明朝皇帝的餐桌

蒹葭从风 · 发表于 2006-1-20 23:35:08

一、皇帝用膳的仪节
清晨的微曦冉冉上升，大地从沉寂中慢慢苏醒，北京紫禁城内的执役人等，早已准备好诸般事务，等着皇帝起床。依照明朝「祖宗之制」，皇帝每日早起，「祝天、拜庙，然后视朝。」因此，做为大明帝国的首脑，天子在一大早起床之后，就有不少事等着他去忙碌。明初，太祖勤于政事，天还没亮即上朝，在位三十余年，「未尝见日而临百官」。而成祖在永乐初年，也每日四更即起，「衣冠o(︶︿︶)o 唉」，然后上朝。国都北迁之后，仁宗、宣宗的起床时间虽不清楚，但应该不会晚；至于英宗，其在复辟以后，每日五更起床，祭天之后，阅读奏章，处置完毕，谒奉先殿行礼，之后才上朝；退朝之后，向母后请安，回到宫中，又阅读奏章，方才用膳。
据数据记载：崇祯帝每日早晨一起来，宫女们就端着四个紫金盆前来让他盥洗。直径二尺的金盆用于初盥手，直径一尺则是漱口用，洗脸用的是直径四尺的金盆；最后再洗一下手，用的乃是直径一尺五寸者。在盥洗完了之后，接着是栉发。在宫中，为皇帝栉发的宫女地位最尊，俗称管家婆。待栉发完毕，皇帝冠带朝天之后，乃改穿便服吃早膳。
在崇祯皇帝换过衣服走出来时，宫人先进呈茶汤及诸种饼饵，让皇帝在用膳之前先喝点茶、吃些小点心。吃过之后，执役人等在中殿陈设早膳。用膳之时，先奏乐，崇祯帝乃入殿，面南而坐。所奏细乐，「皆宫女按古乐府被之管弦，毋敢以亵词郑声进」。早膳时，御案上陈设各种菜色，「罗列丈余」。崇祯若与皇后共食，则设桌案两张，否则祇设一桌。在御桌旁边，又设置桌案数张，宫人依次进餐。皇上用膳完毕之后，照惯例会赐膳，凡是平日侍候恭谨的宫人，或别院妃嫔曾经侍寝的，常会撤她们喜欢吃的膳馐数品赏赐，按例不用亲自跪谢；有时也会撤赐当日在外殿值日的一二位宦官，膳馐用金盒装着，令见习的小内侍传送，这些受赐的宦官则必须在皇帝出来时叩谢。
明代御膳所用的器皿，都是高级的材质，除了牙盘之外，也用金、银、铜、锡之类。而在皇帝或皇后等御膳之时，宦官们传膳上菜，均有一定的规矩。据说周皇后、田贵妃、袁贵妃用膳时，「每进一馐，以金丝笼罩盘面，内侍口兜绛纱袋，侧其面，防口鼻息出入触其馐也。」这种规矩，自然也存在于皇帝用膳时。崇祯用膳情况时，也是太监「每进一味，有黄绢一端罩之」；传膳时，「盒葢上用小曲柄黄伞一把、金铃数十，太监顶之而进，摇曳有声」，以防鸟雀污及御膳。膳馐送至御驾前跪进，必须马上用领巾将口鼻遮住，以免呼出的气影响到御膳。崇祯用膳时，胸前佩带着天蓝色的餐巾。吃过之后，金盆洗手，随即传口谕：「到某殿、某阁」，该处的宦官与宫女，便得以分享皇帝未吃完的东西。
又据记载，御膳早、中、晚三膳，其内容及娱兴节目有所不同。每日三膳，惟有午膳与晚膳「水陆毕陈」。早膳、午膳按例皆不进酒，晚膳则必须准备。晚宴进行中，殿乐停止后，内宫承应歌舞的女优数十人上来歌舞或演剧。这时，皇上才宣布当夕侍寝的女眷名单，其人选有时为妃子，有时或贵人、夫人、才人等。这些女眷在接到宣召后，乘坐步辇入宫，免行大礼，止四叩头，其后赐坐，「再谢免」，遂在旁侍宴。饮酒过程中，若所演戏剧能得皇上欢心，即宣诏赐予锦帛、金钱、八宝、银豆等物各有差等。至喝完酒，细乐停止之后，则例设纱罩灯笼，绵延直达寝宫，皇上与所召女眷乘步辇入寝宫。
从这一记载可以了解，晚膳除了吃饭、饮酒、赏乐、观舞、看戏之外，还有一个重点，即钦点夜里侍寝的宫眷。此一制度，可能即清代所谓的「膳牌」制度，但在制度上稍有不同。明代是用膳前点膳牌，点了侍寝的妃嫔之后，即将被点者召来一起用膳，用膳之后即同入寝宫。而在清代，则是皇帝用完膳才点膳牌，随即返回寝宫，待其上床之后，宦官们才将女眷衣服脱光，用毯子裹着，背来与皇帝睡觉。虽然清代数据说这样的规矩是沿袭明代而来，对实质上恐怕还是有所不同。如明代自洪武二十八年(1395)起，在尚仪局司赞司中，设有彤史二人，秩正六品，「掌后妃群妾，御<st1:PersonName w:st="on" ProductID="于">于</st1:PersonName>君所，书其月日。」因此，登记皇帝临幸某宫眷日期的人，并非清代的敬事房太监，而是六尚体系的女官。
二、御膳的菜色
