[分享]鸭子专题

令狐箫琴

<P><B>火踵神仙鸭</B>

原 料：
     鲜活肥鸭1只约重2000克，绍酒15克，火踵1只约重，350克，精盐15克，葱结1个，味精3克，姜（拍松）1块。                  
制法: （1）将鸭宰杀，煺净。背部尾稍上横开一小口，取出内脏，洗净，放入沸水锅中，用旺火煮3分钟，煮出血蒙挖掉鸭臊，敲断腿梢骨，用冷水洗净。
（2）将火踵（即火腿肘子）放入沸水中，用竹帚洗净表面的污腻，再用冷水刷洗干净。
（3）取大沙锅一只，用小竹架垫底。鸭腹朝下，和火踵并排摆在上面，放上葱结、姜块（去皮、拍松），加清水3500克左右。盖好沙锅盖，在旺火上烧沸后移至微火上焖炖至火踵和鸭子半熟后，揭开锅盖，取出葱、姜，捞出火踵剔去踵骨后仍放入锅内，并把鸭子翻身。盖好锅盖，在微火上继续焖炖1小时，至火踵、鸭子均酥为止。然后捞出小竹架，撇去浮油，取出火踵切成1厘米厚的片，整齐地覆盖在鸭腹上面；放入酒、盐和味精，盖好锅盖，再焖炖5分钟，使佐料和原汁渗入鸭肉内，连沙锅送上餐桌。                  
特点: 炒锅焖炖，原汁原味，火踵鲜红浓香，鸭肉把嫩，营养丰富，诱人食欲；沙锅上桌，揭开盖子，汤汁仍在沸滚，气雾翻腾，异香扑鼻，尝之味极鲜美，犹如天党佳肴，故名“神仙鸭”。有杭州风味。                  
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有飶其香

原来鸭子可以有这么多做法呀！我最喜欢片皮鸭了，口水直流。。

令狐箫琴

<P><B>天麻野鸭汽锅</B>

原 料：
     野鸭1只，天麻15克，火腿皮1小张，姜1块，葱结1个，小菜心10棵，绍酒25克，味精2.5克，精盐2.5克。                  
制法: （1）天麻用冷水浸没，上笼蒸2小时。
（2）野鸭洗净，用沸水焯一下，洗去浮沫，斩成小块放入汽锅，加入绍酒、盐、味精、清水至没过，放上火腿皮及葱结、姜块，上笼蒸酥取出，去掉姜块、葱结、火腿皮，放上蒸过的天麻及原汁，再蒸15分钟。
（3）上桌前在汽锅鸭子的四周放上煮熟的小菜心即成。
                  
特点: 色白菜绿，鸭酥味鲜。药膳菜，天麻有祛风、止痛、治眼黑头晕之功效，野鸭味甘、性凉，补中益气，消食和胃，利水解毒。

</P><P> </P><P> </P><P>天汉网速慢得要死。。等不得了，明天再续。。。</P>

令狐箫琴

<B>麻仁香酥鸭</B>

原 料：
     肥鸭子1只约2000克，鸡蛋1个，鸡蛋清3个，芝麻450克，熟肥膘肉50克，熟瘦火腿10克，芜荽100克，精盐16克，白糖10克，味精2克，绍酒25克，花椒子20粒，花椒粉1克，葱15克，姜15克，干淀粉50克，面粉50克，芝麻油10克，花生油1000克（耗约100克）。                                   
制法: （1）将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒子和拍松的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂取出晾凉。
（2）先切下鸭的头、翅、掌，再将鸭身骨剔净，从腿、脯肉厚的部位剔出肉切成丝。火腿切成末，肥膘肉切成细丝。
（3）用鸡蛋、面粉、干淀粉10克、清水50克调制成糊。
（4）将鸭皮表面上一层全蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，将肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸至金黄色捞出盛入平盘中。
（5）将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克调匀成蛋泡糊。
（6）将蛋泡糊铺在鸭肉上面，撒上芝麻和火腿末，炒锅内放入花生油，烧至180度时下入麻仁鸭，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋上芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，用芜荽围边。
                                    
