帝王将相与中华美食

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 02:29:27

“蟠龙黄鱼”慰皇叔
蟠龙黄鱼”是京菜中的古典名菜，相传还是三国时候东吴君主之妹孙尚香所创制的呢。
　　周瑜是三国时期著名的军事家。赤壁之战使曹操一统天下的美梦灰飞烟灭，其百万雄师毁于一旦。此役是东吴和西蜀联合作战的成功范例，总指挥周瑜大都督功不可没。三国虽然暂时地形成了鼎足而立的局面，但周瑜自始至终把蜀汉当作东吴的心腹之患。只因为那本来是向东吴借来的荆州地盘，刘备却全无归还之意。
　　这也着实让吴主孙权耿耿于怀。大都督周瑜向吴主进谏：与其强要荆州而动刀兵，不如借吴蜀联姻之机，用计赚得刘备来江东一趟。到那时不怕他不答应将荆州拱手送还东吴。吴主孙权听后点头称是，只待周密策划。原来孙权胞妹孙尚香待字闺中，一直是吴太后的一块心病。她听了孙权说要将公主许给汉皇叔刘备为妻，便叫来女儿询问意向。公主孙尚香久闻刘备乃汉室中山靖王之后，系正宗龙种，近来又大败曹魏，西蜀国势日隆，实在是个很有作为的君主，便心生爱慕，说心甘情愿成就这门亲事。再说吴蜀交好，对东吴也是有百利而无一害，岂不好事成双！
　　且说刘备的原配夫人死于战乱后，心情一直不佳。他在诸葛军师极力劝说下，且由赵子龙将军陪送去东吴成亲，确认无后顾之忧，便依计行事了。不久，刘皇叔来到了江东，和孙尚香喜结伉俪。公主孙尚香深感夫君仁人大度、君子之风，对这门亲事十分满意。谁知主张联姻的周瑜和孙权却另有一番心思。他们暗伏刀兵，重重包围刘备住处，只等一声令下对刘皇叔动手了。那贤公主孙尚香是何等聪慧女子?她很快觉察到了局势危在旦夕。她不同意哥哥的计谋，也更不愿意看到新婚不久的夫君有任何不测。更让她感到痛心的是，万一皇叔被害了，吴蜀誓必刀兵相见。那时强大的曹魏就会乘虚而入，一举各个击破吴蜀，这东吴的天下就会不复存在了，哥哥和大都督再聪明，也难免功亏一篑，无论于人于己，于国于民，全无好处。刘备身在困境中，也是焦虑万分。可一时又无脱身之计，只能终日愁眉紧锁，茶饭难进。孙尚香看在眼里，疼在心上。她一边解劝，一边亲自下厨调制可口饮食。这一天她烹制出一盘鲜香四溢的鱼馔奉献皇叔面前。已是数日少进食物的刘备不觉心动，又听爱妻说此菜名为“蟠龙黄鱼”时，暗想：难得公主如此倾情关爱!自知有了贤内助日夜呵护，终会有出头之日的。就是为了对得住公主一片痴情，他自己也不能再不思饭食了，于是将所有烦愁一古脑儿抛于九霄之外，大口大口吃了起来……
　　“蟠龙黄鱼”的制作方法如下：主料和辅料——
　　大黄花鱼1尾，水发海参25克，鲜虾仁25克，冬笋15克，青豌豆15克，熟瘦火腿15克，香醋25克，白糖40克，酱油、料酒、味精、盐、葱、姜、蒜各少许，鸡蛋3个，淀粉60克，面粉40克，水淀粉10克，花生油150克，麻油10克。
　　制作技艺——
　　1.把鱼鳞刮去，除去内脏，剔去中大骨，去除胸部细刺，把尾梢分开，头相连。
　　将刀在鱼肉两面剞出菱形花刀，放入盘里，放进少许精盐、味精、料酒、稍腌。
　　把配料分别改成菱形小丁。取出2只鸡蛋打入碗里，加进淀粉和面粉，搅成稠糊，将鱼挂满稠糊待炸。再把糖、醋、盐、水淀粉、味精和少量水，在碗里兑成汁。
　　2.将炒锅置旺火上，倒入油，烧到六成热，用手提起鱼尾顺锅边下入鱼头，把鱼下入油锅翻身炸透。再另取炒勺放在火上，倒入少量油，打一个荷包蛋，只煎一面，起出放到盘子一端；用2只鸡蛋清打成泡沫，加入少许淀粉和面粉搅匀，围在盘中鸡蛋四周，再用火腿末和香菜叶在糊上面点缀些花草，用沸油浇在蛋清上把蛋清烫熟。把炸好的鱼，头向鸡蛋放盘的另一端。
　　3.把炒锅放火上，倒入少许油，烧热后用葱、姜、蒜炝锅，倒进碗汁，炒至米汤状滋汁浇在鱼身上即可。

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令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 02:30:16

明武宗“游龙戏凤”“游龙戏凤”是明代正德年间的宫廷菜。传说武宗皇帝朱厚照治国有方，为了掌握国情，喜欢到民间走一走。这一天，皇上走进梅龙镇小酒馆。早听说店主李凤姐为一方名人，武宗便慕名前往。一进酒馆，他便被凤姐闭月羞花的美貌所倾倒。凤姐亲手烹制了一款美味菜肴待客，而武宗却“醉翁之意不在酒”，故意与美人儿巧为周旋。他说“此菜何名?”凤姐也故弄玄虚，并不点破，而武宗更加神魂颠倒。他最终表露了自己真龙天子的身份及对凤姐的渴慕之情，二人成就了好事。后来凤姐随皇上进京，被封为娘娘。她进献皇上的美馔也被赐名“游龙戏凤”，正式列入宫廷名菜谱中。　　后来“游龙戏凤”又回到民间，但烹制选用原料不同，风味各异。辽宁名菜谱中，“游龙戏凤”是精选大连刺参、当年笋鸡和长白山人参制作。名菜俱入酒锅，坐在炉火之上。但见人参鲜汤翻滚，笋鸡随皮浮动，一只只刺参尾随游弋，恰似乌龙戏白凤，造型生动，鲜美可口，又极富营养。而北京的名厨烹制该菜时，则用鲜活笋鸡和水发鱿鱼。先将鸡块过油，炸至金黄，立在盘中央；鱿鱼入油锅稍熘，成卷状加鲜汤勾芡；出锅后排列菜盘一圈儿。此菜的特色是鸡肉里嫩外脆，金黄美观，鱼卷脆香。既是佐酒的佳肴，又是滋补保健美馔，食后口留余香，令人难忘。　　“游龙戏凤”的制作方法如下：主料和辅料——　　活笋鸡1只750克，水发鱿鱼250克，精盐、味精、湿淀粉各适量，鸡蛋2个，植物油、鲜汤各适量。　　制作技艺——　　1.将活鸡宰杀煺毛、取出内脏清洗干净，出骨切块。鱿鱼清洗干净，用刀剞为卷形，备用。　　2.把鸡蛋磕到碗里，搅匀，加入盐、味精、干淀粉搅拌成蛋糊。把炒锅烧热，倒油烧至五六成热时，把鸡块裹上蛋糊放进油锅炸呈金黄色，外酥里嫩捞出，放在盘中间。　　3.炒锅置大火上烧热，倒油至七八成热时，加入鱿鱼稍熘，待鱿鱼卷缩成卷状时取出，控干油，入锅加鲜汤、盐、味精，再用湿淀粉勾芡，淋上熟油少许即可出锅，摆在菜盘四周即成。

