许嘉璐著《中国古代衣食住行》连载

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佩饰：玉、其他——《中国古代衣食住行》第一编（18）

四、佩饰

古人十分重视身上的佩饰，不仅用以美化自身外形，而且借以标志身份等级。佩饰都系在革带上然后连于大带。常见的佩饰有玉、珠、刀、帨等。 (释名》：“佩……有珠、有玉、有容刀、有帨巾之属也。”

1．玉

玉是最重要的佩饰。《礼记·玉藻》：“古之君子必佩玉”，又说“君子无故玉不去身”， “故君子在车则闻鸾和(车上的铃)之声，行则鸣佩玉”。一走动佩玉即发出叮咚的响声，是因为所佩不只一玉。《大戴礼·保傅》：“下车以佩玉为度，上有葱衡(即青色的珩玉)，下有双璜冲牙，玭珠(又称蠙珠，即蚌珠)以纳其间，琚瑀以杂之。”(《周礼·玉府)，郑注略同。)因为所佩非一，所以又称杂佩。《诗经·郑风·女曰鸡鸣》：“知子之来之，杂佩以赠之；知子之顺之(与己和顺)，杂佩以问(赠)之；知子之好之(与己同好)，杂佩以报之。”毛传：“杂佩者，珩、璜、琚、瑀、冲牙之类。”朱熹的《诗集传》说得比较清楚：“杂佩者，左右佩玉也。上横曰珩，下系三组(丝绳)贯以蠙珠，中组(中间一根组)之半(半截处)贯以大珠曰瑀(其实不是珠而是石之次玉者，朱误)，末悬一玉，两端皆锐，曰冲牙，两旁组半各悬一玉，长博而方曰琚，其末各悬一玉如半璧(半圆形)而内向曰璜，又以两组贯珠，上系珩两端，下交贯于瑀而下系于两璜，行则冲牙触璜而有声也。”

玉本是一种贵重的装饰品，为贵族豪富所专有，但在奴隶社会和封建社会里，统治者却把佩带玉石附会上一种神秘的道德色彩。《礼记·聘义}有这样一段记载：

子贡问于孔子曰：“敢问君子贵玉而贱碈 (mín，民，又写作玫。美石)者，何也?为玉之寡而婚之多与?”孔子曰： “非为婚之多故贱之也、玉之寡故贵之也。夫昔者君子比德于玉焉：温润而泽，仁也；缜密似栗(栗有坚实的样子)，知也；廉而不刿(guì，贵。刺伤)，义也；垂之如队(坠)，礼也；叩P之，其声清越以长，其终绌然，乐也；瑕(玉上的疵点)不掩瑜(玉之美处)，瑜不掩瑕，忠也；孚尹(yǘn，匀。孚尹，指美色)旁达，信也；气如白虹，天也；精神见于三川，地也；圭璋特达(等于说无所不达，指用于朝聘之礼)，德也；天下莫不贵者，道也。诗云：‘言念君子，温其如玉’，故君子贵之也。”

在古代的文学作品中，玉的这种人为色彩并没有被着重表现，每凡说到佩玉，都在借以烘托人物的高贵或环境的华美。

古人的佩玉中除上面所引《内则》列出的以外，还有环、玦。环是环形玉，《说文》：“环，璧也。肉好若一谓之环。”即当中空心(好)的直径与四周玉(肉)的宽度相等。《礼记·经解》：“行步则有环佩之声。”《汉书·隽不疑传》：“不疑冠进贤冠，带櫑具剑，佩环玦，褒衣博带，盛服至门，上谒。”但后代诗文中的环佩则多指妇女的佩饰。如阮籍《咏怀》：“交甫怀环佩，婉娈有芬芳。”杜甫《咏怀古迹》：“画图省识春风面，环佩空归夜月魂。”

玦的样子跟环一样，中空，肉好若一，只是它在“肉”上缺了一截。因为玦的名称来源于“决”，而且形制又是“缺”，断开的两边不相接，所以古人常以玦寓以“决”义。《孔丛子·杂训》：“子产死，丈夫舍玦佩，妇女舍珠瑱，巷哭三月，竽瑟不作。”这是以玦示诀别。《史记·项羽本纪》：“范增数目项王，举所佩玉玦以示之者三。”这是以玦暗示项羽，让他“决”断，杀掉刘邦。《白虎通》：“君子能决断则佩玦。”《荀子·大略》：“绝人以玦，反绝以环。”杨倞注：“古者臣有罪，待放于境，三年不敢去。与之环则还，与之玦则绝，皆所以见意也。反绝，谓反(返)其将绝者。”一直到宋代，还有人利用赋予佩玉的这种含意传达信息��

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主食——《中国古代衣食住行》第二编（1）

第二编 饮食和器皿

我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已闻名世界的。千百年来饮食技术的不断演进提高，是我文明古国灿烂文化的一个组成部分。在我国古代的优秀诗文作品中，时常可以见到有关饮食的记述和描写。对古人饮食习惯有个大致了解，无疑会有助于我们对古代作品的阅读和欣赏。下面，我们就主食、肉食、烹调、酒以及食器等方面分别作些简单的介绍。

一、主食

我国自进入农业社会后，就以粮食作物为主食，所以自周秦以来，诗文中关于粮食的记述很多。粮食作物古代统称五谷或六谷。至于五谷六谷所包括的品种，则历来说法不一，比较可信的说法是黍、稷、麦、菽、麻为五谷，六谷即再加上稻。现在依次叙述。

黍即现代北方的黍子，又叫黄米，状似小米，色黄而黏。稷是今天的小米，现在北方称其作物为谷子。我国西北地区适合谷子的种植，在“靠天吃饭”的古代，谷子也较能适应风雨不时的干旱气候，因而在相当长的历史时期里，稷是最重要的粮食。古代以“社稷”代表国家，例如《左传·僖公三十三年》：“服于有礼，社稷之固也。”社为社神(参看第三编)，稷为谷神。《白虎通·社稷》：“王者所以有社稷何?为天下求福报功。人非土不立，非谷不食。土地广博，不可遍敬也；五谷众多，不可一一祭也。故封土(等于说堆土)立社示有土尊；稷，五谷之长，故立稷而祭之也。”稷的这一突出地位是由它对人们生活的重要性所决定的。

古代黍与稷还经常连在一起说。例如《诗经》屡言“黍稷重穋”(《豳风·七月》、<鲁颂·閟宫》。重穋， tóng Lū，童陆。详下)，“黍稷方华”(《小雅·出车》)，“黍稷彧彧”(《小雅·信南山》)、“黍稷薿薿”(《小雅·甫田》)等等。其他文献中这类现象也不少。由此可见，黍在古人生活中的地位仅次于稷。《论语·微子》记载，孔子的弟子子路遇见隐者，隐者“止子路宿，杀鸡为黍而食之”，按照当时的伙食标准看，这顿招待饭已经是很不错的了。

麦子的地位似乎没有黍和稷那么突出。麦子有大麦小麦之分，古代称大麦为麰(móu，谋)。 《孟子·告子上》：“今夫麰麦，播种而耰之，其地同，树(种)之时又同，浡然而生，至于日至(指夏至)之时，皆孰矣。”“麰麦”即大麦。《诗经·周颂·思文》：“贻我来麰，帝命率育。”这两句诗是说，天帝赐给周小麦(“来”)、大麦，命令武王遵循后稷(周的始祖)以稼穑养育万民的功业。来、麰进入神话传说并与周之延续与扩大联系起来，可见这类作物与人们生活关系之密切。

菽就是豆子，原指大豆，又作豆类的总名。《说文》：“尗，豆也。”尗即菽，段玉裁说，“尗、豆古今语”，“此以汉时语(豆)释古语(菽)也。”《诗经·豳风·七月》：“禾麻菽麦。”又《小雅·小宛》：“中原有菽，庶民采之。”

麻之所以列入谷类，是因为麻籽可以充饥。麻籽叫黂(fēn，分)、苴(jǖ，居)，又叫枲(Xǐ，喜)。《列子·杨朱》：“昔人有美戎(大)菽、甘枲茎芹萍子者，对乡豪称(称赞)之。乡豪取而尝之，蜇(zhé，哲。等于说疼)于口，惨(也是疼的意思)于腹，众哂(Shěn，审。笑)而怨之，其人大慙(同惭)之。”可见麻籽在贫苦人看来味道还可以，而富贵人是难以下咽的。《诗经·七月)：“九月叔(拾取)苴”。夏历九月正是麻籽成熟的时候，拾起来“食(Sì，四)我农夫”，可见麻籽甚至是农民们的主要食品之一。(苴、枲又用以指麻。这种植物及其果实同名的情况在古今语言中都是很常见的。)

古书中还时常见到一些有关粮食作物的名称，如粟、粱、稻、禾、谷等。

粟是黍的籽粒。《诗经·小雅·黄鸟》：“交交(鸟鸣声)黄鸟，无(勿)集于谷，无啄我粟。”后来，则用粟作为粮食的通称。《史记·项羽本纪》：“章邯围钜鹿，筑甬道而输之粟。”《韩非子·显学》：“磐石千里，不可谓富；象人(俑人)百万，不可谓强……磐不生粟，象人不可使距(拒)敌也。”又：“征赋钱粟以实仓库，且以救饥馑备军旅也。”

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粱是稷的良种。《小雅·黄鸟》：“交交黄鸟，无集于桑，无啄我粱。”《后汉书·五行志》：“桓帝之初。京都童谣曰：‘……以钱为室金为堂，石上慊慊舂黄粱。’ ”黄粱则是粱中的上品。

稻在中原地区的种植比上述几种作物要晚，大约起于周代。稻类有黏与不黏的分别，“稻”最初专指黏者，不黏的叫秔(jīng，京。同梗、粳)，又叫稴(Lián，廉)、秫(shú，熟)等等。黏稻适于做酒，《晋书·陶潜传》：“潜为彭泽令，公田悉令种秫。曰：‘令吾常醉于酒，足矣。’妻子固请种稻，乃使一顷五十亩种秫，五十亩种稻。”“稻”作为稻类的总称是稍后的事。

因为稻与粱都是“细粮”，所以二者常常连言以代表精美的主食。例如，《诗经·唐风·鸨羽》：“王事靡盬(指徭役没完没了。盬：gǔ，古)，不能执稻粱，父母何尝(吃)。悠悠苍天，曷(何)其有常。”杜甫《壮游》：“国马竭粟豆，官鸡输稻粱。”这是说明唐明皇的斗鸡、舞马所耗费的都是上好的粮食。

禾本来专指稷，后来成为粮食作物的通称。《诗经·七月》：“十月纳禾稼，黍稷重穋，禾麻菽麦。”其中第二个“禾”字即专指稷，而第一个“禾”字则是泛指， “禾稼”二字包括了后两句开列的八种作物(重是早种晚熟的稻，穋是晚种早熟的稻)。人们熟知的李绅《悯农》诗：“锄禾日当午，汗滴禾下土”，其中的“禾”字也是泛指。再往后，“禾”又成为稻的专称。黄庭坚《戏咏江南风土》：“禾舂玉粒送官仓”，玉粒即大米，则禾即稻。至今南方仍然保留着这种称呼。

现在谈谈用粮食做成的食品。  

在上古，主食的花样似乎并不多。下面介绍几种常见的。

糗(qiǔ，秋上声)，是炒熟的米、麦等谷物，类似现在的炒米、炒豆、炒玉米等。炒熟后再舂或碾成粉也叫糗。《尚书·费誓》：“峙乃糗粮，无敢不逮，汝则有大刑。” (储备好你的糗粮，不得让有些人吃不上，否则你就要受到军法处置。峙：Chí，迟。预备。乃：你的。逮：及。)《国语·楚语》：“成王闻子文之朝不及夕也，于是乎每朝设脯一束、糗一筐以羞(同馐，赠送食品)子文。”糗便于携带，无火也可就食，所以常作行路之粮；糗既熟，可以省去每餐举火之费，所以食糗也是生活俭朴的一种表现。《费誓》中说“峙糗”即为出征，而《孟子·尽心下》：“舜之饭糗茹(吃)草(指粗劣之食如野菜等)，若将终身焉”，则是说舜过一般老百姓的日子而已。

焙(bèi，备。用微火烘烤)与炒差不多，因此糗又称为糒(焙、糒同音)。《史记·李将军列传》：“大将军(卫青)使长史持糒醪(Láo，劳。浊酒，详见本编下文)遗广。”《汉书·匈奴传下》：“胡地秋冬甚寒，春夏甚风，多赍(jī，机。携带)鬴鍑(fǔfǔ，斧父。鬴同釜。釜鍑都是锅，详见本编下文)，重不可胜，食糒饮水，以历四时，师有疾疫之忧。”糗与糒连言，意思是一样的。《后汉书·隗嚣传》：“嚣病且饿，出城餐糗糒，恚愤而死。”糗糒不易消化，遇水膨胀，“病且饿”的人不当心，吃了会加病，所以隗嚣的直接死因是糗糒，而并非“恚愤”。(古代的饿比今天的饿分量重，指饥饿得很厉害，几乎成为病态。)

