帝王将相与中华美食

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:33:40

八宝甜饭“周八士”话说我国西周时期曾出过八位德高望重的贤人，他们是伯奋、仲堪、叔献、季仲、伯虎、仲熊、叔豹、季狸。周武王起兵讨伐暴虐无道的商纣王时，广招天下贤士能人，共举大业。他礼贤下士，亲自拜访了伯奋等人，邀请他们出山相助，并封他们为“周八士”。后来在国师姜子牙的率领下，西周军队很快地打败商纣王派来的重兵阻拦，并且攻入了都城朝歌。正当“周八士”奋勇当先攀登城头，与敌军肉搏时，忽然有士卒前来向周武王禀报：“无道昏君要夺路逃跑!”话音未落，只见商纣王骑着独角兽横冲直闯而来。城下周兵被神兽踩死无数。周武王一时着急，想不出什么好办法阻止暴君。这时“周八士”迅速赶过来，一齐动手，合力抬起城头上原先纣王派兵架好的沸腾大油鼎，从城头倾倒下去。但见冒着青烟的热油，正好倾泻到商纣王头上，连人带座骑立时烧成焦炭。城上城下欢呼雷动。　　周武王伐纣大获全胜，“周八士”功不可没。　　在随后盛大西周开国大典上，人们举杯同庆祝捷。大厨师精心制作了用八样最珍贵的原料烧成的美味佳馔“八宝甜饭”，表示对开国元勋“周八士”的敬仰之情。这八样是核桃仁、葡萄干、花生米、芝麻、樱桃，红枣和优质糯米。本来应该配以山楂汁，但厨师有意改为烧酒火化红糖，寓意歌颂“周八士火化殷纣王”的丰功伟绩。因为西周建都西安，所以这道“八宝甜饭”便从古代一直流传至今，成为传统名贵秦菜而分外受到人们看重。　　论说起来，“八宝甜饭”在全国各地的宴席上都有，其典故大同小异。湖北宴席上的“八宝甜饭”便是一例。其制作原料亦大同小异，为莲子、红枣、薏仁米、蜜冬瓜条、蜜樱桃、桂圆肉、瓜子仁和糯米。显系配料注重采用当地特产，再辅以白糖和猪油就是了。　　“八宝甜饭”的制作方法如下：主料和辅料——　　糯米250克，糖玫瑰150克，青梅、瓜干、核桃仁、葡萄干及山楂糕各15克、水淀粉和熟猪油各25克，猪板油50克，芝麻5克。　　制作技艺——　　1．将青梅、瓜干、核桃仁洗净，切小丁。　　2．将山楂糕切成条。猪板油温水洗净，切成条备用。　　3．将糯米淘净，放入锅。加水500克，烧沸。放白糖75克，用小火焖至米粒不夹生时离火，拌入熟猪油20克，搅匀。　　4．取大碗，底上抹猪油后，将板油条、山楂条分八瓣摆放。各瓣之间放瓜干、葡萄干、核桃仁、青梅、甜杏仁、芝麻、糖玫瑰，摆成美观的图案。然后放入糯米。　　5．上笼旺火蒸40分钟，米熟翻扣盘里。　　6．火上架炒锅。加水150克，放白糖约150克。烧化后，用水淀粉勾芡，淋在八宝饭上即可。　　7．不加水，而改用奶汁勾芡也可，别具风味。一层糯米饭夹一层豆沙至三四层，亦可制成八宝饭。

