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楼主: 令狐箫琴

[國醫膳食之道] 帝王将相与中华美食

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 楼主| 发表于 2005-8-25 03:02:31 | 显示全部楼层
<P><b><FONT color=#ff0000>“太守豆腐”徐太守</FONT></b></P><P>江苏高邮县有一种“太守豆腐”,是地方名菜,人人喜食,远近闻名。这种豆腐菜形似雪花,又有“雪花豆腐”之称。它用料极为讲究,有豆腐、蘑菇、冬菇、松子仁、瓜子仁、熟火腿、熟鸡脯和虾仁等八种,故而又有“八宝豆腐”的美称。</P><P>  此菜鲜香嫩滑,味美绝佳,还有润肺清爽、滋补营养的诸多好处,实为宴席名馔。</P><P>清康熙年间,皇上嫌肚里油水过多,每隔一日食一次豆腐。有一回很受皇上宠信的尚书徐健庵入朝奏本,康熙皇帝邀徐爱卿一起品尝美味豆腐菜。徐健庵受宠若惊,食后即再也难忘豆腐的美味。可是皇上恩赐终归千载难得一遇,不知何时再享口福。但徐尚书怎么也无法了断与豆腐美餐的机缘,实在是耐不住美食的诱惑魅力了。苦思之余,他不惜拿出一千两纹银,悄悄托人进宫,向御膳房厨师手里买来豆腐菜单及配伍、烹制的工艺。此后徐尚书还指派自己的得意门生反复按御厨方法试制,终于掌握了要领。他不仅自家食用,还用来招待当朝文武大臣。如此一来,自然笼络了人心,换来众食家的称赞和拥戴,多少有利于巩固他的政治地位。</P><P>  徐健庵既得皇上赏识,又得同僚吹捧,果然权重一时,得意非凡。怎能想到后来的朋党争权愈演愈烈,徐尚书也有时运不济之时,难免有失宠的一天。徐健庵解职后,回到了江苏老家,御膳豆腐菜随之带回。先是老徐门生王楼村熟知该肴制作之道,后来又传给了王楼村的孙子王太守,久而久之,民间皆称“太守豆腐”</P><P>  。</P><P>  据《随园食单》有“王太守八宝豆腐”的烹制方法如下:用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑亦可,用瓢不用箸。只是达官显贵们食用此菜时,注重的是豆腐菜中的山珍海味,而普通人家烹制此菜时,则只能是侧重吃清嫩可口的豆腐就是了。</P><P>  “太守豆腐”的制作方法如下:主料和辅料——</P><P>  嫩豆腐1块300克,熟鸡肉30克,熟火腿25克,猪肉末、油酥松仁末、水发香菇、蘑菇末、虾米末各15克,瓜子仁末2.5克,鸡汤150克,盐、味精、熟鸡油、酒各少许,熟猪油、湿淀粉各50克。</P><P>  制作技艺——</P><P>  1.豆腐用清水过净,去掉边,切成小方块,放在碗里。虾米末加酒稍浸。把鸡肉、火腿分别切成末。</P><P>  2.炒锅置火上烧热,用油滑锅后,放入猪油,把鸡汤和豆腐丁一块倒锅里,用勺灼和,加入虾米、盐烧开,放进猪肉末、鸡肉末、香菇末、瓜子仁米、松仁米,小火稍烩后,再用旺火收紧汤汁,加入味精,用湿淀粉勾芡,出锅装汤碗里,撒上热火腿末,浇上熟鸡油少许即成。</P>
 楼主| 发表于 2005-8-25 03:03:16 | 显示全部楼层
<P><b><FONT color=#ff0000>“太湖莼菜”张莼官</FONT></b></P><P>人们熟悉唐代向皇宫飞马送鲜荔枝的故事。无独有偶的是,明代还有一桩飞马向京城送鲜莼菜的故事呢。</P><P>  是江苏吴县东山特产。明朝万历年间,太湖莼菜已被列为“贡品”。为了保持莼菜的鲜嫩,地方官吏们想方设法用飞骑传送到京城,以满足御膳的需要。清康熙三十八年,皇帝南巡到吴县。当地有个叫张志宏的人,特地准备了大缸莼菜,进献皇帝,同时奉上赞诵太湖莼菜的诗词20首。康熙收了莼菜,很高兴。命人带回北京畅春园留种繁殖。他对张志宏的诗也很欣赏,后来赐给他一顶乌纱帽。张志宏靠献莼菜当上了“著书馆效力”的小官儿,人们戏称他为“莼官”。</P><P>  莼菜,最早出自《诗经》记载。《诗》曰:“思东泮水,薄采其茆。”陆机考证后说:“茆与荇相似,江南人谓之莼菜。”《晋书》载陆机到洛阳拜访王济。王济设宴款待陆机,指着名贵大菜“羊酪”问:“先生来自吴中,那里有什么名贵的菜肴可与其媲美?”陆机答曰:“千里莼羹,未下盐豉。”这里的莼羹即指太湖特产。陆机说莼羹不加盐,吃起来比羊酪更佳。其实,莼羹加淡盐而食,同样美不胜收。应该提及的是太湖莼菜每年四月至九月末均可采食。不过春莼比秋莼更加鲜嫩,入肴后口感也更佳就是了。</P><P>  现在,太湖莼菜一年可收两次。不仅畅销国内,还远销国外。在日本市场上更享有盛誉。</P><P>  “莼菜汆塘鱼片”的制作方法如下:主料和辅料——</P><P>  活鲤鱼500克,莼菜、猪肉汤各500克,熟火腿丝、绍酒各25克,精盐6.5克,味精、葱末各1克,熟鸡油10克。</P><P>  制作技艺——</P><P>  1.将鱼去鳞洗净,齐胸两侧下刀至脊骨平片至尾,再切去头和脊骨,成没刺净鱼片,洗净沥水,加绍酒15克,盐1.5克、葱末在碗内拌匀。</P><P>  2.莼菜洗净,放沸水锅中呈翠绿色捞出,入汤碗中。</P><P>  3.置锅中火上,下猪肉汤和水250克,放鱼片、盐5克烧沸,除沫,再加绍酒10克、火腿丝、味精,倒入莼菜碗,淋上熟鸡油即成。<!-- 正文页画中画 begin --> </P>
 楼主| 发表于 2005-8-25 03:03:57 | 显示全部楼层
<P><b><FONT color=#ff0000>“乾隆老汤”黄狗猪头肉</FONT></b></P><P>江苏宿迁有个叫做“乾隆老汤”的名特食品,俗名则叫“黄狗猪头肉”。</P><P>  相传清代乾隆年间,宿迁人黄小狗制作的猪头肉极有名气。它肉色红润、酥烂香浓、鲜嫩无比,被当地人美称为“黄狗猪头肉”。有次乾隆皇帝下江南,路过宿迁,品尝了远近闻名的“黄狗猪头肉”后,极为称赞。以至后来文人雅士、达官显贵接踵而来一饱口福,黄小狗制作的猪头肉名气就更大了。</P><P>后人嫌“黄狗猪头肉”名称太俗,便更名为“乾隆老汤”。一是借乾隆皇上的名份进一步抬高美食的身价;二是乾隆品尝过后的卤煮陈年老汤,年代越久越味美了,这也是黄家猪头肉出味的主要因素之一;三是取名文雅,好招徕高阶层的吃客,不仅有利于雅俗共赏,更有助于提高食客兴趣。</P><P>  现今宿迁的“黄狗猪头肉”,仍畅销不衰。由黄小狗后人操持的肉店每月都接待大量的食客和旅客。似乎“黄狗”的招牌在当地比“乾隆老汤”叫得更响。