帝王将相与中华美食

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:16:16

“官渡大战”“老烧齐头”“老烧齐头”是河南许昌地区著名的美味佳肴。“齐头”指的是许昌运粮河特产的鲫鱼，用它制作“老烧齐头”，金黄色美，肉细味鲜，很久之前已是名声在外的豫菜名品了。　　传说“老烧齐头”创制于东汉末年。公元196年，曹操把汉献帝迎接到许昌，从此东汉政治中心转移到许昌，成了临时都城，又称许都。曹操挟天子以令诸侯，实力迅速壮大起来，使得其他诸侯(即地方实力派人物)很不满。公元200年，袁绍带领10万精兵讨伐曹操，大军前锋直指黄河岸边的白马(即今河南滑县)。曹操不得不屯兵官渡，准备大战。袁绍人多势众、军粮充足，占有明显的优势。曹操一面急调兵马增援，一面派人筹集粮草。于是无数船只星夜兼程，经过运粮河驶向许都。由于曹操足智多谋、善于用兵，几经恶战，消灭了袁绍主力，为他日后统一北方奠定了坚实的基础。　　在这场历史上著名的“官渡大战”期间，运粮河上千帆竞发，好不热闹。可惜有一些时日，大雨滂沱。运到许昌的许多粮船，卸下的军粮很快霉变了。运粮军官生怕曹丞相降罪，难免情急之下，偷偷地将许多倾倒河里喂鱼了。有一天献帝上朝理政，询问粮食储备情况，曹操让人将运粮官找来，作了禀奏，只是不敢提及处理霉变粮食的事情。哪知丞相早已听人汇报，自然要加以追问。运粮官预感大祸临头，却不得不加以辩解。他说：“倾倒河中，乃是不得已而为之。但也不无道理。霉粮入水，鱼儿得以饱腹，长得又肥又大，一定能成为宫廷盛宴上的珍馐。”献帝听罢，笑道：“这是狡辩之辞，不足为凭。”曹操则笑而不语，示意运粮官赶快退下，全无责怪之意。有趣的是，时隔不久，就有人向丞相禀报：“运粮河中的鲫鱼真的养得又肥又嫩，不仅颜色变黑了许多，而且鱼儿变得齐头平尾，好看多了。”　　于是曹操命人打来许多鲜鱼，运到御膳房。汉献帝吃了鱼馔后，大为满意。丞相又派人捕捞更多的鲜鱼，举行盛宴劳“官渡大战”中立下卓越功勋的将士。席间有人提议将运粮河鲫鱼易名“齐头”，“老烧鲫鱼”美馔应称作“老烧齐头”更加有趣。从此，许昌地区的传统风味鱼肴便有了“老烧齐头”的美名并流传至今。　　“老烧齐头”的制作方法如下：主料和辅料——　　鲫鱼2条，猪五花肉60克，水发玉兰片40克，水发木耳25克，红辣椒1个，嫩白扁豆10克，精盐5克，味精2.5克，绍酒7.5克，干淀粉20克，白糖10克，酱油10克，葱段10克，蒜6瓣，姜丝5克，豆瓣酱5克，头汤500克，熟猪油100克。　　制作技艺——　　1．把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3，修齐尾鳍，洗净，鱼身两面顺长解两刀、搌干水分，用精盐1.5克、绍酒2.5克腌制入味。除鱼内脏时，注意不要弄破鱼胆。　　2．红辣椒一破四份，玉兰片切成大柳叶片，葱段、蒜瓣花刀剞上十字纹，五花肉切成鸡冠形，与加工好的白扁豆、木耳一起放盘内待用。　　3．炒锅放旺火上，添入熟猪油，将鱼身拌匀干淀粉下锅煎制，待两面煎黄，起锅沥油。用锅内余油将豆瓣酱炒熟，煸好红辣椒，玉兰片、木耳、白扁豆，盛入盘内待用。　　4．鱼排到锅垫上，放入锅内，加入煸好的配料，豆瓣酱添入头汤，下入精盐3.5克、绍酒5克、白糖、酱油、葱段、姜丝、蒜，移至小火烧制。待鱼烧透，下入味精，起锅装入盘内即成。

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:16:43

王邀宠“黄雀酢”麻雀又叫“黄雀”，民间捕捉而食，古已有之。“黄雀酢”是用盐和米粉腌渍麻雀加工后再食用的美食，和腌肉、腌鱼的方法差不多，但味美更胜一筹。关于“黄雀酢”的许多古籍上都有颇为详细的记载。　　宋徽宗在位时，政治o(︶︿︶)o 唉，奸臣当道，加上外族大举入侵，老百姓终日过着提心吊胆的日子。开封人王颇有心计，投靠专横跋扈的宰相蔡京，很快受到提拔重用。宣和二年，蔡京失宠，王取而代之。他立即采取了许多和蔡京掌权时完全不同的行政措施，暂时缓解了民怨，威望迅速上升。可是，就在有人吹捧王为“贤相”的时候，他已经开始玩弄权术，极力搜刮民脂民膏，假公济私中饱私囊。皇上昏庸，反倒备加宠信王，特派他去金国议和，以委屈投降换得局部利益。王为宋徽宗出谋，竟用巨款从金国占领下讨回一座燕京空城，从而宠功受封，擢升少傅。权势显赫的王生活奢靡，专好享用山珍海味，几乎吃遍了人间美食。他看到有人向徽宗皇帝进贡的“黄雀酢”使得龙颜大悦，退朝后，他便想方设法寻此物品尝，果然味美无比。后来有钻营之徒，在向皇上进贡“黄雀酢”的同时也向宰相王府中送去“黄雀酢”，立即得到青云直上的好机会，于是争相仿效。进献者用此物买官发财的事不断传到社会上，老百姓无不痛骂王。在史书上此人也被列为误国殃民的北宋“六奸”之一呢。　　据说王的劣行，再加上“黄雀酢”成为时尚贡品。后来民间也普遍食用“黄雀酢”了。还出现了“披绵酢”、“酿黄雀”、“煎麻雀”等多种雀馔，并且传留后世。　　“干蒸黄雀酢”的制作方法如下：主料和辅料——　　肥嫩黄雀20只，酒糟2000克，糯米甜酒250克，红曲150克，花椒、葱姜汁、精盐各10克，桔皮丝50克，绍酒2000克。　　制作技艺——　　1．把黄雀宰杀后，煺毛除去内脏剁掉膀尖、雀爪，用绍酒1000克洗净(切忌用水洗)，再摊开晾去三分之一的水分。　　2．把糯米甜酒、红曲、酒糟、花椒、葱姜汁、精盐、桔皮丝合在一起搅拌成糊状，再把黄雀放入拌匀，装进瓷坛内，封好坛口，焖腌6至7日入味。　　3．食用时取出黄雀，用绍酒洗净附着的糟粕，晾干黄雀身上的水。再上笼蒸熟即可食用。

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:17:10

朱高燧与“紫酥肉”“紫酥肉”是河南历史名菜。它用猪肋条肉制作，经烤、煮、蒸、炸，然后装盘上桌，色美而油亮，外酥里嫩，肥而不腻。若配以甜面酱及葱段佐食，味道更佳。若问为何名为紫酥肉?这自然与“紫酥”入味有关了。　　据传明成祖朱棣初封燕王。建文之年起兵“靖难”，四年后攻破南京，夺了皇权。在他登上龙庭宝座之后，为了巩固来之不易的政权，便册封自己的第三个儿子朱高燧为赵王，驻地彰德，即今之河南安阳。朱高燧不惜重金修建了豪宅赵王府，又广纳美女，过着奢华无度的日子。赵王府内虽然美女如云，但他最宠爱的却是一个出身低微的侍女。原来此女姿容艳丽，不用粉脂装扮却风韵过人。她更有歌舞弹唱的特长，赵王专宠此女后，让许多嫔妃愤愤不平。她们难免伺机发难，极力寻求进谗的机会。时间稍长，那侍女终于被赵王疏远了。　　但是这个侍女又是个极有心计的人。她苦思冥想，千方百计设法再邀赵王欢心。　　终于有一天，她无意间听到了别人闲谈时说起赵王小时候最喜欢吃烤肉。于是她买通厨师，购进新鲜的猪肋条肉，要亲自下厨为赵王烹制美食。此女在厨师指点下，巧手又烧又煮。还别出心裁地加了紫酥佐味，上笼蒸透，再经油炸后果然色形味皆佳。厨师提议说配甜面酱、大葱可大大地提味。侍女依计而行后，亲手端上赵王餐桌。　　一来赵王多日饮食吊不起胃口；二来好久不曾和侍女相聚成欢。今日一见，竟勾起往日情愫，心情好转了。在侍女殷勤劝食下，赵王胃口大开，吃得特别有滋有味。赵王问起美馔何名?侍女嫣然一笑，答曰“紫酥肉”，赵王兴味不减，说：“以后我每天都要吃你亲手制作的‘紫酥肉’，你高兴不高兴?”侍女受宠若惊，自然更加百般奉承了。果然，她重新得到主子的百般宠幸，恢复了往日的欢乐。　　又过了好久，不知为何侍女悄然离开了赵王府。到底是自己出走，还是被别人胁迫，任谁也说不明白。只是为了此事，使得赵王烦闷不乐。任其他美女争相献媚，总也提不起赵王多少兴趣。还是多少有些知情的厨师，试着仿照侍女亲手烹制的“紫酥肉”进献赵王，看看有否转机。此招还真见效。赵王睹物思人，当他看到了“紫酥肉”，犹如看到了心爱的侍女一般，立时心情变得开朗了许多。以后厨师每隔几天便进“紫酥肉”，赵王的精神也一天比一天振作起来了。　　后来厨师由赵王府出来。“紫酥肉”也随之传到了民间。从明清起直到现今，“紫酥肉”总是豫菜谱上的知名菜馔，全省各地菜馆酒家均有供应，尤以开封最为著名。　　“炸紫酥肉”的制作方法如下：主料与辅料——　　带皮硬肋猪肉750克，花椒5粒，八角1个，绍酒10克，味精10克，醋15克，甜面酱50克，精盐10克，葱片10克，姜片10克，葱段50克，花生油500克(约耗50克)。　　制作技艺——　　1．将硬肋猪肉切成6.6厘米宽的条，放在汤锅内旺火煮透捞出，把皮上的鬃眼片净后放盆中，用葱片、姜片、花椒、八角(掰碎)、精盐、绍酒、味精，加水适量，浸淹2小时，上笼用旺火蒸至八成熟取出，晾凉。　　2．炒锅放旺火上，加花生油，烧至五成熟时，肉皮朝下放入锅内，将锅移到微火上，10分钟后捞出，在皮上抹一层醋，下锅内炸制，反复3次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出。切成0.6厘米厚的片，皮朝下整齐码盘。上菜时外带葱段、甜面酱。

