[分享]鸭子专题

令狐箫琴

<B>虫草炖蚬鸭</B>

原 料：
     主料：蚬鸭2只，冬虫草15克。配料：火腿大方粒25克，瘦肉大方粒100克。调料：姜块10克，葱段5克，姜汁酒15克，绍酒15克，上汤600克，精盐4克，味精5克，胡椒粉0.3克，花生油100克。  
制法: （1）将鸭宰杀后有75度热水烫制煺毛，开背取内脏，敲断四柱骨洗净。
（2）用沸水分别将蚬鸭、瘦肉粒滚过，用清水洗净鸭身的黄衣及污物。
（3）炒锅下油20克，下姜块5克，葱段5克，放进蚬鸭煸爆2分钟，烹姜汁酒，加沸水250克，煨1分钟，沥去水。
（4）将蚬鸭放在一个炖盅内，加入姜块、葱段、火腿、瘦肉粒、精盐、味精、绍酒和沸水750克。洗净冬虫草放在另一个炖盅内，加入沸水100克，两盅加盖后同时放入蒸笼，用中火炖90分钟至烂。
（5）炖好后倒出鸭汤和虫草汁，分别过滤。去掉姜、葱，拆去蚬鸭锁喉骨、胸骨、胸朝上、头放胸上放回炖盅，冬虫草放在最上面。
（6）原汤、上汤和虫草汁混合后，放回炖盅内，加入胡椒粉，封上纱布，返炖30分钟便可上桌。
特点: 汤清味鲜，色泽淡黄，肉料软嫩，有滋补作用。

令狐箫琴

<P>我今天吃饱了。。。</P>

令狐箫琴

<B>无为熏鸭</B>

原 料：
     主料：光鸭20只。调料：小葱结300克，姜块200克，八角25克，丁香7.5克，桂皮25克，小茴香7.5克，花椒15克，硝水300克，杉木屑300克，精盐2000克，酱油2500克，醋500克，白糖150克，芝麻油300克。
制法: （1）将鸭翅膀尖和脚掌割下，在右翅下划开一道7厘米长的直刀口，抠出内脏，洗后在肛门处插进一小竹筒，入缸浸泡90分钟左右，再洗净沥干。
（2）每只鸭由开口处放入盐25克，再灌进硝水15克，抹匀，再用盐擦匀擦透鸭身。擦盐后，将鸭颈弯贴在脊背处，脯朝上，顺着缸边整齐地围成一圈，中间留空，腌制。在肛中腌2个小时后，上下翻动一次，再腌2小时。
（3）大锅内放水30千克，用旺火烧开，将鸭逐个在沸水中烫至鸭皮收缩绷紧，即拎起拔去小竹筒，挂在风口处沥干水分，然后将腿胯间骨关节折断，用湿洁布将鸭全身擦一遍，擦去皮衣。
（4）在熏锅中放入燃烧过的芝麻秸的余火灰烬，下面均匀地撒上杉木屑150克，并迅速在锅上架放4根细铁棍（每根距离20厘米左右，离火灰17厘米高），把鸭背部朝下放在铁棍下，使鸭颈伸直，再在铁棍上盖上熏篷，使底火缓慢地燃烧木屑而冒出烟来。烟熏5分钟后，再撒匀一层木屑，将鸭翻身，再熏5分钟左右即可取出。再将小竹筒塞入鸭肛门。
（5）大锅内放入水30千克，将八角等香料装入小布袋中，扎上口放进锅内，再加酱油、醋400克，白糖、葱结、姜块烧开后，放入鸭子用竹筛压住，盖上锅盖，用小火烧约10分钟后压火焖约30分钟，拔开火灰，添柴烧至听见水发出吱吱响声后，停火继续焖煮5分钟即成。煮好后捞起，去掉小竹筒，流出卤汁，捞出葱、姜和香料袋。
（6）将鸭剁成5厘米长、1厘米宽的条块，整齐地排在盘中，淋上芝麻油15克即可上桌。
特点: 成品体形完美，色泽金黄油亮，皮酥肉嫩，味鲜醇，并有烟熏幽香。若蘸醋食用，风味尤佳。