特点: 形态美观，集松泡，酥嫩于一体，滋味咸鲜甜麻，底部金黄，上部微黄。                     

令狐箫琴

<B>荷叶鸭包</B>

原 料：
     光肥鸭1000克，炒米粉150克，鲜荷叶2张，葱末10克，姜末5克，酱油50克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1.5克。              
制法: （1）将鸭子剔除大小骨头，切成大小相等约10块。
（2）把葱、姜末、酱油、酒、胡椒粉、味精放碗中调匀，加进鸭块拌渍片刻。
（3）荷叶洗净，改成10张，然后将鸭块粘上炒米粉，放荷叶上包好，排列盘中。
（4）旺火沸水将荷叶鸭包上笼蒸2小时，取出上席即成。
            
特点: 鸭肉酥软绵糯，并有荷叶清香。

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<B>清蒸炉鸭</B>

原 料：
     烤鸭500克，葱段5克，姜片5克，绍酒15克，精盐1.5克，清汤300克，味精1.5克。      
制法: 将烤鸭剁成条块，码入扣碗（鸭脯放碗底，腿背排周围，头、脖、翅放中间），加盐、葱、姜，上笼用旺火蒸酥取出。拣去葱、姜，覆于汤碗中，原汤滗入锅中，加酒、味精，烧开撇去浮沫，浇于鸭上即成。      
特点: 肉质软烂，香鲜味醇，有山东风味。   

令狐箫琴

<B>卤鸭</B>

原 料：
     肥鸭子若干只，红米卤米1锅，葱结适量，姜块适量，白糖适量。              
制法: （1）鸭经宰杀、煺毛、开膛、去内脏、洗净后，放沸水锅中稍煮，捞出洗净血丝。
（2）把卤水锅置旺火上，放入鸭子、葱、姜，沸后转小火煮焖成熟（用筷一插就进为度）离火。
（3）另取一锅置小火上，舀入少量卤水，把鸭捞入，加进白糖，烧至糖溶化，用手勺不断舀起卤汁浇淋鸭身直至卤汁稠粘，能挂于鸭身时取出，食时剁成条块装盘，浇点卤汁即成。            
特点: 色泽红亮，卤汁粘裹鸭肉，咸香带甜。

令狐箫琴

<B>杭州卤鸭</B>

原 料：
     杀白肥鸭1只约1500克，桂皮、八角少许，酱油200克，白糖125克，绍酒50克，葱结1个，姜（拍松）1块。            
制法: 锅中加4勺水（约750克），放入净鸭和所有香料调料（白糖留一半），旺火烧沸，撇去浮沫，用小火煮焖至熟（中途把鸭翻身，嫩鸭小时即可，老鸭时间要长些，火力也要弱些，需放微火焖一段时间，一般以筷子能一插即进为度）。转中火加入另一半白糖煮至汁稠，并不断地用勺舀起卤汁浇淋鸭身。至卤汁稠浓发粘、挂满鸭身时即可出锅，食时把鸭剁成条块装盘，浇上原卤即成。            
特点: 原汤、原汁收浓，色泽红润光亮，香鲜入味，咸中带甜。此法不需老卤，用原汤原汁收浓，很适宜家庭烹制卤味等菜。用此法卤制其他原料，如牛肉、猪肉等，方法相同。

令狐箫琴

<B>鱼香湖鸭</B>

原 料：
     带骨净湖鸭750克，植物油50克，白糖40克，豆瓣酱20克，醋30克，葱、姜、蒜各15克，料酒10克，水淀粉8克，精盐3克，味精1克。        
制法: （1）将鸭肉放入开水中煮熟（汤留用），适当切块，码入盘中；葱、姜、蒜切末。
（2）将白糖、醋、料酒、精盐、味精和水淀粉调匀，调成味汁备用。
（3）植物油倒入炒锅中，把豆瓣酱、姜末、蒜末一同入锅煸炒，出香味后，烹入味汁炒熟，撒上葱末，浇在鸭肉上即可。
      