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:34:05

秦皇美馔“烧牛尾”关中平原是陕西省重要的粮食基地。这里从古代起便是农业发达地区，大约从西周开始，为农业服务的黄牛饲养业就很受人们的重视。黄牛除了从事农耕劳作之外，还为人们提供优质肉食，成为当地重要肉食品类。　　秦始皇完成了统一六国的大业之后，为了解民情和巩固中央集权的统治，经常出巡各地。有一次他在关中地区巡游，看到农业生产得到了恢复和发展后十分满意。为着急于赶路，秦皇一行竟错过了午饭时间，实在觉得肚饿难行时，秦皇进了一家大路边上的小饭馆。其时日头偏西，饭店主人平时供应客人用餐的牛肉早卖光了。铁锅里只剩下12只牛尾，炖了只是为自家食用的。看到来客举止不同凡俗，店主哪敢怠慢。他一边招呼客官饮茶，一边走进厨房，急忙在炖牛尾的锅里再添好些辣子、胡椒和香料。用不多时起锅时，果然鲜香比平时更浓郁了许多。店主诚惶诚恐地将炖牛尾呈献贵客后，还战战兢兢地站立一旁伺候着。哪知秦皇在宫中吃遍了天下珍馐，却从来没有享用过平民吃食的牛尾。他品尝之后，口感极佳，也吃得非常满意。吃完了一大碗牛尾之后，即令随从多赏店主许多银子。一个无名小店老板，此时才知遇见了贵人，急忙叩谢万岁龙恩，方将一颗悬吊着的心落下地来。　　从此，关中地面上兴起了“烧牛尾”之风。人们无不以进食始皇帝夸赞的美食牛尾而备感欢乐，再经过许多年的不断改进，至今陕西名菜谱中还保留着秦皇历史美馔“红烧牛尾”呢。　　“红烧牛尾”的制作方法如下：主料和辅料——　　鲜牛尾约1000克，胡萝卜、冬笋和葱各50克，鲜汤750克，酱油50克，白糖、甘草、菜籽油各15克，熟猪油1000克，生姜、干辣椒各15克，绍酒50克，花椒、胡椒粉各1克，丁香、精盐各5克。　　制作技艺——　　1．将牛尾剥皮、刮净，剁3厘米的长段。放温水中冲洗干净，沥尽水。加酱油、绍酒各15克，精盐2克浸腌。　　2．将胡萝卜洗净、去皮，和冬笋一起切滚刀块。葱洗净，切成3厘米长段。将姜洗净，用刀拍松。将干椒除尽籽。　　3．炒锅放置旺火之上，加入菜籽油煮沸，投放花椒，炸黄后捞出。投入干椒炸透；加入姜葱后煸炒；加精盐3克、酱油35克，绍酒35克，白糖、甘草、胡椒粉和丁香。再加入鲜汤及炸好的牛尾，烧沸后改小火煨煮。　　4．待锅内汤汁稠浓时，放入冬笋、胡萝卜烧熟。起锅盛盘时，应除去甘草和干辣椒，即可上桌了

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:34:33

“商山四皓”商芝肉“商芝肉”是陕西省商洛地区传统美馔。它用带皮五花猪肉和商芝烹制而成，红润好看，肉嫩细软，清香诱人，细而不腻，极有地方特色。　　陕西省商县西南商山，形势险峻，风景秀美。据传秦朝末年有高士东园公、里先生、夏黄公、绮里季四人避乱入山隐居。他们采芝为食，每人都活到八十多岁，时人尊称他们为“商山四皓”。汉高祖刘邦听说他们德高望重，多次派人携带重礼，想聘请他们进京做官，以 辅佐朝政。但被婉辞拒绝，他们宁肯过清贫而安乐的生活，还写了一首《紫芝歌》表明志向。歌词是这样的：莫莫高山，深谷逶迤。　　晔晔紫芝，可以疗饥。　　唐虞世远，吾将何归?驷马高盖，其忧甚大。　　富贵之畏人兮，不如贫贱之肆志。　　这里的紫芝，即商芝，俗称拳头菜、拳芽菜。唐代《本草拾遗》说“蕨生山间，根如紫草，人采茹食之。”明代《本草纲目》也说：“蕨处处山中有之……其茎嫩时采取，以灰汤煮去涎滑，晒干作蔬，味甘滑，亦可醋食。其根紫色，皮内有白粉，捣烂再三洗澄，取粉作，荡皮作线食之，色淡紫，而其华美也。”商洛一带平民常年食用此物，故四位老先生并不打饥荒。但是汉高祖还是想用o(︶︿︶)o 唉厚禄来换取他们对自己的效忠。后来张良向吕后献计，让太子穿着平民的衣服向四老请安、和他们一起交游，暂且不提出山之事。刘邦得知太子和四位有德行的老人很谈得来，认为太子一定会得到他们的信任和帮助，将来继承王位自然有相当的保障，便打消了改立赵王如意为储君的主意，从而使得西汉王朝政权避免了一场人为的灾难而顺利交接。　　“商山四皓”是历史掌故，千百年来流传民间。商县名厨选用四皓所食“商芝”　　入馔，烹制的美馔“商芝肉”一举成名，不仅味美无比，而且还能享受悠久历史的文化品味，实在是不可多得的美馔。至今“商芝肉”已成秦菜名品风靡八百里秦川。入陕一游的人，自然不能错过一品美馔的好机会。　　“商芝肉”的制作方法如下：主料和辅料——　　五花肉(带皮)500克、商芝50克，葱、酱油、芝麻油各10克，姜2克，八角3粒，蜂蜜15克，醋5克，绍酒15克，味精1.5克，摊好的鸡蛋皮15克，精盐1.5克，鸡汤200克，熟猪油2000克。　　制作技艺——　　1．先把肉刮洗干净，放锅里煮到六成熟捞出，趁热用蜂蜜和醋涂抹在肉皮上。将炒锅置火上放进猪油烧到八成热，把肉块皮向下放进油锅，炸呈金红色捞出，放到凉肉汤锅里泡软后，再捞出放到砧板上，切成长9厘米，厚0.2厘米的片，肉皮朝下、茬压茬摆整齐放进蒸碗里。　　2．把5克葱切成0.8厘米宽的葱段，再切5克0.8厘米宽的斜形片。姜皮刮去洗净，1.5克切成姜片，0.5克切成姜末。鸡蛋皮切成0.8厘米长的象眼片。　　3．商芝放进开水中煮软后捞出，除去老茎杂质，清洗干净，切成长3厘米的段，放进碗里，加上姜末、酱油5克、精盐1克、熟猪油10克拌匀，放到肉片上面。再把鸡汤100克放进小碗里，加姜末、酱油5克、精盐0.5克和绍酒搅匀，倒进蒸碗里，放入姜片、葱段片、八角，上笼用大火蒸约半小时，再用小火继续蒸约1.5小时，等肉熟烂后取出，拣去葱、姜、八角，滗去原汁，将肉放进汤盘。炒锅里放进100克鸡汤，加进原汁、鸡蛋皮，放味精，淋芝麻油，浇入汤盘内即可。