这恐怕后人更尊重名特食品的“创始者”,而不愿以君主之尊夺创业之祖荣誉的缘故吧。</P><P>  宿迁市有关部门为了发挥“黄狗猪头肉”这个200年以上历史的传统名特食品优势,专款修建了肉食生产车间。除卤制上市外,还进行深加工,年产百吨以上的精制“黄狗猪头肉”罐头,现已打入了国际食品销售市场。</P><P>  “黄狗猪头肉”的制作方法如下:主料和辅料——</P><P>  猪头1个,绍酒150克,绵白糖、芝麻油各100克,酱油750克,味精5克,大料、桂皮、姜片、葱段、蒜片各25克,猪肉汤2500克。</P><P>  制作技艺——</P><P>  1.猪头刮洗毛,在后脑中间劈开,取出猪脑,去骨头、眼圈、淋巴肉、嘴唇、鼻子,切下两耳及耳圈。猪脸切2块,下巴切3块,在清水中泡净血污,捞出在沸水锅中烧20分钟,捞出洗净,切成5厘米方块。</P><P>  2.锅内竹箅垫底,放猪头肉块,酱油、肉汤,用旺火烧沸去沫,加大料、桂皮、绍酒,盖盖烧20分钟,再换微火焖至汤浓,再放葱姜蒜片烧5分钟,加糖、味精、芝麻油,起锅即可。</P><!-- 正文页画中画 begin -->
 楼主| 发表于 2005-8-25 03:06:42 | 显示全部楼层
<P><b><FONT color=#ff0000>始皇器重“斩鱼丸”</FONT></b></P><P>浙江菜里有一道名品“斩鱼丸”,又叫“烧鱼丸”。这道菜看似平常,民间却常把它列入盛大宴席上的重头戏,是为何缘故呢?都说秦始皇一统天下之后,生怕六国后裔造反。于是他采取了许多集权中央的政治措施,有效地巩固了自己的统治地位。</P><P>  他还想长生不老,永远地稳坐龙庭,于是让方士仙长们四处找寻灵丹妙药。平时始皇特别注重保健养生。御厨们知道他很爱吃鱼,却又忌讳多多,万一制作的鱼馔稍有令皇上不满<!-- 正文页画中画 begin --> 意的地方,主厨便会遭杀头大祸。有一天秦始皇传命楚国名厨给他做一道鱼菜。厨师害怕极了。因为前一时期,刚有楚国人在秦始皇出巡南方的路途中“刺杀未遂”事件发生。为此有不少楚人枉受株连送了性命。万一鱼肴有欠佳处,他就性命难保了。无奈始皇派人连连催菜。厨师在惊惧恐惶制作中,不慎用刀力量大了些,以至整个鲜鱼一截为二了。厨师无奈,只好一不做二不休,用刀背狠狠拍击鱼身,连骨头、鱼刺尽数脱离出鱼肉。就这样,经反复加工,厨师制成一颗颗的鱼肉丸子,又投进豹胎汤里煮透。洁白晶莹、鲜嫩味美的鱼丸入碗,奉献于始皇面前。秦始皇吃了非常高兴。以前他吃到了鱼刺,緊(︶︿︶)o 唉?τ幸獯疗扑?暮砹?蝗绻??缘娇谥械挠闳馑掷昧耍?炙党?ψ缰渌?槭?蚨巍U庖换仄烦⒌奖鹂??娴挠阃瑁?潘憧?牧恕4丝蹋???涞某????棺怨俗缘卦谀抢锾嵝牡醯ǎ?钡交噬锨姿娲?跋吕矗??退?矶嘁?邮保??虐研睦锏囊豢槌林厥?榉畔吕础
 楼主| 发表于 2005-8-25 03:07:23 | 显示全部楼层
<P><b><FONT color=#ff0000>“跳艇”和东吴君主</FONT></b></P><P>浅海和河水交界的杭州湾盛产鲻鱼。杭嘉湖地区的乍浦一带民间,每逢春暖花开季节,清蒸鲻鱼便成为家家户户必食的美味菜肴。</P><P>  鲻鱼有“跳艇”的别名,每年到了寒冷的冬天,鲻鱼会用自己的身体缠满海藻和海藓,来抵御严寒。一到仲春,大批鲻鱼进入海口,向内河处游来。这个时候的鲻鱼最肥,入馔也最为美味。此时,渔民只需将船驶到鱼群游动的正前方,鲻鱼受到惊扰,便会自动跳进船舱<!-- 正文页画中画 begin --> ,很快便会装满。捕鱼不用渔网捕捉,更不需垂钓,便会满载而归,十分有趣。</P><P>  《神仙传》中传说东吴君主孙权和道士介象争论世上何种鱼最味美时,介象力主鲻鱼最美。孙权说:“鲻鱼生活在海洋之中,虽然味美可怎么能吃到呢?”介象笑道:“这事好办,徒手之劳而已。”他让吴王令人在皇宫庭院里找一块地方挖成长方形的鱼塘,里面注满清水。然后介象不慌不忙地走到塘边,垂下鱼钩。不大会儿,便有一只欢蹦乱跳的鲻鱼上钩了。吴王大喜,说:“您真是活神仙啊!”这个故事虽系虚构,但鲻鱼还真会自动上钩呢,乍浦人男女老幼都会办得到,这可就不是神话而是实有其事了。</P><P>  “清蒸鲻鱼”的制作方法如下:主料和辅料——</P><P>  鲻鱼1条1500克,熟火腿、熟春笋、水发香菇、猪板油、熟猪油各15克,葱25克,绍酒5克,姜片、精盐、冰糖各10克。</P><P>  制作技艺——</P><P>  1.将熟火腿、春笋切成长3厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片。葱切成3厘米长的段。板油剥去膜切丁。</P><P>  2.将鲻鱼去鳞,剖洗干净,斩去头尾,取用鱼的中段,在背脊肉上剞成网纹。将猪板油丁、火腿片、香菇、春笋片、葱段均摆在鱼上面,加入绍酒、冰糖和精盐,上笼用旺火蒸10分钟取出,拣去姜片、葱段,淋上熟猪油即成。</P>
 楼主| 发表于 2005-8-25 03:07:55 | 显示全部楼层
<P><b><FONT color=#ff0000>“一品南乳肉”惩奸</FONT></b></P><P>奸臣误国唾千古,乡菜传世加一品。</P><P>  这说的是杭州名菜“一品南乳肉”的故事。</P><P>  “南乳肉”本是浙江民间普通菜肴,为什么名冠“一品”头衔变成了盛宴大菜呢?原来南宋末年,蒙古人大举入侵,抢占了中原大片土地后又直指偏安临安(今杭州)的南宋政权。贾似道身为南宋执掌大权的右丞相,奉命于开庆元年,领兵救鄂州(今武昌)之急。哪知卑鄙无耻、卖国求荣的贾贼私下奉表向忽必烈乞降。忽必烈要他在南宋朝廷中作内应,允许灭宋后再对他委以重任。从此,贾似道走上了叛国投敌的道路。他回临安后,极力主张向蒙古投降,压制陷害主战派大臣,做了无数坏事。更有甚者,贾贼还仗着有昏君庇护,肆意淫乐,竟在西湖葛岭大造私宅,广纳美女,搜尽了民间珍宝。由于奸臣误国,湖北的襄樊接连沦陷。边关急奏求救文书也被贾丞相扣压不报。南宋百姓正面临国破家亡的灭顶灾难,而贾贼却每日里和宠妾、歌妓一起在“半闲堂”里斗蟋蟀取乐。整个南朝上下无不切齿痛恨贾贼,但皇上昏庸,越发对奸臣宠信有加,对直言相谏更是置之不理。老百姓欲吃贾贼的肉、饮贾贼的血,方能解心头之恨。于是普通的“南乳肉”便被人们易名为“一品南乳肉”,食之如啮贾贼之躯,也多少倾泄了一些怨气。这事后来传到了皇上耳朵里,便追问起了根由。加上皇上慑于众怒难犯,终于狠下心来,下令将贾贼革职查办了。贾似道被押往福建途中,让郑虎臣处死于茅厕里。</P><P>  一代权奸落了个遗臭万年的可耻下场,“南乳肉”还有一份举报之功呢。