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 02:31:43

“百鸟朝凤”贺寿诞
“百鸟朝凤”是清代乾隆年间的宫廷菜，又是给慈禧太后做六十大寿的吉祥菜。只因它的造型奇特，口感鲜香，而赢得太后的赞赏。后来演变成为京菜、苏菜及粤菜谱中有代表性的菜品。
　　据说，当年皇太后的寿宴设在大报恩寺里。为庆寿诞，宫里宫外满朝文武都忙活开了。尽管日子还早着呢，却出现了一桩奇事：有一天，素来静寂的大报恩寺上空飞来许多珍禽异鸟，一会儿凌空飞翔，一会儿盘旋庙宇之间，还不时发出百鸟齐鸣的悦耳之音，充满了吉祥和热烈气氛，引来过往的行人驻足观赏。这倒底是怎么回事?其实，百鸟不会自己凑集一起飞翔，而是后宫主管挖空心思想讨主子欢心，派人不惜代价从民间搜求来许多珍贵名鸟，事先又经过驯化，经一次次试飞后，才形成了如此奇特景观的。
　　这件事一传十，十传百，传到了光绪皇帝的耳中。在他闻听后宫主管禀报寿宴准备情况时，对“百鸟齐鸣”产生了浓厚的兴趣。等主管把个中原委如实说明之后，皇上十分满意。他又问：“能不能再设法做一道‘百鸟朝凤’的寿菜，寿诞之日献上，岂不让老佛爷更高兴!”后宫主管不敢不遵旨行事，立即下去找御厨传达了御旨。他最后说：“‘百鸟朝凤’应是太后寿诞宴席主菜。做好了重赏，做不好可是掉脑袋的事儿。到时候，我也替你们求不了情。”一时间，御膳房的御厨们七嘴八舌地议论开了。其中一位富有经验的大厨师说：“我看‘百鸟朝凤’的凤凰好办，只要选用一只鲜嫩的母鸡，便能做成逼真的造型。关键是‘百鸟’如何制作了。”另一位厨师说：“我看用鸽子蛋做小鸟身躯甚佳，盘里装再多也不碍事。”他的话还没说完，又一位厨师抢着说：“我看用蒸熟的火腿制做小鸟的翅膀就行。”还有人出主意：“有凤尾虾做成小鸟也不错，味道岂不更加鲜美?”
　　经过多番议论之后，后宫主管便决定立即试制“百鸟朝凤”。他还亲临御膳房观看。经过一番精心准备后，只见一位御厨拿来了鲜嫩的母鸡，开膛破肚取出了内脏，他将胸骨用力拍平，把鸡翅别起来放入汤锅煨煮。另一位厨师取来十余只小酒盅，盅里全抹上精炼过的猪油，再用香菇条和火腿条摆成小鸟翅膀。每只酒盅里打入一只新鲜的鸽子蛋后，上笼蒸几分钟。没过多大时辰，嫩母鸡也煮好了，从酒盅里扣出来的全是一只只形象逼真、栩栩如生的小鸟来。再经过一番精心摆盘和装点，只见一只雍荣华贵的凤凰高昂着头，目无旁顾地稳坐食盘之中央。它的四周尽是振翅欲飞的玲珑小鸟。整个造型尽善尽美，十分好看。后宫主管非常满意，便立即将试制情况禀报了光绪皇帝。皇上大喜，他为能给母后献上一份独特的寿菜而分外高兴。
　　寿诞之日到了。大报恩寺里珍禽雅集，百鸟争鸣。五彩缤纷的飞鸟，舞动着美丽的翅膀飞上飞下，发出动人的乐音。慈禧太后大喜过望，也比往昔分外的精神，在欢快的“百鸟朝凤”乐曲中，文武百官向太后一一拜寿献礼，直逗得老人家眉开眼笑。寿宴开始了，后宫主管亲手捧上鲜香四溢的美馔“百鸟朝凤”，端端正正地摆在诸多佳肴正中。看着珍馔，听着光绪皇帝向她做的介绍，皇太后不住地点头赞许。席间老人家谈笑风生，并对平生头一次品尝到的“百鸟朝凤”美味更是赞不绝口。她把制作此馔的御厨美美地夸赞了一通，还让皇上一定要多赏他们的金银。此后，“百鸟朝凤”便成了满清宫廷御膳中不可或缺的一道大菜了。
　　“百鸟朝凤”的制作方法如下：主料和辅料——
　　活嫩母鸡1只1000克，鸽蛋10只，菜心10棵，熟火腿、绍酒各50克，蟹黄、猪油各100克，水发香菇、鸭肫各5只，精盐、白糖各10克，味精5克，姜3片，葱半根，淀粉15克，胡椒粉少许。
　　制作技艺——
　　1.先把活鸡宰杀、煺毛、除去内脏后，放在砧板上，把鸡胸向下，用刀把鸡背骨拍平，鸡胸的龙骨也拍平，别起鸡翅膀，盘好鸡腿，使鸡成为卧趴状，放到开水锅里稍烫，捞出用清水洗净。用半张荷叶，垫进砂锅底，把鸡和洗好的鸭肫放进砂锅，倒入绍酒、葱段、姜片，然后倒入清水没过鸡为好，用中火烧开后，移小火煨煮2小时。
　　2.炒锅置火上烧热，加入猪油50克，烧到五六成热时，放进蟹黄，煸出香味和蟹黄油倒进砂锅，撒上盐和胡椒粉，继续用小火煨。
　　3.拿出10只小酒盅，把每只酒盅里都抹上一层猪油，盅内用香菇条和火腿条，摆成小鸟的翅膀和尾形，再将每盅里打进一只鸽蛋，浇上一滴盐水，放笼里蒸约5分钟取出，趁热扣出鸽蛋即成小鸟形，放到大汤盘周围，把砂锅里鸡取出，背朝上放到盘中央，把鸭肫插在鸽蛋的空隙处。再将汤汁倒入锅里烧开，放进味精，用湿淀粉勾芡，淋在鸡和鸽蛋上便可食用。

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令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 02:37:22

乾隆私访“游龙戏金钱”“游龙戏金钱”是一道京菜名品。它出自乾隆皇帝出京私访、体察民情的路途之间。　　于是一道本来是用河里小鳝鱼做的平常菜，只因与真龙天子搅在一起，便大大出名了。　　据说还是乾隆第一次南巡时。有一天，他和贴身的随从只顾往前赶路，不料到了一个前不靠村后不着店的地方。眼看太阳就要落山了，乾隆急令随从快快寻找落脚歇息之处。正在 二人着急的时候，忽然发现路旁不远靠近小河边上有一处茅草农舍。他们便走了过去，只见茅屋门前的青石板上坐着一位老太婆，正在翘首向河面上张望，乾隆便上前搭话。　　“老人家您好啊?”　　老太婆只是不搭理，也不回头，目光并没有离开河面。　　“老人家，请问这是什么地方啊?”　　老太婆还是不搭理。随从性子急，真有些气不过了，正要发作之时，乾隆阻止了他。他还是耐心地问：“请问老人家我们两个是外地人，只顾赶路便错过了村庄客栈，想向您老借宿一夜，只不知能不能行个方便……”这时老太婆才回过头来瞧了瞧。见他们不像是坏人，对自己又恭谦有礼，便道：“大官人要不嫌弃，只住一宿也行。”　　乾隆连声说：“哪里，哪里。真是太谢谢您老人家了。”　　老太婆把客人让进家里，这农舍十分简陋。他们正说话时，一位背着捉鱼虾竹篓的白发老汉回家来了。他忙不迭地说：“过路的客官，快请坐。可千万请别嫌俺家穷。”他一面擦拭满脸的汗水，一面叫老太婆给客人沏茶。自己却提着鱼虾去了厨房，忙活起来了。在这间小小的农舍里，疲乏已极的乾隆反倒备感温馨和舒适。　　乾隆皇帝已是一整天未沾水米，饿得肚子咕咕直叫。等老汉端上热气腾腾喷香的鱼虾饭菜时，便不顾一切地大口吞咽起来，还不住地称赞着：“好香!好香!”农家二老站在一边，见客人能喜欢吃自家简单的饭菜，十分高兴。　　等到乾隆和随从全都吃饱喝足时，他们才重新谈起了家常话。乾隆对老夫妇再三称谢，又指着桌上的剩菜问：“老人家，这菜做的味美无比，但不知叫什么名称?我们日后也好记住不忘呀!”老两口一下子被问住了。原来这顿极其平常的农家菜，哪还有什么名称呢。到底还是老汉机灵，但见客官问的真切，便胡诌了一个名字说：“这菜还真有个好听的名字——叫‘游龙戏金钱’。”其实，老汉是指鱼虾而言的。　　乾隆皇帝从江南回京后，还真的念念不忘那道叫“游龙戏金钱”的美味佳肴。他曾多次指派宫廷御膳厨师去南方学习。但御膳厨师做出来的菜，早已是经过大大地改进过的鳝鱼菜肴了。如今的“游龙戏金钱”的大致做法是：将宰净的小鳝鱼烫熟，切成鱼肉丝待用。再将新鲜猪肉和虾肉斩成细茸，加多种调味品和胡椒面、姜葱调成糊，再掺入火腿和香菇细末，放在平底油锅里煎成金钱大小相似的圆饼饼。这时，只需热锅爆炒鳝鱼丝，同时油炸虾饼。两者拼在一起，再浇上汁便成了。显而易见，所谓“游龙戏金钱”中的龙，实指鳝鱼，金钱则指虾饼。这道菜肴的最佳之处则是两色两味，造型美观，又好吃又好看。难怪乾隆皇帝会念念不忘此肴，日后在宫中也经常点这道美味鱼馔呢。　　“游龙戏金钱”的制作方法如下：主料和辅料——　　小鳝鱼400克，鲜虾仁200克，肥膘肉、冬瓜各100克，熟火腿、白糖各10克，水发香菇2只，鸡蛋2个，干淀粉25克，绍酒15克，香醋、酱油各20克，味精、精盐各5克，白胡椒粉1克，葱、姜、蒜、香菜、胡椒面各少许，花椒20粒，猪油1000克，麻油40克。　　制作技艺——　　1.把小鳝鱼宰净放开水锅里烫熟，取出划取鳝鱼肉。把肉撕成细条，用清水冲洗干净。挤出虾仁，放到淡盐水里漂洗干净，控净水分。把肥猪肉剁成泥，虾肉剁成细茸，一起放进碗里，加入酒、盐、味精、淀粉、姜汁、胡椒面各少许，搅成糊状。　　2.把火腿切成小菱形片，香菇切成细条，冬瓜切长4.5厘米、同筷子相仿的条，香菜切3至4厘米长，葱、姜、蒜切成丝。酱油、白糖、盐、醋、酒、味精、淀粉，稍加点点汤调成碗汁。　　3.把平盘底抹上熟花生油，再将肉泥、虾茸糊挤成山楂大小的丸子，放进盘里，稍微压平成圆饼，用火腿、香菇点缀成金钱状。　　4.把炒锅放到旺火上，加入猪油。烧到七成热时，炸熟鳝鱼丝，翻动几下随即捞出。锅底留油，爆炒葱姜蒜丝，即刻下冬瓜丝，煸炒至熟，倒进鳝丝，淋入碗汁，炒匀出锅，装在盘中间。再把炒锅放到火上，倒进香油，把花椒炸出香味，捞出花椒，把沸花椒油浇在盘里的鳝鱼丝上，撒上胡椒粉，放入香菜段。同时将虾饼用六成热的油炸透后捞出，摆在鳝丝四周，便可上桌。