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:17:34

洛阳“水席”武则天

洛阳“水席”共十四菜。除八道凉菜外，其余每道都是水菜。“水席”的上下菜馔有如行云流水，风味特别，誉满全国。它与龙门石窟、洛阳牡丹并称“洛阳三绝”。
　　武则天建立武周政权后，十分重视农业生产，注重从中小地主和社会下层选拔官吏，大力打击豪强势力，使社会矛盾得到一定的缓和，有利于国家稳定和经济发展。但是均田制日渐破坏，大批农民离开土地，社会矛盾又日渐尖锐化，统治阶层内部争权夺利的越来越厉害。
身为一国之君，女皇武则天采取了一系列措施，想治理好国家。她多次离开长安，到外地巡察了解民情。有一次女皇来到洛阳，设下了“水席”大宴文武群臣，无不叫绝。随后洛阳“水席”成了宫廷宴席。值得一提的是洛阳“水席”头道大菜名为“燕菜”，实不同一般。那是用大白萝卜为主料做的。为何普通萝卜能登大雅之堂呢?原来有一年秋天，洛阳东地里长出三尺长的巨形萝卜。民间把该萝卜以“吉祥物”进献女皇。武则天非常高兴，特命厨师做菜。厨子明知萝卜平常，却又不敢违旨，便着实动了一番脑筋：把萝卜进行精细加工处理，多配名贵的海味山珍后做成一道羹肴送到女皇面前。武则天入口果然感到鲜美无比，风味独特。她重赏了御厨，并赐名为“假燕菜”，可与“燕窝菜”同列首席。后来人们把“假燕菜”改名为“洛阳燕菜”。时隔几百年，“洛阳燕菜”名气越来越大，还成为“水席”之首。
　　1973年加拿大总理来华访问时，周恩来总理陪同贵宾参观龙门石窟，并品尝了“洛阳燕菜”。客人们大开眼界，赞不绝口。有趣的是燕菜上面漂浮着一只活灵活现的雕花“洛阳牡丹”。周总理向客人介绍说：“洛阳牡丹甲天下，菜里也开花了。”客人们个个翘起大拇指，表示赞叹和钦佩。从那时起，凡到洛阳的外宾，大多慕名要求品尝此馔呢。
　　“洛阳燕菜”的制作方法如下：主料和辅料——
　　大白萝卜500克，熟鸡丝50克，猪肉丝50克，玉兰片丝50克，水发蹄筋丝50克，海参丝50克，鱿鱼丝50克，细绿豆粉50克，鸡汤500克，海米15克，绍酒10克，紫菜丝、香菜、韭菜、味精、精盐和香油少许。
　　制作技艺——
　　1．将大萝卜洗净，切成细丝。放冷水里浸泡，用绿豆粉拌匀，摊在笼屉上，蒸5分钟。
　　2．取出萝卜丝，冷凉。放入温开水中泡开，捞出，撒盐水，再上笼蒸透，取出备用。
　　3．沸水焯肉丝，去尽血水。将鱿鱼丝、海带丝也放入沸水中稍焯，捞出控干水份。
　　4．将海米放入绍酒中，使之涨发，变软。
　　5．将炒锅放火上，加入鸡汤。然后投入肉丝、海米、水发蹄筋丝、玉兰片丝、海参丝、鱿鱼丝和紫菜丝，加入绍酒，煮沸。
6．再加入萝卜丝、鸡丝及味精、精盐，再烧沸。盛入大碗(海碗)，淋上香油，放上香菜和韭菜段即可上桌了

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令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:18:11

雍正艳史“明珠鲍鱼”豫菜名款中有一道“明珠鲍鱼”乃历史名馔。它取鲍鱼、鸭掌和鹌鹑蛋烹制而成，造型美观、鲜香可口。故而又有“掌上明珠鲍鱼”的美称。　　传说“掌上明珠鲍鱼”还与清代雍正皇帝很有关系呢。雍正皇帝又称清世宗，本名胤。在他没当皇帝前，极爱拈花惹草。有一次竟迷恋上民间的一家渔家姑娘冯艳珠，二人你有情我有意地厮混许多时日。后来胤当了皇帝后便全身心投入皇室内部纷争，把艳珠姑娘冷落一旁了。多情女子日夜思念胤，只盼他早日接自己进京共享荣华，但难如愿。谁知一年后艳珠生下了龙凤胎，男孩取名包玉，女孩取名明珠。生活艰难中，只有看着这两位聪颖的孩子，冯艳珠心头才多少感到一丝儿欣慰。日子一天天过去了。苦熬苦等的冯艳珠，再也得不到情人的一点儿讯息。她只能靠辛苦劳作来养育一双儿女。过了几年，冯艳珠见孩子已经长大，便毅然变卖了家产，携带包玉和明珠走上千里迢迢的进京之路，好歹要寻找孩子的生父的下落。　　此时的胤早已登上了皇帝宝座，更不曾想那段往日的风流艳史了。冯艳珠怀里揣着往日胤留给她的信物，来到京城。她千方百计打听，才知道自己要找的丈夫正是当朝的万岁爷。这真是让她又惊喜又悲愤。惊喜的是自己心爱的人终成正果，说明没有看错人；悲愤的是心上人已自食诺言，根本没把她和儿女当一回事，全抛九霄云外去了。冯艳珠知道进见皇上是决非易事，还得慢慢地寻找一个权宜之计才成。于是她恳求同情自己遭遇的客栈老板，帮她和御膳房厨师见上一面。幸好御厨心地善良，答应助冯艳珠一臂之力。　　这一天，雍正皇帝用餐时，看到御厨送上一道从未品尝过的美馔。他品尝后十分满意，便把御厨叫到跟前，仔细询问此馔由来。御厨说此馔名为“掌上明珠鲍鱼”。当雍正听到明珠鲍鱼两个菜名时，猛然想起当年给冯艳珠留下的话语：“日后生子名包玉，生女叫明珠。”御厨见皇上心动了，便不失时机地将冯艳珠携子女进京寻夫的事情原原本本讲了出来。雍正皇帝到底也是有血有肉的凡人，他岂能没有一丝人情味儿，于是答允召见冯艳珠进宫团聚。　　一道珍馐美馔成就了分离多年的情人。“掌上明珠鲍鱼”让九鼎之尊的万岁爷认了亲生骨肉，冯艳珠母子三人得以成全，可真是美食文化史中一段有趣的插曲呢。　　“掌上明珠鲍鱼”的制作方法如下：主料和辅料——　　水发鲍鱼300克，鸭掌12只，鹌鹑蛋12个，鸡脯肉100克，青菜心10棵，发菜15克，香菜梗15根，火腿丝20克，冬笋丝20克，熟猪油50克，湿淀粉10克，鸡蛋清2个，味精4克，绍酒5克，精盐4克，清汤500克，葱姜水10克，葱3克，姜3克。　　制作技艺——　　1．将鲍鱼片成片，用热汤汆一下。用鲍鱼片将火腿丝和冬笋丝卷成喇叭形，以香菜梗捆扎，装入碗内。放葱、姜、精盐1克、味精1克、绍酒2克及清汤250克，上笼蒸10分钟取出。鹌鹑蛋煮熟去皮备用。　　2．鸭掌下开水锅中煮20分钟，捞出去骨。用精盐1克、味精1克及绍酒3克浸一下，再上笼蒸20分钟。鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盒内，加葱姜水打成糊后，放入熟猪油拌匀。取鸡糊50克分为12份，分别抹在12只鸭掌上，再把12个鹌鹑蛋镶在上面。上笼蒸5分钟取出。　　3．将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上，放在盘子中间。青菜心用沸汤焯后，围在鲍鱼的周围。鸭掌12个均等地放在菜心外边。　　4．将剩余的鸡糊，挤成12个小丸子，滚上发菜。上笼蒸5分钟取出，分放在12个鸭掌的空隙中间，形成完整的工艺造型。　　5．炒锅放旺火上，添清汤250克、精盐2克、味精2克，放湿淀粉勾流水芡，浇在菜上即成