</P><P>  如今的“一品南乳肉”,是用五花肋条肉加工,红腐乳汁制作。肉红菜绿,肉酥不腻,尤以特有的乳香招揽天下美食家,谓之“一品”,实在是名不虚传呢。</P><P>  “一品南乳肉”的制作方法如下:主料与辅料——</P><P>  猪五花肋肉400克,绿色蔬菜100克,葱、姜各5克,红腐乳卤25克,白糖20克,红曲粉20克,绍酒15克,酱油10克,精盐2克,味精0.5克,熟猪油15克。</P><P>  制作技艺——</P><P>  1.将五花肋肉皮上毛刮净,洗净后切成大小均等24个方块,放在沸水锅中稍汆,捞出洗净。</P><P>  2.将肉块与葱、姜、绍酒、酱油、白糖、红腐乳卤、精盐1克一同放在炒锅内,舀入清水200克,用旺火烧沸后,改用小火焖烧30分钟,加入红曲粉继续烧30分钟,起锅,肉皮朝下排在扣碗内,盖上平盘,上笼用旺火蒸至酥烂。</P><P>  3.将蒸好的肉放入腰盘中,其卤汁滗入炒锅内收至浓稠,浇于肉上。另取炒锅置中火上,下入熟猪油,烧四成热,将绿色蔬菜煸熟调入精盐1克、味精0.5克,起锅置于肉的两侧即成。<!-- 正文页画中画 begin --> </P>
 楼主| 发表于 2005-8-25 03:08:37 | 显示全部楼层
<P><b><FONT color=#ff0000>“金华火腿”抗金有功</FONT></b></P><P>以前,东南沿海一带经常海水泛滥成灾。庄稼牲畜及民房常被洪水淹没。等到水退浪平以后,乡民便会不时在海边的沙滩上挖出淹死的猪。除去盐渍,剖开之后,但见肉色红润,吃起来虽然有些太咸,但却味鲜无比。以后,人们就学会了将猪宰杀后,用食盐腌起来,由于久储不腐,竟可常年食用了。宋代抗金名将宗泽是浙江人他特意进贡家乡腌制的猪腿给皇上品尝。宋高宗见腿肉色泽鲜红如火,吃着脆嫩奇香、食而不腻。听说此物来自金华,就把它命名为“金华火腿”了。</P><P>火腿的吃法很多。据金华“清和园菜馆”一级厨师蒋宪平介绍,一般清炖和蒸吃。但因火腿的部位不同,作法也不尽一样。整只大腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四个部分。“火爪”和“火蹄”宜于伴以鲜猪爪、鲜猪蹄,用文火清炖,此乃浙江名菜。“滴油”宜于烧汤吊味。伴有毛笋、冬笋者,叫“火督笋”;伴有冬瓜者,叫“火督冬瓜”;伴有豆腐者,叫“火督豆腐”等等。其中以“火督笋”</P><P>  最有名气。“腰峰”宜于蒸吃,切成薄片,可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“蜜汁火腿”等名菜,用于佐饭、进酒、品茗。诸名菜中,又以“薄片火腿”最受世人青睐。“薄片火腿”,每盘二两八钱,切48片,排成拱桥形状。切片均匀,排列整齐,上面撒白糖、味精,淋黄酒后,笼中蒸15分钟。白糖融化,酒味入腿,色泽红润,十分鲜美。</P><P>  《本草纲目拾遗》说:“久泻,陈火腿脚爪一个,白水煮一日,令极烂,连汤一顿食尽,即愈。多则三服。腹痛,或三、四日不止,笔苑仙丹火腿肉煎汤,入真川椒在内,撇去上面浮油,乘热饮汤,立愈”。如此说来,金华火腿不仅是珍贵的食品,还是高档的营养品和药品呢。</P><P>  “薄片火腿”的制作方法如下:主料和辅料——</P><P>  金华火腿1只,香菜叶、碱面各少许。</P><P>  制作技艺——</P><P>  1.把火腿先用碱水洗去污物,再用清水冲洗干净,斩去脚爪和火,皮朝上放入锅里,加水(水量以淹没火腿为度),用中火煮1.5小时,至千斤骨与筒骨脱开时捞出,晾10分钟左右。然后把表面污肥边肉片去,除去筋和骨,再翻过来(皮朝上)平放在盘里,用重物压实。</P><P>  2.食用时,将压过的火腿切去雄爿,四边修齐,切成5厘米宽、2厘米厚(瘦肉1.5厘米厚,肥膘0.5厘米厚的块,再片成长5厘米、厚0.1厘米的薄片48片。取圆盘一个,先用8片火腿和修下来的碎火腿片垫底,再取16片贴放在两边,其余24片用刀托放在上面,呈拱桥形,两侧放上洗净的香菜叶即成。</P>
 楼主| 发表于 2005-8-25 03:09:38 | 显示全部楼层
<P><b><FONT color=#ff0000>明世宗嗜食“蜜枣羹”</FONT></b></P><P>金丝蜜枣羹”味美香甜,是浙菜中的一款著名甜菜,而且历史悠久。</P><P>  在明代浙江兰溪地方出了一个尚书章懋。他将精心挑选的家乡特产的大青枣带进京师献给世宗皇帝。世宗品尝后十分满意,连声说:“好枣,好枣,要能常吃就好了。但美中不足的是鲜枣不能久藏。”于是章尚书寄书回家,要求枣农为此想想办法。后来有位聪明的枣农将青枣切上数刀纹络,用枣花蜂蜜拌和,入锅煎煮,晾干后成了蜜枣。章尚书如获珍宝,急<!-- 正文页画中画 begin --> 忙进献皇宫。世宗打开盒子一看,见枣粒色泽如新,香气扑鼻。连吃几个,顿觉甜润肺腑,世宗赞不绝口。当即传谕赐封兰溪蜜枣为“冕枣”,并传旨嘉赏了那位枣农。“冕”,就是皇冠。兰溪蜜枣有如皇冠之珍贵,从此美名传遍了京城内外,以至上到达官显贵,下至平民百姓,皆争先品尝为快。兰溪蜜枣一是因皇帝开了金口而身价百倍,二则由于制作精良、色香味形全优,而驰誉海内外。手艺高超的枣农要在每一个青枣上切一百三十刀,纹细如丝,深浅适当,两头平整而无断丝。其中金丝琥珀蜜枣,金丝缕缕,形似琥珀,香甜透心。不仅营养丰富,而且润肺化痰、清热解毒。逢年过节时,人们总是喜欢买两盒珍似皇冠的兰溪蜜枣作为馈赠亲友的名贵果品。</P><P>  以兰溪蜜枣为主料制作的甜菜“金丝蜜枣羹”色泽鲜亮,馨香诱人,风味独特,是地方酒宴上的压桌菜,也是深受人们喜爱的滋补保健食疗佳品。</P><P>  “金丝蜜枣羹”的制作方法如下:主料和辅料——</P><P>  金丝蜜枣100克,金桔脯、蜜饯青梅、蜜饯红瓜、葡萄干、糖水樱桃、薏米仁、糖佛手、糖冬瓜条各5克,糖桂花1.5克,白糖125克,湿淀粉75克。</P><P>  制作技艺——</P><P>  1.薏米仁洗净,上笼用旺火蒸酥。蜜枣去核,切丁。金桔脯、青梅、蜜饯红瓜、葡萄干、樱桃、佛手、冬瓜条均切成小丁。</P><P>  2.炒锅置旺火加开水500克,放白糖烧沸,去沫,用湿淀粉勾成薄羹。再将蜜枣、红瓜、金桔脯、青梅、葡萄干、樱桃、薏米仁、糖佛手、冬瓜丁等放锅内搅匀,再沸时,盛入荷叶碗中,撒上糖桂花即成。</P>
 楼主| 发表于 2005-8-25 03:10:08 | 显示全部楼层
