[分享]鸭子专题

令狐箫琴

<P><B>桂花盐水鸭</B>

原 料：
     净鸭1只（约1500克），花椒12粒，八角2个，生姜5克，葱段2根，精盐85克。  
制法: （1）将仔净鸭去掉小翅和脚掌，在右翅肋下开一个6厘米长的小口，取出内脏，拉出食管和气管，疏通肛门，用清水浸泡洗净沥干。
（2）炒锅上火，放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用。
（3）将鸭子放在案板上，取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取25克椒粒盐擦遍鸭身，再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入，放入缸中腌制（夏天1-2小时，冬天4小时），取出后放入清卤内腌渍（夏天2小时，冬天4小时），然后挂在通风的地方晾干，用6厘米长的竹管插于鸭肛门内，取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内。
（4）汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开，将鸭头朝下放入汤锅内，使鸭全部淹没在汤内，烧至锅边起小泡，用小火焐20分钟，将鸭捞出控净腹内汤汁后，再入锅中焐15分钟，取出沥干，抽出竹管，晾凉后切条装盘即成。  
特点: 皮白内红油润。桂花飘香时鸭肥美，咸香味醇。  
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<B>辣豉蒸鸭</B>

原 料：
     鸭1只，葱段、豆豉、葱末、蒜末、姜片各适量，桂皮、八角各少许，盐、酒、豆瓣酱、酱油、香油各适量，糖、鸡精各少许
制法: 1。鸭洗净加少许盐、糖、姜、葱、桂皮、八角腌2小时，氽烫后捞出沥干；豆豉与余下的材料、调味料调匀成辣汁备用。
2。将调匀的辣汁灌入鸭内上锅以大火蒸80分钟取出，倒出辣汁后，鸭剁块，辣汁淋在鸭块上即可。
特点: 在调味的时候要让鸭子充分入味，这样比较好吃。

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<B>泡椒鸭血</B>

原 料：
     鸭血500克，猪肉80克，泡青菜、爆椒各适量，葱末、姜末、香菜末各少许，香油、辣酱、火锅底料、辣椒粉各适量，糖、鸡精各少许。
制法: （1）鸭血切块，汆烫1分钟后捞出；猪肉洗净剁末，泡青菜、泡椒切碎备用。
（2）热油锅爆香葱、姜、蒜、泡青菜、泡椒、辣椒、加入适量水，放入鸭血及余下的调味料烧至入味，撒上香菜即可。
特点: 这道菜浓郁美味，非常适合下饭。

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<B>糟蒸鸭胰</B>

原 料：
     主料：鸭胰500克，糟酒40克，冬笋100克。辅料：葱、姜各25克，鸡汤200克，白糖10克，精盐3克，味精2克，油纸1张。
制法: （1）将鸭胰洗净，放入开水中汆透，剁去鸭胰头，将筋抽出；葱、姜切末。
（2）将笋切成7厘米长的段，穿在鸭胰抽出的筋孔里，将鸭胰放在盆内摆好，放入精盐、白糖、味精、鸡汤、葱末、姜末、糟酒，调好口味，用油纸盖严，上屉蒸10分钟左右取出，在原汤中晾凉即可。
特点: 气味醇香，细嫩爽口。

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<B>栗蓉煎软鸭</B>

原 料：
     主料：鸭肉200克，栗蓉150克。辅料：色拉油50克，鸡蛋2个，料酒30克，干淀粉30克，精盐3克，味精1 克。
制法: （1）将鸭肉片开两边，用刀背拍匀，用料酒、精盐腌渍15分钟。
（2）将鸡蛋打散，放入味精、干淀粉调匀，然后加入栗蓉。
（3）将调好的栗蓉糊放在鸭肉上拨平，用手略按实，使其粘牢。
（4）锅中放油烧热，将鸭肉放在锅中，先将栗蓉煎至金黄色，鸭肉也煎至金黄色即可。
特点: 栗香浓郁，鸭肉酥嫩。

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<B>酥炸香柠鸭</B>

原 料：
     主料：香酥鸭半只，鲜柠檬2个。辅料：花生油750克，生菜叶4张。
制法: （1）生菜叶洗干净，再用凉开水冲洗后甩干水备用。
（2）鲜柠檬顺长切开，共4片，取用3片横切成薄片，整齐地排放在大圆盘的周围，生菜叶放在盘中央。
（3）锅中放油烧至五成热时，放入香酥鸭炸香捞出，切成长条块，整齐地排放在生菜叶盘中央，把余下的1片柠檬挤汁淋在鸭块上即可。
特点: 酥脆可口，果香浓郁。

