[分享]鸭子专题

令狐箫琴

<B>花椒盐水野鸭</B>

原 料：
     主料：野鸭一只。调料：葱2.5克，姜片15克，花椒盐100克，绍酒100克。
制法: （1）将野鸭宰杀、褪毛，用剪刀从肛门处至胸部剖开一个口子，挖去内脏洗净，入凉水浸2小时，漂去血水，挂起晾干。然后，放在砧板上用刀拍松鸭的胸脯肉。
（2）将花椒盐、姜片、葱拌匀，擦遍鸭体，把用后余下的花椒盐先放入鸭腹内，滚动几下，倒出余盐，然后，放入姜片、葱，淋上绍酒，放在大盘里，上蒸笼用旺火蒸一小时三十分钟取出，拣去姜片、葱，切成长五厘米、宽二厘米的长方块，装盆浇上卤汁，即成。
特点: 色泽莹白，鸭肉软烂，味咸鲜清香，佐酒尤美。

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<B>魔芋野鸭</B>

原 料：
     主料：野鸭一只。配料：魔芋豆腐200克，豌豆尖100克。调料：食盐30克，葱40克，姜20克，味精、胡椒粉各5克，鸡清汤1000毫升，湿淀粉25克，熟猪油50克。
制法: （1）将野鸭宰杀放血，褪毛，清除内脏后洗净，去足爪，拍松。用盐20克在鸭内外搓揉均匀，入盆，加上葱、姜，上笼用旺火蒸至烂。
（2）魔芋豆腐切成一厘米宽、五厘米长的一字条。
（3）炒锅上旺火，加入沸水，下魔芋豆腐氽过，取出入碗，用鸡清汤300毫升浸泡。把野鸭换入盆内，拣去葱、姜。鸭肉汤汁滗入锅中，加鸡清汤700毫升、盐10克、胡椒粉、味精，下魔芋豆腐、豌豆尖，用淀粉勾芡，淋上明油，浇在野鸭上即成。
特点: 野鸭软烂香浓；魔芋滑糯，既有弹性，又带柔润，咸中带鲜，近似海参。

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<B>清汤柴把鸭</B>

原 料：
     鲜鸭肉1000克，葱段5克，熟火腿75克，胡椒粉0.5克，水发玉兰片，75克，味精1克，水发大香茹5克，精盐2克，水发青笋50克，鸡油5克，鸡清汤500克， 熟猪油25克。  
制法: （1）将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。
（2） 取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。
（3）在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。

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<B>脆皮鸭</B>

原 料：
     肥壮嫩鸭（光）1只、饴糖40克、地栗（荸荠）粉5克、米醋5克、黄酒15克、白卤适量、八角10克、陈皮10克、丁香10克、甘草10克、草果10克、桂皮10克、花椒10克。

制法：

    （1）锅放入油1500克在旺火上烧至六成热（太热淋入易焦），将鸭肚皮朝上放在漏勺上，在油锅上面，用手勺掏起热油从肛门洞灌入腹内后倒出，多次反复；再掏油淋浇鸭全身，淋至全身金红色，皮脆酥。再淋油时油不要太热，且不要集中一处淋，因它干而易糊，易于焦而上色。
（2）趁热放在砧板上，先斩下头、颈，割下翅膀、鸡腿，然后将头一斩两爿，颈斩几段，翅膀斜刀斩块，鸭腿、鸭身斩条排装盆中，拼成鸭形。带椒盐佐吃。

