、关火将做好的鱼上桌
　　20分钟之内好吃的清蒸鱼就做好了。祝你成功！ </P>

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[此贴子已经被作者于2007-2-15 17:09:16编辑过]

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煲汤秘诀 汤变鲜 熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加是冷水，并慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，酱油也不宜早加，葱、姜和酒等作料不要放得太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味。

    汤变清 要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。

    汤变浓 在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感，其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。

    汤变淡 只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。

    汤变爽 有些油脂过多的原料烧出来的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。

    汤变美 买50至100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可以)，先将猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，将猪肉或猪肉馅烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花。熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料，如做豆腐白菜煲，可将豆腐及调料放入，加盖炖10来分钟后，再放入白菜，待锅开时，就可以起锅食用了。

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<P>炒腰果秘诀</P><P>在炒腰果时，有几处关键要注意：其一，将生腰果放在沸水中煮一下。将水煮开，加些盐在其中，把腰果丢入锅内使之烧开。由于腰果原本是干的，经沸水煮后，使之表面有水分，再经沸油一炸，油很容易入内，炒起来易脆，也不容易变黑。其二，腰果煮开后，捞起，用冷水冲一下。其三，用大锅冷油去炒，以锅铲慢慢地去搅动，使油的温度不要太高，以免它变黑。其四，当腰果炒到相当程度后，它会散发出一种果仁的香味，同时，锅铲触碰它的声音，是很清脆的，未炒透的生腰果声音则是软软的，没有声音。其五，捞起后，趁它正热，加些盐去搅拌一下，待其冷透后再装瓶，保持它不透风，完全密封起来，脆度可保持相当长的时间。
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<P>菜肴鲜嫩的秘诀</P><P>    鲜嫩是衡量大多数菜肴质量的标志。因为鲜嫩的菜肴最能保持原料的天然鲜美之味，不但爽口开胃，易于消化吸收，而且营养价值也较高。那么怎样才能使菜肴鲜嫩呢？关键是选料和烹调。
    无论是家庭，还是餐馆，烹制出鲜嫩的菜肴，并非很难。如猪后臀尖肉或里脊肉适用于烹制鲜嫩的肉丝、肉片。但选好原料只是第一步，如果加工烹制不得法，同样很难烹制出鲜嫩的菜肴来。
    首先，掌握适当的火候。火候是炒好菜的关键，也是菜肴细胞水分流失多少的决定因素。火小加热时间长，水分流失多，火大加热时间短，水分流失少。因此，炒菜时一定要掌握好火候，特别是炒青菜时一定用旺火，锅要热，油温要高，时间要短，快速起锅。有些家庭厨房的炉灶，火力不易调旺，则只好采取少投原料、分次烹调，才能保持菜肴鲜嫩。
    其次，挂糊上浆。上浆或挂糊是给加工后的原料穿上一件用鸡蛋、淀粉、食盐和清水调制成的“衣服”。这层衣服在烹调受热过程中，会首先凝结包裹在原料表面，堵住了原料内部水分流失的通道，保证了菜肴的鲜嫩饱满。如牛肉，其纤维组织较粗糙，内部水分易流失，烹调过程中极易失水变老。如果上浆时多加些水，再放入温油锅内，加热至熟即可鲜嫩。当然，对于本身鲜嫩的原料则不需多加水。一般上浆原料的投料比例为：家禽、家畜类的丁、条、丝、片每500克需放蛋清2个，干淀粉35克，水25克，精盐7.5克。鱼类的丁、条、丝片，每500克需放蛋清2个，干淀粉25克，精盐2.5克，可不加水。虾仁上浆同鱼类差不多，只是多加点盐，以使其入味（因虾肉组织细密）。上浆的原料，烹制时宜多用油，油温低些，滑散至熟。如用炸、熘烹调法，则更应挂糊（上浆）好些。这样油温虽高，仍可保持外脆内软嫩。
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<P>巧食香菇</P><P>香菇香气诱人，肉质鲜嫩，还是优质的大性食物一能将人体体液调节成生理所需要的弱碱，有益于抗衰老。
    有钱买高级香菇，也不等于就能吃上好香菇，因为只有贮存、泡发得法，才能令香菇更美味鲜嫩。
    新采的香菇既不馨香，又不美味，因为香菇缺乏呈鲜味的主要物质乌梭甙酸，它是在人工干燥的过程中，由于酶的不断作用而积累起来的，如果食用前将干香菇放在25摄氏度以下，最佳水温为5摄氏度的凉水中泡发35分钟，待菇盖全都软化，要立即捞起稍微挤干，然后用于烹调，其风味特别鲜美。另外，泡发时如在水中溶进一点白糖，由于渗透压的关系。可减少香菇美味成分的流失。
    香菇食用前最好放在阳光下晒一晒，因为经过阳光中的紫外线照射，香菇中所含的维生素D原--麦角固醇可变成维生素D，更有利于人体吸收利用。</P>