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:36:15

“三皮丝”痛斥奸臣历史名城西安有道名菜叫做“三皮丝”。该馔系用猪肉皮、乌鸡皮和海蜇皮做成。　　其口感又脆又韧，风味独特，佐酒最佳。　　话说中唐时候，京城长安出了三个有名的大奸臣。他们是监察御史李嵩、李全交和殿中御史王旭。这三个坏蛋狼狈为奸，上欺皇上下欺百官，对老百姓更是凶狠。他们强抢民女，搜刮民财，可以说是坏事做尽了。长安城里城外民怨沸腾，没有一个不诅咒他们的。从人们给三人起的外号便可见一斑：叫李嵩“赤黧豹”，叫李全交“白额豹”，叫王旭“黑豹”。对这“三豹”的倒行逆施，老百姓的痛恨终于演变成为行动。其中之一就是酒肆餐馆里出现了名为“剥豹皮”的菜肴。　　没过多久，吃此类菜肴在民间饮宴中迅速盛行起来了。　　却说长安城西有家酒店，店主姓吕。此人一向本分善良，嫉恶如仇。为了伸张民意，吕老板首先创制了用海蜇皮(浅红色)、猪肉皮(白色)、和乌鸡皮(黑色)拼成的佐酒盘菜。此菜刚一上市，便传遍了京城。人们为了泄愤都争相前往品尝这种名为“剥豹皮”的菜肴。　　这件事轰动了整个长安城，过了不久，便有奸臣报告了主子。权倾朝野的御史大人，岂肯干休?终于有一天人们发现吕老板被人不明不白地杀害了。更让人气愤的是，o(︶︿︶)o 唉竟然查不出凶手是谁。人们再也不愿沉默了。民众的不平再度强烈地表现出来，长安城里大大小小的菜馆和小酒店，全都按照吕老板生前制作“剥豹皮”的烹饪方法，推出了相类似的菜肴，还起了一个更响亮的菜名：“三皮丝”。　　那三个大奸臣明知这是人们对他们的报复和极度憎恶，可又怕树敌太多，也只有听之任之了。　　古城西安的厨师一代一代地继承了这道传统名菜，制作也越来越精美。人们在品尝“三皮丝”时既美了口福，又感受到正义战胜邪恶的愉悦，实在是一举两得呢。　　“三皮丝”的制作方法如下：主料和辅料——　　熟鸡皮、水发海蜇皮各75克，熟猪肉皮、酱猪肘花各100克，熟鸡肉75克，葱丝1.5克，精盐30克，酱油10克，醋15克，芝麻酱10克，芝麻油25克，花椒油25克。　　制作技艺——　　1．先把熟肉皮切成薄片，再把熟鸡皮、海蜇皮都分别切成长4～5厘米的细丝，将带皮酱肘花的皮切成薄片，连同精肉部分和熟鸡肉分别切成细丝，当作装盘的垫底菜。最后将以上各丝分别放进盘里备用。　　2．把葱丝放到碗里，倒上花椒油，放进鸡肉丝、肘花丝、精盐30克、醋、酱油拌匀，放在大平盘的中心，摆成一个三角形，然后将鸡皮丝、肉皮丝、蜇皮丝分别堆起覆盖在鸡肉丝、肘花丝的上面。　　3．把芝麻酱放到碗里，加精盐1克，用芝麻油搅拌溶合在一起，浇在堆放好的三丝上即成。