糗也叫餱(hóu，侯。又写作糇)。上面所引的《尚书·费誓》，“糗粮”，一本即作“餱粮”。《诗经·大雅·公刘》： “乃裹餱粮，于橐于囊。”《左传·襄公九年》：“[晋]令于诸侯曰： ‘修器备，盛餱粮，归老幼，居疾(病号)于虎牢，肆眚(释放罪人。眚： shěng，省。罪人)，围郑。”其实，在古代单说一个“粮”字也就是指糗粮。《周礼·廪人》：“凡邦有会同师役之事，则治其粮与其食。”郑玄注：“粮谓糒也，止居日食，谓米也。”《庄子·逍遥游》：“适(往)千里者三月聚粮。”要走千里路就须准备大量的糗糒，而炒、焙费工，所以三个月前就要动手。《汉书·严助传》：“丁壮从军，老弱转饷(xiǎng，响。军粮)，居者(在家的)无食，行者(从军的)无粮。”在这里也是粮与食对举，食与“居”、粮与“行”分别联在一起。据此，则我们遇到古代作品中的“粮”字，就不要随便地一概当作今天所说的粮食。例如《左传·文公十二年》： “秦军掩晋上军，赵穿(晋大夫)追之，不及，反(返)，怒曰： ‘裹粮坐甲，固敌是求。敌至不击，将何俟(sì，四。等待)焉!”’裹粮，所裹的是糗粮。《论语·卫灵公》：“[孔子]在陈绝粮，从者病，莫能兴(起不来床)。”这里的“粮”字，也指餱粮。大约自汉代后期起“粮”字才泛指粮食。《后汉书·和帝纪》：“诏贷被灾(受灾)诸郡民种粮。”而且，“餱粮”渐渐地也泛指一般餬口之物了。白居易《采地黄者》：“采之将何用?持之易餱粮。”柳永《煮盐歌》：“自从潴卤至飞霜，无非假贷充餱粮。”

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古代也有饼，但并不是像现在那样烙成的，而是把麦或米(稻、黍)捣成粉状，加水团成的。麦粉做的叫饼，米粉做的叫粢(zì，资)。做粢还有另外一种操作过程：先将米粉干蒸，趁其湿润团成饼形。饼、粢虽然性质相近，但在古代作品中提到饼的地方更多些。例如《汉书·宣帝纪》：“每买饼，所从买家辄大售(卖得多)。”《世说新语·容止》：“何平叔(何晏)美姿仪，面至白，魏明帝疑其傅粉，正夏月，与热汤饼，既噉(dàn，但。同啖，吃)，大汗出，以朱衣自拭，色转皎然。”热汤饼，类似现在北方的煮小饼、煮窝窝，只不过这两样都是玉米面做的。大约至迟到六朝时，已有蒸饼的吃法，但未必是发面的。《晋书·何曾传》：“[何曾]厨膳滋味过于王者，帝辄命取其食蒸饼，上不拆作十字不食。”崔寔《四民月令》：“寒食(古代节日，在清明前二日)以面为蒸饼样，团枣附之，名曰枣糕。”这种吃法岂不与今日无异?

饵(ěr，耳)与饼、粢同类，为米粉所做。《后汉书·樊晔传》：“初，光武微时，尝以事拘于新野，晔为市吏(管理市场的官吏)，餽饵一笥，帝德之不忘。”《病妇行》：“道逢亲交，泣坐不能起，从乞求与孤买饵。”后来有所谓钓饵、鱼饵，即因为系用米、麦粉和以水或油团成，性质与粢、饵同；“药饵”，也取其制法与形状跟饵相似。杜甫《寄韦有夏郎中》：“亲知天畔少，药饵峡中无。”现在云南还有“饵块”，为米粉所制的饼状物，当即古代饼、粢、饵的遗留。

古代也喝稀饭。《谷梁传·昭公十九年》：“[太子]止哭泣，歠(chuò，辍。饮)飦(zhān，沾)粥，嗌(yì，意。咽喉)不容粒，逾年而死。”粥相当于现在的稀粥，飦又写作饘，是稠粥。《左传·僖公二十八年)：“执卫侯，归之于京师，真(置)诸深室，甯子(名俞，卫大夫)职纳橐饘焉(即承担起给卫侯送衣、食的任务)。”

古代还有一种吃法叫饡(zàn，赞)。《说文》：“以羹浇饭也。”即与今天的盖浇饭、o(︶︿︶)o 唉的抓饭相近。《楚辞·九思·伤时》：“时混混兮浇饡。”王逸注：“言如浇饡之乱也。”陆游《川食诗》：“禾论索饼与饡饭，最爱红糟与缹(fǒu，否。熬)粥。&#65533;&#65533;

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肉食——《中国古代衣食住行》第二编（2）

二、肉食

肉食(包括水产)是古人副食的主体，这一方面是由于游牧生活的习惯在进入农业社会以后不会很快消失，另一方面蔬菜的栽培还处于较初级的阶段，野生者多，家种者少。富贵之家以一些菜蔬为配料，贫贱者只能以野蔬充饥(详后)。蔬菜在副食中所占的比例增大，这不但反映着菜圃技术的提高，而且也与烹饪工具和技术的改进相适应。《诗经·豳风·七月》：“六月食郁及薁，七月亨(烹)葵及菽(指豆叶)”；“七月食瓜，八月断壶(葫芦)，九月叔苴。采荼薪樗(shū，书。臭椿)，食我农夫。”其中葵、瓜、壶属于现代意义上的“菜”，郁、薁、荼便是野果野菜。菜多粮少，不及肉味，是劳苦大众饭食的普遍情况。

古人肉食中以牛、羊、猪为最重要，狗肉、野味也是肉食的重要来源。

古人以牛羊豕(猪)为三牲。祭祀或享宴时三牲齐备叫太牢，只有牛羊叫少牢，太牢是最隆重的礼。《礼记·王制》：“天子社稷皆太牢，诸侯社稷皆少牢。”《左传·桓公六年》：“子同(鲁庄公)生，以大(太)子生之礼举之，接以大(太)牢。”

牛是农业生产的重要工具，饲养也不及羊、猪迅速，所以《王制》上规定：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬、豕，庶人无故不食珍(指稀有珍贵之物)。”郑玄注：“‘故’谓祭享。”大夫以下既然平时不能杀羊、犬等，不得杀牛当然更不在话下了。但是这只是书面文章，实际上从来没有被历代统治者所遵守。《左传·僖公三十三年》载，秦师袭郑，郑国商人弦高路遇秦师，于是以“牛十二犒师”。几万人的军队只送去十二头牛，未免太少了，但由于牛的珍贵，因此这份犒劳也不算轻。而军队吃牛肉，这就透露了《王制》所说并非实际情况的消息。汉代以后许多帝王也有过禁止屠牛的禁令，例如梁代谢胐的儿子谢谖， “官至司徒右长史，坐杀牛于家，免官”。但这是个别现象，在一般情况下这种规定同样不能贯彻。例如《史记·范睢列传》：“齐襄王闻睢辩口(能说会道)，乃使人赐睢金十斤及牛、酒。”以牛送礼，这当然不是“无故不杀牛”。范睢虽然没敢接受，但是也因此而被怀疑出卖了情报而差点送了命，可见“牛”在当时属贵重的礼，引人注意。又如《史记·冯唐列传》：“[魏尚]出私养钱，五日一椎(击杀)牛，享宾客、军吏、舍人，是以匈奴远避，不近云中之塞。”这一方面说明杀牛是任意的，另一方面军吏等人五天吃一顿牛肉就为魏尚效命，边塞得以保全，也足见牛的“力量”之大了。《容斋逸史·方腊》：“众心既归，乃椎牛酾酒，召恶少之尤者百余人会饮。”“牛”、“酒”并称而被视为美食，看来直至宋代依然。

羊是较普通的肉食。杨恽《报孙会宗书》：“田家作(劳动)苦，岁时伏腊，烹羊炰羔，斗酒自劳。”杨恽虽然曾被封侯，广有产业，但此时已被废为庶人，自称“戮力耕桑”，他这里说的大体是一般有产者的生活。《汉书·卢绾传》：“绾亲(指父亲)与高祖太上皇相爱，及生男，高祖、绾同日生，里中持羊酒贺两家。及高祖、绾壮，学书，又相爱也，里中嘉两家相亲爱，生子同日，壮又相爱，复贺羊酒。”以羊酒相贺，既是“里中”的习惯，也符合刘、卢两家当时的身份地位。

羊肉中羔肉美于大羊。《诗经·七月》：“四之日其蚤(早)，献羔祭韭。” “蚤”是对司寒之神的祭祀，用羔是较高贵的。《礼记·曲礼》：“凡贽(初次见面时送的礼)……卿羔，大夫雁。”则羔贵于雁。古人说“卿羔者取其群而不党(偏私)”，“大夫以雁为贽者取其飞成行列也，大夫职在以奉命之适四方，动作当能自正以事君也。”(见《白虎通义·文质》)其实这都是强行附会，以羔、雁为礼，不过是远古游牧时代风俗的遗迹罢了。

猪也较普遍。《孟子·梁惠王上》：“鸡豚狗彘之畜无失其时(繁殖的时机)，七十者可以食肉矣。”豕又称彘，豚是小猪，又写作豘。孟子列数家畜时，一句话中两次说到猪，足见它在人们生活中的地位。跟羔、羊之间的关系一样，豚比较好吃，所以羔豚并称以代表美味。《后汉书·仲长统传》：“良朋萃止，则陈酒肴以娱人；嘉时吉日，则烹羔豚以奉之。”《世说新语·任诞》：“阮籍当葬母，蒸一肥豚，饮酒二斗。”肥豚与酒，即所谓美食，都是丧葬之礼所不容，阮籍葬母而大吃，此其所以为放诞。又： “刘道真(名宝)少时常渔草泽，善歌啸，闻者莫不留连。有一老妪，识其非常人，甚乐其歌啸，乃杀豚进之。道真食豚尽，了不谢。妪见不饱，又进一豚，食半余半，乃还之。后为吏部郎，妪儿为小令史，道真超用之(破格提拔)，不知所由。问母，母告之。于是赍牛、酒诣道真。道真曰：‘去，去!无可复用相报。’”刘宝一顿就吃了一只半豚，可见豚之小，其肥嫩可知；豚乃美味，足见老妪之情，所以他做官后设法相报；老妪之子进以牛、酒，是因为刘宝地位变了，礼需与人相称，又可见牛高于豚。《论语·阳货》：“阳货欲见孔子，孔子不见，归(馈)孔子豚。”权势显赫的阳货送给著名学者豚，并想借对方回拜的机会见面，这说明按当时的标准看，一只豚已经不是很轻的礼了。

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古人喜欢吃狗肉，所以《孟子》中把狗跟鸡、猪并提。而在《孟子·尽心上》中孟子又说：“五母鸡、二母彘，无失其时，老者足以无失肉矣。”则只以鸡、猪并提，这说明狗肉是可有可无的，在人们生活中的地位低于猪。

《左传·昭公二十三年》载，鲁国的大夫叔孙被晋国扣留，“吏人(晋国治狱的官吏)之与叔孙居于箕者(箕：地名，叔孙被拘之处)，请其吠狗(看门狗)，弗与。及将归，杀而与之食之。”吏人要活的不给，是避贿赂之嫌；临回国时杀了狗请客，是为了表明自己不是舍不得。而吏人跟“犯人”要狗吃，这不但反映了当时人们对狗肉的兴趣之大，而且说明狗是随时可以杀掉吃的。《晏子春秋》载，齐景公的“走狗”(猎狗)死了，景公要用棺敛之，还要祭祀。晏婴提了意见，于是景公“趣(促)庖治狗，以会朝属”，那么，连诸侯也用狗肉请客了。

因为食狗者多，所以屠狗就成了一个专门的职业。在古书里提到“狗屠”的地方要比说屠羊等多得多。例如战国时有名的刺客聂政，即“家贫，客游以为狗屠”(《史记·刺客列传》)。刘邦的大将樊哙也“以屠狗为事”(《樊哙列传》)。刺杀秦王的荆轲“既至燕，爱燕之狗屠及善筑(一种乐器)者高渐离”(《刺客列传》)。《后汉书·朱景王等传》：“降自秦汉，世资战力，至于翼辅王运，皆武人屈(崛)起，亦有鬻(yù，育。卖)缯屠狗之徒，崇以连城之赏，佐以阿衡之地(指封以要害之地)。”屠狗一业之所以有名，是跟其中曾经隐藏着有作为的人物分不开的。

历代达官贵人都是极为重视口腹之欲的，山珍海味无不厌饱。对于他们宴桌上的佳肴，我们这里无需一一涉及，只举几个有代表性的例子即可窥见一斑了。

例如枚乘《七发》叙述“天下之至美(美味)”时写道：

犓牛之腴，菜以笋蒲；肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之飰(饭)，抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之臑，勺药之酱，薄耆之炙，鲜鲤之鲙，秋黄之苏，白露之茹，兰英之酒，酌以涤口，山梁之餐，豢豹之胎，小飰大欢，如汤沃雪。