令狐箫琴

<B>三套鸭</B>

原 料：
     主料：活家鸭一只，活野鸭一只，活菜鸽一只。配料：熟火腿75克，水发冬菇50克，冬笋片100克。调料：绍酒100克，精盐6克，葱35克，姜25克。
制法: （1）将家、野鸭和鸽子宰杀，野鸭去毛，分别治净。把三禽分整理出骨，然后入沸水锅略烫。将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放冬菇、火腿片，再将野鸭塞入鸭腹中，空隙处放冬菇、火腿片、冬笋片，即成“三套鸭”生坯。
（2）将生坯放入沸水中稍烫，取出沥干水，放入有竹笋垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、姜块、绍酒、清水，置中火上烧沸，撇去浮沫，用只平盘压住鸭身，盖上锅盖，移到小火焖约3小时左右至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹笋，将鸭翻身（胸脯朝上），捞出肫、肝、切片，与冬菇、火腿片，笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再焖30分钟即可上桌。
特点: 此菜肉质酥烂，形态完整。上席时，以大炒锅盛装，食用时，由外向内。家鸭之肥嫩，野鸭之鲜香，菜鸽之鲜嫩，使人越吃越鲜，越吃越嫩。

令狐箫琴

<B>子姜炒子鸭</B>

原 料：
     主料：净子鸭肉350克。配料：子姜150克，水发香菇20克。调料：香葱15克，绍酒15克，酱油15克，精盐3克，湿淀粉15克，味精3克，肉汤50克，猪油500克。
制法: （1）生拆去骨的鸭肉皮朝下放砧板上，用刀在肉面剞上十字花刀，改切成3厘米长、3厘米厚的片。子姜切成2厘米厚的薄片，香菇改成片，香葱切成段。
（2）鸭片人钵，用精盐、绍酒拌匀，再用稠湿淀粉上好浆。
（3）炒锅置旺火上烧热，放入猪油，烧至六成热时，倒入鸭片过油至熟，倒入漏勺沥油。原锅留油少许，把姜片、葱段、香菇放入稍煸炒几下，倒入熟鸭片炒匀，放绍酒、酱油、肉汤、味精煸炒一下，用湿淀粉勾芡，起锅装入盘中，上桌供餐。
特点: 子姜、子鸭二物合烹一菜，姜的辛香微辣正好去除了鸭肉的荤腻味道，调味恰到好处。成菜色泽油润红亮，鸭肉鲜咸滑嫩，姜片清脆香辛，很是开胃。

令狐箫琴

<B>“寿”字鸭羹</B>

原 料：
     主料：白煮鸭脯250克。配料：火腿40克，水发口蘑15克，水发冬笋15克，鸡蛋清3个。调料：精盐1.5克，三套汤400克，绍酒15克。
制法: （1）将鸭脯、冬笋切成1厘米见方的丁，口蘑一片为二，火腿切成5厘米长、0.5厘米宽、0.1厘米厚的条。口蘑、冬笋焯水。
（2）将鸡蛋清打成蛋泡糊装入抹了油的平盘中，整理成直径1.5厘米、厚一厘米的圆形，上面用火腿摆成寿字，入笼蒸2分钟取出。
（3）炒锅置旺火上，下三套汤、精盐、绍酒、鸭丁、笋丁、口蘑，烧沸后撇去浮沫，倒入汤盘内，将蒸好的“寿”字蛋糕泡糊推入盘内即成。
特点: 成菜白底红字，鲜艳夺目，似出水芙蓉。汤清味鲜，色彩谐调，淡雅细致。