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:20:06

高风亮节“菊花鱼”“菊花财鱼”是湖北历史名菜，是为纪念伟大的爱国诗人屈原而创制出来的。　　“菊花财鱼”又叫“菊花文鱼”，选用黑鱼为原料制作。以文鱼、财鱼替代黑鱼，一是为表示对屈原高尚人格的尊崇；二是餐饮业求吉祥之意。此菜形似菊花，肉质白嫩，甜酸宜人，向为宴席上的佳馔，深受群众喜爱。战国时期群雄争霸。秦国日渐强盛，把楚国视为争霸的对手，而千方百计想搞垮它。楚三闾大夫屈原主张联合其他国家共同扼制秦国，才可以有效地保障楚国安全。楚怀王只求委屈求全、苟且偷生。他听从靳尚等人的诬告谗言，而疏远了屈原。楚怀王死在秦国后，屈原苦劝新君顷襄王强国报仇。公子兰和靳尚仇恨在心，便在楚君面前说屈原的坏话。结果无能的顷襄王不敢得罪秦国，反而把忠心耿耿的屈原革职流放了。　　屈原被流放之后，仍惦念国家命运，盼望楚君召他回朝理政。公元前278年，楚国郢都被秦国大兵攻陷，毁坏了楚王陵墓，顷襄王逃到了陈城。屈原看到国破家亡，满怀幽郁和悲愤投江而死。　　“菊花鱼”不仅鱼形似菊，还在鱼盘鱼头上再插一朵色彩鲜艳的菊花，以菊花喷香、耐寒，极形象地隐喻爱国诗人洁身自好、忠诚国家的高风亮节，同时鱼肉之洁白鲜嫩也表达了屈原仁人君子的优秀品格。　　“菊花财鱼”的制作方法如下：主料与辅料——　　带皮财鱼肉500克，猪排骨汤200克，番茄酱25克，熟猪油和白糖各10克，精盐、胡椒粉各3克，醋、绍酒、葱末、姜末各5克，淀粉500克(约耗40克)，芝麻油1000克(约耗200克)。　　制作技艺——　　1．将带皮的财鱼肉切成直径5厘米的圆柱状12段，表面剞成丝状的十字花纹，盛钵中加绍酒、盐各2克、胡椒粉腌渍，然后用淀粉抖散。　　2．芝麻油下锅烧六成热，将上粉的财鱼段放漏勺中，下锅炸呈金黄色菊花形，沥油放入盘中。　　3．炒锅留油50克置旺火上，下葱、姜、绍酒、排骨汤、盐、糖、醋、番茄酱烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，浇在菊花鱼上便制作完成。

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:21:37

“子龙脱袍”救阿斗楚湘名菜“子龙脱袍”，系用形似小龙的鳝鱼烹制而成。制作时需蜕下鱼皮，让人联想到凯旋归来的将军脱下铠甲战袍，故得名馔美名。　　相传三国名将常山赵子龙英勇盖世，百战百胜。当曹操大军和刘备血战当阳长坂坡一带时，由于双方力量悬殊，刘备只好在众将掩护下且战且退。赵子龙(赵云)负责保护两位夫人和太子阿斗。眼看曹兵重重围困，二夫人犹恐受辱，便含泪嘱托赵云千万护阿斗杀出血路，为刘皇叔保留一条血脉。说罢便投井而死。赵云含悲推倒土墙掩埋土井后，转身奋力冲向敌群。好一个常山赵子龙，不愧五虎上将之誉，只见一条银枪盘旋飞舞，所到之处，敌手一一落马而亡。他怀揣阿斗左冲右突，拼死连杀几十员曹将，浑身伤痕累累。为了不负主子重托，他拼着最后一丝气力，终于从曹兵薄弱之处冲了出去。几经辗转，子龙找到了刘皇叔。当刘备看到赵云把鲜血染红的战袍从重伤的身上脱下来时，裹着的儿子阿斗还在酣睡之中。赵云将阿斗双手送到皇叔怀里时。刘备一下子将儿子抛到地下，感慨地说：“为了这个小东西，竟险些损失我一员上将呀!”在场的将士无不为之震撼。后来的湘楚名厨为了表示钦敬长坂坡英雄赵云的忠心救主的美德而创制了“子龙脱袍”美馔一款，并以鳝鱼寓子龙之意。　　“子龙脱袍”的制作方法如下：主料和辅料——　　鳝鱼300克，玉兰片、水发香菇、香菜、绍酒、肉清汤、湿淀粉、百合粉各25克，青椒50克，鲜紫苏叶、芝麻油各10克，黄醋、盐各2克，鸡蛋1个，味精、胡椒粉各1克，熟猪油500克。　　制作技艺——　　1．用刀划开鳝鱼，将皮撕下。将肉放入开水中汆一下，捞出剔刺，切成5厘米长的细丝。青椒、玉兰片、香菇同切成4厘米长的细丝。紫苏叶切碎。　　2．将鸡蛋清倒入碗内，搅打起沫后，放百合粉、盐调匀，再放入鳝丝搅匀上浆。　　3．炒锅放熟猪油，上中火，烧至五成热，下鳝丝，用筷子拨散，半分钟后，倒入漏勺沥油。　　4．炒锅内留油50克，烧至八成热，下玉兰片、青椒、香菇、盐，炒一会，再下鳝丝，加绍酒合炒，速将黄醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤对成味汁，倒入炒锅，颠几下，盛入盘中，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，香菜拼放盘边即成

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:22:07

三气周瑜“龙凤配”《三国演义》里说到足智多谋的诸葛亮“三气周瑜”的精彩故事。其第三“气”便是《吴国太佛寺看新郎，刘皇叔洞房续佳偶》一回里诸葛识破周瑜的美人计，让刘皇叔赴东吴娶回了公主孙尚香。使自命不凡的周郎“赔了夫人又折兵”，想讨还借给蜀汉的荆州的盘算落了个竹篮打水一场空。　　且说诸葛军师掐指算来，新婚的刘备也该偕孙夫人从东吴回荆州了，便准备庆贺一番。其一便是百官燕集参加盛大的喜宴，特命荆州名厨们准备具有荆襄地方特色的美馔，而且不得采用现成的菜肴。一是为让新娘子东吴公主见识见识蜀汉美味；二是让刘备出马成功后，再百尺竿头进一步树立谋求蜀汉统一天下的信心，共图大计。　　为此荆州名厨们纷纷献计，但是诸葛亮听后并不满意。有一位厨师心中不安，次日清晨赶往集市注意物色绝活，正好见到渔民捉来活蹦乱跳的荆州黄鳝，便先拣出三只最大的。又寻到荆州特产的凤头鸡，拣肉质肥嫩的买了一只带回去。经过几位名厨共同苦心经营，一道独出心裁的肴馔送到了诸葛亮面前。丞相顿时眼睛一亮，笑逐颜开，一迭声地叫好。但见精美的鱼盘中间有一黄龙蜿蜒，口吐云雾脚踏祥云，腾跃欲飞；龙旁边卧着光彩夺目的金凤，昂首展翅，顾盼多情。丞相对厨师们好不夸赞一番，问起此美馔起何美名时，众厨同声答曰“龙凤配”。　　刘备偕新婚夫人回到荆州当日。众文武全都到江边迎接，其场面热闹非凡。诸葛丞相亲自将他们迎上华丽的车辇，驶向王府赴宴。在一片贺喜乐曲声中，丞相令侍从端上了特制大菜“龙凤配”，让刘备和孙夫人大开眼界。刘备惊喜不已，连那尝遍淮扬名肴的东吴公主也不得不被眼前绝活倾倒，边品尝边赞扬：“荆楚佳肴，名不虚传。荆楚名厨，手艺非凡。”“龙凤配”使得盛宴分外生色，平添了无限风光。　　“龙凤配”至今仍是荆楚名菜，为宴席之精品。它金黄油亮，造型优雅逼真，实有巧夺天工之妙，让食者不忍下箸。其口味甜酸鲜香、外酥里嫩且清香扑鼻，完全称得上是色形味香均属上乘的烹饪艺术精品。人们在品尝美味佳馔时不仅可以领略厨师的高超技艺，而且还从中可以领略我国历史上一段精彩的篇章呢。　　“龙凤配”的制作方法如下：主料与辅料——　　鲤鱼一条2000克，仔母鸡一只1000克，盐、葱末、姜片、蜂蜜、黄酒各5克，醋15克，白糖30克，番茄酱25克，味精2克，湿淀粉80克，植物油1000克。　　制作技艺——　　1．将鲤鱼肉一半制成龙头形，一半剖成龙鳞片。用盐2克、黄酒2克、葱姜各2.5克腌浸5分钟后挂糊上浆。　　2．母鸡宰杀去毛，去内脏、爪洗净，用盐5克、黄酒5克、葱姜各2.5克腌浸后，在鸡身涂抹蜂蜜晾干。　　3．炒锅置旺火上，下芝麻油烧七成热，将鸡下锅炸至金黄色捞出。另取炒锅置旺火上，放入清水500克，投入腌制鸡的料，焖至鸡肉酥烂、芡汁浓稠时出锅，改刀装在大圆盘的一边，浇上余芡。　　4．原油锅烧八成热时，将腌制挂好糊的鱼下锅复炸捞出，放在圆盘的另一边摆好。炒锅置上火，放清水250克、白糖、番茄酱，红醋一起烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上热油50克浇在鱼上即成