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<B>酱汁鸭方</B>

原 料：
     净雏鸭750克。 毛芋30克。绍酒20克、酱油10克、白糖20克、花生油60克、葱10克、姜10克、花椒5克、甜面酱20克。  
制法: 净雏鸭冲洗净，剁嘴留舌，去脚爪。砸断大骨，放开水锅内加葱段、姜片、花椒，煮至六、七成熟取出，放在菜墩上，脯朝底剁去头、脖、腿、拆去鸭骨，四周修整，顺鸭脯中间剁为两半，再横刀剁成约2.6厘米的长方块，摆成原样。毛芋头煮熟，剥去皮，削净黑点，切滚刀块。将鸭原样铲入锅垫上，再放入毛芋头、鸭脖、腿，骨，放入锅内置火上，加煮鸭汤（以没过鸭子为宜）、绍酒、酱油、白糖。另取炒锅加入花生油、白糖，炒至嫩色放甜面酱炒熟，加煮鸭原汤，溶化后倒入鸭锅内。净炒锅加花生油少许，放中火上烧六成热（约150℃），加葱段、姜片、花椒炸至呈金黄色时捞出，倒入鸭锅内。鸭上面扣上盘子，用小火煨炆1小时左右，揭去盘子，提出锅垫，用平盘托着扣入大盘内，揭去锅垫。锅内汁用淀粉勾流水芡，浇在鸭方上即成。

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<B>鲜菇扒鸭掌</B>

原 料：
     鲜菇10克，鸭掌200克，菜远350克，淡汤500克，生粉50克，蚝油10克，绍酒15克，胡椒粉、麻油少许，芡汤25克，味精4克，精盐34克，上汤150克，花生油（或猪油）125克。
制法: （1）洗净鸭掌，在滚水中烫过，去鸭皮。
（2）鲜菇去净泥草后，在头部划“十”字形刀口，洗净后用沸水烫过，再用冷水漂冻。
（3）把上述处理好的鲜菇用沸水烫过，再用姜汁酒（10克）、精盐煨过、隔起，把鲜菇顶部刺破、吸干水。
武火烧镬，下花生油，再下菜远加精盐炒至九成熟，聩起。再起镬，下菜远，溅入绍酒（5克），加芡汤、湿蹄粉（10克）。再加包尾油炒匀上碟。
（4）用花生油起镬，下鲜菇、鸭掌，溅入绍酒（10克）、上汤，调入蚝油、老抽、白糖、味精、精盐（2克）、胡椒粉等味料，加湿蹄粉15克打芡，再加麻油和包尾油拌匀，淋在菜远上。

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<B>冬虫燕饺鸭</B>

原 料：
     主料：鸭一只。配料：冬虫夏草2把，燕皮20张，五花肉250克，葱2根，姜30克。调料：（1）高汤1大碗。（2）酱油1大匙，酒1大匙，胡椒粉少许，糖1茶匙，麻油1大匙。

制法：

     （1）将鸭去内脏洗净，从背脊剖开，入锅氽烫去血水，取出洗净后放入沙锅内。虫草用水泡开洗净，插在鸭上，锅内加高汤，入笼蒸2小时。
（2）五花肉去筋、膜、皮，剁细；葱、姜切细末，和调料2）拌匀，用燕皮包成燕饺。
（3）煮一锅水，把燕饺煮熟捞起，放入蒸透的冬虫鸭锅内即可。

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<P>麻辣鸭舌

原 料：
     主料：鸭舌600克。配料：蒜末5克，姜15克，葱2根。调料：米酒1茶匙，辣油1茶匙，酱油膏1茶匙，盐1/3茶匙，白醋1/2茶匙，麻油1茶匙，花椒粉少许。            

制法：

（1）将鸭舌先用开水氽烫后洗净，放入小铁盆。
（2）加葱、姜和米酒，再加水，淹过鸭舌，入笼蒸40分钟，取出冲凉，去掉鸭舌头骨，洗净沥干，加调料拌匀排盘即可。
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<P><B>韭黄鸭丝</B>