明代皇帝做为一国之尊，「锦衣玉食」自不待言，然而他所吃的「玉食」究系如何，是一个令人感兴趣的问题。有关于明代宫膳的菜色，目前所留下的资料有限。明太祖的御膳内容，目前仅见洪武十七年(1384)六月这一则，其早膳为：羊肉炒、煎烂拖虀鹅、猪肉炒黄菜、素熇揷清汁、蒸猪蹄肚、两熟煎鲜鱼、炉煿肉、筭子面、撺鸡软脱汤、香米饭、豆汤、泡茶。午膳则为：胡椒醋鲜虾、烧鹅、燌羊头蹄、鹅肉巴子、咸鼓芥末羊肚盘、蒜醋白血汤、五味蒸鸡、元汁羊骨头、糊辣醋腰子、蒸鲜鱼、五味蒸面觔、羊肉水晶角儿、丝鹅粉汤、三鲜汤、菉豆棋子面、椒末羊肉、香米饭、蒜酪、豆汤、泡茶。统计早膳有饭菜十二道，午膳有二十道。至于晚膳内容，则未见于记载。
明成祖也仅留下永乐元年(1403)十月的御膳内容，计有：酒四品，燌羊肉、清蒸鸡、椒醋鹅、烧猪肉、猪肉撺汤。这些饭菜所用材料，计有鹅一只、鸡三只、羊肉五斤、猪肉六斤、白稉米二斗、茶食九斤、香油烧饼九十片。另外又有砂馅小馒头，计用了白面四斤、砂糖八两、赤豆<st1:chmetcnv w:st="on" TCSC="1" NumberType="3" Negative="False" HasSpace="False" SourceValue="1" UnitName="升">一升</st1:chmetcnv>、雪梨、鲜菱各二十斤。看起来，明成祖的饮食内容，要比太祖更为简单，原因为何不得而知。但值得注意的是，成祖吃的东西中虽亦有米饭，却多了香油烧饼、砂馅小馒头之类的北方面食，而这些面食同样出现在诸王的膳食之中。由此看来，从太祖到成祖，御膳的风格已经在转变。又，以上两则膳单比较特别的地方，在于其膳食都仅有醣类与蛋白质，并无青菜、水果。到底是不包括在膳单之内，或是本人不喜欢吃蔬果，则无法确定。
除了以上两则宫膳数据之外，万历年间《事物绀珠》「国朝御膳米面品略」条，记载御膳中的米面食包括：捻尖馒头、八宝馒头、攒馅馒头、蒸卷、海清卷子、蝴蝶卷子；大蒸饼、椒盐饼、豆饼、澄沙饼、夹糖饼、芝麻烧饼、奶皮烧饼、薄脆饼、梅花烧饼、金花饼、宝妆饼、银锭饼、方胜饼、菊花饼、葵花饼、芙蓉花饼、古老钱饼、石榴花饼、金砖饼、灵芝饼、犀角饼、如意饼、荷花饼；红玛瑙茶食、夹银茶食、夹线茶食、金银茶食、白玛瑙茶食、糖钹儿茶食、白钹儿酥茶食、夹糖茶食、透糖茶食、云子茶食、酥子茶食、糖麻叶茶食、白麻叶茶食；枣糕、肥面角儿、白馓子、糖馓子、芝麻象眼减煠。又有剪刀面（面片）、鸡蛋面、白切面。另外还有一道「清风饭」，是用水晶饭、龙眼粉、龙脑末、牛酪浆调和，放入金提缸，再垂下冰池冷透，在大暑天食用的。
至于所用肉品，据同书「国朝御膳肉食」条记载，共有数十种：凤天鹅、凤鹅、凤鸭、凤鱼、棒子骨，是整只烧煠进呈；另外，又有烧天鹅、烧鹅、白煠鹅、锦缠鹅、清蒸鹅、暴腌鹅、燌鹅、锦缠鸡、清蒸鸡、暴腌鸡、川炒鸡、白煠鸡、烧肉、白煮肉、清蒸肉、猪屑骨、暴腌肉、荔枝猪肉、燥子肉、麦饼鲊、菱角鲊、鲟鳇鲊、饟鱼、蒸鱼、猪耳脆、暴腌肫肝、煮鲜肫肝、玉丝肚肺、蒸羊、燌羊。又据记载，御膳中有一道菜叫「炮龙烹凤」，其实「所谓凤者，不过五色之雄鸡；所谓龙者，直白马肉耳。」
而在汤品方面，同书「国朝御膳汤略」所载计有：牡丹头汤、鸡脆饼汤、蘑菇灯笼汤、猪肉龙松汤、猪肉竹节汤、玛瑙糕子汤、肉酿金钱汤、锦丝糕子汤、玺珠糕子汤、木樨糕子汤、锦绣水龙汤、月儿羹。酸甜汤、蒲萄汤、柿饼汤、枣汤、豆汤、蜜汤、炒米汤、浆水、牛奶。后九样是以凉进，属冷饮之类。另外，又有一种饮料叫灵露饮，其制法系天启年间霍维华所献，乃以秔米或糯米、老米、小米同时入甑锅提炼，取其凝结之露水，故名灵露饮。
《事物绀珠》这三条数据记载的，应该是万历初年的御膳内容。若将此与洪武年间的饮膳相比，其在品类上增加了相当多，特别是在面食、点心及汤品方面尤其明显。至于肉品的烹饪方式，也比明初要多样多元。而在宫膳用料之中，糖的使用似有增加之势，特别是在点心方面。明初成祖所吃东西中，仅砂馅馒头用到糖，但在此则出现许多甜食，如夹糖饼、糖钹儿茶食、夹糖茶食、透糖茶食、糖麻叶茶食、糖馓子等。带糖点心的多样化，应是糖供应越来越充足的表现。另一方面，值得注要的是，御膳北方化的情况也已相当明显，馒头、花卷、烧饼、饺子、面片、面条等面食占据了主食的地位，南方的米食在当中反显得并不重要，「清风饭」或许也是偶一食之。大致上，宫膳的主食可以说已经完全北方化了。