特点: 鱼香味浓，咸甜微辣。  

令狐箫琴

<B>口味鸭条</B>

原 料：
     洋鸭1000克，植物油50克，精盐8克， 味精5克， 辣酱20克， 啤酒半瓶， 糖色15克， 八角3克， 桂皮3克， 整干椒5克， 香叶3克， 草果3克， 姜5克， 葱15克， 香油5克， 水淀粉10克， 鲜汤750克。
制法: （1）将洋鸭宰杀，去毛、去内脏，洗净后剁成条状，入沸水锅内焯水，去除血污后捞出，沥干水分，放入垫有竹筛的高压锅内。
（2）姜拍破，10克葱挽结，5克葱切花。
（3）锅置旺火上，放入底油，下入姜块、八角、桂皮、整干椒、香叶、草果、葱结煸炒出香味，加入啤酒、鲜汤，放入精盐、味精、辣酱烧开，加糖色调好色后，倒入高压锅内，加热至上汽后再压15-20分钟，将鸭条取出，摆入盘内。
（4）将原汁倒入锅中，勾芡，淋香油，浇在鸭条上，撒上葱花即成。

特点: 色泽红亮，滋味香辣。

令狐箫琴

<B>湘味扣红鸭</B>

原 料：
     洋鸭半只（约重700克），梅干菜200克，五花肉50克，白菜心10棵，植物油600克（实耗40克），精盐7克，味精5克，白糖35克，酱油3克，料酒8克，白醋2克，胡椒粉2克，辣椒粉5克，八角10克，花椒8克，整干椒20克，蒜子5克，姜10克，葱10克，红油20克，鲜汤850克。        
制法: （1）将洋鸭宰杀后去毛、不内脏，从中间分开，取半边鸭洗净待用；梅干菜泡发后洗净切碎，下锅炒干水分；五花肉切丁，蒜切末；白糖下锅炒出糖色，加入清水调稀；白菜心入沸水锅内，加入精盐、味精、植物油，烫至断生后捞出，沥干水分。
（2）锅置旺火上，放入植物油，下入蒜末、五花肉丁炒香，倒入梅干菜，加入精盐、味精、辣椒粉、白醋炒拌入味，盛出待用。
（3）将洋鸭放入锅中，倒入800克鲜汤，加精盐、葱、姜、料酒、八角、整干椒和花椒，用小火煮至入味捞出，抹干水分，放入烧开的糖色水中，浸泡5分钟后捞出，再放入七成热的油锅中炸成红色，用漏勺捞出，沥干油，剁成3.5厘米长、1.5厘米宽的条状，皮朝下整齐地扣在钵子内，放入精盐、味精、酱油，加入50克鲜汤，再盖上炒好的梅干菜和五花肉丁，上笼用旺火蒸2小时，取出反扣于盘内。
（4）锅置旺火上，放入红油，下入蒜末炒香，再倒入钵内的原汁，勾芡，淋上香油，撒胡椒粉，淋在洋鸭上，围上白菜心即可。      
特点: 色泽红亮，香辣味浓。

令狐箫琴

<B>武冈血酱鸭</B>

原 料：
     武冈仔水鸭1只（约重800克），植物油50克，精盐4克，味精3克，蚝油10克，白酒50克，柱候酱30克，红油10克，香油2克，整干椒15克，姜6克，葱5克。            
制法: （1）将鸭宰杀后去毛、去内脏，洗净后剁成1厘米见方的丁；整干椒、葱切成1.5厘米长的段，姜切菱形片。
（2）锅置旺火上，放入植物油，下入姜片炒香，加入鸭丁，烹入白酒炒至八成熟，再放入干椒段炒拌至熟，加入精盐、味精、蚝油、柱候酱继续炒拌至鸭肉酥烂，淋上红油、香油，撒上葱段，出锅装盘即可。            
特点: 色泽红亮，滋味鲜美。   