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:37:48

“白煨鱿鱼丝”与温尚书“白煨鱿鱼丝”是陕西省三原县著名的风味菜。它是为纪念明代万历年间工部尚书温纯而创制的，至今已有五六百年的历史了。　　三原位于陕西省中部，泾河流经此处。由于明代后期水利疏于治理，泾河下游每年都有洪水泛滥。又因三原地势较低，所以每逢雨季便闹水灾，庄稼全被大水淹没，房屋也大片倒坍，可苦坏了当地百姓。万历年间，祖籍三原的工部尚书温纯，长期在京师做官。他听说老家水灾的讯息后，食不甘味，夜不能寐。这一年，温尚书回乡省亲，会见了许多父老乡亲，对他们饱受灾害之苦深表同情，便拿出自己多年的积蓄捐给地方。在治理河道的同时，又让地方官在南北两城间建筑一座石桥，起名为“龙桥”，以便利交通。　　在温尚书的带领之下，地方官也做了不少有益于老百姓的好事。就在“龙桥”竣工的时候，温尚书特地从京师赶回老家，与父老乡亲一起庆贺。为了表达对温大人的感激之情，三原厨师精心烹制了多款菜肴。在盛大的庆贺宴会上，父老频频向尚书敬酒。温纯也尽情与百姓同饮同乐。当地名厨特献精制鱼馔，请尚书大人品尝。温纯非常高兴，连声称绝，说是京师地面上也不曾品尝到如此美味佳肴呢。当温尚书动问菜肴名称时，厨师只说是用鱿鱼切丝制成，还不曾命名。温大人高兴地说：“我看此馔就叫做‘白煨鱿鱼丝’吧。”众人齐声赞同，于是“白煨鱿鱼丝”便应运而生，从此成为三原地方一道名菜了。这道菜后来进入古都西安，成为三秦名馔代表作之一，早已扬名中外了。　　“白煨鱿鱼丝”的制作方法如下：主料和辅料——　　鱿鱼500克，水发木耳25克，水发香菇25克，花生油40克，香油10克，淀粉20克，葱、姜、蒜、精盐、味精、料酒各少许，花椒4粒。　　制作技艺——　　1．把鱿鱼去掉头、皮，洗净后切成1寸长的丝，投入放有4粒花椒的开水中汆一下捞出。　　2．将花生油倒入炒锅里，烧到冒烟时投入姜末、葱花、蒜片、鱿鱼丝。翻炒数下后放木耳、香菇丝、精盐和料酒，拨匀后放少许开水和味精。汤开后淋入水淀粉勾芡，出锅后淋上香油即成

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:38:43

“升官图”与“猴戴帽”陕西有一道历史名菜叫做“猴戴帽”。它选用精瘦猪肉为主，和多种辅料烹制而成。装盘后有荤有素，滑嫩鲜香咸淡适宜，极具陕西关中一带地方风味，佐酒最佳，在夏季食用更好。　　传说清代陕西大荔县人阎丹初经过许多年仕途坎坷，后来竟在京城当上了大官。可是这位当朝权贵并不忘本，而是时时挂念家乡父老，非常同情百姓的疾苦。有一年，阎大人奉命回乡省亲期间，也顺便体察一下民情。当他亲眼看到解东府朝邑方圆数百里灾情相当严重，饥民大量逃往外乡而当地官员却赈灾不力时，心中非常不安。回京之后，阎丹初如实启奏皇上，请求立即采取赈灾的有力措施，赶快拨粮解救关中百万饥民于水火之中。皇上对他十分信任，当即准奏，并且特派他再次去关中放粮。阎丹初接到圣谕。马不停蹄地星夜赶赴灾区。他很快就筹建了规模可观的朝邑“丰图粮仓”，还采取了许多切实可行的救急措施，大大缓解了当地居民长年遭受灾荒而陷入的困境。　　成千上万的老百姓得救了，深受感动的灾民们怎么也不能忘记阎大人的恩德，一致推举地方父老的代表和乡贤，专门设宴答谢阎大人，席中有一道关中名菜就是“猴戴帽”。阎大人品尝之后，很感兴趣，还不住的夸赞。当他动问美馔有何名称时，聪明的掌勺师傅嫌菜名确实俗气不雅，灵机一动便当场改称“升官图”。　　这一下，竟将原来长期流传民间的戏谑之辞变换成了令人乐于接受的歌功颂德词了，阎大人听后非常高兴。　　从那时起，每当地方官员人事更迭之时，地方父老及乡贤总是要特设“升官图”　　大宴，期望父母官能真正为老百姓多做一些实实在在的好事。这个菜后来传遍了八百里秦川的城乡。名气也越来越大了。　　不过，中国古代的封建社会制度决定了政治o(︶︿︶)o 唉的本质，贪官污吏比比皆是，真正的清官寥寥无几。许多o(︶︿︶)o 唉的官员喜欢搜刮民脂民膏，对“升官图”之类的美馔佳肴，从来不肯放过品尝。当地老百姓出于对贪官污吏的切齿痛恨，难免讽刺咒骂，溢于言表。于是，后来又将“升官图”还以原名“猴戴帽”，以喻其如同衣冠禽兽，专门鱼肉欺压百姓，也算是或多或少地发泄一些心头之恨吧。　　“猴戴帽”的制作方法如下：主料和辅料——　　瘦猪肉100克，韭菜100克，酱油、醋各25克，精盐1克，味精2.5克，绍酒10克，湿淀粉5克，芝麻酱25克，香油10克，绿豆粉皮500克，芥末糊15克，肉汤25克，菜籽油500克。　　制作技艺——　　1．猪肉切成长5厘米、粗0.1厘米的肉丝，加绍酒5克和湿淀粉拌匀。韭菜切2.5厘米长段。芝麻酱用25克凉开水调开。　　2．绿豆粉皮切1.5厘米宽长条，加酱油、醋、芥末糊、香油和调好的芝麻酱拌匀，装盘。　　3．炒锅放火上，加入菜籽油，旺火烧至六成热。下肉丝划散，色白时滗油，加绍酒下韭菜、酱油和盐煸炒，加肉汤味精颠锅，再盖上粉皮即可装盘上桌了