原 料：
     主料：鸭胸肉230克，韭黄150克，辣椒1只。调料：食盐1/8茶匙，米酒1/2茶匙，麻油少许。

制法：

（1）将鸭胸肉入锅煮熟，切丝，韭黄切段；辣椒去籽切段。
（2）热锅放油，倒入辣椒及鸭肉炒香，加酒、盐及韭黄，翻炒至韭黄熟，淋麻油即可。 </P><P> </P>

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<P><B>西芹炒鸭肉</B>

原 料：
     主料：鸭肉150克，西洋芹菜1棵，辣椒1只。调料：盐1/8茶匙，米酒1茶匙，淀粉1茶匙，麻油少许。

制法：

     （1）将鸭肉切片，加1/4匙酒及1/4匙淀粉抓拌。
（2）西洋芹菜切斜片；辣椒去籽切小片。
（3）锅中倒入油2碗，烧至六分热时，放入西洋芹菜及鸭肉过油，约八分熟时捞起。
（4）锅中留少许油，将辣椒爆香，加入鸭肉、西洋芹菜及酒拌炒，加淀粉勾芡，淋麻油即可。   
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<P><B>麦冬麻鸭</B>

原 料：
     主料：去骨熟麻鸭150克。辅料：胡萝卜75克，麦冬2克，原汁鸭汤200克。调料：碘盐6克，生抽4克，绍酒2克。

制法：

     （1）熟麻鸭切成条后与麦冬等同蒸25分钟。
（2）胡萝卜刻成球清炒即可。

特点：色泽红润，刀工整齐，味道鲜美。
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<P><B>双仁鸭方</B>

原 料：
     主料：去骨熟鸭肉450克。辅料：鸡蛋2个，黑白芝麻各25克，枸杞子2克。调料：绍酒4克，碘盐6克。

制法：

      （1）鸭内切成方形，入味沾面拖蛋后沾芝麻。
（2）180摄氏度左右油温下入炸透即可。

特点：外焦香，里软嫩，色泽对比强烈。
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<P><B>龙眼酥鸭</B>

原 料：
     主料：熟脱骨麻鸭500克。辅料：鸡蛋糊100克，面包粒300克，龙眼100克。调料：柠檬汁250克。

制法：

     （1）鸭肉沾面拖蛋，再沾面包渣后，用180摄氏度左右的油炸后入盘。
（2）柠檬汁与龙眼肉制成汁后浇在酥鸭上即可。

特点：

      色泽黄润，口味甜酸，口感酥脆。
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<P><B>麻鸭金蝎</B>

原 料：
     主料：麻鸭750克。辅料：活蝎子4只，黑白芝麻仁各25克，鸡蛋4个。调料：盐6克，绍酒4克，椒盐16克。

制法：

      麻鸭腌入味后上笼蒸3小时，去骨后分别沾黑白芝麻仁过油，炸至外焦里嫩。活蝎子用盐水腌过，炸至酥即可。

特点：

       麻香浓重，外焦里嫩。
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<P><B>水晶鸭舌</B>

原 料：
     主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。

制法：

     （1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。
（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。

特点：

     晶莹剔透，软烂利口。
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<P><B>橙子烤鸭</B>

原 料：
     白条光鸭1只（重1.5公斤）  新鲜橙子6只（中等大小，未经加工）  柠檬1只（未经加工）  细砂糖3汤匙  干白葡萄酒0.1升  陈醋3汤匙  柑香酒3汤匙  醋栗冻1汤匙  葛粉1咖啡匙  油1汤匙  精盐和胡椒粉各适量

制法：

（1）将光鸭去脏洗净后，在鸭的表面和腔内均匀地抹上精盐和胡椒粉入味。
（2）烤箱加热，把温控开关调至250度；鸭子放入烤盘，待烤箱热后，入箱烘烤1小时，定时将烤盘中的原汁浇在鸭上。
（3）趁烤鸭子的时候，加工水果；柠檬和橙子洗净，控干；将柠檬和2只橙子用去皮刀去皮，切成两半，榨汁，放入碗内待用；其余橙子去皮，切块，流出的橙汁加入盛果汁的碗内。
（4）砂糖加2汤匙清水入平底锅，用文火熬至琥珀色焦糖浆后，倒入陈醋和果汁，再煮1分钟。
（5）鸭子煮熟后，出箱，原汁滴入烤盘内，烤鸭装盘，保温待用。
（6）撇去烤盘内原汁上的浮油，用大火烧开，倒入干白葡萄酒；边煮边用扁铲搅动，化开原汁，待原汁收干到一半后，倒入另一小平底锅内，烧开；葛粉和柑香酒先倒入碗中调匀，然后和醋栗冻一起加入烧开的沙司中，煮2分钟，不停地搅动，直至收出浓稠的沙司；加入橙子皮和橙子块，拌匀后撤火。
（7）鸭子切块，装盘，四周配以橙子块，沙司倒入沙司杯，一起上桌，即成。
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<B>引亢高歌</B>

