食在四川

令狐箫琴

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川菜盛名远洋，在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有"一菜一味，百菜百味"的美誉。</P>
<P>烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有"大煮干丝"、"黄焖鳗"、"怪味川菜来自于民间都市，川菜是中华传统历史的一个（都市饮食文化和民间风俗文化民间歌舞文化）重要组成，是正宗的川菜经历了千百年来的烹饪高手不断锤炼，逐步发展，传播，川菜名扬天下，走向世界各大城市。

川菜成为我国的主要菜系，川菜起始于秦汉，起源于四川。同广大劳动人民和历代名厨长期实践、总结、发展分不开的。

如，水煮牛肉，相传是北宋庆历年间，如，麻婆豆腐，夫妻肺片，回锅肉，鱼香肉丝，这是四川民间传统菜肴，宫保鸡丁，川菜历史悠久，川菜以成都，重庆菜正宗，兼收并蓄，自成一家。富有浓厚的乡土风味，以味多、味厚、味广著称，有，一菜一格，百菜百味，之誉。讲究刀工、火候，千变万化，特别是小煎小炒，干烧干煸，家常鱼香，天府之国的名小吃，多具特色。川菜烹调技艺历史悠久，源远流长，这些都丰富和发展了川菜的传统技艺。

川菜在历代厨师总结自己经验基础上，兼采南北菜肴烹调技艺之长及官，人们常明的北菜川烹，南菜川味，从而使川菜成为中国菜肴中具有广泛的适应性，例如川菜中常用的干烧收汁的家常做法，如“干烧鱼翅”“家常海参”鲍鱼、均加用碎肉和郸县豆办用文火慢烧，收计亮油。 </P>
<P>成菜后，色泽红亮。味香而醇。既取南菜之长，又区别于南味而偏清淡。

火锅有清汤、红汤之分，以清鲜为主，浓厚著称，咸味、辣味之别。正是经过长期研究，总结，扬长避短，兼容并蓄，川菜才逐步建立了一套较为完整的烹调技艺，使川菜自成一系，大放异彩，从而享有“食在中国，味在四川”的美誉。

川菜很讲究刀工和配料，对原料的长短、粗细、大小、形状，都有极严格的要求。川菜中味型最丰富的是冷盘（凉菜）一菜一色，一菜一味，味型不会重复，使人总有新鲜感，五味调和百味香，是川菜的本质，人们常说川菜麻辣，那是一种误解。

提起川菜，许多人首先想到的就是麻辣，其实，麻辣只是川菜中的一小部分，据权威的数字证实，川菜的公认味型，川菜的神奇之处就在于味的变化多端，味是川菜的灵魂。

新派川菜的崛起，人们说，随着人们生活水平的提高，人们对口味的要求也越来越高，传统菜式已不能满足人们的口腹之欲，新派川菜便应运而生。受外来菜系的影响，新派川菜从原料、制法、用具上都发生了很大变化，在味型上，广泛采用粤、闽、港台的定型复合调味料与川菜的烹调方法相结合，江湖等味型的影响。一些川菜还借鉴了更现代的理念，为了满足人们对健康的关爱，川菜中的一些传统药膳，治病健身，益寿延年。