<P><b><FONT color=#ff0000>乾隆题赠“鱼头豆腐”</FONT></b></P><P>“鱼头豆腐”是杭州名馔之一。它以色泽素雅、汤鲜味醇、肥嫩适口、清香四溢而久享盛誉。大凡来“人间天堂”杭州游览者,不可不尝。“鱼头豆腐”还是历史名馔,与清代的风流皇帝乾隆有些关系。</P><P>  乾隆帝素以廉洁公正自诩。他六下江南,正名为访察民情,其实是游山玩水。有一回他身穿便服,只带一个亲随,夹在登山的人流中间健步走向“立马吴山第一峰”。乾隆一路观赏美景,又在康熙诗碑前流连。不知不觉中大半天过去了。这时天色转暗,乌云涌了上来,眼看马上就要落雨了。主仆二人不敢久留,急促促地沿山道高一脚低一脚地急走。说时迟,那时快,还不到半山腰,倾盆大雨就扑头盖脸地下了起来,乾隆心中叫苦,抬头望去,却见路旁有简易棚户,便不顾一切地闯了进去。说来凑巧,原来这家房主王小二是做小买卖为生的。见有客人前来避雨,怜悯之心油然而生,他忙倒热茶招待。乾隆肚里饥荒,可对茶水不感兴趣。亲随要求主人给弄点儿饭食。王小二家境贫寒,找来找去,只得将一截剩鲢鱼头和豆腐放在砂锅里烧了烧,送上了餐桌。乾隆皇帝只闻鱼香,全然不顾万乘之尊的体面,风扫残云似地将鱼头和豆腐吃个精光,口中连赞着:“真好吃,真好吃。”只是吃不多久,阵雨停了。乾隆伸手去摸口袋,本想给主人丰厚的报酬,哪知因是临时换的便服,袋中空空如也。他只有空口许愿,说日后重谢了。王小二心地善良,也自不计较那些,还亲自把客人送出门,让主仆二人心里着实感动不已。</P><P>  乾隆皇帝再次南巡时,特意找到了王小二,送他许多金银。并提议他开个饭店,所用钱物全部由杭州官府资助。于是王小二时来运转,一座十分壮观的“王润兴饭庄”在吴山山麓兴建起来了。王小二为了感谢皇上的恩德,专门制作皇上亲自品尝过的“鲢鱼头烧豆腐砂锅”。当地名人雅士争相前来凑趣,有人提议王小二在饭庄门脸挑起个“皇饭儿”的布招,以兜揽主顾。王小二欣然同意,自有了这“皇饭儿”的金字招牌,王小二的生意竟一下子红火了起来。不过,聪明的王小二在制作手艺上也真动了不少脑筋。他始终以质量取胜,才让来这里品尝的客人们留下久久难忘的印象。至今“鱼头豆腐王小二”的故事仍在杭州地区流传着呢。</P><P>  “砂锅鱼头豆腐”的制作方法如下:主料和辅料——</P><P>  花鲢鱼头1个(重1250克左右),嫩豆腐500克,熟竹笋片75克,水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各25克,姜末1.5克,酱油100克,白糖20克,味精3.5克,熟菜油250克,熟猪油少许,鲜汤1000克。</P><P>  制作技艺——</P><P>  1.将鲢鱼头去鳞除鳃洗净,在头部背肉段的两面各深剞两刀,放在盘里,在剖面涂上塌碎的豆瓣酱,加酱油稍腌,使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成长3.5厘米、厚0.5厘米的片,用开水焯去腥味。</P><P>  2.炒锅上旺火,用油滑锅后,放菜油烧至八成热,将鱼头正面下锅煎黄,再翻身稍煎,烹入绍酒和姜末,加盖稍焖,放入酱油、糖、鲜汤1000克,加盖焖烧至八成熟,放豆腐、笋片、香菇和味精。烧沸后,倒入大砂锅内,放在微火上煨煮5分钟,再移到中火上烧二三分钟左右,撇去浮沫,放入青蒜、味精,淋入熟猪油,原锅上桌即成。</P><P><!-- 正文页画中画 begin --> </P>
 楼主| 发表于 2005-8-25 03:10:39 | 显示全部楼层
<P><b><FONT color=#ff0000>淮南王与淮王鱼</FONT></b></P><P>“淮王鱼”是我国珍贵食用鱼类,入馔鲜美胜过远近驰名的淮河鲤鱼,素有“淮上筵席之珍”的美誉。“淮王鱼”又叫鳇鱼,学名“长吻”,肉质细腻,富有营养价值。只因西汉时期的淮南王刘安最爱食此鱼,人们便送它一个“淮王鱼”的别称。</P><P>  刘安在寿春(今寿县)为政清廉,颇有声望。有一天他巡游黑龙潭,正碰上当地一家佟姓财主娶小老婆。佟财主趁机把刘安请到家里以盛宴款待王爷。满桌尽是鸡鸭肉蛋,可是刘安偏偏想吃当时很有名气的鲜嫩清香的“八公山豆腐”。这还真难住了佟财主。哪想到菜上五味,酒过三巡时,忽听门子来报有人献豆腐来了。</P><P>  淮南王大喜,忙唤进来。只见一个白发如霜,挽裤赤脚的老渔民端上一碗香气扑鼻的白汤,并不像豆腐。刘安一尝,觉得又像豆腐,只是味道更鲜美。他一边连说“好吃,好吃”,一边吩咐重赏银子。参加盛宴的人,无不惊奇呢。可是渔翁不要银子,而要申诉冤情。原来,老人世代在淮河上打鱼。他身边只有一个小女玉春,长得花一样可爱,就快要与捕鱼的小伙耿成成婚了。不料这个佟财主起了歹心,硬是抢走了玉春。耿成去佟府要人,也被打得死去活来。这时,坐在一旁的佟财主不等渔翁说完,就喊:“王爷,这个老刁民端来的是鱼,却冒充豆腐欺骗王爷!该治他不敬之罪呀。”因为这鱼实在太鲜美,刘安只是不住地吃,也不理佟财主。过一会儿才问:“这鱼是你捕的?在哪儿捕的?”老头儿说:“恳求王爷放了我的孩子,我请王爷到黑龙潭边,亲眼看我捕鱼。”</P><P>  刘安立时吩咐放出玉春和耿成,狠狠惩罚了佟老财,又跟着老渔翁来到黑龙潭边。老渔翁从潭中起出一张木床,在木床的草窝里藏着成群肥嫩嫩的鱼。他说:“此鱼栖于水底,喜欢钻洞,故用此法来捕。”淮南王刘安听了,吩咐把残害渔民的佟恶霸,推下黑龙潭喂鱼,并让耿成和玉春成了家。此后,两夫妻每月都捕鱼送给王爷。刘安常在宴客中称道此鱼味美无比。此后,人们就把此鱼称为“淮王鱼”了。“淮王鱼”有“鲜、嫩、滑、爽”四大特点。清蒸、白煮、红烧、片炒无不美妙。清蒸更佳,肉质有如豆腐般细腻,汁水如鸡汤般鲜美,真是别具风味。</P><P>  “奶汁淮王鱼”的制作方法如下:主料和辅料——</P><P>  淮王鱼1条重约1000克左右,猪瘦肉50克,大葱白段、姜片各10克,香菜、精盐各5克,白胡椒粉1.5克,鸡清汤1000克,熟猪油100克。</P><P>  制作技艺——</P><P>  1.将鱼去鳃,剖腹去内脏洗净,用刀在鱼身两边直剞小柳叶刀纹。猪瘦肉切成3.5厘米长、1.7厘米宽、0.3厘米厚的鸡冠形薄片。</P><P>  2.炒锅上旺火,放入熟猪油,烧至七成热,下热鸡清汤烧沸,放入鱼、肉和葱、姜,盖上锅盖,将汤呈奶汁状,加盐和白胡椒粉,出锅倒入汤碗内,上桌时,随带香菜一小碟佐食。</P><P><!-- 正文页画中画 begin --> </P>
 楼主| 发表于 2005-8-25 03:11:05 | 显示全部楼层