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:39:11

“带把肘子”惩贪官“带把肘子”是陕西名菜，它创始于明代弘治年间的同州，即今之陕西大荔。　　却说新任同州州官，是一个贪得无厌的奸官。他想尽办法搜刮民脂民膏，苛捐杂税压得老百姓喘不过气来。有一次他要给自己办50寿诞，又想趁机大捞一把。那些逢迎阿谀之辈，为了讨好州官老爷，送来了许多贵重的寿礼，这些人当中有一个衙门总管特别会巴结老爷，便一手操办盛大的祝寿宴会活动。为了使州官老爷面子好看，又花销不多，他便悄悄地去同州有名的李记餐馆，指名要老板李玉山无偿地提供烹饪服务。偏偏李玉山为人耿直忠厚，他一辈子靠手艺吃饭，最看不惯贪官恶霸欺压百姓，便断然拒绝衙门总管的要求。衙门总管碰了一鼻子灰，日后便在老爷面前百般诋毁李记餐馆，并伺机整治李玉山。　　正巧这时陕西抚台大人郑时要来同州视察。衙门总管便和州官商量好借机整治李玉山的办法。就在郑大人来同州的头一天，衙门总管又上门来找李玉山了。他说：“老爷传话，特命你明日中午一定要做好一道带骨头的美味佳馔，给抚台大人接风。若要是出少许偏差，定重罚不饶。”说完便扬长而去。李玉山闻知抚台到来，以为此事非同小可，万一有个闪失，自己担罪不起。可一想总管指名要做带骨头的菜肴，明显的是给自己出难题，……他正自坐在店里发愁，却从店外走进一人，原来是常来饮酒闲聊的老主顾尉能。　　“李老板为何面带愁容，闷闷不乐?”　　“唉，眼看我就要大祸临头了……”　　“何事如此严重。你不妨说来，让我替你想些办法解忧!”　　尉能这话一说，还真让李玉山心里的石头立时落了下来。他知道这位尉能不是平凡之辈，他曾在京中做过光禄大夫的o(︶︿︶)o 唉，专管宫廷宴会及朝廷庆典等事务，乃是见过大世面之人。再说此人为官清明廉洁，一向耻与奸佞为伍，是看不惯朝中o(︶︿︶)o 唉才自动告老还乡的。　　“如此说来，我就真的指靠您救我了……”李玉山把总管来找的事说了一遍。但见尉能呵呵大笑，道：“这事好办。我与抚台大人有过一面之交，深知他的人品，你只要按照我说的去办，保你无事就是了……”　　第二天，同州府衙内大摆宴席，抚台大人高坐主宾席上，州官一旁殷勤作陪，下面还有许多地方显要人物。只听总管一声吩咐：“大厨师李玉山进献同州名馔，敬请抚台大人品尝!”只见李玉山不慌不忙地双手捧上一只大盘摆到了宴席桌上正中。众人急忙观看，原来盘中菜肴上部有肉，下面却是几根大骨头。州官立时脸色变青，额头上冒出了冷汗。众人无不吃惊，只有抚台大人面不改色。他微微一笑，问道：“请问大师傅，这道地方名菜有何说法?”李玉山便照尉能交待的话语回答：“回禀大人，您老新来此地有所不知，原来我们州官老爷一向是既要吃肉，又要连骨头一起吃的!”抚台大人听出了大师傅话中有话，也不多问，便让他退下去了。这时的州官还顾不得发作，只好一手拭汗一手假装殷勤，忙着招呼用餐，满桌陪客的人，个个心惊胆战。　　次日，郑时大人微服私访，亲自到李玉山的餐馆来做客了。李玉山一五一十地讲了州官如何的贪赃枉法、欺压百姓，乡亲父老如何地对奸官恨之入骨，却又敢怒而不敢言。郑大人全都记在了心里。随后，大人又问李玉山：“昨日进献菜肴，叫何名称?”李玉山回答说：“衙门总管吩咐有肉有骨，小人不敢不遵。我做菜用的是猪脚，骨长似柄，菜名就叫‘带把肘子’。”郑大人连声称赞：“名实相符，意味深长，很好。”　　过了些时日，同州州官便被陕西抚台大人治了罪，地方百姓无不拍手称快。郑大人离同州之前，李玉山和乡亲父老专做了一桌极其简朴的酒席给清官送行。郑大人再三推辞不过，只好答应了。那天宴席之上的拿手好菜，便是李记餐馆老板李玉山精心烹制的“带把肘子”。从此，“带把肘子”便成了同州地方传统美馔，至今赫然列在秦菜谱中的显要位置。这种美味的最大特点是：肘肉酥而不腻，肘皮含胶有韧性，颜色好看又味美无比，实在是别有风味。　　“带把肘子”的制作方法如下：主料和辅料——　　带脚爪猪前肘1只1250克，红豆腐乳1块，甜面酱150克，红酱油35克，白酱油、绍酒各25克，蒜片50克，姜末、桂皮各5克，八角3粒，葱200克，精盐少许。　　制作技艺——　　1．把肘子刮后用清水洗净，肘头向外、肘把向里、肘皮朝下，放在砧板上，用刀将皮沿着腿骨剖开，剔去腿骨两边的肉，底骨与肉相连，露出骨头。再将两节腿骨从中间用刀背砸断，放汤锅煮到七成熟捞出，用净布揩干水，趁热用红酱油涂抹肉皮。　　2．将蒸盆底放入八角、桂皮，先把肘把的骱骨用手拉断，不要伤外皮，将肘子皮朝下装入蒸盆里，根据肘子的形状，将肘把贴住盆边窝着装盆，成为圆形，撒入精盐，用干净纱布盖在肉上，再把甜面酱50克、葱75克、红豆腐乳、红酱油、白酱油、绍酒、姜、蒜等在纱布上抹开，放进笼里用大火蒸3小时，待肉烂时取出，掀去纱布，把肘子放到盘里，拣去八角，上桌肘再带上葱段和甜面酱各一碟。