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<P>麻婆豆腐</P>
<P>相传在清朝同治年间，在四川成都北门外的郊区有个叫万福桥的集市，每天的早晨，客商们都到这里聚集购物。附近有一市民名叫陈盛德与他的妻子在这个集市以卖便饭和茶水为生，因他妻子的脸上有几颗星星点点的麻子，人们便习惯地称她麻婆。麻婆会做一手好菜，特别是她做的豆腐，远近闻名。后来，她在这个集市附近专门开了个豆腐店。那时常有不少挑油工路经此地，并在此用餐。麻婆就用他们油篓中的剩油炒制牛肉粘子（牛肉沫），并与豆腐、豆豉茸、豆瓣酱、干辣椒面合烹，后撒下些花椒面，味道特别鲜美，十分受人欢迎。后来，人们与卖豆腐的人混熟了，就称之为“麻婆豆腐”。至清光绪年间，《成都通览》将陈麻婆开的豆腐店定为名店，定麻婆豆腐为名菜。麻婆豆腐一直相传至今，已成为家喻户晓、享誉国内外的名肴。但仍以四川陈氏麻婆豆腐为正宗。 </P>
<P>制作原料：嫩豆腐600克，牛肉（或猪五花肉）75克，辣椒面15克，花椒面20克，青蒜苗20克，豆豉5克，豆瓣10克，酱油10克，盐4克，味精1克，湿淀粉15克，姜粒10克，蒜粒10克，鸡汤300克，料汤5克。 </P>
<P>制作方法：将豆腐切成1.5厘米的小方丁块，放入沸水内加川盐2克浸泡片刻后沥干水，牛肉剁成末，豆瓣剁细。炒锅放在中火上，放入熟菜油烧至六成热后，放入牛肉煸炒至酥香，接着放入豆瓣炒出香味，下姜蒜粒炒香，再放入剁茸的豆豉炒匀，下辣椒粉炒至红色，掺肉汤烧沸，再下豆腐用小火烧至冒大泡时，加入味精推转，用湿淀粉勾芡，使豆腐收汁上芡亮油，最后下蒜苗段，起锅加入花椒粉即成。 </P>
<P>制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以红辣椒为最佳，牛肉以黄牛肉为最佳，制作麻婆豆腐有四字要诀：即“麻、辣、烫、捆（形整的意思）”。 </P>
<P>特点：色泽淡黄，豆腐嫩白而有光泽。有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥”等七个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。现在国内外的川菜馆都以经营此菜来招揽顾客。据说近年来，日本有家食品公司还将麻婆豆腐制成罐头远销世界各地。</P>
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<P>鱼香肉丝</P><P></P><P>色泽深红，咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁，口味十分别致

[菜谱配料]
    猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
[制作过程]
    猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。</P>

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<P> </P><P>回锅肉</P><P>川菜以麻辣著称，也不乏清凉境界。回锅肉行中庸之道，不偏不倚，中正仁和，颇有王者之风。
回锅肉作为一到传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。</P><P>追本溯源。比较公认的说法是来自于民间祭祀。</P><P>古时天子以太牢告庙，诸侯以少牢告庙。老百姓不敢僭越，猪肉当是首选。晋人常璩《华阳国志》里记载商周时期的蜀国是“山林泽鱼，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉”；而巴国是“土植五谷，牲具六畜”。猪是当仁不让的“六畜”之一，那么川人食用猪肉至少可以追溯到这个时期。祭祀的猪肉讲究用“刀头”。也就是连皮带肉的一方肉，以肥为美，部位不拘。用滚水紧一下即可。祖先不得空现身来吃后人半生不熟的冷猪肉。这已被先人心领的供品，还有待于后人“散福”，用齿舌肠胃从物质上消灭它。
　　
这滚过一水的肥大块，要再拿去烧煮的话显然肥腻不堪，难以克化。可这难不倒我们聪明的先民。他们在实践中找到了最佳的解决方案：切为薄片，以香蒜苗或青椒或莲白加上土产豆瓣酱爆炒；本来臃肿如肥妈的肉片顿时脱胎换骨为少女的婀娜曲线---所谓“灯盏窝”是也；本来苍白的肉色变得如青春红颜，粉面含春。</P><P>火烫的肉油激发出来的蒜苗香味四处弥漫，骄傲地宣告着主人的富足与滋润。经过这番烹制，肥肉变得鲜香爽口。夹一块裹着两段蒜苗的肉片，闪嘟嘟地泛着红油，一口咬下，闭嘴大嚼，任那肉汁在唇齿间恣肆，凭那奇香在肺腑间畅游。嚼到好处，扒两口干饭，顿觉志得意满，夫复何求！
　　
肥而不腻，酒饭皆宜的回锅肉，“尚辛香，好滋味”的后人自然是把它发扬光大，推而广之。选料更为精细，技*更为纯熟。后来又出现“旱蒸”的技*和“连山回锅肉”、“香辣回锅肉”、“菜根香回锅肉”等精品。
　　
下面就来介绍一下回锅肉的原料选择及做法</P><P>
　1、肉的选择