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:22:33

“翠屏腊肉”孔明题名万县“翠屏腊肉”是四川风味名特食品。它的味道鲜美，焦香可口，不仅家庭饮食常常离不开它，就是盛大的宴席上也有它的一席之地。关于万县腊肉还有历史可考呢。　　三国时，吴蜀交兵频繁。有一次诸葛丞相亲自带兵攻打东吴，途经万州(即今日万县)，当地百姓纷纷送来自家腌制的腊肉慰劳大军。其时，万州翠屏山下有家“刘记腊肉铺”，制作的大量腌肉原准备投放春节市场，见蜀军来此，便挑精瘦腊肉一担，送往军营。蜀军征途劳顿，生活供给不足，今有美味解馋，士气大振。诸葛军师十分高兴，亲自向刘老板道谢。刘老板早对军师敬慕，只是无缘相会。今日一见，受宠若惊，回去后，又送来许多腊肉。蜀军出师东吴境内，连打胜仗，这里自有腊肉的一份功劳。　　不久，蜀军班师。再次途经万州，当地太守设宴。一为丞相庆功，二为丞相送行。翠屏腊肉铺刘老板有幸再次和诸葛孔明相聚，刘老板要求丞相为肉铺题字留念。孔明欣然命笔，一挥而就。“翠屏腊肉”四个大字赫赫然挂到了“刘记”肉铺门楣上。从此万州的“翠屏腊肉”便名扬四海了。　　“翠屏腊肉”制作及食用方法如下：主料和辅料——　　猪肉5000克，白糖50克，五香粉30克，精盐200克，绍酒100克，松柏末500克。　　制作技艺——　　1．选取新鲜猪肉，切成长30厘米、宽5厘米、重500克上下的肉条，用竹签插在猪肉上，扎满小眼，有利入味。　　2．用锅将精盐炒热，倒出热盐拌和五香粉。冷凉后加绍酒和白糖，拌匀擦在猪肉和肉片上。然后皮朝下肉在上地整齐码放缸内。但是最顶一层则要皮朝上肉在下。腌上7天时间，中间翻缸一次。　　3．腌好肉取出，用温水洗净。然后用麻绳穿起来，挂在通风好的地方晾去水分。　　4．用大铁锅，放入松柏末，上面再放铁箅子。将腌肉放在箅子上，盖严实，上火熏肉。等腌肉熏上色了时，取出挂在通风好的地方再晾，直到去尽水而成腊肉。　　5．食用腊肉时，须用明火烧皮。烧到起油泡时，用温水刮洗干净，除尽黑皮和灰泥。再用温水洗过，上笼蒸熟。切片装盘即可。　　6．“翠屏腊肉”可单独成菜；也可和青蒜豆豉一起炒菜，风味极佳。无青蒜时，则可用蒜替代。

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:23:10

“应山滑肉”祭詹王“应山滑肉”是楚乡名馔，至今已有一千多年的历史。它由唐代开元年间古荆州应山名厨首创。仔细说来，名声可比其他美食大多了。　　原来有一位姓詹的名厨，有一手专门制作肉馔的绝活儿——滑肉。一般人总是非常喜爱吃猪肉烹制的美味、可又多嫌油腻过大而只好忌口，这位詹厨偏取特别肥腻的猪奶脯肉做菜。有趣的是他要经过独特的处理，即把去皮后切成骨牌状的猪奶脯肉块长时间用清水浸泡，再多次冲洗和沥水，减少油腻。然后用精心配制的多味调料拌匀改味。一段时间后，再上油锅烹炸，出锅后笼蒸。这样几经调制之后，送上餐桌的竟是一种肉质鲜嫩，口感滑爽，口齿留香的特色美食了。于是詹厨特将这道肉馔命名为“滑肉”。从此，此馔在应城广为流传，就连办红白喜事的，也少不得这道美食呢。随着滑肉名声远扬，大约开元年间，唐玄宗听说了“应山滑肉”十分出名，便派人专程把詹厨召进宫中，让他在御膳房专门烹制滑肉。玄宗吃了极为满意，一时间詹厨备受青睐，得到许多的赏赐，还真让别的御厨大为嫉妒呢。　　有道是天有不测风云，人有旦夕祸福。贪吃贪玩的玄宗皇帝远离朝政，使得奸臣专权误国有隙，终于招致了一场“安史之乱”的社会大动荡。老百姓倍遭兵变战乱之苦，暂且不说。就连那位饱食终日的玄宗皇帝，竟也连惊带吓，再也食不知味了。奸相李林甫不让玄宗吃带咸味的食物，反倒一再让御厨烹制甜食，使得皇上胃口大倒。有一天，唐玄宗专门召见詹厨，说想吃应山滑肉解馋。詹厨早对皇上体弱十分心疼，便着手烹制。哪知滑肉烹制完毕，奸相李林甫却不让送给皇上吃。他还在玄宗面前故意说：“陛下体弱，若进咸食必定身体大亏。只怕滑肉下肚后，性命难保……”玄宗平日对李林甫宠信非常，总是言听计从。此时难免龙颜大怒。他在奸臣唆使下，传令将“心怀鬼胎”的詹厨推出斩首了。可怜忠心耿耿的詹厨竟做了屈死的千古冤鬼。这一天正是农历八月十三。临刑之前，詹厨还让人传话给皇上：“不出百日，帝非食盐。否则，性命难保。”　　唐玄宗病体真的一天天加重了。御医冒死进谏，说：“只有吃带咸味的食物，才能让龙体恢复。光吃药是不会完全病愈的。”由于光进甜食，也实在让玄宗受不了。他终于想到詹厨死前所说的话是有道理的。于是不再听李林甫的话，一边服药，一边改进咸食，终于病情好转，一天比一天有精神了。有一天，玄宗忽然心血来潮，又想起多日未进美味应山滑肉了，便让人传话御膳房。可进呈面前的却不是往日熟悉的詹厨，而是别的御厨。这一来还真让皇上动了恻隐之心，便后悔不该杀他。追悔莫及的唐玄宗亲口传谕：封已死的詹厨为“詹王”，农历每年八月十三举行祭祀盛典。　　詹厨由冤鬼变为受人祭祀的“詹王”，成为中国饮食文化史上的一件可圈可点的大事，也被后人记录了下来。应山滑肉的典故和它的创始人一样，也同样被后世广为传诵，在中华美食苑里占有独特的一席之地。至今，湖北及其他许多地方的饮食行业，仍有“八月十三祭詹王”的民间活动。应山等地逢年过节和请客盛宴，还将“应山滑肉”当作头菜献上呢。　　“应山滑肉”的制作方法如下：主料与辅料——　　猪肥膘肉750克，猪肉汤200克，湿淀粉25克，精盐、酱油各5克，葱花、味精各3克，胡椒粉、鸡蛋2克，姜末1克，植物油1000克。　　制作技艺——　　1．猪肉去皮洗净，切成2厘米的方块，用清水浸泡10分钟取出沥干，盛于碗内，加精盐、味精2克、姜末、淀粉稍拌，再加入鸡蛋液拌匀上浆。　　2．炒锅置旺火上，下植物油烧七成热，将肉块散开下锅，炸10分钟，成金黄色时，倒入漏勺沥去油，稍凉后码在碗内，上笼用旺火蒸1小时左右，取出放入汤盘。3．炒锅置旺火上，下猪肉汤、酱油、味精烧沸后，勾薄芡端锅离火，加葱花、胡椒粉，起锅浇在肉块上即成