另外，清初数据述及崇祯皇帝的膳食，米食如蒸香稻、蒸糯、蒸稷粟、稻粥、薏苡粥、西梁米粥、凉谷米粥、黍秫豆粥、松子菱芡枣实粥等，皆一一陈设，看他喜欢什么，即端上来，其余移置别桌。面食则有玫瑰蒸点、木樨蒸点、果馅蒸点、洗沙蒸点、油糖蒸点、诸肉蒸点、诸菜蒸点等，又有发面、烫面、澄面、油搽面、撒面等，均与米食同列，亦同时撤。膳馐方面，牛、羊、驴、豚、狍、鹿、雉、兔，及水产、海鲜、山蔬、野蓛，也无不俱备。此外，远方之物，除鲥鱼、冬笋、橙桔等官运抵达者之外，其余概不向地方上征取，亦不令中外进贡。
在此必须指出的是，明初太祖、成祖的膳单中并未见牛肉、驴肉，而万历朝则出现了这些肉品。但明代皇帝何时开始吃牛肉，现在已经无从查考。至于驴肉，有数据曾记载：穆宗曾经食驴肠而觉其味美，左右近侍乃请诏令光禄寺备办，穆宗曰：「若然，则光禄当日杀一驴以备宣索，吾不忍也。」其事乃罢。由此看来，穆宗朝对于吃驴还有所斟酌，但到万历朝，则御膳、太后膳中各列有驴肉十斤。而在崇祯皇帝的饮膳之中，也有牛肉与驴肉。
在此之外，由于牛乳与乳制品均是对人体极其滋补之物，故明代皇室成员的膳食中亦均有此物。不过，在明初，太祖对于牛乳并不轻用。据记载：太祖时，「膳羞甚约，亲王、妃既日支羊肉一斤，牛肉即免，或免支牛乳，膳亦甚俭。」武十七年六月的膳单，正可做为左证。至于成祖，本身亦不用牛乳，但岷、韩二王则日食牛乳一斤。由于牛乳对人体有益，故太后、皇帝、皇后、贵妃、妃、嫔也都吃奶子，太后每日六十斤，神宗五十斤，皇后及贵妃二十斤，妃、嫔四斤。而长公主、诸皇子、公主及诸王妃则吃乳饼，前三者每日各八两，王妃则各四两。至于其它人，则无法吃到牛乳及乳制品。不过，牛乳与乳制品保存不易，仅能在气温低的孟冬、仲春间使用，这在《酌中志》中就有所记载：自十月起开始吃牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺，直至春二月方止。。
在中国饮食史上，明代之前的元代与之后的清代，其御膳均有民族特色，而明代若说有其特点的话，可能就是有平民吃的普通菜吧！据清初宋起凤记载，崇祯皇帝用膳时，膳房按例会摆设一些粗菜，因此「民间时令小菜、小食亦毕集」。其中，小菜包括：苦菜根、苦菜叶、蒲公英、芦根、蒲苗、枣芽、苏汁、葵瓣、龙须菜、蒜苔、匏瓠、苦瓜、齑芹、野薤等。小点心如：稷黍枣豆糕、仓粟小米糕、粺子、高粱、艾汁、杂豆、干糗饵、苜蓿、榆钱、杏仁、蒸炒面、麦粥、荍籸等。这些小菜、小点心，俱各依季节进呈，未曾中断。明代御膳之所以有这些东西，乃祖宗为了让「子孙知外间辛苦」而设。推测起来，应该是明太祖怕子孙不知民间疾苦，故在御膳中排定民间粗食，要他们尝尝普通百姓吃的东西，于是变成祖宗家法的一部份。这是明代御膳菜色中，最具有制度性、且未更动的部份。虽然此举在后来可能流于形式，但明代御膳兼具高级与一般两种菜色，的确是相当特殊。就此而言，明太祖的出身及其思想观念，成为明代御膳文化的历史根源。
或许有人要问，随着全球航路的打通，明代宫膳是否出现美洲传来的新作物？目前所见，仅《酌中志》在谈到正月宫中饮食好尚时，曾提到北京附近生产的土药与土荳，这里的土荳或许就是北方俗称的「土豆」(potato)。如果这个推测无误的话，那马铃薯在万历年间已经传到北方，而且已成为宫中饮食的一部份。
其实，御膳的内容虽多，皇帝未必尽皆爱尝，他们多半有个别其它喜欢吃的菜。据《酌中志》记载：明熹宗最喜欢吃的，是炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，而将海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩成一道，他尤其爱吃。另外，熹宗亦爱好鲜莲子汤，又喜吃鲜西瓜，微加盐焙。又如云南的鸡踪菜，每斤值白银数两，熹宗酷爱吃，曾经撤赐给奶妈客氏。至于崇祯皇帝，据王誉昌〈崇祯宫词〉云：「帝嗜燕窝羹，膳夫煮就羹汤，先呈所司尝，递尝五六人，参酌咸淡，方进御。」又云：崇祯帝与皇后每月持斋十日，颇嫌膳食无味，尚膳监因将生鹅退毛，从尾穴去其肠秽，再将蔬菜塞进，一煮沸即将菜取出，用酒洗净，另用麻油烹煮，烹好后呈进，他们这才觉得斋菜甘美。

蒹葭从风 · 发表于 2006-1-20 23:37:11

三、备办宫膳的机构
在世界史上，帝王饮食所动用的组织之大与人力之多，中国应是属一属二的。而明代宫膳体系，又可能在中国历朝历代中排前几名。在明代，与宫膳有关的机构，有外朝的光禄寺、内府的尚膳监，及女官系统的尚食局。这三个机构，任务彼此分工，职掌各有不同。光禄寺负责的是御膳食材的采买、菜单的规划、佐料的搭配等工作，其后将菜单递送至尚膳监，尚膳监的厨役在根据这一菜单，下厨烹调制作。因此，光禄寺所o(︶︿︶)o 唉的是外部的事务，而尚膳监所掌理的是内部的庖制。