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<P>切辣椒的方法</P><P>切辣椒时，应用指头去按着辣椒表面，以这样的切法手就不会辣了。
    很多主妇在切了辣椒后，手指常有被辣到的疼痛感，其实，切辣椒时，切记应以手指按住辣椒皮，不要用指甲嵌住辣椒，如果指甲碰到辣椒，就很容易使皮肉有灼热感。如果感到手有些疼痛时，则可用醋去洗手，可减少一些辣感。
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<P>一般喜欢做菜的人，都喜欢看各类烹饪书，因为一些看似家常的菜，要做好也不容易，尤其是那种用料简单的菜，更能突出选材的质量和烹饪时火候的掌握程度。下面这八个小窍门就是巧主妇们的经验之谈。</P>
<P>一、让调味最够味</P>
<P>第一，注意调味的顺序，正确的应为：砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，最后再加入酱油和味精，味道才不会流失。</P>
<P>第二，调味有诀窍，炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料；煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下；调味料必须用液体(高汤、水)来混合，才能够使材料均匀调味；为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入；调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起；醋渍食物或浸料理，要吃以前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。</P>
<P>二、 食物炸出干酥口感</P>
<P>油炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感，但这种口感是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到。</P>
<P>第一，分量。一次油炸的分量，约为油的表面积之一半，如果分量过多，会使油的温度下降、拉长油炸时间，无法炸出干酥的成品。</P>
<P>第二，温度。炸鱼、带骨的鸡肉，先使用低温(160℃)的油来炸熟，然后用漏勺捞起，将油加热(180℃)再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物变干酥。</P>
<P>三、久置的牛肉也美味</P>
<P>有5种方法能将又干又硬的牛肉变得美味：</P>
<P>1.将牛肉浸泡在醋或酒中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。</P>
<P>2.在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。</P>
<P>3.烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织，这样可减轻韧度。</P>
<P>4.在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鲜膜包住冷藏。</P>
<P>5.牛肉在下锅前先沾少许苏打粉，可以让肉质变软。</P>
<P>四、干面包香喷喷</P>
<P>面包买回来放久后很快就会变硬不好吃了，这时可以：</P>
<P>第一，放入保鲜袋中，滴入少许饮用水，放进微波炉或烤箱里加热，面包就会像刚出炉般热腾腾且柔软了。</P>
<P>第二，如果是土司，可以沾蛋入锅炸，或加上一些爱吃的酱料放进烤箱烤，就有新的吃法了。</P>
<P>五、煮好吃的大米饭</P>
<P>1、专用量米杯正确地量出需要的米量。洗米时第一次加入大量的水，快速地搅拌后立刻将水倒掉，用手掌以按压的方式搓洗米，用水重复冲洗至清澈为止。</P>
<P>2、洗好的米放入内锅并加入正确的水量，放置约半小时，让米吸收水分再开始煮饭。饭煮好后继续保温约10～15分钟再将锅盖打开，并用饭匙将煮好的饭翻搅均匀，就是香喷喷的白饭了。</P>
<P>3、如果你不能很有把握地煮出熟度刚好的饭，加入一两滴酒可以让半生不熟的饭变成香喷喷的白饭。</P>
<P>4、在洗好的米中加一小撮盐和色拉油，可以让煮出来的饭亮晶晶。</P>
<P>六、绿色蔬菜永葆青春</P>
<P>青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后没多久就变黄了，其实你可以：</P>
<P>1.先在滚水中加入一小茶匙的盐，再把青菜放入锅中，过一下热水后就捞起，这样煮出的青菜就可常保鲜绿了。</P>
<P>2.蔬菜一煮好，立刻用冰水过一下，便会青翠爽口。</P>
<P>七、微波加热不夹生</P>
<P>有时用微波炉加热食物后，却发现食物有夹生的现象，那是因为食物所含的成分不同的缘故。盐分多的食物，如火腿、香肠、咖哩、肉、鱼等，用微波炉加热时热量从外部向内部传递，所以即使外层熟了，里面却还是生的；而糖分多的食物、淀粉食物，如地瓜类、面包、年糕、米饭、蛋糕和果酱，加热时，会从内部向外部加热，所以将烤了一半的地瓜切开，会发现中间已经软了，外层还是硬的。</P>
<P>八、豆子煮得烂</P>
<P>有时豆子即使煮了很久，吃起来还是硬如石头，只有照以下步骤做，才能把它们煮得软绵绵的：</P>
<P>1、豆子先泡水一晚。</P>
<P>2、煮1～2小时，用文火慢煮，煮到软为止。</P>
<P>3、重点是煮的过程中要不断加水，让水能盖过豆子1厘米。</P>
<P>4、等豆子充分变软之后分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，这样会使浸透压升高，让豆子脱水变硬。</P>