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:23:44

潘夫人“沔阳三蒸”湖北沔阳美味“蒸肉”、“蒸白丸”和“蒸珍珠丸子”是荆楚故地风味食品，古时候就有“沔阳三蒸”的美名，至今声誉不减当年。　　元末农民起义中，有一支由沔阳人陈友谅领导的红巾军，在反元斗争中建立了不朽的功勋。陈友谅自幼出身沔阳渔民之家。他年轻时嫉恶如仇，起义后一向勇往直前、奋力拼杀，终于从普通小兵渐渐升到了元帅之职。他以沔阳为根据地，把势力扩充到了长江中下游广大地区，最后建立了“汉国”当上了君王，与朱元璋的大明政权平分秋色。虽然后来陈友谅还是被朱元璋打败了，但是沔阳人永远忘不了他的功业。　　当初陈友谅起兵沔阳，许多家乡子弟踊跃从军出征。陈友谅誓师之日，夫人潘氏亲自入厨，精心选用肉、鱼和莲藕，拌米粉加佐料蒸成美味食品，送到军营之中，和将士们一起分享。众将士有感于夫人美德，在以后的征战中个个奋勇冲杀，士气大振，取得了一个又一个胜利。这位聪慧而又体恤下属的陈夫人，亲手所制蒸食，就是相传至今的名品“沔阳三蒸”了。　　如今沔阳人习惯用“沔阳三蒸”欢宴待客，以示喜庆和郑重。有趣的是其中的“蒸珍珠丸子”，美如工艺制品，入口之鲜不能不令客人叫绝。此物系用猪肉和鱼碎末拌鸡蛋液，加粉芡、米粉及佐料制丸上笼蒸熟。入盘时特别洁白剔透，玲珑小巧，犹如粒粒珍珠落入玉盘之中，使人大饱眼福，食之有无穷的美感，食后更使人久久难以忘怀当年陈夫人的美德。　　“蒸肉”的制作方法如下：主料和辅料——　　猪五花肉500克，净老藕150克，大米50克，酱油30克，红腐汁20克，白糖2.5克，精盐4克，味精、绍酒、八角、丁香、桂皮、胡椒粉、姜末各少许。　　制作技艺——　　1．将猪肉切成长4厘米，宽2.5厘米、厚1厘米的长条，用布搌开水分盛钵，加精盐3克、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、味精、白糖，一起拌匀，腌渍5分钟。大米洗净控干，放入炒锅，在微火上炒5分钟左右，至呈黄色时，加桂皮、丁香、八角，再炒3分钟出锅，磨成鱼子大小的粉粒。老藕去皮洗净，去藕节，切成宽1.5厘米、厚1厘米的条，加精盐1克和炒过的五香大米拌匀，放入钵内。　　2．把腌渍好的猪肉用五香大米拌匀，皮朝下整齐地码入碗里，两边镶满肉条，与盛藕条的钵一起放入蒸笼。用旺火蒸1小时出笼。将蒸藕放盘内垫底，然后将蒸肉翻扣在藕上，撒上胡椒粉即可。　　“蒸白丸”的制作方法如下：主料和辅料——　　瘦猪腿肉550克，肥猪肉200克，鱼肉250克，去皮荸荠100克，鸡蛋3个，味精5克，湿淀粉50克，绍酒25克，精盐20克，葱花35克，姜末15克，胡椒粉2.5克，五香粉少许。　　制作技艺——　　1．瘦猪肉、煮熟的肥猪肉、荸荠分别切成黄豆大的丁。　　2．鱼肉剁成茸，盛钵，加鸡蛋液、精盐、味精、绍酒、姜末、葱花、五香粉、胡椒粉、湿淀粉，边搅边加清水。最后再加猪肉丁、荸荠丁，一起搅匀，挤60个丸子放入垫纱布的笼屉里，蒸10分钟，取出装盘即可。　　“蒸珍珠丸子”的制作方法如下：主料和辅料——　　瘦猪肉400克，肥猪肉、鱼肉、糯米各300克，鸡蛋2个，味精5克，荸荠100克，湿淀粉50克，绍酒、精盐各2克，胡椒粉2.5克，葱花35克，姜末15克。　　制作技艺——　　1．将瘦猪肉和100克肥猪肉一起剁成茸，剩下的肥肉切成黄豆大的颗粒。鱼肉剁成茸，荸荠去皮，切成黄豆大的丁。　　2．糯米淘净，用温水浸2小时，捞出沥干。 3．肉茸和鱼茸混合盛钵，加鸡蛋液、味精、精盐、胡椒粉、葱花、姜末、绍酒、湿淀粉调匀，边搅边加水、边放肥肉丁和荸荠丁，搓揉搅匀，挤成直径1.5厘米的肉丸60个。放入盛有糯米的筛内滚动、粘上糯米，入笼上锅蒸10分钟，取出装盘即可

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:24:13

康山大战“流浪鸡”江西风味美食“流浪鸡”名扬海内外。此菜造型逼真，色美肉鲜，是上佳酒肴。　　元朝末年，红巾军农民大起义席卷大半个中国，逐渐形成了几支重要的起义军相互争夺势力范围的政治格局。公元1363年陈友谅六十万大军和朱元璋二十万人马激战鄱阳湖，乃是历史上著名的大决战之一陈友谅水军训练有素，又以大战舰为主力，占有明显的军事优势。在连续战斗中，朱元璋连吃败仗。湖中康山一战，陈军大胜，使得朱元璋只有弃船登岸，寻求出路。随行军士已寥寥无几，连日激战，朱元璋一行人马早已是精疲力竭，行军十分艰难。好在军师刘伯温善于声东击西，他们甩开了敌军主力，逃到比较荒僻却相对安全的地方，败军暂时驻下歇息。可军中无粮，将士怨声载道。刘伯温只好派遣几个亲兵出外寻找食物，怎奈四处渺无人迹，怎么办?朱元璋肚饥难忍，悄悄地和刘伯温离开了大队，径自沿着羊肠小路向前摸索前行。走不多时，却惊喜地发现荒坡中有间低矮茅棚，便急忙走了过去。　　茅棚乃是一户人家。男主人外出了，只有一老妪守家。朱元璋恭谦有礼地问候，使老妪不再惊惶。刘伯温说明觅食来意，并掏出许多银两。老妪见是仁义之人，不愿收受银两，反倒热情地让客人坐下歇息，自己去给他们收拾吃食。原来主人家并无存粮，只有一群放养的小鸡。老妪捉来几只稚嫩的小鸡，迅速除去鸡毛和内脏，放进烧开的水里连续烫了几次，然后快刀斩成鸡块，拌上许多自产的辣椒、大蒜，再撒些盐末，很快做成了一大碗鸡肉美食。朱元璋整整三天未曾正常进食，吃起来备觉鲜美无比。刘伯温也乐得一起分享美味，边吃边赞佳肴，使得老妪十分得意。吃完以后，朱元璋和刘伯温给老妪留下一些银两，便告辞了。有了美味果腹，朱元璋精神为之一振，回到残部驻地，又聚拢不少人马，重新杀出一条血路。　　大约经过几天的重整旗鼓，已有数万大军。在刘伯温火攻计谋实施中，一举大破陈友谅水军，将其几十只巨大舰船烧得灰飞湮灭。陈友谅退兵而去，朱元璋班师而回，后来终于彻底击破各路敌对势力，当上了大明朝的开国皇帝。　　明太祖朱元璋日后回忆起康山之战时，总是念念不忘老妪的美味鸡食。他派人重返故地寻觅，虽然不曾找到老妪草棚，却深情地称那是绝无仅有的“流浪鸡”。　　时至今日，江苏美食中有一个名声远扬的“叫化鸡”，而江西菜谱中亦有受人推崇的“流浪鸡”，二者实有异曲同工之妙呢。　　“流浪鸡”制作方法如下：主料与辅料——　　嫩肥鸡一只，葱10克，干辣椒4只，精盐10克、白糖少许、麻油20克，大蒜头15克，姜10克，酱油25克，醋10克，味精适量。　　制作技艺——　　1．鸡宰杀去毛、内脏，洗净晾干，再放入开水锅内烫约1分钟取出，水开时再烫。这样反复三、四次、鸡肉即可烫熟。用刀斩成细长条，翅膀不切，然后按照鸡的形态摆在盘中。　　2．把鸡胸剖开，反复洗净，最好放在凉水里浸泡片刻，以除脏气。将肫剖开洗净、切成薄片，肝去胆切成薄片，分别放入开水锅内烫熟、取出置小碗装好。　　3．将葱、姜切成米粒状，大蒜切成茸、干辣椒切成细末。然后将其放在碗中，加入盐、酱油、糖、醋、麻油、味精等全部调料，再把鸡肠、肫、肝，一起放入碗中调匀，再将其倒鸡肉上面，此菜即成。

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:24:39

赵匡胤与义河蚶湖北名菜中有一款“红烧蚶肉”，很有特色。它用义河蚶为主料制作，肉呈黄色、鲜美可口，而且蚶形酷似一把短剑，呈墨色，又有两片狭长的贝壳，因而尤显珍贵。　　古代有一位山西蒲州的少女京娘。她随父去南岳朝山拜佛，不幸的是父女二人在中途走散了。孤苦无依的京娘在湖北天门县巧遇落魄的江湖义士赵匡胤。赵乃见义勇为之人，毅然改变了投奔复州御史的初衷，不远千里去护送京娘还乡。这一天，二人来到了竟陵河边龙潭湾。身无分文的赵匡胤只好将祖传短剑一柄交付艄公，以作渡河费用。当地善良的艄公自然不肯接受，免费送二人过河。哪知船到江心时，风浪骤起，京娘险些跌进河中。急忙去扶持京娘的赵匡胤不慎将随身短剑失落水中。后来赵匡胤当上了大宋朝开国皇帝后，难忘天门县一段奇遇情景，便特意敕封湖北天门县境内河段为“义河”。民间传说赵匡胤失落河中的短剑，日后变成了毛蚶，故有一个“义河蚶”的美称。为了加意保护这里的水产资源，早从宋朝起，天门县特准免除了渔课，这也算是历史上一段奇闻呢。　　现今的天门名馔“红烧蚶肉”，乃是精选“义河蚶”活鲜，加熟腊肉和蒜泥烹制而成的美馔。入盘后汁稠味浓，蚶肉尤其鲜美。天门人家家善做此菜。不论是海外游子返乡探亲，还是当地人亲朋好友聚会，以围在一起共品“红烧蚶肉”为最大乐事。有趣的是“义河蚶”虽然味美，但捕捉起来却异常麻烦。因为毛蚶栖身于水底岩石缝隙之中，故而每逢冬季农闲之时，当地人只能下水用手去摸；或者坐着小船，用长长的竹竿捣遍河床，再用竿头之钩夹在蚶壳中提出水面。除此法之外也还真是找不到更为省事省力的好办法呢。　　“红烧蚶肉”的制作方法如下：主料与辅料——　　义河蚶1.5公斤，胡萝卜200克，水发冬笋、猪肥膘、火腿各100克，荸荠、猪油各50克，蒜白25克，精盐10克，水发香菇6个，味精、胡椒粉少许，鸡汤适量。　　制作技艺——　　1．把义河蚶剖壳剔肉洗净，刀拍足和角，逐个将其一面拖剞平行花纹，再转90