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 02:40:07

“天福号酱肘子”“天福号酱肘子”是北京特色风味名食。它从200年前创业至今盛名不减，令人称奇。　　清代乾隆年间，山东人刘德山在北京城里西单牌楼开张了一家“天福号肉铺”，专门制售各色山东风味肉食，生意一直很红火。刘老板父子俩起早摸黑，挣的都是辛苦钱。倒底是年轻人耐不住长时间苦熬，有一天儿子值夜看管煮肉的汤锅，竟在不知不觉中睡着了。等刘老板前来查夜时，锅里已是肉烂如泥，眼看着剩下的只是稠粘一片。此时，晨曦将至，想重新再煮菜是来不及了。刘德山是精明无比之人，他急中生智，急忙和儿子一起动手，仔细地将锅里尚能启出成形的酱肘子一块一块地小心摆到铺面上准备出售。说来也是无巧不成书，次日清晨头一个前来光顾的竟是老主顾刑部大臣。此人平时酷好享用“天福号”的肉食，此时买来是准备招待几位地位显赫的客人，为着平时信得过，他不多说便付钱取货而去。　　且说中午刑部大臣家宴正酣，几位来宾全是朝中有头有脸的官员。他们全都吃得津津有味，不断地夸赞“酱肘子”好吃。刑部大臣也是乐不可支，显出十二分的风光，好生尽到了地主之谊。只隔一天，几位去刑部大臣家赴宴的官员都指派专人或管家去“天福号肉铺”，指名购买“酱肘子”。此刻刘德山老板尚感蹊跷，经小心探询，才知前日糊锅的肉食偏偏赢得了客人们的喜爱。叹喜之余，刘德山父子便特意精心制作了一锅加料的“酱肘子”，不仅肉好，而且料足。如此一来，又有好几位达官显贵和刑部大臣一道，成了“天福号”的老主顾了。　　因为多了一些有身份的顾客吹捧，转眼之间，本来名不见经传的“天福号”酱肘子美名不胫而走。时过不久，连清宫里的太后和皇上也叫人专门来买酱肘子了。　　刘家肉铺顿时身价百倍，京城里的老百姓更多的是闻香留步，争相品尝。再朝日后发展，“天福号”还得到了一块能够自由出入皇宫禁地的“路牌”。虽说那也只是为了“天福号”送货方便，但是这种殊荣自然是让世人无比仰慕，让同行更是刮目相看呢。　　要问“天福号”酱肘子到底有何出众超常之处?那就是肉皮酱紫油亮，鲜香四溢；肉食入口无油腻之感，回味长久。美食扬名后世，创始人刘德山功不可没呢。　　“天福号酱肘子”的制作方法如下：主料和辅料——　　猪肘子1000克，桂皮2.5克，大茴6克，花椒6克，姜4克，绍酒5克，粗盐40克，糖色10克。　　制作技艺——　　1.将猪肘子多次冲洗制净，将肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、盐、绍酒和糖色一起放进锅里。加旺火，煮至猪肘出油；捞出来再次清洗干净。　　2.锅里肉汤撇沫、去杂质，过滤干净。　　3.再次放入猪肘子，旺火烧沸。转用中火，大约煮4小时，再转小火，约焖1小时，看锅内汤汁浓稠时，取出晾凉。　　4.酱肘子改刀后装盘，便可上桌了。

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 02:40:44

“前清御用”酱羊肉北京“月盛斋”的酱羊肉是著名清真菜。它早就名满京华，至少也有200多年的辉煌历史了。每当“月盛斋”的五香酱羊肉出锅时候，大凡经过正阳门前的行人无不有酱香扑鼻的快感。要是想去品尝一番的话，只消在旁观望师傅不慌不忙地往热油锅里放酱羊肉，但见稍炸捞出，师傅会手脚麻利地切成条儿，那色呈枣红，外焦里嫩的酱肉或卷薄饼，或浇汤面，其鲜美劲儿就别提了。清代道光年赞叹的“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色真红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙”一直流传至今，令人难忘。相传在清代乾隆年间，北京牛街的回民马庄瑞在前荷包巷支起了“羊肉床子”，每到宫廷祭祀庆典时，便有机会进京应差“祭羊”。一来二去地使他有机会见识御膳房名师制作的御用五香酱羊肉的绝妙，从此日夜捉摸自己如何能学到手，使“羊肉床子”改朝换代。　　乾隆四十年，马庆瑞在大前门外的户部街开设了一间清真肉食店。为了祝愿自家生意能像回民过“斋月”似地兴盛，特意挂上了一块“月盛斋”的吉祥牌匾。马老板生财有道。他的第一招便是走门路，花重金买来皇宫御厨制作酱羊肉和烧羊肉的秘方。经过自己一番消化和改进，“月盛斋”制作的肉食一上市便顾客盈门，很快就博得了广大食客的普遍称赞。马老板的第二招则是服务热情，送货上门，主动推销。光户部街上便有户部、吏部、工部、礼部和兵部几家大衙门，那里清一色的当朝权贵显爵。能让大官们吃上送到嘴边的美味，岂有不喜欢、不吹捧的?就是送个顺水人情也够扩大马家清真肉食的影响的了。马老板还有第三招，狠抓肉食高质量。这里的酱羊肉只选用西口大羊的后腰窝和前腿制作，还用特制的三伏老酱和浓香味醇的百年老汤，所以“月盛斋”五香羊酱羊肉味美上口，令人百吃不厌，回头客特别多。　　光绪年间，为了给慈禧太后庆祝寿诞，专门用“月盛斋”的酱羊肉、烧羊肉和酱羊杂碎特设一桌寿菜。内宫总管李莲英对马庆瑞的第四代传人马德成说：“月盛斋的酱羊肉，老佛爷算吃可了心了。”后来，大凡进京公干的外省官员，想给上司请安或进献点礼品的，最佳选择之一便是提上几个“月盛斋”酱羊匣子了。后来“月盛斋”堂而皇之地高挂一块“前清御用”的匾额，从此，“月盛斋”的名子叫响了京城，文人雅士也多有前往凑趣的。清代著名文士朱一清的著述中便有极妙的赞词：“户部门口羊肉肆，五香酱羊肉名满天下。”这一来，“月盛斋”　　的美名传扬更远。令人特别惋惜的是“月盛斋”五香酱羊肉的绝活之一“百年老汤”毁于庚子年八国联军之手，到了后来，马庆瑞的传人又经过了许多年的苦心经营，才算逐渐恢复了“月盛斋”的五香原味。　　时过境迁，百年老店“月盛斋”早从户部街迁址到了前门大街。它的独家优质美食——“五香酱羊肉”盛名长驻。据说我国的许多驻外使节，常常要捎带一些“五香酱羊肉”出国，“月盛斋”名品也就随之传往欧美和亚非许多地区。要说这家正宗“五香酱羊肉”能有长时间不变味不走形的好处，那可真的让享用的外国人佩服得五体投地呢。　　“酱羊肉”的制作方法如下：主料和辅料——　　上等鲜嫩羊肉1000克，黄酱适量，药料五种：丁香6克，砂仁6克，肉桂5克，陈皮5克，豆蔻3克，共计25克；香料两种：八角(即大料)12克，花椒8克，共计20克；冰糖50克，葱段75克，姜片50克。　　制作技艺——　　1.选肉：选用内蒙产的上等绵羊，取前腿腱子、胸口、腰窝、脖、颈等处的鲜嫩肉料，洗净后剔除筋腹，看肉下刀切块。　　2.制汤：锅内放入清水，把黄酱倒入调开，用旺火烧开，加入葱段、鲜姜片、精盐、冰糖稍煮一会儿，用纱布过滤，去渣待用。　　3.码肉：按部位将羊肉顺序码入锅内，使老肉在下，嫩肉码在上面。　　4.炖肉：锅内倒入酱汤，用大火烧开。将药料和香料分装于布口袋中，扎紧袋口，放入锅中。开锅后煮一小时，再加入“陈年老汤”，盖上锅盖，焖煮六至七小时。揭开锅盖，将肉分层捞出，用锅中原汤冲去肉上葱、姜即为成品。如需存放一两天，把羊肉一块块捞出后，将浮油刷在肉上，当油凝固后方可起到自然密封作用。如需存放五、六天，可入冰箱冷冻。

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 02:41:42

“雪月桃花”武则天“雪月桃花”是天津市御膳楼名馔。此菜造型优美、寓意奇妙，而且一菜多味、酸甜爽口、软滑清香、鲜嫩无比，堪称美食一绝。　　说起“雪月桃花”的渊源，来头还真不小呢。传说盛唐时期，太宗治理朝政，国泰民安，在历史上有“开元盛世”之誉。太宗李世民去世之后，由他的儿子李治继承王位(即高宗皇帝)。李治也想有一番作为，只是身体不佳，难于处理朝中大事，皇后武则天便乘虚而入， 尽将大权揽了过去。高宗看在眼里，急在心上整日饮食不思、精神恍惚。这一日午后，他要则天皇后扶起身来，硬撑着下了龙床，走到窗前，向外观望。但见严寒刚过，含羞的桃花正争相开放，好一派明媚春色，高宗顿觉身上轻松了许多。也许是有了好心情，武则天也才乐意多陪丈夫消磨了大半天时光。在亲热之中，不觉天色转暗，雪花轻轻地飘了起来，高宗正想休息，却听皇后喊了一声：“看，刚才还在雪花飞舞，现在又是皓月当空了。”高宗向外观望，也觉奇妙，兴致又上来了。平时一向不想吃东西的他，反倒觉得胃口大开，有了食欲。他想进食，真让则天皇后高兴，于是马上命人传御厨，速献美食。　　过了不多时候，御厨送来12只大虾烹制成的花卉造型菜肴。高宗立即吃了起来，边吃还边赞：“味道不错，味道不错!”等到快吃完时，才问身边的则天皇后：“此菜何名?”皇后笑而不答，只用手指着盘中剩下三两只花卉造型。高宗再仔细观望，动了动脑筋，自己也笑了起来：“你是想让我给它起个名字?”皇后说：“皇上有如此雅兴，自然肯赐它一个美妙的名称吧。”高宗将脸转向窗外，略加思索后说：“外面好一幅雪月桃花似的图画，就赐它‘雪月桃花’吧。”于是“雪月桃花”的名称就这样流传下来了。　　“雪月桃花”的制作方法如下：主料和辅料——　　新鲜大虾12个，生鸡脯肉250克，鲜净蚕豆瓣75克，苹果75克，鸡蛋清225克，水发银耳25克，熟瘦火腿25克，嫩香菜叶数片，鸡蛋1个，净油150克，番茄酱60克，白糖75克，干淀粉40克，面粉10克，面包渣100克，葱椒泥、绍酒、味精、精盐等少许，汤适量。　　制作技艺——　　1.先把虾头切下，剥去虾壳(留尾壳)，用刀在虾背顺长片进三分之二深，然后分开拍平，将虾肉中的筋丝斩断，再加入葱椒泥、绍酒、盐、味精，拌匀，腌制备用。　　2.用蛋清50克，面粉10克调成糊状，把腌制好的大虾放入糊中轻轻拌匀，再把大虾摊平，用刀将大虾片在中部顺长切一小口，再放在面包渣上，修整成环形虾。　　3.鸡脯肉片去边沿薄肉，再把鸡脯肉直刀改成十字花刀，再切成蚕豆瓣大丁，使每块丁上均有十字花。放进含有小苏打的凉水溶液中浸泡10分钟。取出用清水洗净小苏打味，控净水，加盐、绍酒、味精、蛋清、淀粉，抓拌均匀。　　4.蚕豆瓣去外壳和内皮，开水烫半熟，投入凉水中，捞出备用。苹果去皮、核，切成樱桃大的小丁。火腿切细末。香菜摘取小叶。银耳用开水泡开，择净杂质，挤干水分。　　5.用鸡蛋1个，摊一张蛋皮。把剩余蛋清打成蛋泡糊，加入适量干淀粉、面粉、盐、味精，搅拌均匀，顺蛋皮边沿围一周，宽约1.2寸，抹光滑。用火腿末、香菜叶在蛋泡圈上点缀几条花形，然后放屉蒸熟，取出，放六寸大平盘中间，形似雪月。　　6.用两把炒勺同时操作。一把加宽油上火烧至六成热时，炸虾环。另一把加宽油烧至四成热，滑鸡丁、银耳、蚕豆瓣、苹果丁，炒匀回火加底油，放入番茄酱略炒，顺序加盐、白糖、绍酒、味精、汤少许，开勺把滑开的鸡丁花入勺，用手勺推动几下，拢芡，加明油出勺，盛放在雪月中间，再把炸好的虾环摆放在盘边一圈，还可以用颜色鲜丽的蔬菜拼成少许花草。