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:39:53

明熹宗爱吃“鸡土从”“鸡土从”是云南特产。每当雨季到来，昆明市富民县一带的山坡上，到处长满了野生菌类。其中有一种名贵的食用菌，破土而出时菌顶像钝锥，直挺挺地屹立在向阳之处，活像一顶顶漂亮的伞盖，棕灰一片，十分好看。但是二、三天过后，伞盖披落，极像鸡身上的羽毛，所以人称它为“鸡”。　　“鸡”营养极为丰富，做菜鲜美无比。不管红烧、小炒、蒸炸还是清炖，都是“山珍海味”中的精品，名贵的菜肴。滇菜中便有以鸡烹饪的“红烧鸡”和“火夹清蒸鸡”。　　传说明熹宗朱由校最喜爱吃云南名产“鸡土从”了。每年雨季一到，皇上的亲信大臣专门到云南做好安排。每天将现采集的鲜鸡收在一起，有专人通过各地的驿站，飞马向京中传送。大有杨贵妃吃鲜荔枝，不知跑死多少马的意味。　　李时珍的《本草纲目》说：“鸡出云南……益胃、清神、治痔”，“皆言其味似鸡肉也”。除了制做名馔佳肴外，还可以加工成干菜，或腌制“油鸡”。这样便宜于贮存或送往远处。近年来云南有关部门重视开发鸡资源优势，将产品推向海外，很受欢迎。　　据专家介绍，云南境内山脉纵横，河流交错，气候多样，土质复杂，云南沙地比重大，有近五十种白蚁生长沙地土壤中，而云南特产鸡就是专门繁殖生长在白蚁巢上的。可以说，没有白蚁的地方，不会有鸡；白蚁多的地方，鸡也就多了。由于云南得天独厚的自然条件，鸡只能生长此间，而且不易人工栽培，故而云南鸡身价倍增，而名冠于世。清乾隆年间著名文人赵翼在云南品尝鸡后，曾赋诗一首：“老饕惊叹应未得，异者此鸡是何族?无骨乃有皮，无血乃有肉。鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。只有婴儿肤比嫩，转觉妇子乳犹俗”，真是将鸡的色、香、味、型都夸赞得无以复加了。　　“火夹清蒸鸡”的制作方法如下：主料与辅料——　　鲜鸡1250克，中筒云腿200克，精盐5克，味精、胡椒各少许，鸡汤400克，芝麻油适量。　　制作技艺——　　1．选粗壮的鸡摘下帽头，削去根部泥土并洗净。切7厘米长，3厘米厚的长片状。　　中筒云腿也切与鸡大小相似的长方片状备用。　　2．把一片云腿片夹在两片鸡中间。边夹边理成砖头形状，直至夹完为止。取扣碗一个，用鸡帽头垫底，将鸡片和云腿片整齐地码入碗内，倒上鸡汤50克及精盐2克。上笼用大火蒸熟后，取出翻扣在汤碗内。　　3．把鸡汤350克下锅，放入精盐，味精和胡椒粉。用锅烧好后浇入汤碗内，淋上芝麻油即成。