抛开这一段中楚地苗山之禾、雕胡(安胡)米饭不说，“和”、羹(“冒”)、“勺药”等留在下文叙述，单看作者所开列的肉类原料，计有小牛肥肉、肥狗肉、熊掌、里脊、鲤鱼、豹胎等，其中熊掌与豹胎又是难得的山珍。又如传说为屈原弟子的宋玉所作的《招魂》，提到楚国贵族的饮食：

室家遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦碱酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若若，陈吴羹些。濡鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸*[月+隽]凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。(室家：指王族。宗：众多。粢：稷。穱： zhuō。音捉，稻田种的麦子。挐：rú，音如，掺杂。大苦：指豆豉。臑：ér，音而，同胹，煮。柘：甘蔗。*[月+隽]：juàn，音倦，少汁的羹。鸧： cāng，音仓，鸟名。蠵：xī，音西，大龟。厉：指味浓。)

《大招》中也有类似的描写，除上述作品所提到的禽、兽，还有鸧、豺、貉、鸹、鹑、鰿(zé，责。鱼名)、雀等等。

对有些山珍水产，古人有特别的嗜好。例如《左传·宣公四年》载，楚国送给郑灵公鼋(即大鳖)：

公子宋与子家将见[灵公]，子公(即公子宋)之食指动，以示子家，曰：‘他日我如此，必尝异味。’及入，宰夫将解鼋，相视而笑。公问之，子家以告。及食大夫鼋，召子公而弗与也。子公怒，染指于鼎，尝之而出。公怒，欲杀子公。称鼋为“异味”，将食则喜，不与则怒，最终这件事竟成了子公二人杀掉灵公的导火线，足见当时贵族对珍奇食品的重视。又《左传·宣公二年》：晋灵公不君……宰夫腼熊蹯不孰(熟)，杀之，真(置)诸畚(běn，本。草编盛器)，使妇人载以过朝。因吃熊掌而杀人，既暴露了晋灵公的残虐，也说明熊蹯的重要&#65533;&#65533;

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烹调——《中国古代衣食住行》第二编（3）

三、烹调

早在周秦，烹调技术已经达到了相当高的水平。我们可以毫不夸张地说，现代烹调的主要方法在从春秋到秦汉阶段已经基本具备了，后来的改进提高，主要是在炊具与火力的演进推动下向着精、细发展。

《周礼·膳夫》：“凡王之馈……珍用八物。”郑玄注云：“‘珍’谓淳熬、淳毋、炮(bāo，包)豚、炮牂(qiāng，枪。公羊)、擣珍、渍熬、肝膋(Liāo，辽。肠上脂肪，即网油)。”这就是历代古籍中经常提到的“八珍”。《礼记·内则》对“八珍”有更详细的记述。综合起来看，这八珍中包含着多种烹调方法：

煎。淳熬、淳毋，即把醢(hǎi，海。肉酱，详后)煎了以后加到稻米饭(淳熬)或黍米饭上，再用动物油脂浇在上面。

炮。古代的炮与今天不同，今天称把鱼肉等用油在急火上炒熟为炮，而古代则指在禽畜外面裹涂上泥巴后放到火上或火中去烧。从《内则》看炮豚与炮牂的制作顺序是十分复杂的：先将豚、牂宰杀，去掉内脏；在腔内填满枣子；用乱草从外面缠裹住，并涂上泥；火把泥巴烧干后，掰开泥巴，并用手拂去皮肉上的薄膜，这样残剩的泥、草也就去掉了；把发过酵的粥状米粉涂在上面，然后放在油里煎，煎时油一定要没过豚、牂；把豚(整个地)、牂(切成条子肉)放在小鼎中，小鼎放在大锅中，大锅内装上水，在锅下连烧三天三夜；这时，就可以加上醋、醢等佐料食用了。

腌。“渍熬”的做法是：把新鲜牛肉切成薄片，放在好酒里浸泡一昼夜，然后加上佐料食用。

擣。把牛羊或其他野味的里脊肉持烂，去其筋腱、薄膜，加上佐料。这就是“擣珍”。

熏烤。把牛肉用草扎起，洒上桂、姜、盐，烤干，这种做法类似现代南方的风干牛肉、牛干巴。此后有两种吃法：或加醢煎食，或擣成粉末。这后一种吃法，已经接近今天的肉松了。这就是“熬”。肝膋也是烤：一只狗肝，用网油包住，放在火上烤焦。

后代的烹调方法愈演愈精，名称改变了，但其原理是一样的。古书中常见的一些吃法或肉食品名称，如炙(zhì，至)、脍(kuài，快)、醢、脯等，其中也都包括着上述的一些烹调技术。

炙即烤肉。炙字下边是火字，上边的形体则是肉字的变形。这个字形象地表现了“炙”的方法。《诗经·小雅·瓠叶》：“有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。” (斯：白。言：语助词，无义。)燔也是烤，与炙的不同在于“柔者炙之，干者燔之” (郑笺)。孔颖达《诗经·小雅·楚茨》正义：“燔者火烧之名，炙者，远火之称。以难熟者近火，易熟者远之。”所谓干者、难熟者，即肉脯(fǔ，府。详下)，柔者、易熟者即把动物肢解后的一块块鲜肉。这样看来，炙就是现在烤羊肉串的先声。炙这种吃法来源于远古游牧生活中的野餐，《礼记·礼运》说：“昔者先王未有宫室，冬则居营窟(地上垒土成圆形，下面挖坑)，夏则居橧(zēng，增)巢(构木为巢)；未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，菇其毛；未有麻、丝，衣其羽皮。后圣有作，然后脩火之利，范金(冶铸器具)合土(制造砖瓦)，以为台榭宫室牖户，以炮，以燔，以亨(烹)，以炙，以为醴酪，治其麻、丝，以为布帛。”这段话，除了把文明生活的起源归之于“后圣”不可信外，其余的都符合人类社会发展的事实。其中关于饮食的叙述，正揭示了炮、燔、烹、炙作为烹调方法的原始性。

炮、燔等吃法，最初都是食者自己动手切割然后炮、燔的，直到后代，仍然是自制自吃，使其带点“野味”才有意思。尤其是“炙”，至今仍有许多地方是自己烤。《南齐书·刘瓛传》：“[武陵王]晔与僚佐饮，自割鹅炙。[刘]琎曰：‘应刃落俎(指把鹅肉削落在砧板上。俎：zǔ，祖。详下)，膳夫之事，殿下亲执鸾刀(饰有小铃的刀)，下官未敢安席。’因起，请退。”其实，萧晔是颇懂得食炙的奥妙的，但却为礼教所不许。

炙的具体做法也有多种，单据《释名》所列，就有脯炙、釜炙、*[月+臽](xiàn，陷)炙、貊炙、脍炙等，这里不一一叙述。

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脍。《释名》：“脍，会也。细切刀，令散，分其赤白，异切之(即把肥肉与瘦肉分开切)，已，乃会合和之也。”是脍为极细的肉丝。但其细致的做法，今已失传。《孟子·尽心下》：“公孙丑问曰：‘脍炙与羊枣(盖即今所谓黑枣)孰美?’孟子曰：‘脍炙哉!”’接着，孟子还说：“脍炙所同也”，意思是脍炙是人们共同喜好的。从孟子的感叹语气中，我们不难看出，在当时人的心目中脍与炙一样都是美味。现在还有成语“脍炙人口”，意即如脍、炙那样为人所同嗜，因而被人们口头传诵，也是把脍与炙视为同类美味的。

脍的特点是把肉切细。 《论语·乡党》： “脍不厌细。”越细越好，这是符合脍的技术要求的。历史上的确有极其高明的刀工好手。例如《酉阳杂俎·物革》曾经提到“进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，縠薄丝缕，轻可吹起”。这位南孝廉切的是鱼，鱼脍的来源也很古， 《诗经·小雅·六月》： “饮御诸友，炮鳖脍鲤。”脍鲤很可能就是生鲤鱼片。这样看来，现在被誉为日本名菜的生鱼片也是发源于我国的。

上文已提到，醢是肉酱。醢的制作过程很复杂，一般是先把肉制成干肉，然后铡碎，加进粱米制作的酒曲和盐搅拌，再用好酒浸渍，密封在瓶子里，经过一百天才可食用。作工这样细，手续这样多，其味道之美可知。用以制醢的不仅是牛羊豕肉，野味、水产也可以做，如兔醢、麋醢、鱼醢、蜃(shèn，甚。蛤蜊)醢等。因为醢的特点是把肉剁碎，因而移以言人，则称剁成肉酱的酷刑为醢。《史记·殷本纪》：“九侯(即鬼侯)人之纣。九侯女不熹(同喜)淫，纣怒，杀之，而醢九侯。”《礼记·檀弓上》载，子路在卫国的内乱中被杀， “孔子哭子路于中庭，有人吊者而夫子拜之。既哭，进使者而问故，使者曰： ‘醢之矣。’[孔子]遂命复醢(等于说把醢倒掉)。”孔子欲食之醢，与子路被醢无关，但是据说对人施以醢刑是“示欲啗食以怖众”(《檀弓》郑众注)，性质、目的都有一致处，容易引起联想，所以孔子不再食醢。

与炙、脍等不同，醢并不是单独食用的，而是当其他肉食如炮豚、炮牂、渍熬等做好后加进去配合使用的，从这个角度说，醢近似于调料。

在上一节里我们提到过“以羹浇饭”的“饡”，那么“羹”是什么呢?《说文》： “羹，五味盉(和)羹也。”即它是以肉加五味煮成的肉汁。《左传·隐公元年》：“[颍考叔]有献于公(郑庄公)，公赐之食。食舍肉。公问之，对曰：‘小人有母，皆尝(吃)小人之食矣，未尝君之羹。请以遗之。”’先说颍考叔留下肉不吃，而后说要把羹带给母亲，说明羹是以肉为主的。《史记·张仪列传》：“[赵襄子]与代王饮，阴告厨人曰：‘即酒酣乐(趁着酒喝得痛快的时候)，进热啜，反斗以击之。’ ”司马贞《索隐》：“谓热而啜之，是羹也。”羹而称热啜，而且以“斗”进献，又说明羹主要是供喝的。《后汉书·陆续传》载，陆续入狱，“续母远至京师，觇(chān，搀。指探听)候消息。狱事持急，无缘与续相闻。母但作馈食，付门卒以进之……[续]对食悲泣，不能自胜。使者怪而问其故，续曰：‘母来不得相见，故泣耳。’使者大怒，以为狱门吏卒通传意气，召将案(审问)之。续曰：‘因食饷羹，识母所自调和，故知来耳。非人告也。’使者问：何以知母所作乎?续曰：‘母尝截肉，未尝不方；断葱以寸为度。是以知之。”’由这个故事我们可以知道，羹要用“方子肉”、“段儿葱”；续母截肉必方、断葱必寸，操作是很“规矩”的，陆续据此而判定为母亲所做，又可以使我们联想到当时一般人做羹并不这样严格。《史记·项羽本纪》载，项羽要挟刘邦道：“今不急下(降)，吾烹太公。”刘邦说：“吾与项羽俱北面受命怀王，曰‘约为兄弟’，吾翁即若(你的)翁，必欲烹而(尔，你)翁，幸分我一杯羹。”是古代的烹刑，也与做和羹的方法近似。

可以做羹的肉种类很多，除牛羊豕三牲外，犬、鸡、豺、熊、蛙、鼋、鹑、蟹、鱼等均可做羹。羹的特点为五味调和，因此又叫和羹。《诗经·商颂·烈相》：“亦有和羹，既戒既平。鬷(总)假(大)无言，时靡有争。”这首诗据说是殷人祭祀殷中宗大戊时的颂歌，这几句是说，祭祀时不但有群臣，还有和羹。诸侯们来到庙堂，既肃敬(“戒”)，又整齐地列位而立(“平”)，大家聚集在一起(鬷)，人数虽多(假)，却没有纷争。郑玄解释道：“和羹者，五味调，腥热得节，食之，于人性安和。喻诸侯来助祭也，其在庙中既恭肃敬戒矣，既齐立乎列矣，至于设荐进俎(即上祭品)，又总升堂而齐一，皆服其职、劝其事，寂然无言语者，无争讼者。”以和羹比喻诸侯间的和谐，这也许是后代的附会，但是由此也可以知道，古人对羹的感性认识即在于“和”。

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所谓五味，是醯、醢、盐、梅、菜(详见下文)。菜只用一种，如葵、韭、葱等。以肉为主而做羹，这是“肉食者”亦即贵族们吃的，至于贫苦人，则只能吃藜羹、菜羹、藿羹，即用野菜煮成糊糊以充饥。同名为羹，其实这中间是有天壤之别的。

古书中还常提到脯。 《公羊传·昭公二十五年》：“高子(齐臣)执箪(dān，单。食器。详下)食与四脯脡，国子(齐臣)执壶浆，曰：‘吾寡君(指齐景公)闻君(指鲁昭公)在外，悛饔(sūn vōng，孙庸。饭食。详下)未就(等于说有所缺乏)，敢致糗于从者……[昭公]再拜稽首，以衽受。”脯是干肉，所以与糗同类，赠送给流亡的鲁昭公是很合适的；也正因为是“干”的，所以可以“以衽受”。脯的做法是：“以十月作沸汤燖(烫去杂质)”，“以末椒姜坋(fèn，奋。涂抹)之，暴使燥。”(见《汉书》颜师古注。颜所说的是制胃脯，作肉脯大约与此相仿。)孔颖达《周礼·膳夫》正义：“不加姜桂以盐干之者谓之脯。”说法小异，原理相同。依孔说，则古代的脯与现在的腌咸肉、云南的“牛干巴”相同。