令狐箫琴

<B>红棉嘉积鸭</B>

原 料：
     主料：光鸭一只。配料：蟹黄25克，虾胶60克，郊菜400克，鸡蛋清200克。调料：精油7克，味精5克，老抽35克，绍酒20克，上汤75克，芡汤20克，蚝油5克，姜块50克，葱段30克，八角1粒，陈皮3克，湿淀粉40克，植物油1500克，麻油0.5克。
制法: （1）把鸭宰杀好，剁去翅尖，斩去下巴，敲断四柱骨，切去尾臊，在脊正中间用刀剁十字形口。
（2）用老抽涂匀鸭身，放到180度热油中炸至鸭身呈红色，沥去油，放在竹笋子垫底的大砂锅内，放进姜、陈皮、八角、精盐5克，味精3克，绍酒20克及适量沸水，猛火烧开后，加入余下老抽，转慢火靠一小时至软粑，即为红鸭。
（3）取出鸭，背部朝上放在碟上，掰开十字刀口，取出脊骨、颈骨、四柱骨、锁喉骨、胸骨，剩下鸭身连着颈和头，胸朝下放在敝口碗里，把颈骨、脊骨、四柱放在肉上，填平碗口，把头和颈也弯到碗里。4、将虾胶挤成12颗丸子，每颗丸子再放上一些蟹黄，用猛火蒸虾丸2分钟至熟。
（4）取花盏模具12个，抹上油，每盏先下蛋清15克，把熟虾丸放在中心，用慢火蒸2分钟至熟，晾凉后脱出模具，即为红棉花盏。
（5）将煲鸭原汁加到红鸭中，用中火蒸3分钟至热，取出，滗出原汁留用，将碗覆扣于长碟上，拉出鸭头和颈，成琵琶形。
（6）在砂锅内下油、郊菜、盐、汤水煸炒至熟，用芡汤20克，湿淀粉20克勾芡，加包尾油后淋在鸭身上。将9朵红棉花盏摆放在郊菜上，3朵放在鸭胸上。
（7）烧热炒锅，下油，烹绍酒5克，下上汤、味精，用湿淀粉10克勾芡，加包尾油后淋在花盏上即成。
特点: 鸭肉香软烂，滋味咸鲜，鸭形如琵琶，伴以绿色郊菜，点缀12朵“花棉”，色彩鲜艳，造型美观。

令狐箫琴

<B>白汁水晶鸭</B>

原 料：
     主料：冬瓜250克，烟熏鸭脯肉100克。配料：鲜菜心12棵。调料：鸡油50克，盐5克，味精3克，白胡椒粉3克。
制法: （1）将冬瓜削去一层很薄的外皮（不伤及瓜青），除去瓜瓤，改成长10厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的连刀片，烟熏鸭肉100克，改成与冬瓜片大小相近切每片均带鸭皮的单薄片。
（2）将冬瓜入沸水焯约3分钟，捞出后投入清水中透凉，每片瓜夹夹入一片鸭片，放入蒸碗摆成形，最后在瓜夹上面加入盐、味精、白胡椒粉、鸡油入笼大火蒸约8分钟，出笼，翻扣入窝盘中，泌出原汁。将青菜入水焯断生碧绿，沿瓜夹扣摆上一圈。
（3）将原汁入锅挂白汁二流芡浇淋在瓜扣上即成。
特点: 色彩清丽鲜明，各色相映相衬，鸭肉香鲜、冬瓜清鲜，相得益彰。

令狐箫琴

<B>鸭卷蛋黄</B>

原 料：
     主料：净鸭一只，咸蛋黄八枚。配料：盐0.8克，小葱8克，生姜6克，味精4克，花椒末0.5克，料酒20克，干淀粉8克。
制法: （1）将咸蛋洗净、煮熟。去壳去蛋白，蛋黄捣碎备用。
（2）净鸭剥肉去骨，片成大片状，用盐、葱、姜、味精、料酒、花椒拌匀腌渍入味。
（3）将干净白纱布平铺在案板上。再将腌渍的鸭内片朝下平铺在白纱布上。另将捣碎的蛋黄均匀的脯在鸭肉上并压实。
（4）从边卷成长筒型，用线扎紧，上笼蒸1.5小时左右，取出，解去白纱布，摊凉切成片，在盘中摆成各种形状即可上席。
特点: 此菜色泽美观，鸭肉红白黄三色相间，给人一种赏心悦目之感，整道菜清淡爽口，咸中带鲜，老少皆宜。

令狐箫琴

<B>柠檬汁煎软鸭</B>

原 料：
     主料：鸭肉150克。配料：鸡蛋1个。调料：黄柠檬汁20克，番茄酱20克，精盐1克，味精0.5克，白糖20克，料酒15克，喼汁20克，干淀粉50克，清汤100克，色拉油300克。
制法: （1）将鸭肉用刀背捶透，改块，用盐、味精、料酒拌匀腌渍10分钟，加入鸡蛋拌匀，拍上干淀粉。
（2）锅置中火上，下入色拉油烧热，把鸭肉铺放在锅中，煎至两面金黄色。加清汤、柠檬汁、喼汁、白糖、蕃茄酱稍靠装盘即成。
特点: 色泽鲜艳，鸭肉外酥里嫩，味咸鲜酸甜，柠檬香味浓郁。