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:26:01

“皮条鳝鱼”和宜兰县官我国宝岛台湾位于北回归线上，气候温暖雨量充沛，盛产优质稻米。但是古时候的台湾却因为鳝鱼在稻田横行而成为稻农发展生产的一大危害，而人们又对它毫无对付的办法。　　因此台湾的地方官经常接到状告他人有意损毁自家田界的案子。被告其实并无直接责任，那只是因为田间鳝鱼作怪。所以打官司也总是不了了之。后来，台湾居民干脆把鳝鱼这种十分可恶的东西称为“拱界虫”，骂它是专拱田埂地界的大坏蛋。清朝道光八年，也就是1828年，台湾宜兰县来了一位新上任的知县老爷。此人姓朱名才哲，祖籍湖北监利县，向以“爱民如子为官清廉”出名。老百姓还送他一个“朱青天”的美称。这位朱大人走马上任，刚到宜兰县，还在喘息的当儿，便接二连三碰到稻农为田界拱毁而状告他人的官司。朱大人政声很好，自然宜兰稻农希望他能解决头痛的官司，这位青天大老爷还真的当事儿来办了。到县不出三天，他就走出了县衙，亲自到现场勘察去了。稻农们扶老携幼赶来围观，有如庙会赶集一般的热闹。朱知县初来乍到，并不了解真情，想要探查来龙去脉。这时，水稻地里无数肥大的鳝鱼正窜来拱去。知县耐心询问之后，方才知道此地自古以来便把鳝鱼当作为害虫，更无捉来食用的习惯。朱大人暗想：在自己的家乡，这鳝鱼可是第一美味佳肴啊!这时站满了田埂的众稻农们，都在大睁两眼，等青天大老爷断案呢。朱才哲只是笑吟吟地走来走去，不时和老人孩子们点头致意，让众人猜不透县太爷葫芦里卖的是什么药。天色不早了，就在稻田地头上，朱大人当场宣布三日之后，在县衙公开断案。他要求有关打官司的当事人务必届时出场，也希望关心办案的乡民们前往旁听。　　到了那天，打官司的稻农合家老小全都一齐出动，要看新任县太爷如何了结此地长期难以解决的公案。其他稻农也云集在公堂之外，听候裁决。说来更怪，当众人来到公堂时，只见四个大八仙桌子摆在堂前，桌上早已摆满了许多珍馐佳馔，令人眼花缭乱，馋人的狠。那鱼肉的香气一直传到了堂外，连看热闹的人都闻着直流口水。朱大人仍是笑吟吟地招呼众人，全无半丝公堂命案的严肃气氛。他很客气地请大家入座品尝美味。此刻，稻农们心里全都丈二金刚摸不着头脑。到底是太爷心诚，还是上命不可有违，大家终于坐下去动手动口了。朱大人一连声地喊：“先尝尝再说吧。”哪知一吃开了头，那手里的筷子停不下来了。人们越吃越香，越吃越美，直到杯盘狼籍，美食一扫而光时方才罢休。看到朱大人在旁站着还很高兴，他们哪里知道这些美食的原材料全是稻田里的“拱界虫”——鳝鱼，经过朱大人的家厨精制烹调而成的呢。那色、形、味样样逗人食欲，满堂之上，大人小孩都说好吃。等一顿美餐过去，朱大人才在公堂之上，耐心地向稻农讲述自己家乡湖北的人们怎样调制鳝鱼菜肴的方法，还要求宜兰地方也仿效此例进行。人们到此才恍然大悟，明白了朱知县请食的真正用意。原来捉食“拱界虫”　　不仅可美稻农的口腹，而且捉尽稻田里的鳝鱼后，也就不会有损坏田埂地界的事发生了。此后人们长年打不完的官司就再也不存在了。　　从此，宜兰稻农眼界大开，心里亮堂了。人们纷纷下田捉鳝鱼食用，湖北鱼馔珍品——“皮条鳝鱼”也，在台湾成了众人欢喜吃的美味鱼菜。　　“皮条鳝鱼”的制作方法如下：主料与辅料——　　净鳝鱼肉350克，猪肉汤100克，白糖60克，酱油40克，醋30克，葱段10克，干淀粉50克，湿淀粉15克，精盐、姜末、大蒜、黄酒适量，芝麻油1500克。　　制作技艺——　　1．把鳝肉切成8厘米长的条放入碗中，以黄酒、精盐和干淀粉调匀挂糊。　　2．将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、大蒜、猪肉汤放入碗中调成卤汁。　　3．在锅里倒植物油，烧至七成热，将挂糊的鳝鱼条下锅炸3分钟后捞起。待锅内油烧至七成热时将鳝鱼条复下锅，烹炸至金黄色捞出。　　4．锅内倒入卤汁用大火烧沸，用湿淀粉勾芡，放入鳝鱼条，快速颠锅。片刻起锅，淋芝麻油即可上桌。

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:26:28

“朱青天”与“元宝肉”“元宝肉”是湖北省最有代表性的美馔。它的成名还得从朱才哲出任台湾府宜兰县官的经历说起。　　朱才哲正直廉洁，为宜兰百姓办了不少好事。他在台湾供职32个年头，直到当上了台湾道台。直到他72岁时，才离台返归湖北监利故乡。人们为了缅怀他的政绩，捐修了“朱公庙”以资纪念。可是封建时代的官场o(︶︿︶)o 唉成风，就在朱才哲离台之时，却有人欲加之罪，中伤诬陷于他。　　同治二年，新任台湾道台到任。他听说民间对朱大人口碑极佳，十分疑惑。他是一生只信奉“三年清知府，十年雪花银”的奸官，每到一任，极尽搜刮民脂民膏之能事，全不以为耻反以为荣，便认为朱才哲也只不过是表面上道貌岸然，骨子里绝对不可能是什么“清官”。　　这一天，正是朱大人全家登船返乡之期。众官员列队送行，新任道台也来凑热闹。本来他只是应付差使而已。哪知海边民众聚集人山人海扶老携幼，但见垂泪送别的不尽其数，这让新道台很不是滋味，但又不好发作。只见此时朱大人的船上整齐地排放着三十只大木箱，立时引起了道台大人的惊讶。他故意问：“朱大人在台多年，积攒的私房银子想必不少。这些大箱子也够沉重的啊!”朱才哲会心地笑道：“大人是否怀疑箱内皆为金银财宝?”道台大人讽讥地说：“若非金银，还会是石子不成?”朱才哲顿时气上心头，正色道：“值此睽睽众目之下，大人不可戏言!”道台沉下脸来，说：“但可开箱一验。如若不是金银，某情愿开一箱赔两箱之宝。”朱才哲作色道：“君无戏言!”道台坚持说：“但请开箱吧，我就不信内中清白。来人开箱!”一时间，岸边噪动起来，人们纷纷为朱大人不平，只是也有少许不知情的人，还在为朱大人耽了一份心，捏着一把汗呢。在朱才哲指点下，家人一一大开箱盖后，里面竟全是鹅卵石子!一箱接一箱开验，全无二致。那道台大人只得堆上笑容，向朱才哲陪罪，道：“朱大人果然两袖清风，人称‘朱青天’绝无虚言，在下算是心服口服了。”　　朱才哲大煞了奸官的威风，让民众人心大快，嘲讽和讥笑声此起彼伏、好不热闹。过后，道台大人又问船载卵石为何用意。朱才哲说：“大海行船，有风浪惊险，会使船不稳。今以石下沉船舱，我自然不再怕它海上兴风作浪了。再说下官一生清白，只有带些卵石回乡的本事。他日也可相赠弟子学生，权作读写文章的镇纸之用。”道台连称：“朱公高见，佩服，佩服。只是那赔元宝的事——”朱才哲不等他开言，便接道：“赔元宝，就不必再提及此事了。下官若要大人兑现诺言，还只怕元宝仍出自台湾百姓的民脂民膏。那岂不玷辱在下清白?”最后还是朱才哲令家厨献上了湖北家乡肉肴款待了道台大人。那肴惟有鸡蛋和肉烧制却冠以“元宝肉”美名，实为反腐倡廉之意。　　从这时起，“元宝肉”的故事便在台湾流传了下来，“元宝肉”也成了台湾城乡宴席上的名肴。这道菜入口滑润烂糯，油而不腻中稍带有干咸菜的独特香味。　　“元宝肉”的制作方法如下：主料与辅料——　　带皮猪五花肉500克，鸡清汤500克，去壳熟鸡蛋12个，酱油、白糖、湿淀粉各25克，葱花、黄酒、姜末、味精各5克，盐2克，八角一颗，桂皮一小片，植物油1000克。　　制作技艺——　　1．将五花肉切成2厘米的方块，在开水中烫2分钟捞出，用凉水漂一下沥干。　　2．炒锅置旺火上，下植物油烧七成热时投入熟鸡蛋，炸到虎皮色时捞出沥油，然后用竹签在鸡蛋上戳些小眼以便入味。　　3．将姜末入油锅中稍煸，再将肉块放入煸，烹入黄酒、酱油、白糖、盐、八角、桂皮、鸡汤，待烧沸移小火上烧30分钟，再放进炸好的鸡蛋、味精。烧到卤汁浓稠时拣去八角、桂皮，用湿淀粉勾芡，撒上葱段装盘即成。