凡肉皆可做脯，如牛、羊、豕、鹿、鱼等。郑玄注《周礼·腊(xī，西。干肉)人》时说： “薄析曰脯。”即制作时要把肉切成条状。如此对待人，也就是脯刑，如《史记·殷本纪》载，九侯被醢，“鄂侯争之强，辨(辩)之疾，[纣]并脯鄂侯。”《左传·成公二年》：“春，齐侯伐我北鄙(边邑)，围龙(邑名)，[齐]顷公之嬖人卢蒲就魁门焉(攻打城门)，龙人囚之。齐侯曰：‘勿杀。吾与而(尔)盟，无人而封。’弗听，杀而膊(bó，博)诸城上。”杜预注：“膊，磔(zhé，哲)也。”磔即分尸。其实膊即脯，龙人是把卢蒲就魁切成一条一条，然后放在城头暴晒，就像制脯，并非一般地分尸。

脯的特点是“干”，因此枣、果等腌制成干果也叫脯。

脯既是一条条细长形的，所以又叫脩(同修。长)。《礼记·内则》：“牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕脯。”脩与脯并言，脩就是脯。一根脩称为一脡，十脡束扎在一起，称为一束，因此古书上常说“束脩”。《谷梁传·隐公元年》：“束脩之肉，不行竟(境)中。”这是说大夫在国内不应有私人间的交往和即使是微薄礼品的馈赠。《论语·述而》：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”这是说只要给我束脩那么一点见面礼，我就会对他进行教诲。后来就以束脩称给教师的酬金。但对(述而)的这句话还有另外一种理解：束脩即束带修饰，“自行束脩以上”指可以自己照料自己、可以学习较深学问的年龄。

现在简单地说说调料。

古人十分重视食品味道的调和。《吕氏春秋·本味》：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐(jì，剂。搭配的比例)甚微，皆有自起……故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝(nóng，农。过甜)，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不服(hōu，即齁，味道过厚而令人不适)。”《左传·昭公二十年》：“……‘和’如羹焉，水火、醯醢、盐梅以烹鱼肉，燀(chǎn，产。炊)之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。”《吕氏春秋》说的是调味的要求， 《左传》则指出了调料的作用，二者都体现了烹饪过程中的辩证法，是汉代以前烹调经验的总结。

在先秦，调和众味这件事还没有专用的词来表示，“和”、“齐”并不单指调味。到汉代就有了，称为“勺(芍)药”。这也反映了烹饪技术的进一步提高。《史记·司马相如列传》：“勺药之和具而后御之。”枚乘《七发》：“熊蹯之胹，芍药之酱。”《论衡·谴告》：“酿酒于瓮，烹肉于鼎，皆欲其气味调得也。时或咸、苦、酸、淡不应口者，由人勺药失其和也。”在这几个例子中，《史记》、《七发》中的勺(芍药)是名词，指调味品或经过调和后的味道，《论衡》的勺药则是动词，指调味的操作。

勺(芍)药一词来源于适(dí，敌)历(分布均匀)，发展到后来，就是作料、佐料、调料。勺药一词既然曾经成为调味的专称，并且保存在著名的作品中，因此后代一些作家也就沿用下来了。如王维《奉和圣制重阳节诗》：“勺药和金鼎，茱萸插玳筵。”韩愈《晚秋郾城夜会联句》：“两厢铺氍毺(qúyú，渠于。毛地毯)，五鼎调勺药。”但是我们要注意，这不过是诗人运用古老的词汇，并不是当时把调味还叫勺(芍)药。

调味品除了上面已提到过的醯、醢、盐、梅等之外，姜、桂、酱、豉等也早就用于调味了。这些东西至今还在沿用着，这里不需举例。要特别指出的是，由于古代生产水平的低下，上述这些在今天看来是极普通的调料，在古代一般平民家庭也是不易得的。《论语·公冶长》： “子曰：‘孰谓微生高(鲁人)直，或(有人)乞醯焉，[微生高]乞诸其邻而与之。’”可见并不是家家平时都有醋。《梁书·良政传》：“[刘]怀慰持丧，不食醯酱。”又<孝行传》：“[沈崇傃]治服(服孝)三年，久食麦屑，不噉盐酢(zuò，作。同醋)。”父母死了，于是不食盐、醋、酱以示其孝，这说明直到南北朝时这些东西还被视为奢侈品，用之则近乎过于讲究。

古代调味用梅，是作为甘甜之味入菜肴的。为什么不用糖呢?原来现在所使用的易溶的蔗糖大约至唐代始有。《老学庵笔记)卷六：“闻人茂德言：沙糖中国本无之。唐太宗时外国贡至，问其使人：‘此何物?’云：‘以甘蔗汁煎。’用其法煎成，与外国者等。自此中国方有沙糖。”闻人茂德的话是否可靠还需要研究，但这条史料说明，至迟到宋代，已经普遍食用甘蔗糖了。在蔗糖输入之前，中原地区习用的“糖”即今之麦芽糖，不溶于水，无法烹调。唐以前把这种“糖”称为饴(yí，疑)，是用麦芽熬成的，胶状。如果掺上米粉之类使之略硬，就叫饧(táng，唐)。今之高粱饴依然是“米糵(niè，聂。芽)煎也”(见《说文》“饴”字下)的制法，只不过用的是高粱米罢了。《诗经·大雅·绵》：“周原朊朊(Wǔ：)，武。肥美)，堇荼(都是野菜)如饴。”

饴虽不适于烹调，但却因为性黏而另有蔗糖所没有的用途。《战国策·楚策》：“[蜻蛉]不知夫五尺童子，方将调饴胶丝，加己乎四仞之上。”用饴黏取昆虫却也是一种妙用&#65533;&#65533;

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酒——《中国古代衣食住行》第二编（4）

四、酒

我国酿酒的历史很久远，可以说是与种植生产同步的。据说殷朝人特别喜欢喝酒，纣王就曾“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”(见《史记·殷本纪》)。据说殷即因此而灭亡。《尚书》中的《酒诰》，就是周成王告诫殷的遗民要以纣为鉴，不要沉湎于酒的。现代出土的殷代酒器极多，说明当时饮酒的风气的确很盛。其实喝酒并不是殷人独有的嗜好。例如在《诗经》里就有很多地方提到酒：

为此春酒，以介眉寿。(《豳风·七月》)

春酒为冬天酿制至夏始成的酒。

有酒湑我，无酒酤我。(《小雅·伐木》)

这是说王有酒，就给我喝清酒，王若无酒就给我喝一宿酿成的酒。(湑：xǔ，许。经过过滤的酒。酤：gū，姑。一宿而成的酒。)

我有旨酒，以燕乐嘉宾之心。(《小雅·鹿鸣》)

宾既醉止，载号载呶。乱我笾豆，屡舞僛僛。是日既醉，不知其邮。侧弁之俄，屡舞傞傞。(《小雅·宾之初筵》)

这是描写周幽王与大臣们饮宴喝醉后的丑态。(呶：同闹。傲：qī，欺。僛僛：歪邪的样子。邮：过失。俄：倾斜的样子。傞：suō，缩。傞傞：不能自止的样子。)如果我们再结合其他文献考查，就可以清楚地看出，酒同样是周朝贵族生活中不可缺少的东西。例如《左传·昭公十二年》写晋、齐两国国君行投壶之礼，晋之大夫荀吴说：“有酒如淮，有肉如坻。”齐侯说：“有酒如渑，有肉如陵。”这说明他们何尝不希望有酒池肉林。历史上曾经专门谴责殷人沉湎于酒，其实是不公平的。

古代的文士中有很多贪杯豪饮的人，“不胜杯杓”者寥寥，女作家也不例外。他们不但喝酒，而且写酒、歌颂酒，好像酒以及有关酒的题材真的能够浇其胸中块垒、启其神妙的文思。酒几乎成了古代文学创作的“永恒的主题”。

古代作品中所描述的喝酒情况，有的很吓人。例如樊哙在鸿门宴上立饮斗卮酒，而且表示还能再喝；唐代的王绩号称斗酒博士：他能每天喝一斗酒；宋代的曹翰酒量更大，喝了好几斗酒后仍然十分清醒，“奏事上前(皇帝面前)，数十条，皆默识(记住)不少差。”与这些人相比，李白斗酒诗百篇、武松过景阳冈之前一饮十八碗也就算不得什么了。其实古人之所以能喝这么多酒，奥秘在于古代的酒并不是烈性的。

古代的酒一般都是黍、秫煮烂后加上酒母酿成的，成酒的过程很短，而且没有经过蒸馏，其所含酒精量远远不能跟“老窖”、“陈酿”、“二锅头”比。陶潜《和郭主簿》之一：“春秫作美酒，酒熟吾自斟。”杜甫《羌村三首》：“赖知禾黍熟，已觉糟床注；”“莫辞酒味薄，黍地无人耕。”这些诗句不但告诉了我们造酒的原料，而且还说明酒是诗人或农民自酿自饮的。

烈性酒在我国出现得较晚，至早不过南宋。淡酒也有浓烈程度的不同。酿造一宿即成的叫酤，也叫醴(Lǐ，礼)，其味甜。现在的糯米甜酒、醪(Láo，劳)糟即与醴相似，不同的是原料，今之醪糟系用黏稻(糯米)，古代则不一定。《礼记·丧大记》：“始食肉者先食干肉，始饮酒者先饮醴酒。”这是说父母死后二十五个月行过“大祥”祭可以结束疏食饮水的服孝生活，但需有个过渡：第一步不可食鲜，也不可大开酒戒过瘾，应由酒味不浓的醴开始。《汉书·楚元王传》：“初，元王敬礼申公等，穆公不耆(嗜)酒，元王每设酒，常为穆生设醴。”这也是因为醴“没劲儿”，适合不好饮酒的人喝。“醪”字在古代是指较为醇厚的酒。《史记·袁盎列传》： “袁盎使吴见守(被软禁)，从史适(恰好)为守盎校尉司马，乃悉以其装赍(资)置二石醇醪，会天寒，士卒饥渴，饮醉，西南陬(Zōu，角落)卒皆卧，司马夜引袁盎起，曰：‘君可以去矣，吴王期(预定好)旦日斩君。”’这恐怕是用灌酒法越狱的最早记录，而其所用的是醪，可见醪的酒力不小。

历时较长、经多次酿制加工的酒叫酎(zhòu，宙)。《礼记·月令》：“孟夏之月……天子饮酎，用礼乐。”郑玄注：“春酒至此始成，与群臣以礼乐饮之于朝，正尊卑也。”这就是说酎与春酒同实而二名。汉代的“饮酎”则是一种祭祀：春酒酿成时皇帝用以献于宗庙。《汉书·景帝纪》：“高庙(汉高祖刘邦的庙)酎，奏《武德》、《文始》、《五行》之舞。”颜注引张晏曰：“正月旦作，八月成，名曰酎……至武帝时因八月尝酎，会诸侯庙中，出金助祭，所谓‘酎金’也。”所谓正月旦作、八月成，是就汉代历法而言。汉以夏历十月为岁首，则其八月为夏历五月，十月为孟冬(冬季第一个月)，五月为仲夏(夏季第二个月)，符合上文所说的春酒酿造的时间，只不过汉代的“饮酎”之祭迟于《月令》所说的天子“饮酎”一个月而已。酎金的规定自汉武帝(一说文帝)时实行以后，几乎又成了中央政权削弱诸侯势力、剥夺诸侯封地的借口。《史记·平准书》： “至酎，少府省(检验)金，而列侯坐酎金失侯者百余人。”《集解》引如淳曰：“《汉仪注》：‘王子为侯，侯岁以户口酎黄金于汉庙，皇帝临受献金以助祭。大祀日饮酎，饮酎受金。金少不如斤两，色恶(成色不好)，王削县，侯免国。”《汉书·东方朔传》记载了这样一件事：“初，建元三年， [汉武帝]微行(改装外出)始出……微行常用饮酎已。八九月中，与侍中、常侍、武骑及待诏，陇西北地良家子能骑射者，期诸殿门——故有期门之号自此始——微行以夜，漏下十刻乃出&#65533;&#65533;

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”其中“微行常用饮酎已”，意思是武帝偷偷出宫游猎常常是在“饮酎”之祭行过之后，所以下句说“八九月中”。汉之八九月正是盛夏，庄稼遍地，所以当武帝及其从人“驰骛禾稼稻秔之地”后，“民皆呼号骂詈”。