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:43:04

“腾冲饵块”和永历帝“腾冲饵块”，又名“大救驾”，是云南美馔。这道菜色美诱人，兼有红、黄、绿、白四色，又有极佳的口感，香糯细软，甜而不腻。　　传说明朝末年李自成农民起义军攻陷了北京城，崇祯帝吊死在煤山。眼看江山易人，永历帝出逃，企图寻求一个立足之地重振山河。后来时局变化，吴三桂投降满清，击垮了李自成后，欲率军捉拿永历。永历艰难地逃到了云南，幸亏李定国率大西军誓死保驾，才得苟延残喘。为了抗击清军追剿，李定国将军派靳统武领兵护送永历帝避走滇西重镇腾冲，他却率大军与吴三桂清军决一死战。山区道路崎岖难行，永历一行整整奔走一整夜，快天明时已经走不动了，才进入腾冲地界，好在再往前走就是一个小村庄。靳将军派人前去寻找食物。没过多长时间，老庄主急忙赶来叩见圣上。再三问安之后献上来一大盘当地吃食炒饵块。永历皇帝饥不择食，只管大口大口吞食，还连声夸赞：“好吃、好吃!”待他吃饱了肚子，方才仔细询问美食如何制作。老庄主诚惶诚恐地回禀之后，永历皇帝说：“多亏你的炒饵块救了我的大驾，朕日后必有重赏于你”。从此以后，“腾冲饵块”身价倍增，更以“大救驾”的美名而闻名于世。一段佳话长久地流传于民间，更为云南美食增添了许多传奇色彩呢。　　“大救驾”的制作方法如下：主料和辅料——　　饵块420克，火腿60克，鲜番茄60克，鲜猪肉100克，葱白段、菠菜各50克，熟鸡蛋1个，猪油360克，水淀粉10克，肉汤250克，糟辣子30克，咸酱油20克，酸菜80克，精盐5克，味精2克。　　制作技艺——　　1．把饵块切菱形片。肉切薄片。放入精盐1克、水淀粉调匀码齐。火腿切成薄片，番茄切小块，酸菜洗净切成丝，菠菜洗净切成段。　　2．锅置火上，放入猪油20克烧热，加入饵块片，稍炒回软，入盘。锅置火上，注入猪油280克烧热，把猪肉片滑锅过油后倒入漏勺。　　3．锅置火上，放入猪油60克烧热，下葱段煸出香味，放入番茄，菠菜煸炒，放肉片、火腿片、鸡蛋，再放糟辣椒、味精、盐4克、酱油、汤50克，最后倒入饵块炒均匀装盘。把酸菜和肉汤煮成酸菜汤一碗，一起上桌

