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[國醫膳食之道] 饺子专题

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发表于 2005-9-28 11:15:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
<P>    水饺的风味特色主要体现在其馅心上,因此,馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺,关键是要掌握好各种馅料的调制方法。</P>
<P>    水饺的馅料一般为生馅,少数素馅除外,是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅,是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的,而南方&#65533;特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南,其水饺馅料多以净猪肉为主,很少加入蔬菜。</P>
<P>    在调制不同的水饺馅料时,应注意掌握各种不同原料的性质和特点,并采取不同的加工和调制方法,如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项。</P>
 楼主| 发表于 2005-9-28 11:20:04 | 显示全部楼层
<P align=left>猪肉馅</P>
<P align=left>    原料:猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油5克、精炼油25克。</P>
<P align=left>    制法:
1. 猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。
2. 将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成。</P>
<P align=left>    注意:
1. 猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
2. 莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加。
3. 如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再加入。</P>
<P align=left>    此外,猪肉韭菜、猪肉白菜、猪肉芹菜馅的饺子味道也很好。</P>
[此贴子已经被作者于2005-9-28 12:00:34编辑过]

 楼主| 发表于 2005-9-28 11:26:01 | 显示全部楼层
<P>羊肉馅</P>
<P>    原料:净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。</P>
<P>    制法:
1. 羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。
2. 羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。</P>
<P>    注意:
1. 羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。
2. 韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用芹菜、香菜代替。</P>
<P>    羊肉胡萝卜馅的饺子是我的最爱,特别好吃的说!</P>
 楼主| 发表于 2005-9-28 11:30:24 | 显示全部楼层
<P>牛肉馅</P>
<P>    原料:牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。</P>
<P>    制法:
1. 牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。
2. 牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。</P>
<P>    注意:
1. 牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。
2. 嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。
3. 配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。</P>
 楼主| 发表于 2005-9-28 11:33:38 | 显示全部楼层
<P>鱼肉馅</P>
<P>    原料:大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。</P>
<P>    制法:
1. 草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。
2. 将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。
3. 鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。</P>
<P>    注意:
1. 鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
2. 鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。
3. 韭菜只能最后加入。</P>
 楼主| 发表于 2005-9-28 11:39:20 | 显示全部楼层
<P>三鲜馅</P>
<P>    原料:鲜虾仁200克、水发海参100克、冬笋150克、猪前夹肉200克、姜片10克、葱节20克、姜末20克、葱末50克、鸡蛋清1个、精盐10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、鸡精10克、白糖10克、香油25克、高汤350克。</P>
<P>    制法:
1. 虾仁洗净剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀;水发海参入锅,加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味,捞起切成细粒;冬笋切成细粒后,入沸水锅中氽一水捞出。
2. 猪前夹肉去皮洗净,绞成茸,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀,再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀,即成。</P>
<P>    注意:
1. 虾仁须用新鲜的;水发海参须事先喂好,以防涩口;猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。
2. 三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作;如无冬笋可用香菇等代替;如馅中不放猪肉,也要加入猪肥膘肉或化猪油,以增加馅料的滋润口感。</P>
 楼主| 发表于 2005-9-28 11:45:45 | 显示全部楼层
<P>素菜馅</P>
<P>    原料:大白菜1000克、水发香菇150克、豆腐干100克、鸡蛋4个、葱末50克、精盐1克、胡椒粉5克、白糖15克、味精15克、香油50克、精炼油150克。</P>
<P>    制法:
1. 大白菜洗净,切为细末,用精盐腌渍后,挤干水分;水发香菇、豆腐干均切细粒;鸡蛋磕入碗中,加精盐搅匀成蛋液。
2. 炒锅置火上,放入精炼油烧热,倒入鸡蛋液摊匀煎熟,起锅晾凉后剁碎,加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀,再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀,即成。</P>
<P>    注意:
1. 大白菜一定要先腌渍,再挤干水分后,才能用于做馅;如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。
2. 鸡蛋也可以不炒熟,即直接将蛋液拌入馅料中。此外,馅料中还可以加入粉丝等。</P>
<P>    除此之外,我特别喜欢的素馅饺子是韭菜鸡蛋和西红柿鸡蛋的,韭菜鸡蛋馅加一点粉丝味道更好。</P>
 楼主| 发表于 2005-9-28 11:47:28 | 显示全部楼层
<P>    饺子馅拌的时候也很讲究,不要来回的拌,要顺着一个方向,而且我不太赞成做猪肉馅时放肥瘦肉,尽管书上都这么介绍,还是要放净瘦肉或里脊,大家可以验证一下,还是放瘦肉的好吃。</P>
<P>    还有就是馅里的油一定要放烧好的熟豆油,六分熟即可,要比放生豆油或色拉油好吃。还有就是和面,水煮饺最好是全冷水和面,蒸饺就需要是烫面,即刚烧开的水和面。</P>
 楼主| 发表于 2005-9-28 11:52:27 | 显示全部楼层
<H1><FONT size=2>煮饺子不粘的方法:</FONT></H1>
<P>1. 我妈煮饺子不粘的方法是在锅中放一小片姜,效果好极了!</P>
<P>2. 我在网上看到的其他使饺子不粘的方法有二,一是和饺子面时,每500克面加1个鸡蛋,可使蛋白质含量增多,煮时,蛋白质收缩凝固,饺子皮变得结实,不易粘连;二是水烧开后加入少量食盐,待盐溶解后再下饺子,直到煮熟,不用点水,不用翻动,这样水开时既不外溢,也不粘锅或连皮。</P>
发表于 2005-9-29 18:51:26 | 显示全部楼层
<P>我喜欢三鲜饺子。。。但不是这么做的。。。</P><P>在我们东北三鲜饺子都是用猪肉、虾仁和韭菜做滴哇!</P>
 楼主| 发表于 2005-9-29 19:28:42 | 显示全部楼层
饺子馅里的馅料许多地方都不一样哦,我在武汉吃到的三鲜饺子多是猪肉、香菇、虾米和其他东东作的,同一地方的三小饺子也因馅料的不同而价格悬殊很大呦!三元一两的是三鲜饺子,三十元一两的也是。。。
发表于 2005-9-29 20:16:46 | 显示全部楼层
<DIV class=quote><B>以下是引用<I>令狐箫琴</I>在2005-9-29 18:51:26的o(︶︿︶)o 唉:</B>