比醪、酎更烈的酒叫醲(nóng，农)、醇。《说文)：“醲，厚酒也。”“醇，不浇酒也。”厚即酒味厚、酒性烈；不浇即不掺水，也就是酒精度数高。《说文》还有“醹(rǔ，乳)，厚酒也”、“醇(róng，荣)，重酿酒也”，这也是较烈的酒，而酙与酎同类。但在古代文献中醋、酮很少见，酿、醇多用为形容词，表示酒的品质。《诗经·大雅·行苇》：“曾孙维主，酒醴维醻。酌以大斗，以祈黄耇。” (曾孙：指周成王。大斗：柄长容积大的舀酒斗杓。黄：指黄发，高寿之征。耇：gǒU，苟。老。黄耇即老人。)枚乘《七发》：“饮食则温淳甘膬，腥醲肥厚。”(腥：chéna，呈，也是肥的意思。厚：也指酒浓。)《史记·曹相国世家》：“卿大夫已下吏及宾客见[曹]参不事，来者皆欲有言。至者，参辄饮以醇酒。” 《后汉书·仲长统传》：“三牲之肉，臭而不可食；清醇之酎，败而不可饮。”

酒酿成时汁与渣滓混在一起，是混浊的，若经过过滤，除去渣滓(糟)，就清澈了，所以古人常说浊酒、清酒。嵇康《与山巨源绝交书》：“今但愿守陋巷、教养子孙，时与亲旧叙离阔、陈说平生，浊酒一杯，弹琴一曲，志愿毕矣。”杜甫《登高》：“艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯。”显然，浊酒是较低级的酒。“清酒”一词有两种含义，一是滤去渣滓的酒。《后汉书·南蛮传》：“[秦昭襄王刻石]盟曰：‘秦犯夷，输黄龙一双；夷犯秦，输清酒一钟。’夷人安之。”《三国志·管辂传》注引《管辂列传》：“琅玡太守单子春雅有材度，闻辂一黉(hóng，洪。学校)之俊，欲得见。辂父即遣辂造(往)之……辂问子春：‘……辂既年少，胆未坚刚，若欲相观，惧失精神，请先饮三升清酒，然后而言之。’子春喜之，便酌三升清酒，独使饮之。”另一种意思是专指祭祀所用的酒，其实也就是醪、酎、春酒。《周礼·酒正》：“辨三酒之物，一曰事酒，二日昔酒，三日清酒。”郑玄注：“郑司农云：‘事酒，有事而饮也；昔酒，无事而饮也；清酒，祭祀之酒。’玄谓事酒酌有事者之酒，其酒则今之酵酒也；昔酒，今之酋久白酒，所谓旧醳者也；清酒，今中山冬酿接夏而成。”(醳：yì，意。新酿的较醇的酒。酋：在这里也是久的意思。)祭祀用的酒又叫清酌。《礼记·曲礼下》：“凡祭宗庙之礼……酒曰清酌。”韩愈《祭柳子厚文》： “维年月日，韩愈谨以清酌庶羞之奠，祭于亡友柳子厚之灵。”

古代的酒也有糯米做的，当糟滓未经滤出时，即泛出白色，因而浊酒又称白酒。李白《南陵别儿童入京》：“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。” 《陇西行》：“清白各异樽，酒上正华疏。”现在上海人喝的白酒就还是古之浊酒，而在北方，白酒早已指烈性的烧酒了。

酒的过滤叫漉(là，路)。《南史·陶潜传》：“郡将候潜，逢其酒熟，[潜]取头上葛巾漉酒，毕，还著头上。”陆游《野饭》：“时能唤邻里，小瓮酒新漉。”浊酒也可以由其自行沉淀而稍清。杜甫《羌村三首》：“手中各有携，倾榼浊复清。”

在古书中我们还可以见到酒变酸的记载，这在喝惯了烧酒的人似乎是不可理解的。其实道理很简单：酒中杂质多，糖分多，放久了自然会变酸。《晏子春秋·内篇上》说：“人有酤(同沽，卖)，为器甚洁清，置表(标志，即酒幌子)甚长”，但是因为家里养的狗太凶，没有人敢来光顾，因而“酒酸不售”。又《内篇谏下》：“酒醴酸，不胜饮也(酒多得喝不完)。”

最迟到唐代，酒的品种就很多了。王翰《凉州曲》中“葡萄美酒夜光杯”的名句已经是人们所熟知的了，而有些酒则只是在诗文中保留其名，而其酿制方法早已失传，甚至这些酒的味道、颜色等等特色也已无法考证。例如《汉书》上提到了“百末酒”、“挏马酒” (见《礼乐志》)，南北朝有石榴酒、梅花酒(见梁简文帝等人诗、《四民月令》)，以后又有琥珀酒、金银酒、紫驼酒等。陆游《老学庵笔记》卷五中提到：“唐人喜赤酒、甜酒、灰酒，皆不可解。李长吉云：‘琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴珍珠红。’白乐天云：‘荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。’杜子美云：‘不放香醪如蜜甜。’陆鲁望云：‘酒滴灰香似去年。’”宋人已觉“不可解”，则现在就更无法追寻了

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食器和饮食习惯——《中国古代衣食住行》第二编（5）

  

  

五、食器和饮食习惯

  

古代烹调与饮食所使用的器具，跟烹调的技术、饮食的习惯密不可分。而这一切又都取决于生产力、生产工具的发展状况。就现有文献和出土文物看，最早的饮食器具为石制、陶制，后来人们掌握了采矿、冶炼技术，就开始使用铜器。铁的熔点高，而且较脆，需要更高的技术，因而铁制器具的出现最晚。食器，特别是炊具，还有一个从大到小，从粗到精，从厚到薄的过程，这不仅跟冶炼技术、烹调技术有密切关系，同时也与炊灶火力的运用有关，二者是互相促进的。

  

上文我们说到过的烤、熏等食法，是食物与火直接接触，可以不用什么炊具。那些不宜于直接拿来在火上烧的食物，例如谷物、蔬菜、动物内脏等，要想熟食就要另想办法。

  

我们祖先最初使用的是石炊法，即利用石头来传热。据人类学和民俗学的研究，参考后代的习俗和传说，具体的方法是这样的：先把石块或石板烧热，然后把谷物放在上面烫熟；如果是要“煮”的食物，就把水与食物放在石坑或其他容器里，用火把石头烧热，不断地探入水中，直至水沸物熟。但是，这些都还没有地下挖掘的实物作证明。

  

现在有文献和实物的证明，可以使我们确知的。是陶、铜、铁的器皿。下面依次介绍一些常见的炊具、食具和酒具。

  

上古的炊具有鼎、鬲(lì，力)、镬、甑(Zèna，赠)、甗(yǎn，演)等。

  

鼎是煮肉和盛肉的。当时的肉食并不像后代那样一律切成小块，而是除了“羹”之外，一般都要把牲体解为几大块(随着使用场合的不同而分解为二体、七体、二十一体)，也有不进行体解而煮全牲的时候。因此，鼎都比较大。鼎以圆腹三足的为多，也有方腹四足的。因此后代常说“鼎足而立”，或说“鼎足”、“鼎立”，意即力量三分或三家对峙。鼎口处有直立的两耳，可以穿进杠子以便抬举。在鼎下烧火。因为鼎大，壁厚，烧火无灶难以集中火力，所以可以想见当时用鼎煮食多么费力、费燃料。

  

鬲是煮粥的。其形与鼎相近，三足是空的，与腹相通，因为鬲都较小，承重不大，空足可以支撑而不至破损，更重要的，是为了最大限度地受火，加快米熟的速度。由此也可见我们的祖先很早就懂得“节省能源”了。

  

镬是专门煮肉的。郑玄说：“镬所以煮肉及鱼腊之器，既熟，乃*[上氶下月]（zhē，征。升，进)于鼎。”镬也是大腹，圆形，但没有足。因为鼎受火过于猛烈足部容易损坏，所以镬作为煮肉器更为常用。古代的酷刑烹(见上文)，就是把人扔进镬里。《史记·范睢列传》写须贾向范睢请罪，说：“贾有汤镬之罪，请自屏于胡貉之地，惟君死生之”；《史记·廉颇蔺相如列传》中蔺相如对秦王说：“臣知欺大王之罪当诛也，臣请就鼎镬。”他们所说的便都是烹刑。

  

甑是蒸饭的工具，类似今天的笼屉，直口，或口边向外翻卷，立耳，平底，底部有孔以通气，很像现在的筚(bì，毕)子。米放在甑中，甑放在鬲上，鬲中放水。《论衡·知实》：“颜渊炊饭，尘落甑中，欲置之则不清，投地则弃饭，掇而食之。”尘落甑中也就是落到饭上。上下两器合成一套就叫甗。也有把上下做成一个整体的，也叫甗。甑更常跟釜(tǚ，斧)配套使用，所以古书上常以釜甑连言。《孟子·滕文公上》：“许子(许行)以釜甑爨，以铁耕乎?”釜的口稍敛，有的有耳，有的没有。《世说新语·夙惠》：“宾客诣陈太丘宿，太丘使元方、季方炊。客与太丘议论，二人进火，俱委(放下手里的活)而窃听，炊忘箸箄(筚)，饭落釜中。太丘问炊何不馏(指熟)，兀方、季方长跪曰：‘大人与客语，乃俱窃听，炊忘箸箄，今成糜(等于说粥、烂糊糊)。’太丘曰：‘尔颇有所识(理解)不?’对曰：‘仿佛志(记得)之。’二子俱说，更相易夺(抢着复述)，言无遗失。太丘曰：‘如此，但糜自可，何必饭也?’”这个故事告诉我们，甑釜连用自上古至今从未间断，而到南北朝时期甑已称为筚(箄)了。

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釜的用途与鬲相近，但所煮的不限于粥。《汉书·楚元王传》：“(刘邦]时时与宾客过其丘嫂(大嫂)食。嫂厌叔(小叔子，指刘邦)与客来，阳(同佯，假装)羹尽轑釜(杓子在空釜中撞击。轑：liǎo．了)。”曹植《七步诗》：“萁(豆秸)在釜下燃，豆在釜中泣。”釜也是量器名。《论语·雍也》：“子华（孔子弟子公西华的字)使于齐，冉有(也是孔子的弟子)为其母(子华之母)请粟。子曰：‘与之釜。’”一釜为六斗四升。在这个意义上，釜又写成鬴。

  

古代食器的种类很多，跟今天的器皿差别较大的有簋(guí，轨)、簠(fǚ，府)、盂、敦、豆、笾(biān，边)等。

  

簋的形状很像大碗，圆口，大腹，下有圆座。但也有有耳或方座的。最初用以盛粮食，《诗经·小雅·伐木》：“於粲(鲜明的样子)洒扫，陈馈八簋。”郑笺：“粲然已洒*[扌+粪]({饰，奋。扫除)矣，陈其黍稷矣。”后来也用于进餐。古人吃饭时先从甎中把饭盛到簋里再食用。《韩诗外传》卷三：“昔者舜甑盆无膻(指不吃肉)，而下不以余(生活富裕)获罪；饭乎土簋，啜乎土型(同铏，盛羹的器皿)，而工不以巧获罪。”饭与簋关系之密切于此可见。

  

篮与簋同类。《周礼·舍人》：“凡祭祀，共(供)簠、簋，实之(装满它)陈之(把它陈列好)。”郑玄注：“方曰簠，圆曰簋，盛黍稷稻粱器。”可见簠起初也是盛粮的。但簠簋并非严格地以方、圆分，簠有圆的，簋也有方的。因为簠簋常常在一起使用，所以二者时常连称，后代并用以代表祭祀。韩愈《元和圣德诗》：“掉弃兵革，私习簠簋。”《汉书·贾谊传》：“古者大臣有坐不廉而废者，不谓不廉，曰‘簠簋不饬(同饰)。”“簠簋不饰”字面的意思是对于宗庙祭祀的事不敬。

  

簠的形状很像现在的高脚盘，但很多是有盖子的。与簠样子相近的是豆，豆在盘下的立茎上有柄，簠则没有。《韩非子·外储说左上》： “[晋]文公反(返)国，至河，令笾豆捐(弃)之，席蓐捐之，手足胼胝(D5白n Z阔，骈支。老茧)、面目黧黑者后之。”这是以豆为食器。《诗经·大雅·生民》：“昂(我。后稷自指)盛于豆，于豆于登(瓦豆)，其香始升，上帝居歆(Xīn，新。享)。”这是以豆为祭器。毛传：“豆荐葅(Zū，租。肉酱)醢也，登[荐]大羹(烹调简单的羹)也。” 《晏子春秋·内杂下》：“夫十总(八十根线，指经线)之布，一豆之食，足矣(据《说苑》改)。”这是以豆为量器。古代四升为豆。

  

箪(dān，单)是竹制或苇制的盛器，常用以盛饭。《论语·雍也)：“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。”《孟子·梁惠王下》：“今燕虐其民，王(指齐宣王)往而征之，民以为将拯己于水火之中也，箪食壶浆以迎王师。”“箪食壶浆”本来是说用箪盛着食物，用壶装着饮料，后来便用以指群众欢迎军队时犒献之物。

  

古代也有盘、碗(碗)等食器，因为与现在所用的差别不大，因此不再叙述。

  

上古的酒器有尊、壶、卣(yoǚ，有)、彝、罍、缶(以上为盛酒器)，爵、觯(Zhì，至)、觚(gū，姑)、斝(jiá，甲)、觥(gōng，公)等(以上为饮酒器)。

  