<P><b><FONT color=#ff0000>赤壁大战“逍遥鸡”</FONT></b></P><P>“逍遥鸡”是安徽省合肥市美食一绝,为历史名菜。它用整鸡制作,涂满蜂蜜后油炸,再用多种调料卤煮,焖至酥烂而成。该馔入口鲜美,香酥麻脆;食后留香长久,真是独具一格。</P><P>  公元208年汉丞相曹操统率数十万大军进攻荆州。其时刘表刚死,他的儿子刘琮被曹兵的气势震慑住了,急忙上表投降。刘备不得不向江陵撤退。不久,曹兵攻下江陵,沿江东下,<!-- 正文页画中画 begin --> 刘备驻在夏口十分危急。诸葛军师采取了联吴抗曹的对策,亲往江东劝说孙权。东吴主战派周瑜和鲁肃迅速集结兵力于长江一带布防,很快便形成了孙刘共同对敌曹操的军事对峙局面。</P><P>  在历史上有名的赤壁大战前夜,汉丞相曹操亲率大军行至庐州(即安徽合肥市),突然卧病不起,只得在逍遥津暂作休息。这逍遥津本是曹操手下大将张辽挥师激战东吴大军,威震天下的战场。眼看破吴在即,却群龙无首,曹操军中上下个个焦急万分。曹军在曹操亲自指挥作战过的“教弩台”下,日夜加紧操练。这天正演习时,忽有个庐州人献上“秘方”。随行军中的大厨师根据“秘方”,捉来一只斤半大小的当地“伢鸡”,配中药和好酒卤制后,送给丞相吃。曹操已多日不沾水米,强力支撑进食,但觉鸡肉味美无比,不觉食欲陡增,竟一口气吃下大半只鸡。以后,厨师连做三次,曹丞相都吃个精光,身体很快恢复了健康。此后,他行旅所到之处,必定专请厨师餐餐必备此鸡,而且不住地向人夸赞说:“真是美味逍遥鸡也”。</P><P>  合肥特产“逍遥鸡”因此出了名。后人经过不断改进制作工艺越做越好,广为流传开了,民间又称“曹操鸡”。如今的这种美食仍取合肥地产“伢鸡”制作,并配以天麻、杜仲及冬笋等十八种名贵药材香料,更配以曹操家乡的全国名酒——</P><P>  古井贡酒,所以风味特别,营养滋补价值极高。</P><P>  有趣的是丹麦首相访华时,曾兴致勃勃地畅游合肥逍遥津,他品尝“曹操鸡”后,大为赞叹美食名不虚传。香港船王包玉刚来合肥逗留时,也在“逍遥酒家”吃过“曹操鸡”,他还题词:“名不虚传,堪称一绝”以表示由衷的赞赏呢。</P><P>  “逍遥鸡”制作方法:主料与辅料——</P><P>  嫩母鸡1250克,古井贡酒50克,姜30克,葱30克,盐5克,味精2克,花椒20克。</P><P>  制作技艺——</P><P>  1.将活母鸡宰杀,控尽血水,待鸡完全死后,用80
 楼主| 发表于 2005-8-25 03:11:34 | 显示全部楼层
<P><b><FONT color=#ff0000>“顺昌大战”阜阳驴肉</FONT></b></P><P>安徽阜阳人爱吃驴肉。有名的驴肉菜肴有“酱拌驴肉”、“蒜泥拌驴肉”、“兰花地龙掌”、“金钩板肠”等。阜阳人食驴肉的习俗,据说与历史上有名的“顺昌大战”有关。</P><P>  阜阳古名“顺昌”,是中原通往江南的重要交通枢纽。金国灭了北宋之后,便举兵南下,欲占领全中国。南宋重兵据守江淮,以为屏障。名将刘琦率兵驻守于顺昌,军民同心御敌,构筑成坚固的防线。金宋之间在这里进行长期的“拉锯战”,互有胜负。后来,刘琦将军指挥宋军重创金兵,大大挫败了金国的嚣张气焰。</P><P>  只因战事频繁,且天气炎热,刘琦将军终于支撑不住,病倒了。顺昌军民焦急万分。这时有一老人献计,说吃驴肉可驱暑气,增补人的体力。于是他把自家驴驹宰杀,焖烧成酥烂的五香驴肉送到军中。刘琦将军多日不食,吃了驴肉后立时有了精神,连吃数日后,病体痊愈了。阜阳军民闻听喜讯,奔走相庆,家家宰杀驴驹,煮驴肉慰劳宋军。从此南宋军心大振,刘琦率宋军出击,杀伤金兵无数,取得了“顺昌大战”的全面胜利,有力地保卫了南宋政权。</P><P>  阜阳民间吃驴肉的习俗就是从那时开始的,说来也有上千年的历史了。过去阜阳城镇驴肉销售处,比比皆是。如今农民视驴为劳动中的好帮手,不忍宰杀。故驴肉已不多见,至于黑驴驹肉更是难能吃到了。</P><P>  “酱驴肉”的制作方法如下:主料和辅料——</P><P>  熟驴肉250克,甜面酱、味精、花椒面、湿淀粉、姜末、糖、葱丝、盐、酱油、白糖、清汤、大料各适量。</P><P>  制作技艺——</P><P>  1.首先把驴肉清洗干净,切成方块。</P><P>  2.锅置火上,倒油烧热,放入大料炸香,捞出不要。随即放入葱、姜,再放入甜面酱炒几下,加入驴肉块、盐、酱油、白糖、花椒面炒均匀,添汤。烧沸后用小火炖至汤浓,加味精,勾芡即可。</P>
 楼主| 发表于 2005-8-25 03:12:02 | 显示全部楼层
<P><b><FONT color=#ff0000>“无为熏鸭”洪武牧羊</FONT></b></P><P>从前,安徽省无为县鼓楼街有个回民清真馆,主人叫马常有,专门销售牛肉食品。</P><P>  无为依山临水,是个圩区,很少有人家养牛,更不养羊,马常有一直为货源缺乏而苦恼。有一天马常有出外散心,忽见河边岸上有人架起一堆篝火,迎风还飘过阵阵香味,不由得好奇起来。走到近前一看,才发现几个顽童用烧过的草炭余火熏一只白生生的鸭子。马常有故意和小家伙闲聊:“这样熏鸭子能好吃吗?”小家伙们都说好吃。有一个还撕下一块鸭肉请马常有尝尝。马常有吃了一口,果然味道不错,又问他们怎么想起来用火熏鸭子的。小家伙都说是跟皇上爷爷学来的。</P><P>  原来明太祖朱元璋小的时候家穷,给人家放牛。但是东家不给他吃饱肚子,所以一群放牛童聚在一起,便干起捉野鸭子的活计来了。他们不敢带回家去吃,就在野外割些茅草,架起火来熏烤。有时烤不熟,便埋在火灰里,等第二天扒出来,鸭肉又香又烂,好吃极了。</P><P>  马常有回到家里,左思右想,决定做熏鸭的生意。他一次又一次地试验,请教别人,终于摸索出用锯末熏鸭的独特制作工艺。从此无为的马常有清真熏鸭生意做大了。后来“无为熏鸭”成了安徽省出名的地方风味食品。</P><P>  “无为熏鸭”的制作方法如下:主料和辅料——</P><P>  光鸭20只(每只重约2000克),粘葱结100克,姜块100克,八角25克,丁香7.5克,桂皮25克,小茴香7.5克、花椒15克、硝水300克、杉木屑300克、精盐2000克,芝麻油300克,酱油250克,醋500克,白糖150克。</P><P>  制作技艺——</P><P>  1.将鸭子剁去翅膀尖及脚掌,在右翅下划开7厘米长的直刀口,抠出内脏和食管,洗净入缸浸泡90分钟左右,以除血水,泡时肛门处插一小竹签,以利通水,泡过后再洗净沥干。</P><P>  2.每只鸭子由开口处放入盐25克,硝水15克,并将鸭体转动几次,让盐及硝水在肚中均匀分布。