光禄寺
光禄寺之前身为宣徽院。早在吴元年(1367)，当时还是吴王的朱元璋，就已沿袭元代制度设立宣徽院。洪武元年(1368)年底，改宣徽院为光禄寺。永乐年间，京师北迁之后，光禄寺位于北京皇城东安门内，凡是祭飨、宴劳、酒醴、膳羞之事，都由光禄寺「辨其名数，会其出入，量其丰约，以听于礼部。」其下管辖大官署、珍羞署、良醢署、掌醢署，及司牲局、司牧局。
光禄寺所需的食材，主要有三个来源，第一个来源是官方机构所生产的物产。其中，上林苑就是重要的供应者。明末时，上林苑蕃育署有养户二千三百五十七家，牧地一千五百二十顷又三十四亩，光禄寺岁取孳生鹅一万八千只、鸭八千只、鸡五千只、线鸡二十只，鸡子十二万个。嘉蔬署有栽种地一百一十八顷又九十九亩，光禄寺岁取青菜二十四万七千五百斤，芥子七石八斗。良牧所有牧户二千四百七十六户，草场地二千三百九十九顷又十三亩，光禄寺岁取孳生牛八百只，羊五百只，羊羔二十只，腌猪二千口，正旦和冬至节取肉猪一千口。又，官方为了供应皇室牛乳及乳制品，光禄寺所辖之司牧局下，设有乳牛厂。至嘉靖五年(1526)奏准改为折银，直接向市面上买办。因此，明代后期皇宫中所吃的牛奶及乳制品原料，均非由皇家乳牛厂供应。而就供应面而言，当时北京附近有人养乳牛挤乳出售，自亦无庸置疑。
光禄寺食材的第二个来源，为各地所上贡的品物。举例来说，如顺天府宛平县每年须上贡光禄寺核桃百斤，红枣百斤，蒜十七斤八两，土碱五百斤，箬叶一千斤，蓼芽五千斤，苘麻五十斤；每半年，猪十口，羊四只，鹅十只，鸡八十只。又如南直隶常州府江阴县，必须岁贡鲚鱼万斤；而应天府江宁、上元两县，则例须上贡鲥鱼。浙江嘉兴府平湖县，则定例岁贡鲜黄鱼。
第三个来源，则为向京城铺行买办。按照明朝定制，光禄寺所用牲口、果菜等物，在上林苑四署供给不足的情况下，乃向民间买办。不过，采买所产生的弊端还是难免。明初，光禄寺买办应用品物，按旧例皆预先支给官钱，各铺行的行头及衙门吏役等，乃藉此欺瞒上官、侵吞公款。后来改变方式，预先令各铺行报纳，然后才领款，各行头又藉此为奸，压榨铺行商人。市井上又有号称「报头」的无赖，常常假冒供应之名，在东西上「或刷以红土，或覆以黄袱」，然后肆无忌惮地取去，官方要跟他买，一件东西要两倍价钱。及至送纳之后，行头又不马上将钱支付给铺商，「动辄经年，方得给价」。远地来的行商，往往无法守候而去，京师的坐贾也因迁延时日而亏损资本。更糟的是，这些铺商拿到的钱，常被行头东克西减。弘治四年(1491)孝宗下令：「买办供应，即宜给价，不许行头用强赊买。今后但有指称报头等名目，强赊害人，所司严以法治之。」这一办法实施后，采买造成的弊端，在短时间内或许有所减少，但施行既久，弊端还是再起。嘉靖年间，梁材仍谈到光禄寺给价太慢，影响到资本小的铺行（如奶子、麻绳等行）的生计。至万历年间，宛平知县沈榜还是谈到铺行「守候之苦」与催事者、押事者从中讨赏或索贿。
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表一、明代光禄寺厨役数额增减</TD></TR>
<TR >
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年 份</TD>
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西 元</TD>
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人 数</TD></TR>
<TR >
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宣德初年</TD>
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 </TD>
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9,462</TD></TR>
<TR >
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宣德9年</TD>