尊作为专名，是敞口、高颈、圈足的大型盛酒器。上面常常饰有动物形象，于是有牺尊、象尊、龙虎尊等名称。《诗经·鲁颂·閟(bì，必)宫》：“白牡骍刚(赤色牛)，牺尊将将(高大的样子)。”《周礼·司尊彝》：“其舟献(祭祀时第二次献酒)，用两象尊。”郑玄注：“或曰，以象首饰钟鼎。”尊又是盛酒器的总名，凡酒器都可以称尊。陆游(杂感》：“一尊易致葡萄酒，万里难逢鹳鹊楼。”尊又写作樽、罇。

  

壶的特点是长颈、大腹、圈足(圆座)，有的有提梁，有盖。《诗经·大雅·韩奕》：“显父饯之，清酒百壶。”壶也用来盛食物。《左传·僖公二十五年》：“昔赵衰(晋文公的臣)以壶飧(Sūn，孙。熟食。详下)径从，馁而弗食。”

  

卣是椭圆形的大扁壶，有盖和提梁。《左传·僖公二十八年》载城濮之战晋打败楚后，“[周王]策命晋侯为侯伯，赐之……秬鬯(jù Chàng，巨唱。黑黍酒)一卣。”

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彝为方形或长方形，有盖，有的有耳。《说文》：“彝，宗庙常器也。”其实彝与尊同类，郑玄《周礼·司尊彝》注：“彝亦尊也。”但因为它是“常器”，所以彝即代表宗庙祭祀时所用的各种礼器。《左传·定公四年》：“祝、宗、卜、史，备物、典策，官司彝器。”孔颖达正义：“官司彝器，谓百官常用之器，盖罇罍俎豆之属。”

  

罍是大型盛酒器，有圆有方，短颈，大腹，有的口大，有的口小。《诗经·周南·卷耳》：“我姑酌彼金罍，维以不永怀。”

  

缶据说是秦地的酒器。大概秦地采矿与冶炼较内地落后，酒器多用陶制。《史记·廉颇蔺相如列传》：“蔺相如前日：‘赵王窃闻秦王善为秦声，请奏(进献)盆缻(同缶)秦王，以相娱乐。”秦王“命赵王鼓瑟”，是对赵的侮辱；蔺相如反击，不但要秦王击乐，而且偏要他用缶来演奏，以示秦之落后，这是极大的蔑视，所以秦王拒绝。正因为缶作为乐器为秦地所特有，所以杨恽在《报孙会宗书》中说：“家本秦也，能为秦声……仰天抚缶而呼呜呜。”

  

爵是古代饮酒器的通名。作为专名，其形为深腹，前边有流酒的槽(“流”)，槽与口相接处有柱，底部有三足，可以放到火上温酒。《诗经·小雅·宾之初筵》：“酌彼康爵，以奏尔时。”康爵即空爵，这两句是说往喝干了的爵中注酒，向你此时心中所尊敬的人进献。《左传·宣公二年》：“臣侍君宴，过三爵，非礼也。”至于爵位之爵，也是从酒爵义引申出来的。《礼记·中庸》：“宗庙之礼，序昭穆(被祭者所排的位次)也，序爵，所以辨贵贱也。”

  

觚是最常用的饮酒器，多与爵配套使用。觚的口像喇叭，长颈，细腰，圈足。《论语·雍也》：“觚不觚，觚哉，觚哉。”何晏《集解》：“以喻为政不得其道则不成。”据说觚也是礼器，所以孔子借觚不成其觚来打比方。

  

斝的形状像爵，但圆口，也有圆底的。《左传·昭公七年》：“[燕]赂[齐]以瑶瓮、玉椟、斝耳。”孔颖达正义：“斝，爵名，以玉为之，旁有耳，若今之杯，故名‘耳’。”

  

觥也用以盛酒。其形像一只横放着的兽角或瓢。有盖，由锐端往外注酒，多作兽形。《诗经·豳风·七月》：“称(举)彼兕觥，万寿无疆。”后代诗文中提到觥则已经是饮酒器的代称。欧阳修《醉翁亭记》：“觥筹(行酒令时用的筹码)交错，坐起而喧哗者，众宾欢也。”觥又写作觵，<周礼·闾胥》：“凡事掌其比(比较饮酒者的表现)，觵挞罚之事。”贾公彦疏：“凡有失礼者，以觵酒罚之，重者以楚(荆条)挞之。”

  

酒器中还有觞(Shāng，伤)也是常见于诗文的，其形状不详。张衡《东京赋》：“执銮刀以袒割，奉觞豆于国叟。”颜延之《陶征士诔》：“念昔私宴，举觞相诲。”

  

附带说一说古人饮食的习惯。

  

古人一日两餐，第一顿饭叫朝食，又叫饔。古人按太阳在顶空中的位置标志时间，太阳行至东南角叫隅中，朝食就在隅中之前，那个时刻叫食时。依此推测，大约相当于上午九点左右。《左传·成公二年》写齐晋鞌之战，齐侯说：“余姑翦灭此而朝食!”意思是晋军不禁一打，天亮后交战，待消灭了晋军也误不了“朝食”，其傲视对方、轻敌浮躁的神态跃然纸上。《史记·项羽本纪》写项羽听说刘邦要独霸关中，于是大怒，说：“旦日享士卒，为击破沛公军!”旦日是一大早，太阳刚刚露出地平线，这时本不该吃饭。项羽的意思是半夜做饭，天一蒙蒙亮就“享士卒”，早早进军，早点把刘邦消灭。一句“旦日享士卒”集中表现了他急不可耐的心情。

  

第二顿饭叫哺(b。，补)食，又叫飧(Sūn，孙)。一般是申时(下午四点左右)吃，所以《说文》说：“哺，申时食也。”(从段玉裁改)《淮南子·天文训》：“日至于悲谷(传说中的西南方的大深谷)，是谓哺时。”《后汉书·王符传》：“百姓废农桑而趋府廷者，相续道路，非朝铺不得通，非意气不得见。”朝指朝食时，哺指哺食时。在这个意义上后来写作晡(bū，补阴平)。宋玉《神女赋》：“晡夕之后，精神恍惚。”哺由表示晚餐引申为表示一般的吃，《楚辞·渔父》：“众人皆醉，何不哺其糟而歠其醨(lí，离。薄酒)?”

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飧，《说文·新附》作馂，“食之余也”。前人把二字割裂开看，未得其解，其实若从古人饮食习惯上考察问题就清楚了。古代稼穑艰难产量不高，取火不易做饭费时，因此晚餐一般只是把朝食剩下的(或是有意多做的)热一热吃。《说文》：“饔，孰(熟)食也。”意思是现做现吃的饭，这就意味着与之相对的飧是食之余，否则单说饔是熟食，难道飧则生食不成?《公羊传·宣公六年》写晋灵公派勇士刺杀赵盾，“人其大门，则无人门(守门)焉者；人其闺(小门，即二门)，则无人闺焉者；上其堂，则无人焉；俯而闚(窥)其户，方食鱼飧。勇士曰：‘嘻!子诚仁人也……子为晋国重卿，而食鱼之飧，是子之俭也。…根据《左传》所载，知勇士是一大早去的，晨食鱼飧，即头天晚上吃剩的鱼。这确乎不是一国之正卿所当食，所以勇士叹服其俭。《左传·僖公二十五年》：“昔赵衰以壶飧径从，馁而弗食。”既言飧，那么赵衰带的是剩饭，这正是一个逃亡者行路时的饮食。现在晋、冀、豫几省交界的山区还保留着这种每日两餐、晚餐吃剩饭而不另做的习惯，且多为稀饭。晋东南称之为酸饭，其实剩饭并不酸，酸即馂的音变。

  

饔飧既然是一天中的两顿正餐，因而也就可以泛指饭食。《孟子·滕文公上》：“贤者与民并耕而食，饔飧而治。”饔飧在这里即指自己烧饭吃。

  

因为一日两餐，又是“日出而作，日入而息”，因此古人没有睡午觉的习惯。《论语·公冶长》：“宰予(孔子弟子)昼寝，子曰：‘朽木不可雕也，粪土之墙不可杇(Wū，乌。涂饰)也，于予与何诛(责备)?”为什么学生白天睡个觉孔子就生这么大的气?因为“昼寝”必在两餐之间，吃了睡，醒了又吃，不久日落又该就寝，这一天将什么也干不成了。

  

古人席地而坐(详见第三编)。肉在镬中煮熟后用“匕”把肉取出放到俎(Zǔ，祖。砧板)上，然后将俎移至席上，食者用刀割取。匕，《说文》上说：“亦所以取饭也。”也就是说匕即后代的饭杓。根据文献可知古代匕有两种，舀饭的匕较小，把肉(即上文所说的牲之一体)盛出的匕较大。《仪礼·少牢馈食礼》：“廪人概(同溉，洗)甑、甗、匕与敦于廪爨。”郑玄注：“匕，所以匕黍稷者也。”这是饭匕。《诗经·小雅·大东》：“有饛(m白ng，蒙。满的样子)簋飧，有捄(qiú，求。长长的样子)棘匕。”毛传：“匕，所以载(等于说捞、盛)鼎实(鼎中的牲体)也。”这是盛肉之匕。因为匕、俎、刀为食肉时所必需，所以刀匕、刀俎时常连言。《礼记·檀弓下》：“蒉(杜蒉，晋平公的宰夫)也，宰夫也，非刀匕是共(供)。”《史记·项羽本纪》：“如今人方为刀俎，我为鱼肉。”这是以刀俎喻宰割者。又：“项王曰：‘赐之彘肩。’则与一生彘肩。樊哙复其盾于地，加彘肩[于盾]上，拔剑切而啗之。”樊哙是后来闯进去的，身份又低，自然没有他的席位、刀俎，于是只好复盾代俎、拔剑代刀，吃得不但有气魄，而且是与古人进食的规矩、习惯一致的。饭在甑中蒸熟后也是用匕取出，放入簠簋，移到席上。

  

酒则贮存在罍等大型盛酒器中，要喝时注入壶、尊，放在席旁，然后用勺斗斟人爵、觚、觯等酒器中饮用，饮罢，饮酒器再放回到席上。《诗经·小雅·蓼莪》：“缾(同瓶，指尊壶等)之罄矣，维罍之耻。”尊壶中无酒则是罍的耻辱，因为尊壶中的酒是由罍供应的。又《大东》：“维北有斗，不可以挹酒浆。”天上邻近的一些星因其排列像“斗”而得名(这里的斗指古二十八宿的斗宿，又称南斗，以区别于北斗)，诗人又由南斗联想到挹酒的勺斗。上述这两首诗正反映了古人饮酒的过程。

  

上古吃主食时主要用手捏。《礼记·曲礼上》：“共饭不泽手。”孔颖达正义：“古之礼，饭不用箸(兹，筷子)，但用手，既与人共饭，手宜絮(洁)净，不得临时始捼莎(nuó suō，挪梭。两手相搓)手乃食。

  

恐为人秽也。”其实吃肉时，用刀割开后也是用手抓着往嘴里送的。正因为手与直接进口的食物接触，所以古人饭前要洗手。《管子·弟子职》：“先生将食，弟子馔馈，摄衽盥(guàn，灌。洗手)漱，跪坐而馈。”《左传·昭公二十年》：“华亥(宋大夫)与其妻，必盥而食所质(抵押)公子者而后食。”现在一些少数民族仍然保留着这种吃法。

  

最初食器直接放在席上，后来有了托盘，即放在托盘上再上席。托盘为长方形或圆形，四足或三足，古代叫案。《汉书·外戚传》：“许后朝皇太后，亲奉(捧)案上食。”《后汉书·梁鸿传》：“每归，妻为具食，不敢于鸿前仰视，举案齐眉。”这两位妇女能够捧举，是因为食案既小且矮。古书上还有所谓书案、奏案，其实即食案的演变。《后汉书·刘玄传》：“韩夫人尤嗜酒，每侍饮，见常侍奏事，辄怒曰：‘帝方对我饮，正用此时持事来乎?’起抵(击)破书案。”《资治通鉴》：“[孙权]因拔刀斫前奏案，曰：‘诸将吏敢复有言当迎[曹]操者，与此案同。’”

  

以上所述古人饮食的状况，是古代诗文中常见的，实际上多数都是贵族富人的所食所用，贫苦人是很难享受到的。贫困者的生活在古代诗文中虽然也有所表现，但大多不够详细具体，因此，富贵者的饮食状况与我们阅读古书、了解古代生产生活和风俗习惯的关系更为密切。

  

古代贫苦劳动者的饮食跟社会上层人物有着天壤之别。一方面“食前方丈”(见《孟子·尽心下》，赵岐注：“极五味之馔食，列于前，方一丈”)，另一方面“饥者甘糟糠”(《史记·秦始皇本纪》)。因此在古代文学的优秀篇什中，常用对比的方法揭示这种差别。例如《韩诗外传》卷七：“三斗之稷不足于士，而君雁鹜有余粟”；《淮南子·主术训》：“贫民糟糠不接于口，而虎狼熊罴(指苑囿中所养的野兽)厌刍豢。”“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的现象，是自进入阶级社会以来就有的，在整个封建社会中从来没有间断过&#65533;&#65533;