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 02:43:07

梁阁老推荐“卤狍肉”家庄北15公里有个正定县，历史悠久，古迹众多，有“九楼四塔八大寺”的“二十四座金牌楼”等名胜，古刹兴隆寺有座摩尼殿更是全国独一无二。古城正定传统名吃不少，尤以“卤狍肉”著称。　　早在明代，太子太保梁梦龙在京做官多年，平时最爱吃的就是狍子肉了。等他告老还乡回正定县定居下来后，意外的发现他在家宴中吃到故乡风味的野兔子肉与野狍子肉口味极为 相近，不由得大喜过望。他仔细观看时，发现野狍子和野兔十分相像，不同之处只是个体大小的差异。从此他每日都要吃上一只野兔子才觉满意。　　正定城里人见到京城“阁老”回乡如此厚爱这一美味，便更加仔细加工野兔肉食了。自古佳肴传美名，小野兔肉竟使过往这里的京都贵戚和大官们个个都很满意。再加上梁阁老的极力推荐，正定野兔肉便改名为“卤狍肉”广为传开了。目前正定“卤狍肉”美名远扬，早已飘洋过海，大量地销售到欧美和日本。　　“烧辣子百合狍肉”的制作方法如下：主料和辅料——　　狍子肉750克，百合150克，鸡汤1050克，湿淀粉、酱油各10克，干辣椒、糖色各5克，精盐8克，味精、龙泉酒各2克，葱1棵，姜1块，蒜25克，猪油100克。　　制作技艺——　　1.把狍肉泡去血液用刀切成3厘米见方的小块。辣椒擦干净。百合洗净，用力把葱姜拍松。蒜瓣稍拍。　　2.把狍肉放开水里稍烫，见外皮白时捞出控净水分。　　3.炒勺里放进猪油，烧九成热时把狍肉下勺，炸至金黄色捞出。　　4.把勺里留底油，烧至六成热下入葱姜蒜。把辣椒炸成黄色，添汤，倒进龙泉酒，待汤开时撇去浮沫，加入酱油、糖色、狍肉，再开移至小火上，炖一个半小时加入盐、味精，九成烂时加入百合。待百合烂后拣去葱、姜、辣椒，用大火将汁收浓，勾芡，浇麻油出勺即可。

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 02:44:07

老佛爷与“罗汉菜”“罗汉菜”又叫“罗汉全斋”。故名思义，乃是佛门斋饭里的一类。我国南北朝时期以后，印度佛教传入，并发展迅速。国人皈依佛门者越来越多，寺庙充斥名山胜地。因为信佛的人和僧尼吃素，于是素饭斋菜应运而生，并且逐渐演化成庞大的菜系。再经流传民间，斋菜又成为素菜类的重要组成部分而广为各阶层的人们所接受。　　斋食在发展中，日趋走向高档。寺庙上层十分讲究饮食的品味和口感，并经常用以招待 显贵施主，“罗汉全斋”用料高级，烹制精细，每用一种原料时，均用名气大的、信仰者人数众多的罗汉命名。这样既有独创性，又极大地增强了菜馔的知名度。一般罗汉菜制作，至少选用十种原料，有的菜达十八种，正好凑与“十八罗汉”同数。唐宋以来，皇上信佛的不在少数，自然带头吃斋。文武百官逢迎趋附，便蔚然成风。于是“罗汉菜”的声誉日渐抬高。民间信佛的善男信女们，也多以品尝“罗汉菜”为平生快事，流传也就更广了。　　清太后慈禧号称“老佛爷”，信佛还挺顶真。后宫斋供佛祖，香火长年不断。御膳厨师为讨老佛爷欢心，在制作斋食中使尽了浑身解数。只为提高口味的受用程度，天下罕见的山珍名产，几乎没有一个不用上的。慈禧对“罗汉菜”也就备加喜爱了。“罗汉全斋”、“罗汉菜心”、“罗汉大虾”、“罗汉豆腐”、“罗汉面筋”……她都喜欢吃。清人薛宝辰撰写的《素食略说》对此有详细说明：“罗汉菜，菜蔬瓜之类，与豆腐、豆腐皮、面筋、粉条等，俱以香油炸过，加汤一锅同焖。甚有山家风味。太乙诸寿，恒用此法，鲜于枢有句云‘童炒罗汉菜’，其名盖已古矣。”如此说来，香油炸的任何东西，岂有不好吃的?老佛爷说好吃的任何东西，谁又能说“不”字呢?“罗汉全斋”的制作方法如下：主料和辅料——　　发菜40克，熟栗子、素鸡、鲜蘑、熟冬笋、水发冬菇各50克，黄花菜、白果、菜花、胡萝卜、木耳、麻油各25克，绍酒、姜末各1.5克，湿淀粉10克，熟花生油75克，酱油35克，鲜汤150克，白糖、味精各2克。　　制作技艺——　　1.先把发菜用凉水清洗干净，控干水分。冬菇、蘑菇、冬笋、胡萝卜分别切成骨牌块。菜花切成栗子块。白果拍碎。黄花菜用刀改成3.3厘米长的段。素鸡切成薄片。菜花、白果、胡萝卜放开水中焯熟，沥干水分。　　2.炒锅放在旺火上，倒进油75克，烧到八成热，除发菜之外剩余的原料全部入锅煸炒，放入酱油、姜末、白糖、味精、绍酒、鲜汤等调料，炒拌均匀后下发菜，见沥汁起滚，用湿淀粉勾芡，浇上麻油，出锅装盘。　　“寒门造福”魏武帝　　“寒门造福”是“虾仁豆腐”的别称，本无希罕。可它在历史上却是深受北魏皇帝宠爱的美食。更有人因为献此菜馔而平步青云呢。　　北魏太武帝拓跋焘是个很讲究饮食的人。他不仅把吃遍天下美味肴馔当作最大的乐趣，还经常召集文武大臣参加盛大的宴会。为投其所好，不少钻营此道的人竟得邀宠，成了他的亲信官员。　　有一次拓跋焘要隆重地庆祝自己的寿辰，可忙坏了文武百官。大伙儿都知道皇上好吃，个个绞尽脑汁，争献山珍海味、南北名馔。到了寿诞那日，宫内华灯高照、喜乐悠扬，太武皇帝端坐龙床，接受百官敬献寿礼。其时，官员们所献上的几乎是清一色的美味食品，全都是高档的美馔，让宴会增色许多。太监逐一端到皇上面前过目。拓跋焘早已吃过无数美味，再看这些献上的海参鱼虾、山禽兽肉，总觉提不起兴趣。　　一时间文武大臣们都有些坐不住了。要知难邀龙颜欢悦，说不定祸害会落到谁人头上呢。此时，偏有一个将军不慌不忙地走上前去。太监接过他手中的食盒，送到皇上面前。只见太监刚刚掀开盒盖，皇上就觉得一般鲜香气味悠悠散放出来，脸上顿时露出一丝笑意。待他仔细观看食盒之内，只见有绿有黄、有红有白，造型也别具一格，连忙品尝起来，果然味美无比，胜过前面许多献礼。　　皇上高兴，百官无不惊喜。只见太监将献礼的将军带到皇上面前邀赏，将军自然欣欣然。　　皇上问：“爱卿送上的美食，正合朕意。我要重重赏你。”　　将军答：“谢主隆恩!谢主隆恩!”　　皇上说：“明早御厨去你府中学习，如何?”　　将军答：“禀万岁。此菜不是家厨烹制，而是我的堂弟所制。”　　皇上又仔细询问一番，方知献美食的乃是一个七品地方官员，此人有烹制美食的绝活儿，目前正在将军府中。将军遵照皇上旨意，立即宣堂弟进宫，当庭领赏。　　皇上问七品官：“爱卿献上美食，有何名堂?”　　七品官答曰：“此馔叫做‘寒门造福’。皆因小人出身贫贱，能当上七品官，全是仰赖万岁爷的洪福所赐。今日在此叩谢皇上隆恩。”　　拓跋焘见此人恭谦有礼、更加高兴。当庭宣诏，让他官升三级，留京任职。另外还赏赐许多金银。　　皇宫寿宴因此而增加许多欢乐。皇上高兴，文武百官也是尽兴饮宴。“寒门造福”因此成为一道名菜而流传下来，至今赫然位列名菜谱中呢。　　“寒门造福”的制作方法如下：主料和辅料——　　鲜嫩豆腐3块，鲜虾仁150克，肥膘肉75克，熟肥肠400克，火腿丝25克，油菜心8棵，猪油125克，鸡蛋4个，淀粉75克，香油、白糖、鸡汤、黄鸡油、绍酒、酱油、醋、葱、姜汁、盐、味精及花椒粉适量。　　制作技艺——　　1.把嫩豆腐搅成泥，放小盆中待用，虾仁洗净和肥膘肉一起剁成细泥，取放小盆中，然后加少许酱油、姜汁、花椒粉、鸡蛋和淀粉搅拌均匀，做成一个大丸子，放入油中煎好，再放入大碗中加葱丝、姜块、酱油、白糖上屉蒸好备用。剩下的虾泥也加调味品调好，并拌上火腿丝。　　2.将熟肥肠剔去油后切十片，虾泥装进去后收入蒸碗，加葱段、姜块、好鸡汤、盐、绍酒，上屉蒸好备用。　　3.炒勺放火上烧热后，将蒸好的丸子连汤一起放入煨，调好口味，加味精；取出放在大圆盘中间；剩下的汤汁用淀粉勾芡，淋红辣椒油，炒好后淋在豆腐丸子上。　　4.另用一把炒勺加油1000克，烧六成热时，将蒸好的肥肠，拖匀蛋糊入勺炸透，取出放在豆腐丸子四周。炸肥肠的同时，取炒勺一把，加入猪油250克，烧至三成热时，把油菜心放油中浸透炸透，倒出勺中油，加葱丁、姜末、油菜心，并放盐、味素、一小勺鸡汤煨一会儿，用淀粉勾好芡，淋黄鸡油，出勺堆放丸子、肥肠中间即可上桌了。