   肉的选用十分讲究，必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道，猪肉肉质紧密而细嫩，只有坐板肉与其他部位相比显得粗些，且肉质结识坚挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦，菜肴会给人老而不嫩之感；如果过肥，会有油腻之感。所以要6分肥4分瘦。

　　2、煮制要断生

   断生，烹饪用语，具体定义这里不写了，操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；二是从中切开，如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合；二是形状要求，成菜时形状应微微卷起，正如美猪噜噜所说的呈“灯盏窝儿”状，这样才有动感，令食欲大增。

　　3、形状要求

    肉片大小没有具体要求，但太小会卷不起来，所以通常长度要在6厘米左右，宽度在3厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。

    4、肉片要带皮

    回锅肉之所以肥而不腻，很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用，有了它，会有脆的感觉。

　5、配菜选择

   一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。

    6、煸至吐油

    回锅肉制作过程中，火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟，所以要注意两点：一是油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；二是油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。

    7、调料的配置

    除大家已经知道的以外，再说几个问题：一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干；四是切忌加酱油，酱油的作用是增色和加咸味，这两条郫县豆瓣已经完成了，所以不可加酱油。

附录：
一.及格的回锅肉的鉴定标准（供参考）：</P><P>1.外形：肉片和配料刀功细致，比例合适，主次分明；肉片打卷，颜色红亮，不焦不黑；蒜叶青翠，蒜白皎然，无过火之焦黄；盘内积有少许红油，无汁水；整盘菜颜色明快，装盘美观。
　　
2.香：香气浓郁而持久，勾人食欲；香味由肉香、蒜香、复合的调料香有层次地组成，不串味，无怪味。
　　
3.口感：肉片嫩滑，入口化渣，不焦不软；肉皮筋道而不费牙，瘦肉不塞牙，；蒜苗没有生蒜的冲鼻，也没有过火的服帖，恰到好处。
　　
4.味道：豆瓣、蒜苗和其他调料很好地烘托了猪肉的鲜美，不抢味；咸鲜微辣，味道丰满有　　　　</P><P>5.回味；无生豆瓣味，无明显甜味。</P><P>
　　
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<P>酸菜鱼</P><P>作为一种投入不大、制作简单的家常菜，酸菜鱼向来颇受餐桌的追捧。今日，特级厨师高明理就为你介绍它的专业做法。

【主料】草鱼1条（1000~1250克）、泡酸菜250克

【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。

【做法】

流程一：将鱼洗净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。

流程二：鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。

流程三：炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1～2分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜、蒜米、葱花。

流程四：锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成。</P>
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<P>锅贴豆腐</P>
<P>[原料]
豆腐500克，鸡糁150克，鸡蛋（2个）100克，干淀粉50克，熟火腿25克，白菜心100克，精盐5克，白糖15克，味精1克，醋12克，香油15克，猪肥膘肉500克，化猪油500克。