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<B>酱泡鸭</B>

原 料：
     鸭1只，姜片10克，八角3克，葱适量。调味料A：酱油、糖、料酒适量。调味料B：甜面酱、鸭卤各适量。
制法: （1）鸭收拾干净，擦干水分，用酱油抹遍全身备用。
（2）油锅烧至7成熟，放入鸭子炸至金黄，捞出移入砂锅中，加入八角、葱、姜、少许水以及调味料A烧滚，改小火焖透取出。
（3）另起锅，放入调味料B、鸭子烧滚，改小火收稠卤汁，淋入香油即可。
特点: 酱煮过程中应不时用锅铲舀酱汁淋上鸭面，避免频繁翻动造成鸭架散开，整鸭的菜相才更加华美体面。

令狐箫琴

<P>未完待续。。。。</P>

有飶其香

桂花盐水鸭是南京特产哦！男友从南京回来的时候带滴，“清而旨，久食不厌”! [em17]

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<P>实在是太多了。。我继续贴。。。</P>

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<B>啤酒蒸鸭</B>

原 料：
     鸭1只，啤酒一罐，水发香菇、青豆各60克，姜片、葱段各适量，香菜叶20克。调味料A：盐、料酒、胡椒粉各适量。调味料B：盐、糖、淀粉各适量，酱油50克，料酒120克，香油、鸡精、胡椒粉各少许。
制法: （1）鸭洗净切块，加调味料A腌15分钟，再蘸上酱油入油锅炸至棕红，捞出沥干；香菇洗净切小块；青豆、香菜洗净。
（2）热油锅爆香葱、姜、香菇、青豆煸炒至香，加入盐、糖烧滚装盘，放入鸭块、啤酒移至蒸锅以大火蒸熟。
（3）拣去葱、姜，汤汁回锅下淀粉勾芡后浇在鸭块上，淋上香油、撒上香菜即可。
特点: 除了啤酒之外不必再加水，以免水分过多影响风味。

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<B>广东烤鸭</B>

原 料：
     材料：光鸭1只。肚内腌料：盐25克，糖45克，肉桂粉1/5小匙，陈皮粉1/6小匙，沙姜粉1/6小匙，胡椒粉1/4大匙，红葱头末35克，酒5大匙，蒜末2大匙，八角3粒，芝麻酱10克，蚝油10克，甜面酱30克。外皮刷料：麦芽糖70克，白醋45克，冷开水30克。
制法: （1）将光鸭洗净，擦干水分，捏住鸭脖子缺口，由尾部吹气直至皮肉分离后，再将肚内腌料混合均匀抹入鸭肚内。
（2）用铁针缝合鸭尾部分，并用滚水淋上外皮，再将水分擦干。
（3）将外皮刷料以小火煮匀，均匀刷在光鸭外皮上，并挂起吹风直至表皮干且皱。
（4）将做法3）的光鸭放入已预热至220度的烤箱内，鸭腹朝上，先烤20－25分钟后取出，翻反面再烤15分钟后，取出挂凉，即可剁块享用。

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金针木耳炖鸭

原 料：
     光鸭半只，金针、木耳、冬菇各半两，粉丝一两，红枣4枚去核，豆腐泡2两，姜数片、葱2根，蔬菜适量。蚝油、胡椒粉、糖、盐、麻油、生抽、老抽各适量。
制法: （1）粉丝浸软切段。冬菇浸软挤干去蒂，加生粉、糖各少半匙，油1匙拌匀。蔬菜炒熟铲起备用。
（2）鸭洗净沥干，用酒、盐、老抽各适量涂匀肉和皮，腌20分钟。
（3）炒锅下油下鸭爆至鸭皮金黄色铲起。锅中留油，爆香姜、葱，下金针、木耳略炒，加酒1匙，加红枣兜匀，下蚝油、生抽、老抽、麻油、胡椒粉、糖、盐、水及鸭煮滚，慢火焖半小时。下冬菇再焖15分钟至鸭烂。取起鸭，放入粉丝、豆腐泡再焖5分钟。
（4）把蔬菜下锅兜匀，装盘。鸭切块放在金针各料上煮滚汁，加水淀，蚝油勾芡，倒在鸭上。

特点: 补血，养阴，增体力，抗衰老。

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<B>青椒炒鸭片</B>

原 料：
      鸭脯肉200 克，鸡蛋清 1个，青椒150 克，绍酒、精盐、味精、白糖、白汤、葱白末、湿淀粉、猪油。
制法: （1）鸭脯肉批成鹅毛薄片，用清水漂洗干净沥去水，加精盐、蛋清、湿淀粉上浆。青椒去蒂、去籽切菱形片，入沸水锅汆一下，捞出沥去水。  
（2）将锅置旺火上烧热，滑锅后，加油烧至四成热，投入鸭片滑至嫩熟沥出。锅内留油少许，下葱末、青椒炒透，烹绍酒，加精盐、白糖、味精、白汤、用湿淀粉勾芡，倒入鸭片，淋油炒匀，装盘即可。