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 02:45:10

“红棉虾团”献吕后
“红棉虾团”是东北名菜，要考据它的出处，可要远溯至两千年以前。
　　且说刘邦推翻秦朝，成为皇帝后，他深深地知道除了外界的支持以外，更有贤内助吕雉的支持。不久，富有远见的吕后用计翦除了手握兵权的开国元勋韩信，进一步巩固了刘邦的统治地位。为了答谢吕后，高祖决定专门举行盛大的宫廷宴会庆贺，并且当场赐她稀世珍品“红棉锦衣”。原来在两千年前，“红棉”十分罕见。丞相萧何绞尽脑汁，方为皇上寻得此物。
　　高祖知道锦衣珍贵，必邀皇后欢心。但他私下又授意丞相：命御厨一定要在庆功宴上奉献出仿红棉色形的佳馔，好让皇后喜上加喜。御厨受命，哪敢不遵?熬了几个通宵，几经实验，果然制作成功了用新鲜的太湖大虾为主料的“红棉虾团”美馔。
　　盛宴当日，满朝文武无不兴高采烈。吕后身着簇新的“红棉锦衣”，丰采绰约，光照四壁。接着御厨献上“红棉虾团”，只见金红油亮，绚丽无比。吕后第一个品尝该馔，但觉甜酸宜人，酥脆中带有微麻，十分满意，百官也纷纷叫绝。高祖大喜，赞过之后，重赏了御厨。从此，“红棉虾团”成了一道历史名馔传留下来了。令人欣慰的是时隔两千年后，东北地区有名的沈阳“迎宾饭店”，有位烹饪高手唐克明，尤善此馔，知名度极高。他使得国内外的美食家大饱口福，一览中国美馔之神奇。
　　“红棉虾团”的制作方法如下：主料和辅料——
　　珍珠虾仁500克，熟瘦火腿、益兰松、黄金肉松各50克，黑芝麻15克，绿菜叶12片，猪油100克，绍酒10克，花椒粉10克，麻油10克，精盐25克，荸荠粉20克，蛋清2只，葱泥、味精各少许。
　　制作技艺——
　　1.先把虾清洗干净，剥出虾仁，将杂质洗干净，控净水分放到碗里，加入精盐、绍酒、味精、葱泥、麻油、拌匀后备用。把蛋清打成泡沫状，加进荸荠粉调成糊。把虾仁放到糊里拌匀，分20份。
　　2.把绿菜叶切成菱形斜片，拿出5只菜片摆成五角星，将虾团放到五星菜叶上面，再把火腿末撒在虾团上，呈现出棉桃形状。
　　3.将肉松、益兰松分别码到平盘里线一圈，再将炒熟的黑芝麻撒在益兰松上面。
　　4.炒锅放到大火上，加入猪油1250克，烧到六成热时，放进摆好的棉桃形虾团，炸到漂浮在油面时捞出，码在大平盘双松圈里即可。

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令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 02:46:03

明太祖喜吃“海参”海参是上等宴席不可缺少的制作原料，诸如“蝴蝶海参”、“奶汤海参”、“金钱海参”、“虾仁海参”等都是名贵菜馔，在国宴上也是主要的菜品，得到广泛好评，古时帝王对它更是情有独钟呢。　　我国的山东省沿海盛产海参，又以“刺参”最为名贵。海参有很好的养生滋补功能，对“补肾益精，壮阳疗萎”更有奇效，所以历代帝王将相都把它当作食补珍品。明太祖朱元璋当上了皇帝后，最喜食的一道菜馔叫做“三事”，就是将海参、鱼翅和猪蹄、肥鸡烩制而成。大名鼎鼎的“满汉全席”少不了海参。另外还有名贵的“海参宴”，更属豪华气派，堪称宴席之最。　　海参如此名贵，实为获取殊难。它生长海底多礁石处。每年入夏繁殖，产卵后“夏眠”。此时渔民要冒着很大危险潜入海底，一个一个地捕捞。　　海参不能鲜食，必须干制后涨发才能入菜。制成干参的过程也很有趣。渔民们把捞到的鲜海参后部用刀开个口，先取出内脏和泥沙，再放进淡盐水中煮沸。捞出后用草木灰来拌参，放在太阳地里曝晒后即成。所以干参还有一个“灰参”的名字。　　“蝴蝶海参”，是因此馔有如蝴蝶造型而得名。它常见于山东城乡的喜庆宴席之上，寓吉祥美满和幸福的意义。此馔清汤透明，海参有如蝴蝶飞舞其间极富有诗情画意。同类的还有一道“烩蝴蝶海参”，则常作为宴席“头菜”，或宴席汤菜之首，身价不同凡响。　　“蝴蝶海参”的制作方法如下：主料和辅料——　　水发海参200克，鱼肉100克，熟火腿15克，黑芝麻24粒，水发鱼翅针24根，黄瓜皮丝、冬茹各10克，清汤约1000克，鸡蛋清25克，绍酒、味精、精盐、干淀粉及葱姜汁各5克。　　制作技艺——　　1.将海参洗净，顺长片切出12片蝴蝶形海参片，放沸水中泡约10分钟，捞出脱去水分。　　2.将鱼肉泡约10分钟，捞出外碾成肉泥。往碗里加葱姜汁，加清汤之中慢火烧开，再放入精盐、味精和鸡蛋清搅成泥。　　3.将海参皮面朝下放入盘中，中间撒干淀粉。再用鱼肉泥制作蝴蝶身躯，置海参中间，用黑芝麻点出蝴蝶的眼睛，将火腿、冬菇、黄瓜皮丝交错不同色彩摆在蝴蝶身上，用鱼翅针当蝴蝶双须。总共12只蝴蝶摆放入擦过油的盘子中间，然后上笼蒸大约5分钟，再取出来。　　4.炒锅内放入清汤，旺火烧开。撇去浮在上面的泡沫，再放精盐、味精和适量绍酒，倒入盛放12只蝴蝶的海碗之中即成。

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 02:49:07

樊坦郡守与“黄瓜宴”
“黄瓜宴”是石家庄名贵宴席。整桌大席全离不开黄瓜，则是中国菜的一个首创。若论“黄瓜宴”的菜色，有红白绿黄紫，可谓五彩纷呈；若论“黄瓜宴”的味道，有酸咸香辣甜，能上口的味儿占全了；再论“黄瓜宴”中的名肴称谓，有“二龙戏珠”、“珍珠海参”、“金银瓜盅”、“金钩翡翠”、“龙须瓜条”、“瓤什锦瓜”等等，其典雅清新，尽使人们耳目一新；再加上多姿多彩的造型，可真是名不虚传，让人食后难忘。
一根带刺的翠绿黄瓜，竟能出这么多的名堂，也真不简单。但是吃了“黄瓜宴”
　　，却不知黄瓜典故的人，恐怕就太多了。这里不妨略述一二于后，以供美食家们饱餐之余再行咀嚼回味。
　　其实，黄瓜原先并不叫“黄瓜”，而叫“胡瓜”。它最早不产于中原大地，而出自西域。公元319年，“五胡”之一的羯族首领石勒带兵一举打进中原腹地，在现今的河北邢台建立了襄国。石勒当上了国王后，一心想永久地统治下去，便下了一道命令：不准襄国的臣民再把羯族人叫“胡人”，也不准把羯族人带过来的“胡瓜”叫“胡瓜”了。但是历史长期形成的民族隔阂和习俗，都是一时难改过来的。石勒决心强行推进民族同化的进程，想出不少的办法。有一次，他大宴群臣，在餐桌上摆的竟是一条条翠玉般的“胡瓜”。国王把年纪很大的郡守樊坦也请来赴宴。席间故意问他知道不知道桌上是何物品?樊坦文才卓著，自然深知石勒用意，便以诗化答道：“此乃——紫案佳肴，银杯绿茶，金樽甘露，玉盘黄瓜也。
　　”石勒听完哈哈大笑，满座无不称绝。据说，从那时起，“胡瓜”便改名为“黄瓜”，并在民间广泛流传开了。要不是石勒恭请的那位聪颖的郡守樊坦，只怕有名的“黄瓜宴”至今还得被人们叫做“胡瓜宴”呢。
　　“珊瑚黄瓜”的制作方法如下：主料和辅料——
　　小白菜2000克，黄瓜1000克，熟盐蛋黄6个200克，料酒25克，白糖10克，精盐10克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，湿淀粉15克，鸡汤300克，鸡油50克，熟猪油500克。
　　制作技艺——
　　1.将小白菜去掉老叶留菜心洗净。黄瓜清洗后削去皮，切开成4条，挖去籽，再切成4厘米长的斜方块。盐蛋剥去壳，取出蛋黄，装入碗里加入鸡油，上火蒸一下取出待用。
　　2.锅置火上，下熟猪油，烧至六成热，把黄瓜块条和小白菜放入略炸一下，捞出沥净油。
　　3.原锅中留少许油，放入黄瓜和小白菜心，烹入料酒，加入精盐、白糖、味精、胡椒粉和鸡汤焖入味后，用湿淀粉勾芡。然后取出菜心摆在盘子四周，黄瓜放在中间，再把鸡油蛋黄盖在黄瓜上面即成。