[制法]
1、肥膘肉（连皮）洗净，放入锅内煮熟捞出，晾冷去皮，切成5厘米长、4厘米宽、3毫米厚的片共二十四片，再用刀尖在每片的四角及中心划破（防止贴时卷缩）。豆腐放入丝箩内揉成泥，滤去渣。豆腐泥与鸡糁放入小盆内搅匀成豆腐糁。鸡蛋一个，用蛋清加干细豆粉调成蛋清浆，剩下的蛋黄与另一鸡蛋调匀，摊成蛋皮。蛋皮与火腿分别剁成末，白菜心切成细。
2、将肥膘片分别摆入干盘内，用热毛巾揩去油腻，抹上蛋清浆，将豆腐糁臼在面上，抹平约7毫米厚，再将蛋皮末、火腿末分别放在豆腐糁上面（可以岔色放），然后连盘一起放入笼内蒸约5分钟（定型）取出，放在撒有干细豆粉的盘内（使肥膘底面粘上一层淀粉），即成"锅贴豆腐胚"。
3、炒锅置火上，放油灸锅，滗去余油（锅内油留少许），逐一放入锅贴豆腐胚（肥膘向下），用小火煎至肉底成金黄色，豆腐糁成淡黄色，淋入香油，起锅盛入盘的一端，精盐、白糖、醋、味精、香油调制糖醋味与白菜丝拌匀装入盘内的另一端即成。


[操作要领]
1、肥膘需选用正保肋部位，要煮熟透，冷后切片需用刀尖划破，这样才能保证菜肴形美不卷缩。
2、搅制好的豆腐糁宜干，抹制豆腐胚时，肥膘四周宜薄，蛋皮末、火腿末放在上面要略按一下粘牢。
3、煎时用小火，随时注意将锅转动，使之火候一致。
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<P>水煮牛肉</P><P>源于自贡。自贡乃井盐重要产地，古时人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻，逐渐加上点辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后经厨师不断改进，吃的人越来越多，遂成为独具地方风味的名菜。
　　现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿 淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有 火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。</P>
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<P>棒棒鸡
</P><P> 棒棒鸡，又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰《齐民要术》。但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打，则是为了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。

    棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹扦打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调料入味；三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。

    原料：嫩鸡一只，葱白丝适量。调料：芝麻酱、红油辣椒、糖、麻酱油、花椒粉等各适量。

    制法：①将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹扦打眼，下汤锅中煮熟，捞起晾凉。②用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。③将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上即成。


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<P> </P><P>夫妻肺片</P><P>关于夫妻肺片的缘由和叫法颇有演绎。得到广泛认同的一种说法是说在民国初年的时候，有一个牛肉铺的伙计叫郭朝华，见到肉铺里的一些边角废料弃之无用，便拿回家里。既然是伙计，家里当然不会很富裕，所以他和妻子一合计，就将这些东西洗干净，切成薄片，用精心配制的调料拌好，拿出去当街叫卖。因为东西做得认真，味道的确也不错，并且价钱便宜，慢慢的就出了名。因为二人在街头叫卖时行影相依，夫唱妇随，所以人们就称他们卖的凉拌牛杂叫“夫妻废片”，既贴切又亲切。后来渐渐地名气大了，夫妇俩也觉得“废”片不太好看，就顺手改成了同音的“肺”片。随着生意的扩大，有了固定的门脸，“夫妻肺片”的招牌就这样流传开来。 </P><P>　　另外一种说法是，当初夫妇俩的肺片主要原料确实是牛肺头，但当时人们很穷，买不起肉吃，但牛肺头就很便宜，所以都来买。出名以后，制作用的原料也开始精选了，牛肺因为口感、味道都不是很好，便不再入菜，但“夫妻肺片”的叫法还是沿用下来。 </P><P>原料：
牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。 　

制法：

将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；
将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；
将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；
将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。 </P><P>特点是口味麻辣浓香。
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<P>担担面</P>
<P>担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。

    制作原料：圆细面条500克，辣椒油、酱油、葱各50克，芝麻酱35克，味精2.5克，川东菜100克，化猪油、香油各20克。

    烹饪方法：将川东菜稍洗，将其和葱分别切细末，分装5个碗内，再把其它调料分装　在每个碗中待用；锅中放水烧开，将面条下锅煮熟，分捞碗中即可食用。

    担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。</P>

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<P>钟水饺</P>
<P>成都的钟水饺可是鼎鼎大名的。北方称饺子为饽饽，凡北方人，没谁不以饺子作为美食的，所以北方有“好吃不过饺子，舒服不过倒着”的俗话。成都饺子怎么样？</P>