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<B>桂花炖鸭</B>

原 料：
     光鸭1只（约重1000克以上），挂花糖50克，料酒、精盐各适量。
制法: （1）光鸭内外用盐擦匀。
（2）将料酒、桂花糖放入大碗内调匀，把碗置于沙锅内，碗外注清水过半，上搁一井字形竹架，将鸭的破腹处覆于井口上，防止弄翻碗中佐料。　
（3）沙锅置旺火上煮1小时，改用小火炖30分钟，蒸至香味扑鼻为止。
（4）开锅，取掉大碗，放鸭于锅中（锅中存水很少），将碗中余汁浇于鸭面上即成。

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<B>东山鸭头</B>

原 料：
     材料：鸭头6只、葱2根、姜5片、蒜头10瓣、辣椒1个。调味料：酱油120ML、冰糖2大匙。卤包药材：八角5粒、陈皮5克、花椒10克、甘草5克。卤汁调味料：丁香5克、桂枝10克、沙姜5克。
制法: 卤包做法：
将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，利用重物将药材敲碎，即为东山鸭头卤包。
（1）将卤包、水1000ML及所有调味料放入锅子中，浸泡20分钟备用。
（2）将葱洗净后切长段，蒜头拍过备用。
（3）烧热锅子，放入1大匙油，放入葱段、姜片、蒜头、辣椒爆香，再倒入做法1的锅子中。
（4）把鸭头洗净，鸭毛拔除干净，放入卤汁中浸泡1小时，取出沥干。
（5）起油锅，把鸭头放入炸至金黄色，再放入卤汁中，用中小火卤约20分钟，熄火后再浸泡10分钟，捞出沥干。食用前再回锅炸热，切小段后排入盘中即可。

令狐箫琴

<B>火腿炖老鸭</B>

原 料：
     主料：净光鸭。辅料：香菇、金华火腿。调料：葱、姜、盐、料酒、白糖、鸡精、食用油。  
制法: （1）将葱姜洗净分别切成段和片，鸭子火腿切成块。
（2）坐锅点火放入油，油温6成热，放入葱段、姜块炒出香味时，倒入鸭块、火腿块翻炒，加入料酒、白糖、香菇、盐、适量清水，炖40分钟出锅即可。
提示：火腿还具有益肾、补脾、开胃、充精髓、补气血等功效。取用要适量，多则过咸。

特点: 特点：味道鲜美，营养丰富。

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<B>鲜果双并</B>

原 料：
     梨600克、蜜瓜600克、金华火腿120克、鸭一只，酱油300克、盐30克。  
制法: （1）鸭先用盐抹均匀压紧2天，再翻面2天。
（2）将1）放入酱油中浸泡2天，再翻面2天。
（3）作法2）上锅卤上色，再将卤好的鸭子吊起来风乾。将风乾後的鸭子上锅蒸熟即成酱鸭。
（4）取酱鸭胸肉切片或切成花形备用。
（5）金华火腿洗净蒸熟切片成花形待用。
（6）取梨及蜜瓜切成一寸长、半寸宽、半寸高，或切成各种花形状，上置火腿肉及酱鸭肉即可。

令狐箫琴

<B>嫩姜子鸭片</B>

原 料：
     生净出骨去皮子鸭肉300克。水发香菇25克、蛋清1个、嫩姜片25克。白汤50克、绍酒15克、酱油5克、葱段5克、精盐1.5克、味精l.5克、湿淀粉25克、芝麻油15克、熟猪油750克（约耗75克）。   
制法: （1）把鸭肉批成薄片，加绍酒5克和精盐，蛋清打匀，再加湿淀粉20克上浆待用。
（2）香菇批片。把酱油、味精、和绍酒10克、湿淀粉5克放入碗中调成芡汁待用。
（3）炒锅置中火上烧热，下猪油至四成热（约88℃）时，放入鸭片划散，至成熟，倒入漏勺。
（4）锅内留油15克，放入葱段，姜片略煸，下鸭片炒匀，即将调好的芡汁加白汤搅匀倒入锅内，翻炒均匀，淋入芝麻油，出锅装盘即成。
特点: 鸭片鲜嫩，葱姜清鲜，香辣可口。

令狐箫琴

<B>醉仙掌</B>

原 料：
     去骨鸭掌20只，皮蛋1只，酸子姜片2.5两（约100克），绍酒3/4杯，水1/2杯，上汤1杯，白醋、砂糖各1茶匙，蒜肉2粒，姜2片。  
制法: （1）鸭掌洗净，用滚水煮约5分钟取出洗净，浸在清水中20分钟，捞起沥干备用。
（2）烧滚一锅水，下白醋、姜片、盐一茶匙和鸭掌煮约25分钟取出。
（3）把绍酒、水、上汤、砂糖和蒜肉一同煮滚，待凉，放入鸭掌浸约3小时。
（4）皮蛋切件，子姜切片与鸭掌同排在碟上，洒上煮鸭的汤汁便成。
心得：子姜去皮后，先用细盐捞匀，随即用水冲去盐分，再用冻开水浸泡片刻，沥干水分。跟着把砂糖果用白醋煮至融化，待凉，放入子姜浸泡便成。但要注意的是原块子姜要浸两天以上，切片的一天已足够。