令狐箫琴

<B>竹香婆婆鸭</B>

原 料：
     麻鸭1只（约重1000克），红椒1个，青椒1个，植物油1000克（实耗50克），精盐5克，味精5克，料酒20克，酱油5克，豆瓣酱5克，蒜茸酱5克，胡椒粉3克，葱15克，八角、桂皮、草果、豆蔻、整干椒各5克，红油5克，香油5克，水淀粉30克，鲜汤1000克。      
制法: （1）将鸭子宰杀后去毛、去内脏，洗净后切成3厘米见方的块，用葱、姜、料酒、精盐腌30分钟，再放入六成热油锅炸至金黄色捞出沥油；红、青椒切圈。
（2）锅置旺火上，放入植物油，烧热后下入八角、桂皮、草果、豆蔻、整干椒炒香，加入鸭块、料酒煸干水分，再放入蒜茸酱、酱油、豆瓣酱、精盐、味精、鲜汤，旺火烧沸后撇去浮沫，倒入高压锅，加热至上汽后再压12分钟出锅，去掉香料。
（3）取竹笼1个，垫上荷叶，入蒸柜蒸香。
（4）锅置旺火上，放入植物油，下入红、青椒略炒，再倒入鸭块、鲜汤烧沸，旺火收浓汤汁，勾芡后淋上香油、红油，装入竹笼即可。
     
特点: 色泽红亮，鲜香味美。     

令狐箫琴

<B>茅根韵味鸭</B>

原 料：
     麻鸭1只（约重1000克）， 红椒60克，青椒60克，茅根50克，植物油20克，精盐8克，味精6克，蚝油10克， 辣酱15克，啤酒1瓶，干红椒50克，八角8克，桂皮8克，蒜子25克，姜20克，红油50克，香油5克。
制法: （1）将鸭子宰杀后去毛、去内脏，洗净后剁成3厘米长、2厘米宽的条；茅根洗净后入高压锅，加入350克清水，上火压15分钟后取汁待用；蒜子去蒂，红、青椒切滚刀块，姜拍破。
（2）锅置旺火上，放入红油，烧热后下入八角、桂皮、姜块、整干椒炒香，加入鸭块炒干水分至肉香味浓时，放入啤酒、精盐、味精、蚝油、辣酱和茅根水，旺火烧开后撇去浮沫，倒入高压锅，加热至上汽后再压10分钟出锅，去掉姜块、八角、桂皮、整干椒。
（3）锅置旺火上，放入植物油，下入蒜子炒香，再倒入鸭块、鲜汤烧沸，放入红、青椒块，旺火收浓汤汁，淋上香油，出锅装盘即可。
特点: 色泽红亮，鸭肉酥烂，鲜香味浓。

令狐箫琴

<B>老鸭炖肚条</B>

原 料：
     老洋鸭750克，猪肚500克，党参25克，枸杞20克，精盐10克，味精8克，鸡精粉5克，姜10克，葱15克，鲜汤1500克。      
制法: （1）鸭宰杀后去毛、去内脏，洗净后剁成5厘米长、宽、厚各1.5厘米的条；猪肚洗净，切成5厘米长、宽、厚各1厘米的条。
（2）葱挽结，姜切片。
（3）将鸭条、肚条分别入沸水锅内焯水，捞出沥干水分，放入瓦罐内，加入鲜汤、葱结、姜片、党参、枸杞、精盐、味精、鸡精粉，用锡纸封好，盖上盖，放入大瓦罐内，生碳火慢慢煨3-4个分钟至菜肴软烂，取出即可。
      
特点: 质地软烂，汤味鲜美。  

令狐箫琴

<B>小炒洋鸭</B>

原 料：
     洋鸭肉350克，尖椒50克，植物油40克，精盐3克，味精3克，料酒2克，红油10克，酱油1克，香油2克，蒜子20克。      
制法: （1）将鸭肉切成5厘米长的细丝，用精盐、料酒腌制15分钟；尖椒、蒜子均切成丝。
（2）锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热，下入尖椒丝、蒜丝炒香，再放入鸭肉丝，加入精盐、味精、酱油炒拌入味，淋上香油、红油，出锅装盘即可。      
特点: 色泽金黄，鲜嫩爽口。   