令狐箫琴

<B>母油船鸭</B>

原 料：
     主料：肥嫩光鸭一只。配料：猪肉丝100克，川冬菜150克。调料：母油150克，葱段150克，黄酒75克，白糖50克、姜片一片、麻油50克，盐5克。
制法: （1）将肉丝、川冬菜、香葱下锅略炒，加黄酒、白糖、酱油续炒开收干卤汁，以备馅心用。
（2）将光鸭从颈部开一刀口，脱出半身胸骨和背部大骨，在鸭腰处斩断胸骨和大骨，并割断肚内直肠，将前新动向骨架连同内脏一起挖出用水洗净，放入开水锅内一烫即捞起，使鸭皮紧缩，取出再用水洗净。
（3）将备好的馅心，从鸭颈开刀处填入，把鸭颈扎成一个结，防止馅心外溢。
（4）将大砂锅放在旺火上，放入适量的水，再将鸭子放入，下入调料和佐料母油、黄酒、麻油、姜片、姜结、盐，用盖盖严，先用旺火烧开，揭开盖去掉砂锅中浮沫，然后盖上盖移至小火上焖煨2－3小时即好。食用时，撒上葱花用砂锅上桌。
特点: 此菜以苏州著名的母油为调料，原汁原汤原味，味道浓厚，具有补中益气的作用。

令狐箫琴

<B>荷叶粉蒸鸭</B>

原 料：
     主料：净鸭一只。配料：鲜荷叶2大张，耐高温玻璃纸10小张。调料：海鲜酱15克，粉蒸肉佐料200克，葱、姜、细盐、酱油、白糖、味精、黄酒、五香粉、胡椒粉各适量。
制法: （1）把鸭子洗净，沥去水。去头、尾、翅、脚、把鸭身对剖成为再片，每片再切成两块。
（2）将改刀后的鸭块，下沸水锅中焯水，捞出后用冷水洗净。
（3）将鸭子出骨，选肥瘦适宜、厚度相近的带皮鸭肉，切成1厘米厚、6厘米长、4厘米宽的块共12块。
（4）将荷叶修成12厘米见方的12小张方片，下沸水锅焯水。五香粉、胡椒粉等合成的调料中腌渍5分钟。
（5）将鸭块放入用葱末、姜末、细盐、白糖、味精、黄酒、五香粉、胡椒粉等合成的调料中腌渍5分钟。
（6）把酱油3克，海鲜酱约15克放入粉蒸肉佐料中拌匀，放入沥干水分的鸭块，拌均后逐块用荷叶包好，再用玻璃纸包一层，上笼大火蒸40分钟后出笼装盘即成。
特点: 荷叶清香绵长，鸭肉香嫩入味，蒸肉粉香糯可口。

令狐箫琴

<B>八宝鸭子</B>

原 料：
     主料：肥鸭一只。配料：糯米100克，火腿50克，海米10克，干百合25克，穿心莲50克，冬菇40克，冬笋40克，薏仁米40克。调料：精盐6.5克，胡椒粉1克，葱花2克，生姜末1克，味精3克，蜂蜜20克，花生油1000克，熟猪油50克，料酒10克。
制法: （1）将鸭子宰杀去毛，剁除脚掌，整鸭去骨，除去骨架和内脏，洗净沥干水分。
（2）将糯米蒸熟，海米用开水泡好，穿心莲、薏仁米洗净蒸熟，干百合用开水泡开，热火腿、水发冬菇、听装冬笋切成小丁。
（3）炒锅置旺火上，下猪油50克烧热，将八宝料下锅炒一分钟，加味精、葱花、姜末、胡椒粉拌匀成八宝馅。
（4）鸭子用料酒、盐、胡椒粉、料酒抹匀，填入八宝馅，用线扎紧开口处，入笼旺火蒸2小时取出，用蜂蜜抹涂鸭周身。
（5）炒锅置火上，下花生油烧至175度左右，将填馅鸭入油边炸边浇油，约炸10分钟至金黄色捞出盛盘。
特点: 营养丰富，形态丰满，色泽金黄，外酥内嫩，鲜香爽口，肥而不腻。