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宫室：穴居与版筑——《中国古代衣食住行》第三编（1）

  

  

第三编 宫室和起居

  

对于古代的房屋建筑，在儒家的经典上有不少记述，历代学者所做的考证也不少；古代的礼制中对人在建筑物内的活动也有不少细致甚至繁琐的规定。但是，如果从大量的诗文作品中考察，并核之以古代建筑遗址地下挖掘的情况，则经典上所写的有好多并非事实，而对于人们起居的规定也并非都是当时的情况，有不少是著书立说人的理想或后代人的附会。例如《周礼·考工记·匠人》：“左祖右社，面朝后市。”这应是帝王宫廷的大体布局。祖即祖庙，社为祭社神、稷神之所，二者分别建在宫廷的左、右。朝为群臣朝会处，市为城中市场，一前一后。但是实际上直至唐代这个建筑格式也并未用于实践；反而是元、明、清才按左祖右社安排，这显然是在附会“古制”。而其间也有所发展。例如若依《考工记》，祖、社应在宫廷的正左正右，而明代则分别建于左前方右前方(即今北京的劳动人民文化宫和中山公园)，这是为了使祖、社与宫廷本身连成一个大的群体建筑。倒是元大都对祖、社的安排与《考工记》一致。

  

由此可见，我们要了解古代的建筑和人们生活起居的情况，还应该从古代的作品中“就事论事”，因为古代文人写作时虽然也会有所夸张，不无浪漫、理想的色彩，但任何人构思落笔都不能脱离现实的启示和局囿，所以他们写下的更为可信。当然，儒家经典中的记载也并非毫无事实作根据，因而也值得参考。

  

一、宫室

  

1．穴居与版筑

  

我们的祖先，最早是穴居：从原始人利用天然崖洞以避雨雪风寒，发展到在平地上建造浅穴式的房屋，在相当长的历史时期中，一直没有脱离一个“穴”字。《周易·系辞下》：“上古穴居而野处，后世圣人易之以宫室，上栋下宇，以待风雨。”我们的古人是早就考察了人类居住条件的演变过程的。这从一些汉字的形体和意义上也可以看得出来。例如《说文》上说：

  

穴，土室也。

  

窨，地室也。

  

*[上穴下怱](窗)，通孔也。

  

穷，极也。

  

窘，迫也。

  

说穴为土室，窨为地室，当是古代生活和语言的遗留。现在北方还有“地窨子”(地下室)的说法，而穴已经变为孔、洞的泛称，看不出古人穴居的痕迹了，需借《说文》以明字的古义和古人居住的情况。窗(*[上穴下忽])字从穴，说明建筑上的这一设施是由穴居时代就有的：在穴壁上开孔即为窗。穷(今简化为穷)，穴下一个“躬”字，躬即身体。这是一个形声兼会意字，即穷字既从躬得声，又表示一个人进入穴室中。穴室只有一个出入口，人一直往里走是没有“出路”的，也就是走到了尽头、顶点。古代穷与达相对，达即通达，畅行无阻，然则穷的本义即无路可走。窘迫的窘也从穴，也是因为以人在穴中表示受困的意思。

  

地下的挖掘也证明了远古穴居的事实。山顶洞人距离文明社会还很久远，我们不去管它。西安半坡村原始社会遗址则可以给我们许多启发。这个遗址中的房屋有两种：方形的多为浅穴，深五十至八十厘米。穴的四周紧密地排列木柱，并从外面敷上草或草泥以形成墙壁。其他地方发现的浅穴式房屋，也是从地面下挖一米左右。有意思的是，在这些半地穴式的房屋中央(有的略靠近门口)都有一个灶坑，这个坑当然也是穴，因此灶字古写作灶、灶，也从穴。在半坡村也发现了建在地面上的房屋遗址，墙壁也是用排木敷以草、泥而成。随后，大约在商代，已经大量使用版筑的方法立墙，当然，半穴式的房屋仍然存在，但大概只是奴隶的住所：墙壁厚实而又全在地上的房子总比浅穴舒服。

  

所谓版筑，现在叫干打垒。其筑法是：先在地上立两行木柱，柱里放板，两行木板之间填以黄土，用夯一层层夯实，然后撤去板、柱。《孟子·告子下》：“傅说(yuè，悦)举于版筑之间。”傅说是殷高宗武丁的名相，据说当初他曾在傅岩为人筑墙，后来被武丁发现起用。这件事，在《墨子·尚贤》等处也有记载，结合商代遗址的挖掘情况考察，说武丁时已有版筑，是可信的。《说文》：“栽，筑墙长版也。”“牏(yú，于)，筑墙短版也。”所谓长版，即墙两边的版，因为墙长，宜用长版；短版，即墙两头的版，宜短。单是墙版名称就已分得这样细，可见版筑一业是很发达的。

  

夯土、版筑的出现是古代建筑发展中的一件大事。这种技术不但可以提供坚固、保温防暑的房屋，而且可以就地取材，施工方便迅速。版筑后来也应用于筑城墙、修堤坝，而且经久不废，从殷商一直沿用至今。在制砖技术未被广泛应用的时代，即使是最高统治者的住房也要用版筑。《左传·宣公二年》：“晋灵公不君。厚敛以雕(雕)墙；从台上弹人而观其辟(避)丸也；宰夫胹熊蹯不孰，杀之，真诸畚，使妇人载以过朝。”晋灵公所雕的，即版筑的土墙，在当时已是极为奢侈的举动，因此作为其“不君”的三个罪状之一，与戏弄坑害百姓(一说大臣)、草菅人命并列。旧题汉无名氏所撰的《三辅黄图·咸阳故城》说：“离宫别馆，相望联属，木衣绨绣，土被朱紫。”木即屋柱，土即墙壁。从现代的地下发现看，砖的使用到汉代才较普遍，秦始皇宫室之墙以土夯成再涂以颜色是可能的。

  

往墙上涂抹白灰使之光滑洁净并防雨水冲刷的破坏，在古代叫“圬”(wū，污。又写作朽)。《左传·襄公三十一年》：“圬人以时螟(mì，密。涂抹)馆宫室。”《论语·公冶长》：“朽木不可雕也，粪土(脏土)之墙不可朽也。”脏土缺乏黏性，筑墙不牢，墙面既不平整又难附着涂料，所以说不可朽，且与朽木并列。

  

自从居室从浅穴演进为地面建筑后，便又相应地产生了一批反映这种新型居住条件的文字，例如室、家、宅、宗、安等。这些字都从宀，在古文字里作*，正是版筑房屋的正面或侧面的形象&#65533;&#65533;

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宫室：城市布局——《中国古代衣食住行》第三编（2）

  

  

  

2．城市布局

  

春秋时期以前的城市，是周天子和诸侯们居住和统治全国的中心，城市里的手工业主要是为君王贵族服务，商业还没有充分发展起来，因此城市的规模比较小。《周礼·考工记·匠人》：“匠人营(测量、建造)国(京城)方九里，旁三门。”方九里，指城的每边九里，即九里的平方。据说当时以五步为三丈（双足各跨一次为一步)，一百八十丈为一里，计一里为三百六十步，则古里小于今。《左传·隐公元年》：“都城(诸侯下属的城市)过百雉，国之害也。先王之制，大都不过三国(诸侯国都)之一，中五之一，小九之一。”一雉为三丈长、一丈高，这里说的百雉，只着眼于长度。百雉为三百丈，既然是三分国都之一，则国都每边应为九百丈，五里。如果《考工记》和《左传》的记载可靠，估算起来，周天子的京城约相当于北京的皇城，诸侯(例如郑国)的国都则略大于故宫。

  

到战国时期，城市日趋繁荣，面积扩大，例如《史记·苏秦列传》上说齐的国都临淄(今山东临淄)“七万户”，“车毂击，人肩摩”。七万户的人口总有三十多万了，其城的规模可以约略想见。又如燕下都(在今河北易县东南)，城址为两个方形的不规则结合，东西约八千三百米，南北约四千米，与明清两代北京的内城略同。

  

从已发现的战国诸国的城市遗址看，城的四周都有夯土筑成的城墙，有的还有通贯全城的中心街道和与之垂直的若干小街，说明当时的城市已经开始有较为统一整齐的规划了。

  

汉代首都长安，由于先建宫殿后筑城墙，也由于地势南高北低临近渭水，因此城墙的形状不规则，历史上有名的未央宫位于城的西南角，长乐宫位于东南角。长乐宫先成，为汉代最初政治活动的中心。《史记·叔孙通列传》：“汉七年(即高祖称王的第七年，称帝后的第三年)，长乐宫成，诸侯群臣皆朝十月(汉代以十月为岁首，参见第二编)。”又《史记·高祖本纪》：“八年……萧丞相(萧何)营作未央宫，立东阙、北阙(阙：这里指大门，详下)，前殿、武库、太仓。高祖还，见宫阙甚壮，怒，谓萧何曰：‘天下匈匈苦战数岁，成败未可知，是何治宫室过度也?’萧何曰：‘天下方未定，故可因遂就宫室。且夫天子以四海为家，非壮丽无以重威，且无令后世有以加也。’高祖乃悦。”“重威”是壮其宫阙的目的之一，在我国整个封建社会中，一直为统治者的建筑原则。未央宫虽成，但刘邦在位时却仍在长乐宫居住、理事。例如《淮阴侯列传》载吕后要杀韩信，便与萧何设计，“诈令人从上所(皇帝那里，指刘邦平定陈豨叛乱的前线)来，言豨已得死，列侯群臣皆贺。相国绐(dài，代。骗)信曰：‘虽疾(病)，强入贺。’信入，吕后使武士缚信，斩之长乐钟室。”而刘邦最后也死在长乐宫中。及至惠帝，七年后就是在未央宫死去的了。《文帝本纪》：“群臣以礼次侍。乃使太仆[灌]婴与东牟侯[刘]兴居清宫，奉天子法驾，迎于代邸(文帝为代王时在长安的官邸)。皇帝即日夕人未央宫。”大约从惠、文之际，宫廷的活动中心即转至未央宫。

  

汉代的长安，确立了首都以宫城为主体的规划思想，这一原则一直为历代帝王所遵守，但各个朝代又都有所改变、发展。例如西汉宫掖全在长安城的南部；东汉建都洛阳，则城的中心建南北二宫；曹魏经营邺城(在今河南安阳东北)，以一条大道东西横贯全城，宫城建于大道之北；隋唐的国都建在汉长安城的东南方，全城成规则的长方形，宫城设于城的北部中央，宫城以南又建皇城，以后又在城外东北方建大明宫，城东建庆兴宫；北宋的都城是汴梁(今开封市)，城有三重，城墙内有内城，宫城设于内城的中央，这样一个格局也为后来明清两代所沿用(内城则改称皇城)。

  

历代帝王除了注意宫城的规划建筑外，同时也逐渐注意到平民住宅区、商业区和街道的规划布局。

  

汉代的长安城里还有九府、三庙、九市、一百六十闾里，但却分布在城南北部的几个宫城周围，可以说，这时帝王与平民是“杂居”的。东汉的洛阳被宫城一分为二，东西往来不便。邺城则有所改进，城的北半部为贵族区，宫城西边为禁苑、仓库、马厩，东边为王族居住区和官署；城的南半部为居民住宅区。历史上有名的铜雀台在城的西北方。隋唐时期的长安有了进一步细致的统一规划，把城中除去宫城、皇城的所有地方，整齐地划分为一百零八个里坊，每个里坊呈方形或长方形，并各有高大的夯土围墙，坊有四门、十字形大街或两门、一条东西向横街，有许多较窄的小巷与大街相连。城的东部和西部各设一市，筑有墙垣，约长四千米，四向开门。宋代汴梁的道路、建筑也很整齐，据说城内共有一百二十一坊。

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上述的城市格局，在古代诗文中都有不少反映。例如班固《西都赋》：

  

建金城而万雉，呀周池而成渊。披三条之广路，立十二之通门。内则街衢洞达，闾阎且千。九市开场，货别隧分。人不得顾，车不得旋。阗城溢郭，旁流百廛。红尘四合，烟云相连。(金城：形容城墙的坚固。呀：大而空荡的样子。池：护城河。三条广路：长安每面城墙各有三门，每门有大道相通，总计十二门、十二大道。间：里门。阎：里中门。隧：市场中的路。阗：同填。郭：外城。廛：市场中的房舍。)又：

  

周庐千列，徼道绮错。辇路经营，修除飞阁，自未央而连桂宫，北弥明光而亘长乐，凌隥道而超西墉。掍建章而连外属，设壁门之凤阙，上觚棱而栖金爵。(周庐，指设在宫城内四角的房屋，为宿卫官兵所居。徼：jiào，叫。巡察。徼道：军队巡逻所走的道路。绮错：像绮文那样纵横交叉。辇路：皇帝车辇所走的路。修：长。除：陛阶。桂宫：汉武帝所建的宫廷群体建筑，在未央宫以北偏西。明光：桂宫内的殿名。隥： dèng，瞪，同墱。陉道：阁道，架在空中的通道。墉：城。掍：hǔn，同混，这里指通达。建章：汉武帝在城外西郊建造的宫院，与未央宫隔城相望。凤阙：建章宫东门外之阙。觚棱：阙角上的瓦脊。金爵：金雀，房顶上的铜制鸟形装饰物。)