令狐箫琴

<P><B>沙锅肥肠鸭</B>

原 料：
     水鸭1只（约重1000克），肥肠200克，植物油80克， 精盐10克，味精5克，白糖10克，辣酱15克，姜10克，整干椒50克，蒜子50克，八角2克，草果2克， 茴香5克，桂皮3克，鲜汤1000克。        
制法: （1）将水鸭宰杀去毛、去内脏，洗净后剁成3厘米见方的块，入沸水锅内焯水，去除血污后捞出，沥干水分；肥肠用面粉反复抓洗干净，去除臭味后放入冷水锅内焯水，断生后捞出，晾凉切成菱形片。
（2）姜切片，蒜子去蒂。
（3）锅置旺火上，放入植物油烧热，下入鸭块、肥肠、姜片炒干水汽，再下入香料炒香，加入精盐、味精、整干椒、白糖、辣酱、蒜子、鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火煨至鸭肉软烂入味即可。      
特点: 汤色红亮，鸭肉鲜香滑嫩，肥肠酥软入味，香辣适口。
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[此贴子已经被作者于2005-7-7 10:12:01编辑过]

令狐箫琴

<B>干锅手撕酱板鸭</B>

原 料：
     酱板鸭1只（约重500克），芹菜50克，红椒20克，青椒20克，红油100克，精盐2克，味精5克，鸡精粉3克， 干锅味油20克，蚝油5克，五香粉少许，蒜子，姜，葱各10克，干椒10克，香油5克。      
制法: （1）将酱板鸭撕成小丝，入干锅味油锅内煸香，装入盘内待用。
（2）芹菜切成段，放入干锅内垫底；红、青椒切成4厘米长的丝，干椒切丝，姜、葱切末，葱切段。
（3）锅置旺火上，放入红油，烧热后下干椒丝、红、青椒丝、姜末、蒜末、精盐、味精、鸡精粉、蚝油、五香粉炒拌均匀，再倒入酱鸭丝炒拌入味，装入干锅内，撒葱段，淋香油即可。
      
特点: 香辣爽口，油而不腻。      

令狐箫琴

<B>豉香腊鸭</B>

原 料：
     腊鸭400克，红椒20克，植物油40克，精盐4克，味精3克，蚝油4克，酱油4克，料酒10克，水泡豆豉20克，干椒粉10克，胡椒粉4克，葱10克，红油5克，香油5克。
制法: （1）腊鸭洗净，入蒸笼蒸熟后取出，剁成1.5厘米见放的块；红椒切米，葱切花。
（2）锅置旺火上，放入植物油，烧热后下豆豉、红椒米、干椒粉炒香，再下入腊鸭、料酒炒干水汽，加入精盐、味精、蚝油炒拌均匀，淋上香油、红油，撒葱花、胡椒粉，出锅装盘即可。
特点: 滋味咸鲜，豉香味浓。

令狐箫琴

<B>清蒸鸭子</B>

原 料：
     净填鸭1只（2公斤左右），料酒50克，味精10克，盐30克，姜20克，葱30克，胡椒粉少许，汤适量。        
制法: （1）鸭子剖膛去内脏、足、舌、鸭臊、及翅尖的一段，用水洗净，控去水分。然后，在烧开的汤内把鸭子煮一下，将血水去掉，捞出后用水冲洗，并尽量把水分控干。
（2）用盐在鸭身上揉搓一遍，脊背朝上盛入汤子内腌一会，并放上料酒、葱、姜、胡椒粉和清汤，再将子封严上屉，用旺火开水蒸2～3小时，取出，揭去封闭汤子的盖，将乳油撇去，加入味精并调好咸淡即成。

      
特点: 肉质软烂，味道鲜美。