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<p>钟水饺是净肉饺子，这和什么猪肉冬瓜、羊肉白菜、茴香馅、牛肉芹菜、番茄猪肉等等都搭不上界。个头也小小的，十个一两也就一小碗，不过好东西自然有它的好味道。钟水饺用的饺皮是自制的，这样的饺皮才软硬合度，现成的饺皮碱太多，煮出来滑溜溜的，咬起来韧劲不足，皮还太厚。红油是用成都有名的二荆条红辣椒面加菜油炼制，一小碗红油水饺除了加红油，还有特制的酱油、芝麻油、蒜泥汁、盐、味精等好多种调料精心调配而成。
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<p>钟水饺始于1893年钟燮林的创制，原来在成都的荔枝巷开店，又叫荔枝巷水饺。后来才从荔枝巷迁到如今所在的提督街。现今的钟水饺，除了传统的红油水饺和清汤水饺，又增加了三鲜水饺、海味水饺、蒸饺等40多个品种。值得一提的是蒸饺，个个雪白如玉，皮薄呈半透明状，在棕色的小格蒸笼里娇俏不已，让人馋涎欲滴。
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<P>赖汤圆
　　</P><P>赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，营养丰富。
　　</P><P>用料：
　　糯米500克，大米75克，黑芝麻70克，白糖粉300克，面粉50克，板化油200克，白糖及麻酱各适量。
　　</P><P>制法：
　　1.将糯米、大米淘洗干净，浸泡48小时，麻前再清洗一次。用适量清水磨成稀浆，装入布袋内，吊干成汤圆面。
　　2.将芝麻去杂质，淘洗干净，用小火炒熟、炒香，用擀面杖压成细面，加入糖粉、面粉、化猪油，揉拌均匀，置于案板上压紧，切成1.5厘米见方的块，备用。
　　3.将汤圆面加清水适量，揉匀，分成30坨，分别将小方块心子包入，成圆球状的汤圆生坯。
　　4.将大锅水烧开，放入汤圆后不要大开，待汤圆浮起，放少许冷水，保持滚而不腾，汤圆翻滚，心子熟化，皮软即熟。
　　5.食用时随上白糖、麻酱小碟，供蘸食用。
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<P><B>龙抄手</B>
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</P><P>抄手，北方多称为馄钝（亦作馄钝），山东有的地方称馉饳，广东则称之为包面、云吞。馄钝原是民间用来祭祀的食品。宋代《武林旧事》中记载：“享先则以馄钝，有‘冬馄钝，年馎饦’之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之‘百味馎饦’”。其实，南宋以后，馄钝早已传入市肆，是当时的美点之一。北齐颜之推说：“今之馄钝，形如偃月，天下通食也”。南宋的《梦梁录》、明代的《长安客话》，以及清代的许多历史笔记对此都有记载。
　　当今此类小吃，无论南北东西，全国皆有名食，如天津的锤鸡馄钝、湖州的大馄钝、绍兴的虾肉蒸馄饨、无锡王兴记馄饨、广州的鱼肉云吞、四川有成都龙抄手、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县的海包面等，知名度都相当高。
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</P><P>成都的龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名，也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。
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</P><P>龙抄手的制作方法
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</P><P>　　配料：（制10碗）
　　特级面粉 500克 鸡蛋 2个
　　胡椒粉 1.5克 生姜 10个
　　味精 5克 精盐 25克
　　去皮骨猪腿肉 500克 芝麻油 15克
　　原汤 2000克 绍酒 5克
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</P><P>　　制作程序：
　　1、制馅。将猪肉洗净去筋膜，用刀剁细捶茸，加精盐10克，清水450克分多次加入，边搅边加，用力顺着一个方向搅拌。当水分全部被肉吃收后，将鸡蛋搕入碗内搅散，倒入肉内。生姜洗净捶茸，加清水少许浸泡，去渣取汁倒入肉内，加入芝麻油、味精各2.5克、绍酒5克、胡椒粉1克，继续拌至呈浆糊状即成馅心。
　　2、制抄手皮。面粉加清水200克及鸡蛋1个调匀，反复搓揉，擀成薄得透明的面皮，切成100张方块状的抄手皮。
　　3、定底味。将精盐15克、胡椒粉1克、味精2.5克，均匀分于10个碗内。每碗加适量的原汤（用排骨、猪肘子、猪蹄、猪肚、猪棒骨、母鸡慢火熬制的汤）。
　　4、包馅成型。分别取抄手皮，将馅置面皮正中，对叠成三角形，再将左右两角尖向中折叠粘合（粘合处抹少许馅糊）似菱角形即成抄手坯。
　　5、煮制。用旺火沸水煮制抄手，生抄手入锅后，立即轻轻推荡以防生锅。待水沸腾后，再加少量冷水，煮至抄手起皱纹后即熟。漏瓢捞出置于碗中。</P>