  

又如白居易《晚出寻人不遇》：“轻衣稳马槐阴下，自要闲行一两坊。”这是说所居相距不远。现在北方把邻居叫街坊，也就是同街同坊之意。唐代设有教坊、作坊。教坊为俳优杂伎教习之所，是音乐歌舞等艺人集居之地。作坊本为给皇室制作用物的手工业工厂。杜甫《陪李金吾花下饮》：“醉归应犯夜，可怕李金吾。”诗中虽未涉及城市建筑，但却反映了当时坊街生活的制度。汉代设执金吾，禁止夜行，后代基本沿用。唐代各坊之门入夜紧闭，禁止出入，大道及坊内均有人巡逻察夜，杜甫即就此而与李金吾开玩笑&#65533;&#65533;

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宫室：庭院——《中国古代衣食住行》第三编（3）

  

  

  

3．庭院

  

先秦的庭院情况，我们可以从文献对人物活动的描述中体会出来。例如《左传·昭公二十七年》记载吴公子光(即后来的吴王夫差)刺杀吴王僚：

  

夏四月，光伏甲于堀室而享王。王使甲坐于道，及其门。门、阶、户、席皆王亲也。夹之以铍。羞者献体，改服于门外，执羞者坐行而入，执铍者夹承之，及体，以相授也。(堀室：地下室。甲：甲士。及其门：指从道上一直排列到公子光的门前。铍：pí，皮。剑。羞者：进献饭茶的人。献体：脱光衣服。坐行：跪行。及体：指铍达到羞者的身体。相授：递给王左右的人。)又《公羊传·宣公五年》载晋灵公派人刺杀赵盾事：

  

于是使勇士某者往杀之。勇士入其大门，则无入门焉者；入其闺，则无人闺焉者；上其堂，则无人焉；俯而窥其户，[盾]方食鱼飧。这两段记载，准确地勾画出了春秋时代贵族住宅的大体轮廓。

  

住宅用墙垣围住，垣有门；门内有第二重院落，第二道门较小(《尔雅·释宫》：“宫中之门谓之闱(Wéi，围)，其小者谓之闺。”)；主人起居的建筑中最前面的是堂，堂前有阶，堂后有户，由户通室，室中布席。因而吴王僚的警卫人员所站的位置为道一门一阶一户一席；刺杀赵盾者的行动路线是门一闺一堂一户。

  

现在我们依次对住宅的这些部位略加叙述。

  

周代的大门一般是三开间。《说文》：“闺，特立户也。”所谓特立即独立，也就是只有一个门。这是与“门，闻也”相对而说的，闺是特立，则门非一间可知。三间中当中一间为明间，为出人之门，左右各一间，类似后代的门房、传达室，叫塾。《尔雅·释宫》；“门侧之堂谓之塾。”过去私人聘请教师来家教授子弟叫家塾或私塾，可能即由于最初以塾为教室。门字在这一时期专指大门。《说文》：“门，闻也。”段玉裁说：“闻者，谓外可闻于内、内可闻于外也。”许慎是以音近的词指出门的功能：门是阻止外人进入的，要进，需要“传达”。《尔雅·释宫》：“门谓之閍。”(参阮元说改)閍音fáng(防)，得义于防，这是着眼门的防卫作用。有人说阅为庙门，其实最初人之所居与鬼神所居无别，门的名称也不妨相同。《释宫》还说：“正门谓之应门。”前人说正门即中间一层门，并无确证，所谓应门，即于该处呼唤，里门应之的意思，与“门，闻也”的用意一样，指出了大门的作用。

  

门内为庭．即院子。讲究的住宅还要设一道二门，即闺，又叫寝门。《左传·宣公二年》：“[鉏麑]晨往，寝门辟矣。”又《左传·成公十年》：“晋侯梦大厉(鬼)，被发及地，搏膺(胸)而踊……坏大门，及寝门，而人。公惧，人于室，又坏户。公觉。”可见闺、寝门在大门与居室之间。《左传·宣公十四年》写楚庄王想伐宋，当他听到派往齐国的使者被宋人杀死、有了伐宋的借口后，兴奋得立即起兵：“投袂而起，屦及于窒皇，剑及于寝门之外，车及于蒲胥之市。”(及：指仆从拿着屦、剑、赶着车追上楚庄王。)杜预注：“窒皇，寝门阙。”即由堂至寝门的甬道。

  

大门与二门之间的院落为外庭、外朝，二门以内的院落为内庭、内朝(后来宫廷建筑复杂了，内外朝又有所指)。文献上的朝或庭一般都是指内庭。

  

二门以内为主人居住之所，外人(客人或臣下)一进入二门双方就要严格地按“礼”行事。因此闺可指内宅。枚乘《七发》：“今夫贵人之子，必宫居而闺处。”在封建时代女子“大门不出二门不迈”，因此女子所居之地谓之闺阁、闺房，未婚者为闺女。《汉书·谷永传》：“意岂陛下志在闺门，未郎(顾念)政事。”颜师古注：“志在闺门，谓留心于女色也。”

  

内庭外庭之庭又写作廷，意思是一样的。《左传·定公四年》：“[申包胥(楚大夫)]立依于庭墙而哭，日夜不绝声，勺饮不人口，七日。”《史记·伍子胥列传》记载此事作“包胥立于秦廷，昼夜哭，七日七夜不绝其声”。《论语·季氏》：“[孔子]尝独立，鲤(孔子的儿子)趋而过庭，[孔子]曰：‘学诗乎?”旧时把父亲对儿子的训诲叫“庭训”即来源于此。

  

庭是群臣朝见君王的地方，所以君王之庭又叫朝、朝庭。但这个庭都是在闺门以内。《左传·宣公二年》说晋灵公杀了宰夫，“真诸畚，使妇人载以过朝”，过朝也就是过庭。又《成公八年》：“齐侯使士华免(齐大夫)以戈杀国佐于内宫(夫人之宫)之朝。”《左传·定公三年》：“邾子在门台，临廷，阍(守门人)以瓶水沃廷，邾子望见之，怒。”“不庭”即不朝，也就是对上级不服从、不行臣礼。《左传·成公十二年》：“癸亥，盟于宋西门之外，曰：‘凡晋楚无(勿)相加戎(军事、战争)，好恶同之……谋其不协而讨不庭。”

  

庭都较大。《史记·张仪列传》：“王虽许公(指犀首)，公请毋多车，以车三十乘，可陈之于庭，明言之燕赵。”古代有车必有马(详第四编)，三十套车马陈于庭中，庭的面积小了是不行的。

  

庭中要植树。《周礼·朝士》：“掌建邦(国)外朝(君臣议事之朝)之法。左九棘，孤卿大夫位焉(即站立在那里)，群士在其后；右九棘，公侯伯子男位焉，群吏在其后；面(正面)三槐，三公位焉，州长众庶在其后。”棘、槐作为公侯臣吏列位的标志，这在当时是否果真如此还难以断定，但一经礼书上这样写，后代即用棘、槐指朝廷高位。例如《陈书·侯安都传》：“位极三槐，任居四岳；”任防《桓宣城碑》：“将登槐棘，宏振纲网。”即都以槐、棘喻三公。《南齐书·高帝纪上》：“明日，[齐]太祖戎服(穿着军装)出殿庭槐树下，召四贵集议。”这也可证明庭中植槐。但并不是只有宫中之庭才树槐。《左传·宣公二年》写刺杀赵盾的鉏麑(Chúní，除尼)被赵盾所感动，不但没有杀赵盾，反而“触槐而死”，可见赵盾的庭中有槐。《宋书·王旦传》：“王旦父祜为尚书兵部侍郎……手植三槐于庭，曰：‘吾之后世必有为三公者，此其所以志也。’”王祜在自己家里种槐而三，也说明起码到南北朝时已经绝对没有在朝庭树三槐九棘的制度了。

  

君王的庭中还设火炬，叫庭燎。据说天子百燎，公五十，侯伯子男三十(见《大戴礼记》)。《韩诗外传》卷三：“齐桓公设庭燎，为士之欲造见者。”《国语·晋语》：“[周襄王]馈九牢(太牢)，设庭燎。”可见庭燎不全是为了照明，也是为了接待宾客显得隆重、有气派。《礼记·郊特牲》：“庭燎之百，由齐桓公始也。”则到春秋时周王朝的制度就已打破了&#65533;&#65533;

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宫室：堂室——《中国古代衣食住行》第三编（4）

  

  

  

4．堂室

  

从大门走过庭院，就来到居住的主体建筑前。主体建筑由堂、室、房组成，都建在高台上。而且一般都是坐北朝南。

  

堂在最前面，因此“堂下”就是庭(内庭)。《晏子春秋·内篇问上》：“晏子辞不为臣，退而穷处。堂下生蓼藿，门外生荆棘。”意即来客很少，门里门外一片荒芜。

  

堂既然建在高台上，所以堂前有阶梯，左右各一，称西阶、东阶。古人在室外尊左，因此西阶是宾客走的。《史记·魏公子列传》：“赵王埽(扫)除(台阶)自迎，执主人之礼，引公子就西阶。公子侧行辞让’从东阶上。”走东阶，即不敢以尊者(宾)自居。阶又叫除、陛。《汉书·梅福传》：“故愿一登文石(有纹饰的石)之陛，涉赤墀(Chí，迟。以颜料涂抹在地上)之涂(同途。指庭中的路)，当(面对)户牖(yoǔ，有。窗，详下)之法坐(正坐，这里指皇帝的坐位)，尽平生之愚虑。”文陛、赤涂、法坐，全是皇帝所专有；登(升)陛、涉涂，即走到堂上去。古代称皇帝为陛下，就是因为表示谦恭不敢直呼对方而与在阶下伺候的官员、卫士说话。尊者在场，卑者是不能升堂的。

  

堂有东西两面墙，称作东序、西序；堂的南面没有墙，只有两根柱子，叫东楹、西楹。后代房前的廊子以及现在有些地区前后开门的“堂屋”，即来源于堂。堂既没有南墙，因而敞亮，于是又名堂皇。《汉书·胡建传》：“于是当选士马日，监御史与护军诸校列坐堂皇上。”后人以堂皇为讲武之所，其实是误解。也是因为堂一面无墙，其边沿暴露于外，所以有个专名叫廉。廉必直，所以常用以比喻形容人的正直，说廉正、廉洁。

  

堂是房屋的主人平时活动、行礼、待客的地方。《史记·范睢列传》：“范睢大供具(准备了极丰盛的饮食)，尽请诸侯使，与坐堂上，食饮甚设(等于说考究)，而坐须贾堂下，置茎(铡碎的草)豆其前，令两黥徒(受过黥刑的人)夹而马食之(像喂马那样让须贾吃)。”诸侯使是客，所以坐堂上；范睢有意侮辱须贾以报前怨，所以坐之堂下。又《史记·平原君列传》写门客毛遂陪同平原君到楚国去订盟约，“日出而言之，日中不决，”于是“毛遂按剑历阶而上”，用威胁的手段逼着楚王定盟，“遂定从(同纵，纵约，战国时东方各国联合抗秦的盟约)于殿上。毛遂左手持盘(同盘)血而右手招十九人(同来者)曰：‘公相与歃此血于堂下。’”此处的“殿上”即堂上，殿最初既不限于帝王所居，也不限于“室”内。又，《孟子·梁惠王上》：“王坐于堂上，有牵牛而过堂下者，王见之，曰：‘牛何之(往)?’曰：‘将以衅(等于说祭)钟。’”齐宣王坐在堂上，就和孔子站在堂上一样，是正常的活动；同样是由于堂无南墙，所以他才能看到牵牛人并与之交谈。

  

达官贵人的堂都较高。《韩诗外传》卷七：“曾子(名参，shēn，深。孔子弟子)曰：‘……吾尝南游于楚，得尊官焉，堂高九仞(rèn，认。八尺)，转毂百乘，犹北向而泣涕者，非为贱也，悲不逮吾亲也。”九仞似乎太高了，但即使除去其中夸张的因素，其堂也很可观。汉代的贾谊曾经打过比方：“人主之尊譬如堂，群臣如陛，众庶如地。故陛九级上，廉远地。则堂高；陛亡(无)级，廉近地，则堂卑。”这个譬喻的客观基础也是堂普遍较高。

  

堂后是室，有户相通。要人室必先登堂，所以《论语·先进》写孔子批评子路鼓琵的技术不佳、因而同学们对子路不敬，于是孔子又说：“由也(子路名由)，升堂矣，未人于室也。”这是用进入室内比喻功夫“到家”。虽未人室，但已升堂，这是说子路的造诣也已差不多了。后代以“升堂人室”表示得到某人学问的要谛、真传，即来源于此。

  

尸为由堂人室的通道，所以孔子说：“谁能出不由户，何莫由斯道也?”(《论语·雍也》)以户与仁道相比，是很恰当的。《说文》：“户，护也。”这和“门，闻也”一样，是用声训的方法表明户的作用：户是保护主人不受风寒与盗贼侵袭的。《礼记·礼运》