令狐箫琴

<B>黄道鸭</B>

原 料：
     主料：光鸭一只。调料：精盐5克，味精6克，淀粉100克，鸡蛋一个，八角两粒，川椒15克，酱油8克，葱一棵，姜一片，鸡汤250克，小梳打粉2－3克。
制法: （1）将光鸭洗净，去内脏，用刀在鸭背两边划两刀，涂上酱油，放进滚油锅中炸至金黄色，取起放在钵里，用鸡汤、八角，姜、葱、川椒与鸭拌匀，上笼蒸烂后，取出鸭骨，留皮，鸭肉切丝。
（2）将鸡蛋打散加淀粉、小梳打粉、盐拌匀。
（3）切去鸭头，鸭皮拍上菱粉、铺上鸭肉。再将剩下的淀粉撒在鸭肉上，晾干后，将盘翻转，鸭皮上再涂蛋粉浆。
（4）起热油锅，鸭头对开切成两边和鸭肉一起下油锅中炸至金黄色，取出后，把鸭肉切为日字形装盘，用原法下湿淀粉勾芡加麻油淋上。
特点: 质地酥香，鲜咸爽口。

令狐箫琴

<B>鸭粥</B>

原 料：
     主料：鸭脯1350克。配料：糯米150克，云腿60克，开洋100克，水发冬菇25克，花生米15克。调料：黄酒50克，盐6克，清汤750克。
制法: （1）将鸭脯肉切成小方块，放开水锅内氽两下，然后放在碗里，加黄酒和清汤，上笼蒸约一小时左右。
（2）将云腿、冬菇分别切成与鸭块一样大小。
（3）放入锅内，加云腿、冬菇、开洋、花生米和蒸鸭的原汁，小火熬成粥，再将鸭块放在粥的上面即成。
特点: 粥菜合一，粥香味美，鸭嫩质爽。

令狐箫琴

<B>酱鸭</B>

原 料：
     主料：肥嫩的南京鸭约1500克。调料：葱段25克，姜片25克，桂皮25克，茴香15克，红曲米15克，黄酒20克，冰糖35克，白酱油15克，盐5克，麻油适量（少许）。  
制法: （1）将光鸭洗净，用开水氽一下，以除去血水。
（2）斩去尾部的淋巴、脚爪，用盐在腹腔内全部擦遍。
（3）将葱段、姜片、桂皮、茴香、红曲米用洁白布包扎好，放入锅内加入水约600克煮出汁，捞去布包，再将鸭子放入，加入黄酒、白酱油、冰糖、盐，起温火炖软熟后，将鸭子捞出。
（4）将鸭卤起火收浓，在鸭身上全面的洗几遍，直至鸭身光亮油润，抹上麻油，即切片装盘。
特点: 色紫红光泽油亮，味感甜而鸭肉鲜香质嫩爽，适宜于秋季降火清热。

令狐箫琴

<B>梅干菜扣葵花鸭</B>

原 料：
     主料：净麻鸭一只。配料：水发梅干菜100克，火腿100克，水发香菇100克，蛋皮1张，黄瓜皮50克，枸杞15克。调料：精盐8克，鸡精粉2克，绍酒20克，葱段20克，姜片20克，姜末10克，味精1克，桂皮、八角少许，清汤100克，色拉油50克。
制法: （1）将鸭子治净，用开水氽后下入用精盐、鸡精粉、绍酒、葱段、姜片、桂皮、八角等调成的汤中煮至鸭子断生时取出。
（2）将梅干菜挤干水分，下入锅中，加油、姜末、葱段、精盐、味精炒透入味。水发香菇也靠入味。
（3）取大碗一只，将鸭子去骨切成片，与香菇片、火腿片间隔摆入碗中，填入梅干菜上笼蒸15分钟左右取出，翻扣入盘。顶部用黄瓜丝、枸杞点缀成葵花形，用黄瓜皮、蛋皮围边，将调好味的汤汁浇在上面即成。
特点: 造型美观，鸭肉质地软嫩，味道鲜美，梅干菜的香味突出。