再用盐均匀擦透鸭身,嘴里和刀口处也撒点盐。然后将鸭颈弯贴在脊背处,脯朝上,沿着缸边整齐地排成一圈,中间空着,以便空气流通,在缸中腌2小时后,上下翻动一次,再腌2小时。</P><P>  3.大锅放水30千克,用旺火烧开,将鸭逐个在沸水中烫至鸭皮收缩崩紧,即拎起拔去肛门处竹签,挂在风口处,然后将腿胯间骨关节折断。用湿布将鸭全身擦一遍,擦去皮衣,使鸭坯油亮光洁。</P><P>  4.在熏锅里放入芝麻秸的余火灰烬,上面均匀撒上杉木屑150克,在锅上架4根细铁棍,每根距离20厘米左右,离火灰17厘米高,将鸭背朝下放在铁棍上,使鸭颈伸直,再于铁棍上盖上熏棚,以便空气流通,使底火缓慢地燃烧木屑放出烟来。</P><P>  熏5分钟后去掉熏棚,拿下鸭子和铁棍,再撒匀一层木屑,放好铁棍,将鸭身翻下,胸脯朝下,盖好熏棚,再熏5分钟左右即可取出,再把小竹签插入鸭肛门。</P><P>  5.大锅放水30千克,将八角等香料放入小布袋中,扎上口放入锅里,再加酱油、醋,白糖葱结、姜块,烧开水后放入鸭子用竹筛子压住鸭体,盖好后用小火焖约10分钟,再改更小的火焖约30分钟,再改小火焖约30分钟。</P><P>  6.将焖好的鸭斩成5厘米长、1厘米宽的鸭条,整齐地摆码盘中,淋芝麻油15克,跟醋碟一起上桌即可。</P><P><!-- 正文页画中画 begin --> </P>
 楼主| 发表于 2005-8-25 03:12:28 | 显示全部楼层
<P><b><FONT color=#ff0000>“虎皮豆腐”朱元璋</FONT></b></P><P>“虎皮豆腐”又名“虎皮毛豆腐”,是安徽滁县美食一绝。什么是“毛豆腐”呢?原来须经人工发酵,把鲜豆腐的表面变成白茸茸一层外皮故而得其名的。如果放入油锅煎上一时,又变成外观金黄,且呈虎皮纹样的美味食品了。据饮食行家考证,虎皮毛豆腐发酵过程中产生大量的氨基酸,不仅无损人体健康,反倒在味美的同时倍增爽口的愉悦。</P><P>  “虎皮毛豆腐”是明太祖朱元璋首次试制出来的。在他的童年时代,因为家中贫困,不得已去给地主家放牛。他虽然年纪小,还少不了被地主赶到豆腐房里帮工。他帮长工磨豆腐,总是一磨大半夜,实在饿得受不住,长工们便给他豆腐吃,这一来还真的让小元璋少挨饿。哪知过了一段时间,被地主发现了这个秘密,便再也不愿让他磨豆腐了。为了不饿肚子,也只好再谋他法。于是小小年纪的朱元璋每天都到附近的庙里找些和尚吃剩的食物,在半饥半饱中打发日子。等他父母双亡后,家中更没有了依靠,他干脆出家当了和尚。有一回,地主家的长工来庙里,又给小元璋送来一些新鲜的豆腐。时值庙会大忙时节。小元璋忙着大和尚吩咐做的杂活儿,总没有机会单独享用鲜豆腐。他便偷藏庙墙后面的草堆里。哪知等庙会做完,再去取食鲜豆腐时,却发现豆腐上长出白茸茸的长毛。看着虽然惋惜不已,他却不肯丢弃。因为这些豆腐饱含着长工们对他的关爱至情。于是朱元璋趁人不备,溜到厨房里用油将豆腐煎过再吃。哪知其味鲜美更胜一筹,真比往日吃过的豆腐更好吃。此后,一旦有长工们送他鲜豆腐,他总是如法炮制,专等长出白毛了再煎食,有时还请要好的和尚一起分享。</P><P>  元朝至德年间,红巾军农民大起义以摧枯拉朽之势席卷了大半个中国。朱元璋毅然走出了庙门,投身红巾军的行列里。由于他作战英勇,屡立战功,几年间升至左副元帅之职,后来又被封为吴王。他亲率10万红巾军转战皖南,顿使元朝地方官员闻风丧胆。在徽州驻军期间,朱元璋下令随军伙用清澈的溪水赶制许多新鲜豆腐,并亲自教他们做毛豆腐的方法,用来犒劳打了胜仗的全军将士,深受众人喜爱。从此“虎皮毛豆腐”的大名不胫而走。到了朱元璋当上了大明朝的开国皇帝后,“虎皮毛豆腐”更堂而皇之地进入宫廷御膳食谱之中。</P><P>  如今,正宗徽菜“虎皮毛豆腐”早已成为誉满中外的美食,深受更多美食爱好者的青睐。人们享用它时,自然会想起大名鼎鼎的明朝开国皇帝朱元璋幼时的恶作剧呢。</P><P>  “虎皮毛豆腐”的制作方法如下:主料和辅料——</P><P>  毛豆腐10块500克,小葱末、姜末各5克,酱油25克,精盐2克,白糖5克,味精0.5克,肉汤100克,菜籽油100克。</P><P>  制作技艺——</P><P>  1.将毛豆腐每块切成3小块。</P><P>  2.把锅置旺火上,倒入菜籽油,烧至七成热时,将毛豆腐放油里煎成两面呈黄色。</P><P>  3.等表面皮起皱时,加入葱姜末、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧2分钟,起锅装盘即成。</P><P><!-- 正文页画中画 begin --> </P>
 楼主| 发表于 2005-8-25 03:12:54 | 显示全部楼层
<P><b><FONT color=#ff0000>“文山肉丁”和“文山鸡丁”</FONT></b></P><P>“文山肉丁”是江西名菜。有趣的是它的创始人并非名厨高手,而是南宋丞相文天祥。</P><P>  南宋末年,元军长驱直入南侵,赵氏王朝眼看面临灭顶之灾。江西吉水人文天祥赤胆忠心,连日组建并亲自率领3000家乡子弟兵赶往临安。他英勇作战抵御强敌,有力地保卫了南宋首都临安,还接连收复了许多失地,被人们誉为民族英雄。</P><P>皇上钦封文天祥为“右丞相”。</P><P>  有一次文丞相领兵作战,打到了江西老家。吉水县城轰动了。父老乡亲们争先恐后地走上街头,夹道欢迎胜利之师,感谢文丞相破敌有功。文天祥备受感动,走出军营,与百姓亲切交谈,慰问饱受战乱之苦的乡亲们,其情其景真正地表达了南宋军民同仇敌忾,奋勇抗击异族入侵者的坚强信念。</P><P>  为了答谢父老乡亲们的鼓励和支持,文天祥在自家举行便宴。他脱下了官服,系上了围裙,亲自走入厨房,要做几样菜肴。这场“军民同宴”成为历史上永久流传的千古佳话。文天祥烹制的一道肉丁菜肴最受大众的喜爱,只因文丞相号“文山”,所以后来江西人便把这道美味佳肴称做“文山肉丁”了,其传统的制作方法也完好地保留下来了。</P><P>  与“文山肉丁”相媲美的还有“文山鸡丁”。它的来历与前者如出一辙。人们出于对民族英雄的敬慕,故而流传甚广。大凡到江西一游的人,好客的主人会热情地推荐江西风味美食的代表“文山肉丁”及“文山鸡丁”,就是顺理成章的事情了。</P><P>  “文山鸡丁”的制作方法如下:主料和辅料——</P><P>  鸡脯肉300克,水发玉兰片65克,红干辣椒10克,香葱5克,鸡蛋清2个,干淀粉15克,大油400克,味精2克,料酒10克,精盐5克,香油5克,汤50克。</P><P>  制作技艺——</P><P>  1.把鸡脯肉拍一拍改条切骰子丁。红干辣椒、水发兰片、葱都切相同丁。</P><P>  2.鸡丁放碗里,加盐2克,用手抓匀,再放鸡蛋清抓匀,然后放干淀粉10克抓匀。</P><P>  3.锅置火上烧热,倒油烧至5成热,放入浆好的鸡丁,划散变白,盛起沥油。锅中留底油,放入红干辣椒丁炸成紫红色,随即加笋丁、葱片、汤,搅推两下,放料酒、精盐、味精和淀粉,勾芡,再把过好油的鸡丁倒入颠翻两下,淋香油即成。</P><!-- 正文页画中画 begin -->