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:28:36

太后御厨“八宝饭”八宝饭是甜食中的大件，各地做法不尽相同，各有特色。湖北名产“荆州八宝饭”　可称为其中的一流食品而享誉中外。　　据说西太后慈禧很爱吃八宝饭。清宫御膳房有位肖代师傅擅长做此馔，很讨西太后的喜欢。别人看了眼红，不知暗中费了多少心机，总想把八宝饭做的比肖代更高明，可是一个个都落空了。同行是冤家，肖代免不了被人暗算。西太后耳边吹进了不少流言，说肖代的餐具不够卫生，用料搭配不合常情，背后对太后不敬……最后，肖代终于失宠，被逐出清宫，流落江湖。　　肖代身怀绝技，怎甘沦落。在江陵地方，巧遇荆州聚珍园餐馆主人。二人相见如故，主人替肖师傅大鸣不平，诚心相邀，并愿重金相酬。于是肖代决心在荆州地面重新闯出一条路。他潜心设计，精心制作，不久“荆州八宝饭”的声誉便鹊起，远近知名人物无不争相前来品尝曾在御膳房效过力的名厨手艺。据说有一位朝廷命官，从辽宁一路巡访，来到了荆州。地方官设宴相请，命官极力称赞“荆州八宝饭”，并即席赋诗一句：“辽沈无双味，江陵第一园。”当聚珍园主和肖代师傅一起出来相见时，o(︶︿︶)o 唉才恍然大悟。原来御厨肖大师是过去早就听说过的，自然艺高无双了。　　“八宝饭”的制作方法如下：主料和辅料——　　(以1份计算)糯米500克，蜜枣片10克，桂圆肉片、红绿瓜细条各10克，瓜子肉5克，糖莲心、青梅片各10克，白糖150克，板油丁25克，豆油150克，猪油50克。　　制作技艺：1．糯米用水淘洗干净，放在容器中加冷水浸2～3小时捞出，放入笼屉中摊开，盖严屉盖，用旺火蒸20分钟左右出笼。　　2．把饭倒入容器内，加入白糖150克、猪油50克搅匀。　　3．取大碗1只，先在碗内壁上涂一层熟猪油，摆上桂圆肉、蜜枣、红绿瓜、瓜子肉、糖莲心及青梅，摆成各种鲜艳美观的形状。然后取一部分糯米饭摊成碗形，中间放入拌匀的板油豆沙，摊开，再取余下的部分糯米饭盖牢、沾光，待用。　　4．把它放入笼屉中用旺火蒸透，蒸至油、糖、饭融合在一起出笼。待第二天，再上笼蒸透经过3次反复蒸制，饭呈红色时，覆在盆中，拿掉扣碗即可食用，也可浇上糖卤食用。

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:29:09

彭尚书“玉麟香腰”“玉麟香腰”是湘菜名馔。它形似宝塔，用料丰富，且味多而鲜，因其造型为七层不同菜馔叠在一起，故而又有“七层塔”和“宝塔香腰”的美称。据说它与清末兵部尚书彭玉麟有不解之缘呢。　　彭尚书祖籍湖南衡阳，后来进京当了大官。他爵位显赫，生活奢华，惟有时常想起湖南家乡菜。所以家厨对此也很留意，每隔数日便烹制几款湘菜，讨大人欢心。有一天彭尚书想宴请一位当朝重臣。只因此人很受皇上器重，所以接待不可等闲视之。大人找来家厨说明此意，厨师自然心领神会，表示一定要将家宴办得富有特色。彭尚书说湘菜创新更佳。家厨想了想，说：“若将大人家乡菜中的鱼丸、锅烧丸、炸芋艿、黄雀肉和腰花等全汇集一碗，依次叠成七层，做成下面大上面小的玲珑宝塔形状，一定十分美观。而且此馔寓有祝福贵宾官运亨通、步步登高之意。不知大人以为如何?”彭大人立即表示赞赏，吩咐家厨一定要做好此菜。　　时隔多日，彭玉麟的兵部尚书府一派欢乐气氛，尊贵的客人一一到来。盛大的宴席早已准备停当。宾主携手入座，面对丰满的菜馔，个个兴奋不已，酒过三巡，彭大人向当朝重臣专门介绍其中一款特色菜馔，说：“此菜乃老夫家乡特色风味。衡阳地方有猪腰入菜习俗，且美名曰‘香腰’。此馔名为‘七层塔’，又曰‘宝塔香腰’，今日定要请列位品评品评了。”说罢恭请动箸，众宾客边吃边谈，竟是赞美之声不绝于耳。其间一位善辩之士提议：“深感彭大人今番盛情相邀，又献绝美佳馔于席。为答谢大人美意，我提议将‘宝塔香腰’易名为‘玉麟香腰’，好为日后留下永久的纪念，不知诸位尊意如何?”在座佳宾一致拥护，都说改用尚书大人名字命名，是再妙不过了。一番议论，将宴会更推向了高潮。　　后来“玉麟香腰”在京师盛行一时。湖南衡阳地方更广为流传，至今民间红白喜事举办时，此馔成为宴席的“头碗”。湘菜大席上，也少不了“玉麟香腰”这道“重头戏”名菜呢。　　“玉麟香腰”的制作方法如下：主料和辅料——　　猪腰100克，猪肥瘦肉各200克，猪肥膘肉100克，带皮猪五花肉250克，净鳜鱼肉100克，芋艿500克，荸荠300克，水发玉兰片50克，水发香菇25克，面粉100克，干淀粉50克，湿淀粉20克，鸡蛋5个，绍酒75克，八角粉1克，葱段15克，姜片10克，酱油25克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，精盐7.5克，肉清汤300克，芝麻油1克，熟猪油1000克。　　制作技艺——　　1．生芋艿去皮，切成0.5厘米厚的菱形片，用绍酒25克、精盐1克拌匀，腌10分钟，沥去水，放入六成热的油锅里，炸呈金黄色时捞出，放在大碗里垫底。　　2．五花肉洗净，切成7厘米长、1厘米厚的片，盛入碗内，用酱油5克，绍酒25克。精盐少许腌2分钟，上笼蒸熟，连同原汁倒入大碗内，将五花肉排列在芋艿上。　　3．荸荠洗净去皮，切成末。肥膘肉50克剁成肉泥，加荸荠末、八角粉0.5克、精盐1克、面粉50克调匀，挤成直径1.5厘米的荸荠丸，放入七成热的油锅里炸呈金黄色捞出，放在碗内五花肉上面一圈。　　4．将肥瘦肉300克洗净，全切成三角形片，用绍酒25克、八角粉0.5克、精盐1.5克调匀，腌10分钟，打1个鸡蛋，加面粉50克、干淀粉50克、清水少许使肉块挂糊调匀，逐块放入六成热的油锅内，炸熟并呈金黄色时捞出，一块块靠紧，砌在荸齐丸上面。　　5．碗内磕一个鸡蛋，放精盐0.5克、干淀粉0.5克、清水少许搅匀。炒锅内刷15克油，用小火烧热，倒入蛋液，摊成荷叶鸡蛋皮。另取肥瘦肉100克剁成泥，加精盐0.5克、干淀粉4.5克、鸡蛋1个和清水少许调匀。将蛋皮铺开，倒上肉泥，用刀抹平，卷成蛋卷，装入瓷盘，上笼蒸熟取出，斜切成14片，齐砌在黄色肉块上面。　　6．将鱼肉、肥膘肉50克分别剁成细泥，同放一碗内，放入2个鸡蛋清、精盐0.5克、葱姜汁调匀，用刀刮成6厘米长的橄榄形鱼丸14个，装入瓷盘，上笼蒸熟取出，整齐摆在蛋卷上。炒锅放火上，下熟猪油50克烧热，倒入肉清汤，加酱油15克、精盐0.5克、味精1克烧开，倒入大汤碗，上笼用旺火蒸1小时取出。　　7．猪腰切开去腰臊，直剞斜刀，切成均等长片。玉兰片与香菇切成长薄片。炒锅放猪油250克，烧七成热时，将腰花用湿淀粉、精盐少许拌匀，下锅走油，倒出沥油。锅内留油30克，下玉兰片、香菇稍煸，放入腰花同炒，将精盐、酱油、味精、葱段、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉均少许调匀，下入锅内，颠翻几下。起锅倒入大碗里蒸好的菜上即成。