令狐箫琴

<P>毛血旺
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<P>70年前，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。
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<P>原料：
鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料　</P>
<P>制作过程： </P>
<P>１、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。　　　　　　　　　
２、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。　　　　
３、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成</P>

令狐箫琴

<P>二姐兔丁
</P><P>二姐兔丁在成都很有名气，它最有名是兔丁肉多骨头少，不加兔头，佐料加有二姐特殊的配法，香鲜可口。</P><P> 原料：去皮仔兔1000克，盐炒花生仁50克。
　　调料：郫县豆瓣酱30克，豆豉20克，大葱10克，盐4克，味精2克，白糖8克，香油3克，花椒面5克，辣椒油100克，酱油10克。
</P><P>　　制法：
　　1.兔洗净放入锅内加清水煮至七成熟，关掉火，用原汤盖锅盖趁热浸泡约20分钟至熟捞起，将兔肉切成5厘米见方的丁；大葱切成丁，盐炒花生仁去皮。
　　2.把郫县豆瓣酱加油在小火上炒香，倒入碗中；将豆豉剁细，加油在小火上炒香，倒入碗中。
　　3.将兔丁放入大碗中，加入炒香的郫县豆瓣酱油和豆豉油、盐、味精、白糖、花椒面、辣椒油、酱油、香油、葱丁和花生仁拌匀，倒入盘中即成。
</P><P>　　特点：麻辣味浓，鲜嫩爽口。
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令狐箫琴

<P> 韩包子

　　成都名小吃韩包子从创业至今已有八十多年的历史。1914年温江人韩玉隆在成都南打金街开设"玉隆园面食店"，因其包子的味道格外鲜美而在成都站稳了脚跟。韩玉隆辞世后，其子韩文华接替经营，他在包子的做法上精心探索、实践，创制出"南虾包子"、"火腿包子"、"鲜肉包子"等品种在成都饮食行道一炮打响，名声不胫而走。后来韩文华干脆专营包子，并将其店名更换为"韩包子"，生意越做越红火。从解放前至今，韩包子在成都、四川乃至全国，一直享有经久不衰的声誉。</P><P>一位外地游客曾在留言簿上写道：“北有狗不理，南有韩包子，韩包子物美价更廉。”</P><P> </P><P> </P>

梅莊莊主

四川俺是一定要去嘀~[em01]

一月的雪

楼上的何不来来广东？？广东粤菜也是大有盛名名震全国的啊（有谁能吃得过老广？笑~~）做为一个老广我一直很推荐粤菜的，HOHO~[em01]

梅莊莊主

來過嘀來過嘀，三月份廣州深圳惠州汕頭轉過一圈。工作匆忙，沒有大喫，以後補以後補~~[em05][em01]

令狐箫琴

<P>下面就介绍广东莱。。。不过不喜欢广东人什么都吃～～</P><P>我是动物保护主义者。。对于广东人吃野生动物之事，一直耿耿于怀！</P><P>既不卫生，也很残忍！</P>