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:45:08

北京烧麦第一家北京市前门外向的“都一处烧麦馆”原是清乾隆三年开业的。最早的店主王瑞福是从山西临汾来到北京的，刚开始时他只在前门外开了个小饭铺卖“烧麦”、“炸三角儿”、“酸辣汤”之类的山西风味吃食。有一天，身穿微服的乾隆皇帝去通州私访，回来天色已晚，大饭馆全关门了，只有这个小饭铺还开着，便带两个随从进来吃饭。小店无他人，主人只送上热气腾腾的大盘烧麦。皇上倒也吃得分外香甜，而且边吃边聊。他见这里的吃食鲜美，便问：“你们叫什么字号?”掌柜的说小小生意，根本没有起名儿。乾隆说：“今儿全京都的饭馆儿都关了门儿，只有你这一处还开着，不如就叫‘都一处’吧。”回宫之后，皇上御笔一挥，亲手写好一块“都一处”的匾额令人送去。直到这时掌柜的才知道，那天晚上来吃饭的竟是圣上，赶紧把匾悬挂起来。从此他的生意愈发兴隆起来。“都一处”也就远近闻名了。　　京都一处共传呼，休问名传实有无。　　细品瓮头春酒味，自堪压倒碎葫芦。　　以上是清朝同治年间专咏京城“都一处”烧麦馆的《竹枝词》。原来“都一处”　　的前身叫做“碎葫芦”。那是为什么呢?据传店主王瑞福是骑着小毛驴进京的，手头实紧，只得在前门外“浮山会馆”暂住。前门大街离宫廷禁地不远，又是皇上每年去天坛祭祀的必经之处。王瑞福好不容易才请会馆老乡帮忙在前门外开了家小店铺。那时做买卖带卖酒的，都得在门脸儿上挑根高高的竹竿儿，竿上挂个酒葫芦。王瑞福开张之际，手头十分拮据，但是看到路西酒铺正在换新葫芦，自己硬是着脸面向人家讨来替下来的碎葫芦，挂到自家门脸上，可见其创业时的举步维艰了。以后生意一天比一天好起来，王瑞福出于山西人勤俭的本性，竟然不肯换下那碎葫芦。常来光顾的酒客便以“碎葫芦”当作店铺的浑名。　　后来“都一处”生意越做越大，名人雅士、宫廷要员纷纷前来聚会宴乐。店主又增设南号，即今日的岷江饮食店之处，成为南北两号的京城著名大酒家，并非小饭铺小酒馆之昔日风貌可比了。　　1956年“都一处”公私合营，迁到现在的馆址，也就是原来福顺、隆庆魁干果店和天有信绸缎庄的旧址。1953年仅容五六十人同时就餐的铺面，到1964年扩建为百人餐厅。同年秋郭沫若来此，兴趣盎然地观赏了乾隆御笔虎头匾“都一处”。　　不幸“文革”中这块匾成了“四旧”。粉碎“四人帮”之后，匾又挂了起来。那匾黑漆金字，上下左右雕刻着四个虎头，乾隆御书的字体苍劲有力，真是一件珍贵的文物。　　“都一处”的烧麦一直被人们视为美馔珍品，以皮薄馅多味道鲜美而出名。光肉馅的制作，便要选用70%的精瘦肉，故而馅香不腻。烧麦皮子也有讲究，得擀的边上薄中间厚才行，还得手工捏出一十八个褶来。烧麦包好上笼，蒸熟连笼一起上桌，看起来烧麦犹如麦梢上绽开的朵朵白花，十分美观，所以它有又“梢麦”的别称。　　“都一处”的菜肴也有“绝活”，之一是“晾肉面筋”。先用上好的瘦猪肉，挂起晾干。切成段下锅煮，外加红曲、红糖和各种佐料。煮熟后切丁，和水面筋一起炒时加糖醋。吃到嘴里，又甜又酸大有“嚼头儿”。都一处又一绝是“炸三角儿”。是用瘦肉丁、肉皮冻和韭菜做馅儿，另放香油、味精、姜末。和面擀圆皮，捏成三角形，再炸成金黄色。吃时先用筷子扎个眼儿，放放热气儿，避免烫嘴。肉皮冻化成汤，连汤带肉一块儿吃。现炸现吃，外焦里嫩，味道鲜美。解放前，“都一处”每天都要卖到夜里十一点以后。前门外戏园多，等广和楼、三庆、庆乐戏院散了戏，京剧演员差不多都来光顾。特别是谭富英、裘盛戎更是每晚必到，他们先要烧麦，吃完了再炸二两“三角儿”，边吃边聊，当作是极大的乐趣呢。　　“翡翠烧麦”的制作方法如下：主料和辅料——　　面粉1000克，菠菜1500克，冬笋100克，火腿肉100克，白糖150克，精盐15克，味精5克，大油100克，香油25克。　　制作技艺——　　1．菠菜摘好洗净，放入开水锅中先焯一下，捞出放清水中，再捞出挤净水分。先用刀切碎，再剁烂成泥，挤干水分，放入盆中，再放进精盐、味精、白糖、大油拌匀。　　2．冬笋洗净切成小片。火腿肉洗净，切成薄片。然后一起放入菠菜盆内，加入香油拌匀拌好，制成馅心。　　3．面粉倒入盆内，用开水拌和成雪花片状，再用清水拌和揉匀，揉至面团光滑。　　放在案板上，切成四块，搓成长条，揪成50克面4个的小剂。　　4．将小剂按扁，用走棰擀成荷花叶边面皮，包上馅，捏成烧麦形状，上屉用急火蒸十五分钟，出屉装盘即为青翠嫩绿的“翡翠烧麦”

令狐箫琴 · 发表于 2005-8-25 03:46:17

不行了。。太多聊。。明天再发。。

梅莊莊主 · 发表于 2005-8-25 13:02:37

餓了，喫飯去~[em41]

婉巍 · 发表于 2006-8-2 22:43:13

啦啦

柳眉红泪 · 发表于 2006-12-3 00:29:07

狐狸不仅是文章好啊[em01]

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[國醫膳食之道] 帝王将相与中华美食