令狐箫琴

<B>甫里鸭羹</B>

原 料：
     主料：净光鸭1克。配料；带皮生火腿200克，猪蹄筋10根，干贝25克，河虾米25克，鲜笋250克，山药250克，圆而小的水发冬菇10只，白鱼圆10只，芜荽25克。调料：葱节2个，姜片3块，绍酒50克，精盐5克。
制法: （1）取出光鸭内脏，割去鸭尾的淋巴，并洗净血污待用。
（2）干贝温水泡开洗净，去其老肉和虾米一并装盘，加绍酒25克，葱结1个，姜片1块，放清水至浸没原料，上笼用旺火蒸透待用。
（3）鲜笋取其嫩头，山药刮皮切成薄片、小冬菇剪蒂洗净，芜荽去根洗净。
（4）将加工好的光鸭，肫、肝、连同带皮火腿，猪蹄筋一同入锅，用旺火沸水煮透，撇去浮沫，捞出。放入清水中洗净，将水烧沸吊成清汤。
（5）将鸭背朝上，同肝、肫、火腿、蹄筋一同放入砂锅内，倒入清汤，加葱结、姜片旺火烧沸，再压盆加盖，移小火炖至八成酥烂，捞出晾凉，拆骨鸭骨，去头。鸭肉切成小长方块，火腿、肫、肝切成片，蹄筋切段。
（6）将蒸透的干贝、虾米及山药片、蹄筋铺入原汤砂锅内，然后放入鸭块，加上笋片、火腿、冬菇、鱼圆淋上绍酒，加入精盐入砂锅旺火烧沸，移小火烧至酥烂，撒入芜荽即好。
特点: 原汁味美，羹汤浓鲜，鸭肉又香又酥烂

令狐箫琴

<B>红烧野鸭</B>

原 料：
     主料：野鸭1只，约1000克。调料：精盐10克，白糖25克，黄酒50克，胡椒粉1克，硝水10克，芝麻油50克，熟猪油25克，葱花1.5克，姜片25克，蒜瓣10克。         
制法: （1）将野鸭宰杀拔毛治净，剁掉尾、脚爪，留鸭头。鸭颈用刀稍拍，其余切成4大块，用硝水腌制2小时。
（2）炒锅制旺火上，下猪油烧热，下入鸭块，炒干血水，加黄酒翻炒2分钟，加精盐、姜片、清水，盖上锅盖焖烧半小时，待鸭块入味，再加上蒜瓣，白糖，焖烧至汁稠，淋芝麻油，撤上葱花、胡椒粉装盘即成。         
特点: 色泽红亮，野香扑鼻，鸭肉肥美，汤汁浓稠。   

令狐箫琴

<B>酸菜烧野鸭</B>

原 料：
     主料：光野鸭一只。配料：酸菜150克。调料：甜面酱15克，酱油60克，绍酒30克，白糖5克，味精3克，生姜块10克，香葱15克，茴香3克，蒜瓣30克，胡椒粉1.5克，鲜汤750克，芝麻油15克，猪油100克，湿淀粉50克。
制法: （1）将野鸭斩去头、脚、翅膀，开膛取出内脏，留下肫肝另用。洗净后斩成2.5厘米见方的小块待用。
（2）酸菜洗净，切去菜叶不用，把菜梗切成2.5厘米长的估。姜拍松，葱扎结。
（3）炒锅上火，烧热后放猪油60克，将鸭块入锅煸炒至鸭肉皮紧，再放生姜、葱结、茴香、蒜瓣、甜面酱炒出香味，加酱油、绍酒、鲜汤，烧开后移至微火上焖约2个小时，至汤汁快干时将锅离火，拣去姜、葱、茴香。
（4）另取铁锅一只，放入猪油40克，烧至5成热时，放入酸菜煸炒，加鲜汤50克焖烧一会儿，装大碗内铺平。
（5）鸭锅再上火，湿淀粉勾芡翻匀，起锅盛入酸菜垫底的大碗内，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。
特点: 成菜色泽红亮，鸭块入口酥烂脱骨，滋味醇厚，酸咸可口。