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:29:44

“油淋庄鸡”布政使湘菜中有一款“油淋庄鸡”被誉为三湘名菜的代表作。该馔入口香酥软烂，味美无比，食后口齿留香。为何名为“油淋庄鸡”?原来与清朝光绪年间在长沙任职的湖南布政使庄赓良有瓜葛。　　庄赓良是江苏武进人氏。他生长在官宦之家，早就见识过不少南北大菜，是一个美食家。自他任职湖南后，先后吃遍了长沙各种美味佳馔。各大餐馆也都以拿手好菜奉献地方长官为快。有一天，庄大人来到豫湘阁，把店里名厨肖麓松叫来，想吃他亲手制作一款新鲜口味的菜肴。肖师傅是厨师老手，一向构思奇巧，以厨艺严谨称著。他一边细品庄大人的心思，一边留意厨下各种制菜原料。忽然看到一位同行正在烹制红爆鱼唇和油淋鸡。他心里一动，想到如果将两款传统菜馔的特色集于一身不是更好吗?于是肖师傅将已经多种调味品煨好的鸡取出来，巧妙地进行油淋加工，装盘后端到了庄大人身旁的餐桌上。庄赓良看到盘中整鸡保持了完好的造型，且油润美观，十分赞赏。操筷取食时，肉烂喷香，连进口的鸡骨都酥碎了，越吃越觉过瘾。肖师傅在一边看着，知道庄大人满意，心里也十分高兴。　　此后，庄大人在长沙官场上不时提起豫湘阁的油鸡如何好吃。便有慕名者纷纷前往见识此馔，慢慢的油淋鸡出了大名。肖麓松师傅忘不了是庄大人提示之下才创出此品，所以对外介绍品名时称之为“油淋庄鸡”。许多年过去了，长沙豫湘园和“油淋庄鸡”成为湖南人心目中的名家名品，盛誉一直不减呢。　　“油淋庄鸡”的制作方法如下：主料和辅料——　　肥嫩母鸡1只，湘潭原汁酱油50克，绍酒50克，葱25克，精盐7.5克，白糖5克，冰糖10克，花椒1.5克，菜油1500克，姜25克。　　制作技艺——　　1．将鸡宰杀后去掉鸡毛，清洗干净，在食袋旁开口除去食袋，拉出气管、喉管，再从肛门附近切口掏出内脏。洗净，沥去水。　　2．葱、姜去皮用刀拍松，加入精盐、花椒1克拌匀涂抹在鸡身内外，盛放在瓦钵里腌约1小时，除去葱姜。　　3．取1只大瓦钵，用竹箅子垫底，把鸡放入。再下花椒0.5克、酱油、绍酒、冰糖和清水，置旺火上烧开，移到小火上煨2小时至软烂时，取出沥干。　　4．炒锅放旺火上，加入茶油，烧至八成热，将煨好的整鸡用铁钩子勾住鸡翅，手拿钩柄悬置油面，用手勺舀沸油淋在鸡身上，先淋鸡胸、鸡腿，再淋鸡背、鸡头。肉多的部位要反复多淋几勺油。待外皮起酥，呈深红色为止。　　5．把鸡放在砧板上，除去胸骨、脊骨和腿、翅的粗骨；剁去脚爪，把鸡头、鸡颈从中劈开，再将鸡颈用刀切成5厘米长的段；鸡肉切成5厘米长、3厘米宽的条。然后，拼成整鸡形状，放在盘里，淋45克香油。　　6．炒锅放火上，放入精盐50克炒干水分后，拌入花椒粉。葱50克切成小段，拌进芝麻油3克、精盐3克，与椒盐粉、油炸花生米、甜面酱汁四种调味品分别摆放在盘子四角，以备蘸食

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:30:46

“宫保鸡丁”丁太保“宫保鸡丁”是川菜名馔。它源于贵州，出于丁府，蜚声四川，说来十分有趣。　　贵州平远人丁宝桢，本是清代咸丰进士，因镇压西南地区汉苗族同胞对满清统治的不满而带头发起大规模起义，受到了o(︶︿︶)o 唉重用。后调山东巡抚。在此期间，丁宝桢奉恭亲王密令，杀死了慈禧太后宠幸的大太监安德海，也算为民除了一害。他还督办治理黄河水患，加强沿海防务，在地方上做了不少好事。他因颇有政绩，后升调四川总督。到了四川之后他大修都江堰工程，又致力于西南地区防务，被光绪皇帝加封“太子少保”荣衔，成为风光一时的人物。　　丁宝桢举进士之前，曾发奋读书。及第后仍保持简朴的生活习惯。有时他忙于公务，回府时早已饥饿难忍，便传话家厨：不须多麻烦，只要快送上吃食便可。家厨摸准了大人的脾气，只好照办，便在厨房内，随手抓些现成的鸡丁、辣子及花生米之类，热锅快炒后送上。丁大人吃得滋滋有味。几次下来，丁大人便叫家厨将此菜列入常规饮食谱中。　　丁宝桢入川做官后，应酬多起来了，举办家宴也越来越讲究了。他的家厨从山东随行而来，见天府花生不次于山东大花生，只是少了制作鸡丁的甜面酱。但四川豆瓣辣酱却非常出名，家厨试用辣酱炒菜，稍加白糖，又增新鲜滋味。丁大人对此举大加称赞。以后的丁府家宴上总是少不了这道鸡丁菜。大凡来丁府赴宴的官员及亲朋，无不夸赞鸡丁别有风味，众人戏称此菜为“宫保鸡丁”，宾主同乐，不以为然。后来传到社会上，众多的菜馆争相仿制，“宫保鸡丁”风靡蜀中各地。清朝末年，川菜走向全国，中华大地到处都有了名馔“宫保鸡丁”。　　“宫保鸡丁”的制作方法如下：主料和辅料——　　鸡脯肉或鸡里脊肉250克，花生仁100克，干辣椒、白糖、甜面酱各10克，熟猪油500克，酱油15克，精盐2.5克，姜、蒜、酒各5克，鸡蛋清、醋、味精、鲜汤、辣椒面各少许，淀粉10克。　　制作技艺——　　1．将鸡脯肉洗净，用刀拍松，切成1.5厘米见方的丁，放入碗里，加蛋清、精盐少许和适量干淀粉拌匀上浆；干辣椒切成小块；花生仁经温油氽熟。　　2．将适量酱油、醋、酒、糖、鲜汤、湿淀粉、味精调和成汁。　　3．炒锅上火，用油滑锅后下油，烧至五成热，放入鸡丁。滑至断生，倒入漏勺沥油。锅内留油50克，放入干辣椒炒出香味，放入蒜片、姜片、甜面酱略炒，然后放入鸡丁、花生仁和辣椒面炒几下，随即将调好的芡汁倒入。翻炒均匀，淋熟油少许，起锅装盘即成

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:31:12

姜子牙“鞭打黄牛”“鞭打黄牛”是陕西名馔。可是这一款牛肉美肴为什么会有一个奇怪的名称呢，还得从古时候说起。　　商朝末年纣王无道，只知沉湎酒色，全不问国家大事。使得奸臣当道天下大乱，无辜的忠良不是被杀就是被疏远。忧国忧民的周文王也被软禁在岐山一带，壮志难酬。他日夜苦思伐纣良策，只是苦于没有出路。文王又四处寻访智谋之士，可总是没有着落，心里更加着急。 有一天，他独自迎着寒冽的西风，沿着渭河岸边信步走去，望着流水不断地发出叹息之声。走着走着，他的眼睛被远处的一桩奇事吸引住了：在空旷清冷的河边，竟蹲着一位白发苍苍的老人。只见他手持钓竿，动也不动地僵持在那里。老半天过去了，连一只小鱼也没曾上钩，可老人仍然纹丝不动地蹲在寒风之中。周文王想：天下竟然还有一个和自己一样如痴如醉之人呢。便悄悄走到老人身后。这才发现老人的鱼钩垂在水面之上老高，而且钩上根本没有鱼饵。他如此钓鱼，鱼儿怎能上钩呢?文王到底沉不住气了，便大声地问道：“老人家，鱼儿既不上钩，您又为何还要甘受如此风寒之苦呢?”老人并不理会他，只自顾自钓，口中还念念有词：“太公钓鱼了，鱼儿快快上钩吧……”文王自讨没趣，便离开了河边。回去之后，文王还为这个奇怪的老人纳闷呢。　　第二天，周文王放心不下钓鱼老人，又派了一个士兵去河边看他。士兵回来禀报，说老头儿不理人。只听他自言自语说：“钓、钓、钓，鱼儿不上钩，虾米别来闹。”周文王到底是有心之人。他对垂钓老人的言行举止苦思冥想许久，终于恍然大悟了：也许这个不同凡俗的老人正是自己苦苦寻求的天下奇士，智谋非凡的大贤人呢。他暗中责怪自己不能礼贤下士，没有恭敬谦虚地向人家求教，所以才如此清高自许的……　　其实，周文王的想法一点也不错，垂钓渭水之滨的正是大贤大德之人姜子牙。他早知道周文王姬昌有心兴师伐纣，解除天下黎民疾苦，自己也想助他一臂之力。　　只是太公垂钓，愿者总得自个儿上钩才是呀！　　周文王一改往日的矜持，毕恭毕敬地来到渭河边向老人家施礼，请教兴国大计。　　姜子牙说：“我久闻大王贤良，也愿出山相助。只是不知大王是否能信得过我?如若大王真情相邀，可否立时伏地充作黄牛，让我鞭打。我打一鞭，愿为大王效命一年，打两鞭愿为大王效命两年……”不等老人把话说完，那周文王早已俯身伏地侍候。那姜子牙果真手持鱼竿，在文王身上轻轻地拍打了几下。两人哈哈大笑，紧紧拥抱在一起。　　于是，83岁的姜子牙出山当上了西周国师。他大力辅佐周文王姬昌。从此西周国力日渐昌盛起来。周文王对姜子牙以“尚父”相称，尊为自家老人一般，几乎是言听计从。结果西周没用几年便出兵岐山，东征伐纣，一举灭了商朝，建立起全新的国家。此后，人们将“姜子牙钓鱼，愿者上钩”故事一直传颂至今，以“鞭打黄牛”为美名的陕西佳馔也世代留芳，给喜爱美食的人们送上一份厚礼。　　“鞭打黄牛”的制作方法如下：主料和辅料——　　熟牛肋条肉300克，水发海参100克，香油、绍酒和酱油各25克，八角和姜片各10克，葱段15克，味精1克，精盐1.5克，肉汤150克。　　制作技艺——　　1．将熟牛肋条肉切成5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的肉条，码入碗内。加葱姜、酱油、绍酒和肉汤。上笼蒸20分钟。下笼，除去葱姜和八角。　　2．将海参切0.6厘米宽条，放沸水中汆透。　　3．炒锅放旺火上，加清油。烧热煸炒葱姜，出香味后滗入蒸肉汤汁，加入酱油、海参和味精，移至小火上煨2分钟。再移至大火上，用手勺捞出海参，用筷子一个一个地摆放牛肉之上，与牛肉条成十字交叉。　　4．原锅卤汁烧热，勾薄芡，淋香油，浇到牛肉条上即可装盘上桌

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[國醫膳食之道] 帝王将相与中华美食