[此贴子已经被作者于2007-2-15 18:03:40编辑过]

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<P>家常炒菜的心得</P>
<P>炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。
炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。</P>
<P>生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。</P>
<P>如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。</P>
<P>菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。</P>
<P>下面以炒肉丝、清炒虾仁、炒芙蓉鸡片为例，说明炒菜的具体操作技巧。</P>
1．炒肉丝
<P>炒肉丝是一道最普通的大路菜，它的用料简单，操作也不复杂，但要炒出火候，炒出风味也不容易。它涉及到刀工、调味、火候等各方面问题，所以一盘炒肉丝，也能衡量出操作者的技术水平。炒好肉丝需要掌握以下几方面的要领。
（1）选料 炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩，无结缔组织。前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料，因为这部分的肉，肉丝细长，稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以，但炒出菜不够理想。</P>
<P>（2）切丝炒好肉丝，切丝非常重要。切丝的标准是粗细一致，长短一致，不连刀，不脱刀，约有1根半火柴梗粗细。切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片，然后直刀斜切成丝。切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切，这是因为猪肉质地较嫩，如横切在加热时经过翻搅，容易使肉丝碎成肉末，如顺着纹路切，肉丝又容易发硬发韧。因此， “横切牛羊，斜切猪”是刀工的经验之谈。</P>
<P>（3）配菜炒肉丝要加配菜。一般可分为两种：一是软配料，如韭黄、豆芽、黄花菜等；一种是硬配料，如：玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。软配料切好下入即可，硬配料享的需要经过焯水或滑油。配菜切制的长度应和肉丝相同，用量也不能超过肉丝的数量，一般以配料和主料各占1／2为宜。此外葱要切丝，姜要切末。</P>
<P>（4）火候这是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。具体操作方法是：炒锅上旺火，放底油，油温到五六成熟时，将肉丝均匀入锅煸炒，边炒边搅边颠锅，如发现肉丝粘连，可用手勺背面轻轻拍散，不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。总之动作要轻，翻锅要勤，待肉丝脱生变色时，放入适量面酱，再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料，翻炒成熟后，即可出锅装盘。下配料时应注意，如配料是质地极嫩的韭黄，那就要在肉丝八成熟，调料入锅，将要出锅时下入韭黄，边颠边抖，使它散开，以达到韭黄脆嫩为好。如配料是粗蒜苔。须先将蒜苔在沸水锅内氽透，晾凉，劈为两半或四半，使其与肉丝相配。这样使蒜苔与肉丝匀称美观，收到较好的效果。</P>

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<P>炖牛肉的小窍门</P><P>要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。</P><P>烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。</P><P>将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。</P><P>加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。</P><P>在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。</P>