<P>我喜欢三鲜饺子。。。但不是这么做的。。。</P>
<P>在我们东北三鲜饺子都是用猪肉、虾仁和韭菜做滴哇!</P></DIV>
<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #c0c0c0">对对,我吃的也是一样。</FONT></P>
 楼主| 发表于 2005-9-29 23:15:34 | 显示全部楼层
<P>除了羊肉胡萝卜水饺,我喜欢的是韭菜鸡蛋粉丝的,味道很好吃哦,有时候也吃一点猪肉韭菜/秦才/白菜的。</P>
<P>上大学之前在家读书的时候,每个星期都有一顿美味的饺子吃,我妈擀饺子皮,我爸包,我在旁边看看或者尝尝,好不幸福呦!家里的饺子馅调得很好,比现在在外面吃的好吃得多得多得多。。。5555。。。一边流口水,一边抹眼泪。。。</P>
 楼主| 发表于 2005-9-30 13:39:02 | 显示全部楼层
<P>今天在百姓厨房网上看到的清水白饺以外的花里胡梢的饺子的做法,有点意思。</P>
<P>※五福临门 </P>
<P>  这道饺子最适宜在立冬吃,可以入冬就讨个好彩头!别看五颜六色,其实很简单。和面时分别加入榨好的蔬菜汁、胡萝卜汁、芋头汁、草莓汁或可可粉,包出的饺子就成相应的绿色、黄色、浅棕色、红色、咖啡色。你大可以尝试厨房 中不同颜色的原料,总能找到好看又好吃的“色”饺子。馅料倒不苛求,只这些饺子的颜色就足以让人眼前一亮了,而且不同颜色的面皮有不同的口味,所以,没有人会去苛责内里的馅料的。当然你有足够的闲情和兴趣的话,也可包上五种花样。</P>
<P></P>

<P>※好事成双</P>
<P>    合二为一,成了名副其实的鸳鸯水饺,既好看又简单更好吃。颜色不同,馅料最好也不同,比如一个羊肉大葱,一个牛肉胡萝卜。有时,不用太多,一点点新意就能让我们的餐桌与众不同。 </P>
<P align=left>  调制: </P>
<P align=left>  1.将两种颜色的饺子分别包好。 </P>
<P align=left>  2.再将两个饺子对齐,两头交叠捏紧。 </P>
<P align=left>  3.拇指沿饺子边缘向内压边呈裙边状,直至包完整个饺子。 </P>
<P align=left>