 楼主| 发表于 2005-8-25 03:13:18 | 显示全部楼层
<P><b><FONT color=#ff0000>文天祥和“三杯鸡”</FONT></b></P><P>“三杯鸡”是江西省传统名特食品。它的制作方法不同于别处的烧鸡和熏鸡。只是用一杯猪油、一杯甜米酒和一杯酱油放入砂钵,不加汤水来炖仔鸡块,吃起来风味别致。</P><P>  相传南宋末年,民族英雄文天祥在家乡赣州组织义军万人前往临安(杭州)勤王,保卫首都。后来他被皇上任命为右丞相,担起了治国大任。但由于战事不利,文天祥不得不转战江、浙、闽、粤,最后于1278年海丰一战失利,被元军俘获,押到了元大都(北京),打入死囚<!-- 正文页画中画 begin --> </P><P>牢中。大宋百姓闻听后,无不悲痛万分。有一天,一位七旬龙钟老太提篮探监。她口称是文丞相老母。并由一位江西籍牢卒偷偷将老人带进死牢。原来老人是受江西乡亲重托携带活鸡一只,老酒一壶前来狱中祭奠文天祥亡灵的。只因外边早就风传丞相已经被害。这时老太看到丞相还活着,真后悔没带做好的熟鸡,难于让丞相再尝尝家乡风味,心里十分难过。看守牢卒感念老太太高义,出于同乡份上,便悄悄找来一个瓦钵,盛了半钵清水,立时杀鸡点火收拾停当。但牢中无法添水,只好以酒代水,再撒些盐粒。哪知不到一个时辰,鸡肉早已酥烂,奇香扑鼻。老太与牢卒双手捧鸡钵跪倒在地,献到文丞相面前,以表达大宋军民对丞相的崇敬之情。文天祥百感交集,饮酒悲歌,当场写下了“人生自古谁无死,留取丹心照汗青”的千古名句。</P><P>  1283年12月9日,文天祥壮烈殉国。牢卒逃出大都回到江西老家,他与那位老太太一起带领父老乡亲修起了一座文公庙。自此,每年12月9日前后,文公庙烟火特盛。人们用“三杯鸡”祭奠文丞相。后来江西的“三杯鸡”和文天祥的大名一起流传后世。只是现在“三杯鸡”的制作比早先更科学,更有风味了。</P><P>  “三杯鸡”制作方法:主料与辅料——</P><P>  三黄仔鸡一只,生姜25克,甜米酒60克,麻油15克,葱白40克,熟猪油60克,酱油60克。</P><P>  制作技艺——</P><P>  1.鸡宰杀放净血,放入70℃左右热水中浸烫,去净羽毛、爪皮、嘴壳,用清水洗净并用刀在颈部开小口,取出气管、食管,再从腹部开口取出内脏。</P><P>  2.鸡肫剖开去杂物。</P><P>  3.鸡肝去胆,鸡心挤净淤血。</P><P>  4.生姜去皮洗净,切成1厘米见方的指甲片,葱白切成1.5厘米长的段。</P><P>  5.将鸡沿脊骨剖开,再斩成1.5厘米见方的大丁,将肝、肫、心分别切成鸡丁同样大小的丁。</P><P>  6.将切好的主材全部装入砂锅,放入葱、姜,加盖待用。</P><P>  7.用南丰产泥炉,放入木炭点燃,将盛鸡的砂锅置炉上,以文火焖制,待卤汁收浓拣去葱、姜、淋入麻油,用盘托砂锅上桌。</P>
 楼主| 发表于 2005-8-25 03:13:52 | 显示全部楼层
<P><b><FONT color=#ff0000>余户部“荷包红鲤鱼”</FONT></b></P><P>婺源荷包红鲤鱼肉嫩味美,鱼肉中的脂肪和蛋白质含量比普通鲤鱼高,兼有滋补和药用价值,是极受人们喜爱的珍贵食用鱼类。</P><P>  相传明朝隆庆二年,江西婺源进士余懋学在南京任户部侍郎。明朝万历年间,因他“代天巡狩”有功,得到天子的赏识。神宗朱翊钧特将放养在故宫御花园水池里的红鲤鱼赐给他几尾。余懋学告老还乡时,便从几千里外的京城,将这种红鲤鱼带回家乡。他连夜寻来石匠,凿了一对石缸,把红鲤鱼专门供养起来,让其繁殖。以后亲友间互相赠送,又扩大到了乡间,饲养红鲤的就越来越多了。</P><P>  明初学者汪双池的《医林纂要探源》上记载说红鲤鱼能和脾养肺,平肝补心,滋阴养阳。并能止咳,治脚气,消水肿,治黄疸。特别是妇女子宫虚寒而不育者,吃了可以受孕,更是婺源荷包红鲤鱼的独到好处了。</P><P>  荷包红鲤鱼因其头小、尾短,鱼背高而宽,鱼腹肥而大,立放桌上极象江西民间常见的绣荷包,故此而得名。“清炖荷包红鲤鱼”是婺源风味鱼馔,以“池中芳贵,席上佳肴”闻名全国。</P><P>  1980年江西省有关部门会同国家水产总局下属的长江、珠江、黑龙江等水产研究所专家,又聘请15省鱼业科技研究人员、教授和学者专门召开技术鉴定会。与会者一致认为婺源荷包红鲤鱼为我国淡水养殖优良鱼种,应大力扶植和发展。据说如果养殖得当,一年内可生长至一公斤以上,两年超过三公斤不成问题。如此计算下来,每亩水面的收益便很可观了。此后六年时间里,原产于江西省婺源县的荷包红鲤,已被推广到全国27个省、市、自治区。使更多的人能够享受婺源荷包鲤的美味了。</P><P>  “清蒸荷包红鲤鱼”制作方法:主料与辅料——</P><P>  活荷包红鲤鱼2条,水发香菇25克,精盐5克,料酒20克,熟猪油25克,姜块10克,葱白15克。</P><P>  制作技艺——</P><P>  1.红鲤鱼去鳞、腮,破腹去内脏,洗净沥干水,在鱼身两边剞斜形花刀,盛入钵内撒精盐、料酒抹匀鱼身腌渍片刻。</P><P>  2.将腌过的鱼放入盘中,香菇摆在鱼身上,舀入熟猪油,放葱白、姜块(拍松),上笼用旺火蒸15分钟,至鱼眼突出时即可熟,取出拣去葱白、姜块即可<!-- 正文页画中画 begin --> </P>
 楼主| 发表于 2005-8-25 03:14:26 | 显示全部楼层