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令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 02:53:21

“焚书坑儒”和“全家福”东北特色风味名菜中有道“全家福”。它的用料十分齐全，天上飞的，地下走的，水里游的，真是海陆空占全了。说来这个大菜还很有来头呢。　　秦始皇一统天下后，为了统治稳固起见，来了个“焚书坑儒”，想除去心腹之患。有个儒生正好不在家，算是捡了一条性命。眼看就要到中秋节了，他的爹娘想儿子想得吃不下饭睡不好觉，以前三口之家总是在这一天吃团圆饭的，如今二老怎能不伤感万分?主人无心操办 ，厨子也就马虎从事。家里把仅剩下的两个海参泡上了，又杀了一只鸡，还在大门口买了一斤猪肉，胡乱烧在一起给主人端了过去。老俩口哪有心思细品滋味，勉强吃了几口就放下筷子。谁知突然从门口进来一个后生，正是独生儿子回来了。可把两位老人家高兴坏了。　　厨子见买菜来不及了，急忙把惟一剩下的一个海参和鸡脯、猪肉条儿精心烹制，三炒两煎添加好多样儿调料，满满地烩成一大碗。主人一家三口高高兴兴地美餐了一顿，越吃越觉得此菜有味儿。儒生平素好咬文嚼字，便问厨师此菜何名。厨子为讨主人欢喜，脱口而出：“全家福”。次日，亲朋好友都来祝贺，客人们都品尝了这道鲜美的菜肴，从此“全家福”的美名传开了。　　如今，东北人在欢聚会餐和过年节时，大多要吃“全家福”。据说这种名菜在全国各地都很受欢迎，只是主料和制作大同小异，传说也不尽一致罢了。　　另有乾隆下江南时赐名“全家福”一说。有一次乾隆皇帝来到了南京，两江总督准备盛宴为皇上接风洗尘。他遍召江南名厨，事先演练一番，尽搜江南珍奇之物，总以为此餐必会得邀圣宠无疑了。　　谁知乾隆皇帝坐在满桌的山珍海味及珍馐美馔前，眉头反倒紧锁起来，一直不肯动筷子。这一下子总督着了急，他知道皇上非常不满他这全无特色风味可言的一桌大菜。到底是精明世故之人，他立时退回厨房，另行安排。一是时间紧迫；二是重做已来不及，便请最有经验的家厨相商。这位名厨是临危受重托，却是异常的冷静沉着。只见他从原来准备好的菜肴中用心挑拣出火腿、海参、鸡脯、鱼片、玉兰片、干贝、冬笋、虾米、海米等十多种，经过仔细调味、配菜、添汁、烹炒、淋芡、滴油……不大会儿功夫，便从锅里盛出满当当、香喷喷、热腾腾的一盘大杂烩，立时端送皇上面前。　　也许是时辰早过，乾隆肚里已经空虚，也许是总督家厨真的手艺绝伦，但见皇上品尝之后，便眉开眼笑，吃得有滋有味。用完餐后，乾隆传厨师上来听话。那位家厨尚不知深浅，惟有诚惶诚恐，跪在皇上面前不敢抬头。过了老半天，皇上竟叫厨师站立起来，问道：“此菜口味别致，朕甚满意。但不知有何名称?”厨师回答：“奴才不敢狂言犯上。这菜并无花样，只是奴才想到皇上洪福齐天，选用材料自当一应俱全，论说菜名该称全……”乾隆见厨师太过于紧张，连话也说不连惯，便想替他解围，脱口而出：“就叫‘全家福’吧，你看如何?”厨师惟惟称是，再三叩谢皇恩浩荡。总督一应人等均称“妙，妙，妙！”乾隆皇帝高兴之下，让人重赏了厨师。从此，“全家福”成为江南名菜了。另外，天津的“李鸿章杂烩”，也属同一菜品，荆楚名菜中亦有“全家福”，并有“带帽”与“不带帽”　　两种制作方法。　　“全家福”的制作方法如下：主料和辅料——　　上浆虾仁50克，水发海参50克，猪腰片50克，鸡肫片50克，猪腿肉片50克，熟鸡片50克，熟猪肚片50克，油发鱼肚75克，熟火腿粒25克，水发香菇25克，熟笋片25克，青豆15克，绍酒15克，酱油25克，精盐1.5克，白糖15克，味精1.5克，肉汤65克，水淀粉60克，石碱0.2克，熟猪油750克。　　制作技艺——　　1.油发鱼肚用温水浸发后，放少许石碱去净油腥味，再用清水漂洗干净、控干，片成约0.5厘米宽的条，再切成3厘米长的段。海参漂洗后，切成3厘米长的段。香菇去蒂，洗净，斜片成片。　　2.炒锅放在旺火上，用油滑锅，锅里放熟猪油150克，烧至三成热，放入虾仁滑熟，倒入漏勺沥油。锅里再放熟猪油700克，烧至七八成热，推入猪腰片、猪肚片、鸡肫片、猪肉片、笋片、鸡片、香菇、鱼肚、海参，用手勺滑散，熟后倒入另一个漏勺沥油。　　3.炒锅内留余油20克，把已过油的原料下入，随即加绍酒、酱油、白糖、味精、肉汤50克烧开，用水淀粉30克勾芡，再加入熟猪油30克，颠翻几下装盘。　　4.将干净炒锅置火上烧热，放入肉汤15克，下入虾仁、青豆、火腿粒，加入味精推匀，盛在先前做好的菜上面，故有“锦上添花”之说。

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 02:55:09

三月桃花白鱼鲜三月桃花开江水，白鱼出水肥且鲜。　　白鱼是松花江特产名贵鱼类。它生活在江河湖泊水的上层，鱼身细长，眼大鳃粗，小的不足50厘米，大的可达20公斤以上。白鱼肉质细嫩，体形美观，每年冬眠过后食用最佳。　　白鱼入馔历史久远。早在唐代就是向京师进献的贡品。食白鱼美馔，不仅有很好的滋补 营养功能，还能治多种疾病。《食疗本草》载：“助血脉，补肝明目，炙疱不发，作脍食之良。”《开宝本草》载：“主胃气，开胃不食，去水气。令人肥健。”可见古人对白鱼评价极高，视之为美食珍品。　　清代乾隆皇帝多次巡视上京，对松花江特产白鱼制作的鱼馔十分喜爱，每次都要点食，一饱口福为快。现在，“清蒸白鱼”是吉林特色菜。凡到江城一游的人，总会受到当地好客主人的热情款待，餐桌上自然少不得这道名菜。1963年国家领导人朱德和董必武畅游松花江和镜泊湖时，品尝了刚从水里捕捉的白鱼美味后，不住地称赞。其实白鱼入馔非常省工省时，只须稍加整治后上锅蒸到断生即可。　　装盘后汤清味鲜，鱼肉软嫩，口感极佳，不愧为鱼馔上品。稍有不足之处则是鱼刺细小，吃的时候须加分外小心。在我国居住很长时间的柬埔寨国王西哈努克，也有幸品尝过吉林特色菜“清蒸白鱼”。他对风景美丽的松花江向往已久。在游兴极浓时，服务员不失时机地送上鲜活白鱼蒸过的美食，真让国王食欲大发，食后久久难忘呢。　　“清蒸白鱼”的制作方法如下：主料和辅料——　　净白鱼一尾，猪肥膘肉、猪油各50克，味精1克，精盐5克，水发玉兰片、绍酒、火腿、油菜、水发冬菇各25克，葱段10克，姜块10克，鸡清汤300克。　　制作技艺——　　1.把白鱼刮鳞，去腮，除去内脏，用水洗干净。洗净后用开水稍烫，再用冷水冲凉，把黑皮刮干净，两面剞上斜刀口，摆在盘里。　　2.将猪肥膘肉切成长3厘米的木梳花刀片，玉兰片、火腿、油菜切成长薄片，冬菇一切两半，分别摆在鱼身上。放进精盐、味精、绍酒，加入葱、姜块，倒入鸡清汤、猪油。　　3.蒸锅上气后，把鱼放入，蒸20分钟，待熟后取出葱、姜块，把原汤滗在勺里，将鱼拖入盘子里，汤调好味，浇在盘子里即成