原 料：
     香酥鸭脯肉80克，紫外线菜卷30克，鱼松30克，黄、白蛋糕各15克，猴头蘑10克，腌别有用心萝、黄瓜、红青椒各适量，盐卤虾仁20克，鲜乌鱼肉5克，芝麻油、精盐各少许。  
制法: （1）将香酥鸭脯肉斜刀片成片状，紫菜卷切片。取10克黄蛋糕修成鸡腿爪2个，另5克切成细丝，白蛋糕修成羽状切片。胡萝卜、黄瓜、青红椒修成羽状切片，加盐和芝麻油入味，红椒修成鸡冠形。鲜乌鱼切丝入沸水锅，氽熟后加盐和芝麻油放味，盐卤虾仁一剖为二。
（2）先将鱼松打坯为鸡身形，依次把修好形的原料复盖在鸡坯上，把猴头蘑拆成小块状置于鸡大腿部，下置雕成的鸡爪。盐卤虾仁和调拦的乌鱼条摆成花朵点缀即成。  
特点: 雄鸡矫健，引颈高歌，给人以黎明的曙光。  

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<B>紫菜鸭卷</B>

原 料：
     光鸭1只（约1200克），紫菜30克，香菜梗10克，葱、姜各10克，料酒30克，精盐5克，味精2克，花椒3克，芝麻油10克。  
制法: （1）光鸭去内脏洗净，剔去脊骨，斩去鸭头、鸭腿，在剔去骨的肉内侧剞上交叉刀纹，加料酒、精盐、花椒搓腌2小时。
（2）腌渍鸭肉上放紫外线菜、香菜梗，顺长卷起，用麻线捆扎紧，下入有花椒、葱段、姜片、料酒、精盐、味精、清汤调节器制的卤水锅内，水沸后用小火焖2小时。
（3）捞出沥去汤卤，周身抹上芝麻油，顶刀切成薄片，排入盘内。  
特点: 咸鲜软嫩，清香利口，佐酒佳肴。

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<P><B>拌烤鸭丝</B>

原 料：
     烤鸭丝200克，水发冻粉丝50克，嫩姜丝25克，嫩黄瓜丝50克，焯水绿豆芽50克，咸面包50克，精盐2克，味精1克，料酒10克，酱油10克，葱丝5克，清汤50克，花椒油10克，植物油500克（实耗30克）。  
制法: （1）面包切丝入油炸至金黄色捞出备用。
（2）将焯水绿豆芽嫩黄瓜丝、熟烤鸭丝、嫩姜丝、水发冻粉丝，由下至上依次拼摆整齐，将熟面包丝均匀地摆在四周。
（3）炒勺置中火上，入油煸炒葱丝，烹入料酒、酱油，加清汤、精盐、味精调味，然后倒入小碗中备用。食用时，倒入调好的汁拌匀即可。  
特点: 色彩美观，造型整齐，清香脆爽，别具风味。
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<P>樟茶鸭子

原 料：
     肥公鸭1只。盐、绍酒、花椒粉、胡椒粉、醪糟汁等各适量。
制法: （1）将鸭从背尾部开小口，取出内脏洗净，以调料抹全身，腌后以沸水紧皮，沥干水。
（2）将鸭入熏炉内，以樟树叶、花茶叶拌稻草点燃，待鸭皮熏呈黄色时取出，置大碗中蒸后晾凉。
（3）将鸭入油锅中炸至鸭皮酥香时捞出，切段，复原于盘中即成。
特点: “樟茶鸭子”是四川成都著名的熏烤菜之一。色红亮，外酥内嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味，以成都“福禄轩”鸭店制作的最著名。  
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