<P><b><FONT color=#ff0000>末代皇帝“护国菜”</FONT></b></P><P>“护国菜” 是潮州风味名菜。说起这款能担当护国重任的菜馔,还真有一段非凡的来历呢。</P><P>  传说南宋末代皇帝赵与陆秀夫几个大臣在残兵败将护卫下出走南京,逃到广东潮州的一个庙里。一行人早已疲惫不堪,饥肠辘辘。庙里和尚颇有忠君之心,千方百计想做些丰盛饭菜招待皇帝。无奈连年战乱,庄田荒芜,庙里一直香火冷落。</P><P>僧人自身日子也很难过,只好到后园里摘了一些鲜嫩的野菜叶子,经过精心烹制,给他们充饥。末代皇帝此时已是饥肠辘辘,放开肚量居然吃得津津有味。饱餐之后还一本正经地将这种野菜赐名“护国菜”,以示恩典。后来,这款菜传留后世,几经当地名师创新改进,竟成了全国闻名的潮州风味汤菜了。</P><P>  潮州名菜“护国菜”,汤色绿如翡玉,润滑适口,真是不虚传。但吃时需要小心。只因此菜油厚,上席时菜汤里滚烫,却因有一层油脂封住表面而看不到有热气升腾。所以吃时要先用汤匙将油层拨开再舀,品尝切勿操之过急,否则会烫嘴的。</P><P>  有趣的是,另有传说赵当时吃的是番薯叶,而不是野菜,此说不无一定道理。但是专家论证番薯是明代从海外传进。南宋末比明万历早三百年。宋帝南逃不可能会有番薯叶可食。由此看来,“护国菜”还是用野菜做的更有说服力。</P><P>  “护国菜”的制作方法如下:主料和辅料——</P><P>  新鲜番薯叶(苋菜、菠菜、通菜、君达菜叶均可)500克,湿草菇片150克,火腿片25克,猪油150克,鸡油50克,精盐5克,苏打粉(或食碱)、味精各适量,鸡汤1100克,肉汤200克,生粉30克,麻油10克。</P><P>  制作技艺——</P><P>  1.将番薯叶去掉筋络洗净,用2500克开水加小苏打粉(或碱水)少量,下番薯叶烫2分钟捞起,清水过4次,然后榨干水分,除去苦味,用刀横切几下待用。</P><P>  2.草菇洗净放碗内,加鸡油、火腿片、鸡汤200克、精盐2.5克,上笼蒸20分钟取出。拣出火腿片备用。</P><P>  3.炒锅烧热,下猪油75克,放入番薯叶略炒,倒入草菇及原汁,加鸡汤900克,精盐2.5克,烧开后用湿生粉勾芡,加熟猪油75克、麻油10克,八成倒入汤碗内,两成留锅内。往锅内再加肉汤200克,放入火腿片和味精,将汤汁淋在汤菜上面即成</P>
 楼主| 发表于 2005-8-25 03:14:52 | 显示全部楼层
<P><b><FONT color=#ff0000>“千里香干”救孙膑</FONT></b></P><P>“朱仙镇豆腐干”是河南名特食品,远销全国各地,素有“千里香”的美称。连古代皇宫里举行盛大的宴会上,都有“朱仙镇豆腐干”的一席之地,且不可小看它呢。</P><P>  传说两千年前的战国时期,著名的军事家孙膑早年和庞涓同时拜鬼谷子为师,攻读兵法,两人成为同窗好友。后来庞涓当上了魏惠王的将军,因忌孙膑才能超过自己,设法诳骗孙膑到魏,并挖去他的膝盖骨,把他打入猪圈,想让他永无出头之日。这是一桩历史冤案。哪知天理人情自在,偏偏朱仙镇有个卖豆腐的王义,对孙膑的不幸遭遇十分同情,于是每天从猪圈边经过时,王义总要放上几块有盐味的豆腐干,让他充饥,就这样保住了孙膑的性命。后来齐国君王请他帮助自己成为诸侯强国,称霸天下。齐国使臣花重金买通魏王手下重臣,设法秘密地接走了孙膑。孙膑到了齐国后受到齐王信用,立即当上了军师。他率领精兵,大败魏军于马陵道,逼得主帅庞涓自杀,报了“一箭之仇”。为了感谢王义的救命之恩,孙膑特意传授给王义齐国做豆腐干的传统方法。从此王义的豆腐干里增加了理气止疼的茴香,温热去风的花椒,健脾消闷的砂仁及导滞的作料。制作的豆腐块煮七遍晒七遍,压成豆干后,更加味美可口,既有嚼头,又有保健滋补功能。后来,朱仙镇上王义的豆腐干越发出了名,实在是得力于孙膑的帮助。</P><P>  后人为纪念孙膑,特意在镇西北修建了一座“孙子庙”。每逢到农历初一、十五,朱仙镇做豆腐干的人家都忘不了到“孙子庙”里焚香叩头,祭拜这位造福人们的孙老夫子。</P><P>  “朱仙镇五香豆腐干”的制作如下:主料与辅料——</P><P>  五香豆腐干150克,葱30克,香油15克。</P><P>  制作技艺——</P><P>  1.将五香豆腐干放开水中泡约15分钟,或上笼蒸20分钟后取出,用刀切成片,再改刀切成长6厘米的丝,放入盘里备用。</P><P>  2.将30克葱切成丝,撒在豆腐丝上,再淋上香油,吃时拌匀即可。<!-- 正文页画中画 begin --> </P>
 楼主| 发表于 2005-8-25 03:15:51 | 显示全部楼层
<P><b><FONT color=#ff0000>“试量狗肉”光武帝</FONT></b></P><P>相传西汉末年,高祖刘邦的子孙昏庸无能,使得刘姓皇室的外戚逐渐掌握了朝中的大权。王莽本是汉元帝皇后的内侄,汉成帝时被加封为新都侯。他做梦都想当皇帝,后来他的美梦得以实现,便在元始五年,设计毒死了汉平帝,并立年仅两岁的刘婴为太子,实际上朝中大事,完全由他作主。到初始元年,他干脆废了太子,自己登上了皇帝宝座,改汉朝为新朝。这就是中国历史上有名的“王莽篡汉”。</P><P>  王莽末年政治o(︶︿︶)o 唉,民不聊生,农民大起义相继爆发。汉室刘姓后裔刘秀,也起兵讨伐王莽。有一次他兵败如山倒,险些被追兵擒获,幸好逃到了现今的河南鹿邑地方试量集镇。又饥又饿的刘秀在百般危急中,有幸遇上了一位好心的农家老汉相救,并且煮熟了一锅热气腾腾的狗肉相待。刘秀饱餐之后,方才渐渐恢复了元气,重新上路,再图后计。后来刘秀当上光武皇帝,一日忽然想起了往日试量集的奇遇和美味,便命人再烧狗肉来享用。如此一来,那“试量狗肉”菜便出了大名。</P><P>  现今,独具风味的“试量狗肉”已入《河南名菜谱》中,它的特色是烂而不腻,抖骨即散,手捻成丝,久藏而不腐烂。由于狗肉含脂肪少,好消化,生暖解毒,人们食后大有理气健脾、补虚养胃的好处。老年人食用尤佳,经年成疾又难医好的老年气管炎及老寒腿等,吃了狗肉便日渐转轻,十分见效。</P><P>  “试量狗肉”的制作方法如下:主料和辅料——</P><P>  狗肉1000克,精盐250克,酱油150克,砂仁、豆蔻、桂枝、荜拨、良姜、白芷、八角、草果、陈皮、小茴香、丁香、花椒、建曲各10克,火硝5克,老汤5000克。</P><P>  制作技艺——</P><P>  1.把狗肉的前腿后腿卸掉,再顺着脊骨劈成两扇,每扇切成5块,用刀在肉上均匀地划出刀口,放清水里把血水泡出,捞出沥净水。</P><P>  2.把锅放在旺火上,添老汤烧开,放入狗肉和调料(火硝除外)汤开后撇去血沫,把火硝点燃,烧一半放入锅内汤中,将各种杂物一起撇出。盖上锅盖,用小火焖煮1小时左右将肉上下翻一遍,继续焖煮。</P><P>  3.冬天煮十成熟,夏天煮八九成熟即可。头一天晚上把肉煮好,等到第二天早上出锅,整齐放好。食用时用手撕着吃。</P><!-- 正文页画中画 begin -->
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