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 02:56:10

元世祖和“涮羊肉”“涮羊肉”是北方地区的冬季时令美食。顾名思义，就是把羊肉切成薄片放沸锅里烫一下取出，蘸作料吃的意思。现今城里人以吃“涮羊肉”为时尚，试想一下：要是在寒风刺骨的冬天，屋外北风呼啸，大雪纷飞，室内却热气腾腾，人们围坐在火锅周围，用筷子夹起又嫩又鲜的薄羊肉片，边涮边吃边聊，岂不是别有一番风味。　　“涮羊肉”又叫“羊肉涮锅”，最早始于南北朝时期的我国东北和蒙古少数民族地区。当时的吃法简单，只不过是“煮羊肉”而已。到了北魏时期，才出现了用铜锅煮汤，将薄片的羊肉烫煮的食风，简称为“涮锅”，而且只是在少数民族地区里盛行。至于“涮羊肉”的吃法，大约始于元代古战场上，最早吃这种美味的则是蒙古族同胞。　　据传，元世祖忽必烈在一次南侵时竟连续打了七天败仗。后来退却到一座山谷中，因无粮无米，军士们战斗力溃乏，在这危急的情况下，忽必烈唤来大将军哈密史，要他带人马到山上去捕捉飞禽走兽，暂解军中饥荒之苦。大将军哈密史领命亲自带领人马，跑遍了许多山峦，也没找到猎物。只因这里不仅石头多而且树木少，藏不了任何动物。即使有少量的野鸡山兔，也早被士兵们捕捉吃了，找了三天三夜还是无所获取，可真让哈密史着急了。他知道忽必烈的脾气，没有捉到野物回去是无法交差的。于是他就想出替代办法，下命两名随从火速回草原捉几头羊来。随从得令后不敢怠慢，日夜兼程，急驰赶回草原，捉来四头肥羊，交给哈密史大将军。复命的哈密史将羊献给忽必烈。忽必烈很高兴，急令随军厨师赶快弄熟了吃。这时军中上下全都急不可待地等着呢。一连几次派人去催，忽必烈还是不见吃的上来，他便大步走到厨房。原来活羊已经杀死，皮也剥离干净，厨师们正在用刀砍骨切肉。忽必烈向来性情急躁，哪能见人们如此慢动作。再则饥肠作响，实在不是滋味。他便从厨师手里拿过刀来，快速切下一二十块羊肉片，竟自往铁锅沸水中一丢，顺便用勺子捞出来，顿觉羊肉的香味直扑脸面。他也不管旁边众人如何看待，这位首领大口大口吃了起来。也许饥饿久了，此时备感味美可口，十二分地满足。　　后来忽必烈南侵大胜，登上了元朝开国皇帝的宝座。一日突想起军中旧事，他下令宫廷御厨如法炮制当时的美味羊馔。御厨明白饥饿时才感到味道特别鲜美。眼下是每日三餐都是山珍海味，遍天下的美味都吃腻了，再吃那种羊肉片还会有什么味道，要弄不好只恐怕连自己的脑袋都难保住。于是，厨师们将羊肉精心切成特薄的片，在开水中烫熟后，伴上鲜美的作料，献给皇帝。到底好原料加上好调料起作用，忽必烈吃了，也还觉得味道鲜美，便问厨师这道菜有什么名称。进膳老厨师想了想，答道：“这叫做‘涮羊肉’，不知我主还满意吗?”太祖点头称是。此后这道美味又从宫廷传到了民间，“涮羊肉”终于成为我国美食苑中的一个重要品类，受到人们的普遍喜爱。　　“涮羊肉”的制作方法如下：主料和辅料——　　羊腿肉或五花肉750克，芝麻酱100克，绍酒、酱油、醋、葱花、辣椒油、香菜末、卤虾油、腌韭菜花各50克，粉丝、白菜或菠菜各250克，压成汁腐乳1块。　　制作技艺——　　1.先把羊肉清洗干净，剔骨去皮，除去板筋，切成长10厘米、宽1.5厘米的薄片，每盘装150克备用。　　2.将芝麻酱、绍酒、醋、辣椒油、葱花、酱油、卤虾油、香菜末、腌韭菜花、腐乳汁等调料，都分别盛在小碟子里。　　3.火锅用炭生着，烧开汤水，先把少量羊肉片放进汤里煮烫二三分钟，等肉片呈灰白色时，用筷子夹出，蘸着配好的调料吃，边烫边吃。羊肉吃完后，放进粉丝和白菜烫煮，然后连菜带汤一块吃。汤既鲜又烫，粉丝和白菜能和胃解腻

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 02:56:54

“糖醋鲤鱼”与范蠡“糖醋鲤鱼”是鲁菜名馔。山东省济南市濒临黄河南岸，盛产著名的“黄河鲤鱼”，用它烹制的“糖醋鲤鱼”极有特色：造型为鱼头鱼尾高翘，显跳跃之势，这是寓“鲤鱼跃龙门”之意。且糖醋汁酸甜可口，十分开胃。其他鱼馔还有“红烧鲤鱼”、“瓦块鱼”及“棒子鱼”等，皆取黄河岸边的洛口镇的鲜鱼，并选用黄河水制的三伏老醋，再将鲜活黄河鲤鱼烹烧。食鱼馔到济南“汇泉楼饭庄”，可当场捞鱼，当面将鱼摔死，立即整制，所以其味鲜美无比。黄河鲤鱼鲜美肥嫩，营养极为丰富，故有“黄河之鲤，肥美甲天下”之美名。《食疗本草》称：“将鲤鱼煮汤食，最有补益而利水。”至今黄河两岸广大地区，宴席必以鲤鱼为珍肴，足见其名贵了。　　我国最早饲养鲤鱼的，传说是帮助越王勾践打败吴王的范蠡。勾践打败吴王之后，范蠡大夫谢绝了越王重用他的好意，不愿当权臣辅宰，却要过平民生活。他携西施泛舟五湖，离吴之后到了齐国。因他善于经营，又得齐威王重礼相聘，从事养渔业。他认为“养鲤鱼者，鲤不相食，易长，又贵也。”可见关于“黄河鲤鱼”由来，范蠡贡献很大呢。　　有趣的是，早在春秋时代，孔子生了儿子后，鲁昭公以鲤相送，表示祝贺。孔子还给儿子取名“孔鲤”。那时山东的鲤鱼不仅是美味佳肴，而且还被人们认为是一种吉祥的象征。这种观念是从更早的“诗经”时代继承下来，有诗“岂共食鱼，必河之鲤”为证。　　“糖醋鲤鱼”制作方法如下：主料和辅料——　　黄河鲤鱼1条约750克，米醋100克，白糖180克，酱油10克，精盐10克，清汤约300克，葱、姜、蒜末少许，湿淀粉150克，花生油适量。　　制作技艺——　　1.鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏、洗净。鱼身上每隔2.5厘米距离，先直剞后斜剞约1.5厘米深的刀纹，然后起刀，张开鱼身，将精盐撒入鱼内稍腌，并在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。　　2.炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，用铲刀将鱼托住约炸2分钟，用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，鱼背朝下炸2分钟，再翻过来鱼腹朝下炸2分钟，然后再把鱼身放平，将头按入油内炸2分钟。等鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。　　3.炒锅留油少许，烧至六成热，放葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖及清汤，烧浓后即用湿淀粉勾芡，淋上热油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 02:57:33

“八仙过海”孔府菜八仙过海各显神通”，是有名的中国民谚。“八仙”指的是铁拐李、钟汉离、张果老、吕洞宾、韩湘子、曹国舅、蓝采和及何仙姑。相传他们在山东的蓬莱阁聚会饮酒，乘兴提出不准乘舟，看谁只能用宝贝助渡到海对面的庙岛上去。于是各施展仙术、凌波而去。苏东坡据此典故在蓬莱阁写下一首诗中有“东方云海空复空，群仙出没明月中。摇荡浮世生万象，岂有贝阙藏珠宫。”的句子，想象八仙过海时的情景，十分生动。孔府名菜“八仙过海闹罗汉”，就是受神话传说的启发创作出来的。这是集多种名贵菜于一体的海碗汤菜：中有造型奇特的“菊花鱼翅”，“秦皇龟骨”，“御带虾仁”，“蝴蝶海参”及鲍鱼、火腿、芦笋、鸡等八种鲜味，比喻“八仙”。　　用鸡脯肉剁成鸡肉泥，抹在碗底上做成罗汉钱，再制成罗汉鸡摆碗中央，辅以浓浓的鲜汤。“八仙过海闹罗汉”集多珍于一肴，聚红、白、黄、绿、黑多色于一体、鲜艳夺目，豪华气派，一向有“此菜只应天上有，人间能得几回尝”之誉。　　被尊为孔府喜宴的头道大菜。此菜一上席，才能开锣唱戏，盛宴宣布正式开始。　　其时宾主一面听戏一面品尝美味，那才真正够味呢。　　孔子的老家在山东曲阜。孔府独创的“孔府宴席”，融民间美食及宫廷风味于一体，再经过了历代孔府厨师的总结、改进和创新，终于形成了风格独到的孔府菜系。孔子一生钻研学问，同时对美食也有独到的见解，那就是人们常说的“食不厌精，脍不厌细”。孔府菜系注重严格选取原料，制作细致精微，但又风格各异。据说现今已经过发掘和推出的孔府菜竟有200种以上，仅“孔府喜宴”便有冬春夏秋四季之别，每一种菜则又有完全不同的设计，尽可能使其多具特色，能满足人们对各种口味的品尝习惯。　　从汉初到清末，历代皇帝都亲临曲阜“衍圣公”府邸，大搞祭孔活动。孔子位列三公之上而享有极高的礼遇并非偶然，实际上还是从统治者自身的利益考虑的，其中乾隆皇帝就到过曲阜七次。每次君临，孔府都为接待他做了大量的准备工作，饮食则是最重要的一部分，厨师们尽其所能，推出不少新花样来。至于那些数不清的达官显爵及文人雅士们更是趋之若鹜，到孔府游兴更浓，对美食亟尽赞美之辞，孔府宴席名菜也就随之传遍了神州大地，成为中华美食中的重要组成部分了。　　“八仙过海闹罗汉”的制作方法如下：主料和辅料——　　鸡脯肉300克，水发鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、活青虾、火腿各100克，芦笋50克，白鱼肉250克，绍酒50克，鸡汤、精盐、姜片、味精各适量，青菜叶、熟猪油各少许。　　制作技艺——　　1.取鸡脯肉150克斩成鸡泥，用其中一部分镶在碗底上，做成罗汉钱状。白鱼肉切成条用力划开夹入鱼骨。　　2.把剩下的鸡脯肉切成长条。活清虾做成虾环。将鱼翅和剩下的鸡泥做成菊花鱼翅形。海参做成蝴蝶形。鲍鱼切成片。鱼肚切成片。芦笋发好后选八根。　　3.将上述食物用精盐、味精、绍酒调好口味，上笼蒸熟取出，分别放入磁罐，摆成八方，中间放罗汉鸡，上面撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，将烧开的鸡汤和少许猪油浇上即成