</P>
<P align=left>※招财进宝</P>
<P align=left>    这是广式水晶饺的代表—带子饺,水晶饺在家做也并不难,掌握了这个配比:澄面7、生粉(木薯粉)3,开水和成,包上馅蒸熟,就成透明的水晶状了。 </P>
<P align=left>  馅料:带子150克,猪肉500克,香菇300克,盐7克,食粉1克,味精4克,糖4克,鸡精、鸡粉、蚝油各少许。 </P>
<P align=left>  调制: </P>
<P align=left>  1.带子用生粉腌15分钟去腥,干香菇泡发,垛碎。 </P>
<P align=left>  2.猪肉打碎,加食粉手抓至发黏,加入带子和香菇,放入上述调料拌匀至发黏即成。 </P>
<P align=left></P>
<P align=left>※事事如意</P>
<P align=left>馅料:虾肉、鸡肉、萝卜丝、红椒丝、粉丝、香菜。 </P>
<P align=left>  调制: </P>
<P align=left>  1.面皮上放馅,用拇指和食指将两边对着捏紧。 </P>
<P align=left>  2.剩余两边也对着捏紧。 </P>
<P align=left>  3.往4个眼中填入熟蛋黄、黑木耳、西红柿、绿樱桃,上锅蒸熟即成。</P>
<P align=left>
</P>

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发表于 2005-10-1 20:46:17 | 显示全部楼层
<DIV class=quote><B>以下是引用<I>铁布衫</I>在2005-9-29 20:16:46的o(︶︿︶)o 唉:</B>


<P><FONT style="BACKGROUND-COLOR: #c0c0c0">对对,我吃的也是一样。</FONT></P></DIV>
<P>  
<P>是啊是啊~~~~真是很好吃哇~~~~~
<P>东北的酸莱饺子也蛮好吃滴哇!还有虾爬子馅的。。。芹莱馅的。。。冬瓜馅的。。。青椒馅的。。。不过还是三鲜馅饺子,俺滴最爱哇!!![em02]</P>

<P>香香上面贴的几张看起来都不像饺子聊~~~最后一个好像烧麦。。。</P>
 楼主| 发表于 2005-10-1 21:25:11 | 显示全部楼层
<P>不是哇!这些图片是咱们平时煮的清水饺子以外的做法,我也不会哦,昨天我吃了牛肉香菜的饺子,味道不错哇!</P>
发表于 2005-10-2 17:28:19 | 显示全部楼层
<P>
<a href="http://www.tianhan.com.cn/bbs/UploadFile/2005-9/200593013335412.jpg" target="_blank" ><img src="http://www.tianhan.com.cn/bbs/UploadFile/2005-9/200593013335412.jpg"></A></P><P>这个图片我早就看过。。。一直以为是烧麦。。。原来是饺子。。。</P>
 楼主| 发表于 2005-10-6 12:32:53 | 显示全部楼层
<P><B>和好饺子面三要点</B></P>
<P>    有了质量上乘的饺子馅,和饺子面团也有讲究。大家知道,面粉里蛋白质的种类很多,主要有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白等。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占面粉蛋白质总量的80%以上,它们是形成面筋的蛋白质。饺子皮粘连的主要原因是面筋不够,或者是面筋还没有形成。 因此,在和饺子面时,要注意三点:
第一,在1斤面粉里掺入6个鸡蛋清,使面里蛋白质增加,用这样的面做的饺子下锅后,蛋白质会很快凝固收缩,饺子起锅后收水快,不易粘连。
  第二,面要和的略硬一点,和好后应放在盆里盖严密封,饧10~15分钟,等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润,充分形成面筋后再开始包饺子。
  第三,煮饺子时,一定要添足水,待水开后加入2%食盐,等盐溶解后,再下饺子。因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加,饺子不会粘皮、粘底,使饺子的色泽变白,汤清饺香。

(本文作者为陕西烹饪学院特级面点师) </P>
<P>——资料来源:搜狐饮食</P>
[此贴子已经被作者于2005-10-6 12:33:17编辑过]

发表于 2005-10-12 21:27:23 | 显示全部楼层
<P>我喜欢水饺,我现在就想吃.</P>
发表于 2005-10-25 19:49:02 | 显示全部楼层
我最喜欢韭菜鸡蛋的,我们不加粉丝。
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