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 02:58:52

樊哙大将狗肉香“鼋汁狗肉”是江苏省徐州市名食，它既可切成冷盘佐酒，又可上大席。不仅如此，他还是历史名菜，与汉高祖刘邦有关。原来刘邦为徐州沛县人氏，那里狗肉铺到处都是，人们相信吃狗肉有益气轻身、安五脏、益脾胃、暖腰膝、壮气力、治五劳七伤等好处。隆冬季节，一碗狗肉下肚，顿觉周身暖烘烘的。所以吃狗肉的最佳时令为冬季。据说沛县的和集镇，日销狗肉达五六百斤呢。秦朝末年的沛县城里有个卖狗肉的樊哙，生意很不错。年轻时的刘邦穷困不堪，喜吃他的狗肉却从不给钱。于是樊哙看见他就躲。有一天，刘邦找遍全城，却不见樊哙。无意中发现他还在河对岸卖狗肉。只见河上无桥，心中焦急。有道是天老爷怜见，忽然从河中间游过来一只大鼋，驮刘邦到了北岸，又吃上了樊哙的狗肉。后来樊哙想法捉住了巨鼋，并且下锅与狗肉同煮。哪知鼋汁加狗肉锦上添花，味道更加鲜美。　　早在樊哙参加刘邦起义军时，他便将“鼋汁狗肉”的制作秘方传给了自己的侄儿。这种美食世代相传，至今仍被很好地保留下来了。刘邦做了西汉开国皇帝。他以万乘之尊荣归故乡时，曾置酒沛宫，欢宴沛县父老子弟，写下慷慨之作《大风歌》。在这个富丽堂皇、馔馐丰盛的御宴上，也用上了狗肉，刘邦更加高兴。所以沛县狗肉又有“樊哙狗肉”、“鼋汁狗肉”、“歌风狗肉”之称。　　“鼋汁狗肉”的制作方法如下：主料和辅料——　　净狗肉1250克，甲鱼1只650克，绍酒75克，精盐15克，姜片30克，花椒15粒，酱油、葱白各50克，白糖10克，味糖2克，元茴5克，硝水25克。　　制作技艺——　　1.狗肉洗净切3厘米方块，放盆中，加盐10克、绍酒25克、姜片10克、葱白15克、硝水拌匀后腌2小时，用清水泡1小时，再入沸水锅中焯水洗净。　　2.狗肉放入砂锅中，底垫竹箅，加清水、绍酒50克、酱油、盐5克、白糖、葱白35克、姜片20克，并把元茴、花椒用纱布包好，上火烧沸撇去沫，加盖用中火烧至狗肉八成烂。　　3.甲鱼宰杀去血，入热水锅中烫将背壳取下，刮去黑膜，去壳及内脏，洗净切成3厘米的块，入沸水锅中出水，再用清水洗净，放入砂锅中。把甲鱼蛋煮熟去壳，围在甲鱼四周，甲鱼壳盖在肉上，加盖同狗肉一起炖至酥烂，除去葱姜、元茴、花椒包，加入味精即成

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:00:55

“霸王别姬”话名肴“霸王别姬”是徐州古典名菜。“霸王”指老鳖(俗称“王八”)，“虞姬”指鸡，该馔是极富营养，又寓意深长的美馔佳肴。　　原来项羽是我国古代最负盛名的勇士。他少年时力举宝鼎而威震江东。他率领义军推翻了暴秦后，建都于彭城(即今之徐州)，和汉王刘邦两支军事力量形成了对峙局面。刘邦招贤纳谏，善于用兵，在徐州北郊进行的九里山大战，彻底摧垮了项羽主力。西楚大势已去，追 随项羽的仅有八百壮士了。项羽爱妾虞姬一直随军征战，他的爱情曾给项羽带来巨大的鼓舞。眼看汉兵将霸王重重围困，必置之于死地，项羽哀叹大势已去，慷慨作歌：“力拔山兮气盖世，时不利兮骓不逝。骓不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何?”虞姬和之：“汉兵已略地，四方楚歌声，大王意气尽，贱妾何聊生。”歌罢自刎而死。项羽见爱妾身亡，痛不欲生。这是一场生离死别的大悲剧。艺术家为此创作的戏曲《霸王别姬》，长期活跃在舞台上，为广大群众所称道。　　徐州名菜“霸王别姬”就是根据这一段发生在徐州附近的历史名人和历史事件创制出来的。它以造型别致，肉质酥烂，鲜香味美和汤汁醇厚光润而著称，不愧为中国美馔名品。　　“霸王别姬”的制作方法如下：主料和辅料——　　活甲鱼1只1000克，母鸡1只600克左右，鸡脯肉馅150克，熟火腿15克，水发冬菇、熟冬笋各25克，熟青菜心10棵，葱结1只，姜4片，绍酒50克，鲜汤少许，干淀粉、精盐、味精各少许。　　制作技艺——　　1.将甲鱼宰杀，掀起壳盖，取出内脏，如有甲鱼蛋留用，洗净，入开水锅中焯水，去净血污，捞出洗净，用洁布揩干，撒上干淀粉，酿入鸡馅，上放甲鱼蛋，盖上壳盖。把鸡去内脏，洗净，斩去爪子，鸡翅膀交叉塞入鸡口，放进开水锅中稍焯，然后去除血水洗净。　　2.将甲鱼和鸡放入搪瓷锅中，加鲜汤、绍酒、精盐、葱、姜、火腿、冬菇、冬笋，加盖上笼，蒸至汤浓、鸡肉烂时，捞去葱姜，加味精、青菜心，稍蒸即成。

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:01:43

梁红玉与“蒲儿菜”蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家。　　说的是江苏淮安特色美味蒲儿菜，名气之大可与宫廷名菜相媲美。　　蒲儿菜又有“抗金菜”的美名，它与抗金名将、民族英雄韩世忠、梁红玉夫妇有关。传说南宋建炎五年，金兀术率数十万大军南下，意欲一举摧垮南宋政权，一统中国。金兵十万兵临淮安城下。此时南宋名将韩世忠和夫人梁红玉正屯兵驻守镇江(京口)。这里正是两国争夺的重要地域。为了有效地扼制金兵攻势，梁红玉夫人亲临淮安，率领水陆精兵抗击金兀术。一连几场恶战，宋兵斗志旺盛，金兀术损兵折将。一天深夜，金兀术急调数万金兵将淮安县城围了个水泄不通，发誓非要活捉梁红玉不可。好一个抗金女英雄梁红玉，她身披战袍，屹立城楼，鼓动全体将士誓与淮安共存亡。她的表率作用，极大地鼓舞了宋军士气，淮安城里父老全力支援，有人的出人，有粮的出粮，军民同心同德，将金兵攻势一次又一次瓦解了。　　随着围城日子一久，淮安城里粮食已所剩无几。梁红玉知道朝廷调拨的军粮是远水不解近忧，只有发动军民想办法解决。这时，淮安老百姓又送来一些饭菜。为首老人说：“只要我们还有一口粮，就不能让将士们挨饿!”梁红玉说：“感谢父老盛情。只要有我梁红玉人在，金兀术别想进得了淮安。但是城内口粮总有吃光之日，我们必须另想办法才是上策。”老人说：“可以到柴蒲荡里挖蒲草根吃。　　过去饥荒年景，吃那东西还是能抵一阵子的。”梁红玉立即吩咐一部分军士跟随老人去挖蒲根。回来经过加工后，分给将士们吃，有了食物就有了体力，打败金兵也更有信心了。就这样一连几个月的坚守城池，南宋军民靠吃蒲根终于击破了金兵攻陷淮安城的计划。在金兵死伤无数的不利形势之下，金兀术决定退兵了。　　淮安军民欢呼取得了重大的军事胜利。韩世忠元帅也奉皇上之命前来淮安慰问褒奖得胜军民。韩元帅问：“你们是如何应付无粮困难的?”有人回答：“我们是吃抗金菜、牙根粮坚持下来的。”韩世忠不解地问：“什么是抗金菜、牙根粮?”梁红玉夫人笑道：“抗金菜就是蒲根上取下的蒲儿菜。牙根粮就是父老乡亲们从牙缝里省下来的一点儿粮食。”韩元帅感慨地说：“淮安军民真是好样的。只是这蒲儿菜到底如何?”梁红玉夫人笑道：“快让人送上一些给元帅品尝品尝……”说完，早有父老献上煮熟的一盘蒲儿菜。韩世忠尝了尝，连说：“好吃，好吃。”　　从那时候起，蒲儿菜就成了淮安百姓公认的美味菜肴了，只是在制作工艺上日臻精细，并且可以配制成多种色味俱佳的风味菜就是了。　　“开洋扒蒲菜”的制作方法如下：主料和辅料——　　净蒲菜1000克，鸡清汤1250克，水发虾米50克，精盐20克，味精0.5克，姜片10克，熟猪油100克，葱段10克，水淀粉10克。　　制作技艺——　　1.把蒲菜清洗干净，切成10厘米长的段。锅里倒入鸡清汤750克，上大火烧开，放入蒲菜段烫至六成热时，取出用清水洗净。　　2.把锅放旺火上烧热，放入熟猪油，烧到六成热时，加入蒲菜略煸，倒入鸡清汤250克、精盐、味精，烧到熟软时起锅。　　3.将葱段、姜片放入扣碗里，放上虾米、蒲菜整齐摆在碗中，舀入鸡清汤250克，上笼蒸8分钟取出，再把汤汁滗入锅里。蒲菜扣入盘中，去掉葱姜。　　4.把锅里原汤烧开，用水淀粉勾芡，浇在蒲菜上即成。

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[國醫膳食之道] 帝王将相与中华美食