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1434</TD>
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6,400</TD></TR>
<TR >
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宣德10年</TD>
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1435</TD>
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5,000</TD></TR>
<TR >
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正统4年</TD>
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1439</TD>
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5,380</TD></TR>
<TR >
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正统7年</TD>
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1442</TD>
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6,384</TD></TR>
<TR >
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成化11年</TD>
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1475</TD>
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6,884</TD></TR>
<TR >
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成化23年</TD>
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1487</TD>
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7,884</TD></TR>
<TR >
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弘治2年</TD>
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1489</TD>
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6,884</TD></TR>
<TR >
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嘉靖8年</TD>
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1529</TD>
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5,804</TD></TR>
<TR >
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嘉靖9年</TD>
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1530</TD>
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4,000</TD></TR>
<TR >
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嘉靖16年</TD>
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1537</TD>
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4,193</TD></TR>
<TR >
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嘉靖34年</TD>
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1555</TD>
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3,860</TD></TR>
<TR >
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嘉靖末年</TD>
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 </TD>
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3,600</TD></TR>
<TR >
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隆庆元年</TD>
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1567</TD>
<TD vAlign=top width=72>
3,400</TD></TR></TABLE>
光禄寺为了经办相关的菜肴，其下设有厨役。这些厨役在宫中工作，必须遵守既定的规定，否则将受惩罚，如「造御膳，误犯食禁，厨子杖一百；若饮食之物不洁净者，杖八十；拣择不精者，杖六十；不品尝者，笞五十。」至于光禄寺厨役的员额，其数字相当庞大。（参见表一）宣德初年，厨役员额有九千四百六十二名，其后屡经裁减，在隆庆元年减至三千四百名，「永为定额」。直至天启年间，光禄寺厨役员额还是三千四百名，但占缺不作事的大有人在。天启六年(1626)，熹宗上谕巡视光禄寺衙门时曾云：「闻有四署厨役，额至三千四百名，而实应役者几何人，即寻常一饭，亦取给于外庖，而其坐享月粮如故也，关领布花如故也。」
明熹宗所提到的厨役「坐享月粮」，其实是一老弊端。在嘉靖八年(1529)时，见在食粮的厨役有五千八百零四名，其中拨到尚膳监大庖厨者一千一百八十六名，拨至御酒库、供应库及蜡烛、旛竿二舍饭寺者一百一十六名，钦拨给尚膳监跟随太监等内官者五百八十九名，在内阁、翰林院、尚宝司、吏科等衙门者一百二十六名，在大烹门关防搜检巡风者二百五十二名，真正在光禄寺当差的厨役祇有二千八百一十五名。而经调查发现，大庖厨役一千一百余名中，仅五百三十七名真正是在大庖执役之人，其余六百三十六名俱声称是奉圣旨要其跟随太监、少监、监丞、奉御、长人等内官者，实际上这些名额多是宦官额外私占的。也就因为厨役被太监占用者甚多，耗费钱粮不赀，因此外朝官员才会一再要求裁减其员额，减少被太监私役的可能，并以此节省开支。
尚膳监
在整个宫膳体系中，光禄寺承担的是统筹性的角色，而尚膳监则直接负责制作皇帝的膳食。而光禄寺所辖厨役所处理的是皇室以外宫廷当差人员的膳食，并对食材做大块支解，尚膳监大庖厨役则专办皇室膳食。至于尚膳监烹饪的食材，则是向光禄寺领取。按照明代定制，尚膳监的职掌，除御膳之外，又须o(︶︿︶)o 唉奉先殿所供奉祭菜，与宫内食用之物，并督促光禄寺供奉宫内诸般筵宴饮食之事。
明代烹制御膳的机构虽是尚膳监，故御膳不一定是由尚膳监太监o(︶︿︶)o 唉。在万历年间，就出现了体制外轮流办御膳的小组。事据孙承泽记载：「神宗朝宫膳丰盛，列朝所未有，不支光禄寺钱粮。彼时内臣甚富，皆令轮流备办，以华侈相胜。」天启以前，皇帝每日所进之膳，俱由司礼监掌印太监、秉笔太监、掌东厂太监二、三人轮办。天启年间，熹宗奶妈客氏也成为小组的一员，且享有常川办膳的特权。据记载：熹宗每月所进膳食，皆客氏之下内官造办，称为「老太家膳」，熹宗也颇喜欢吃。这就是熹宗所谓的「外庖」。而之前司礼监掌印、掌东厂、秉笔、大膳房，遵照祖制所造办之御膳酒菜，反而只为具文，备分赏之用而已，极少动到。这些酒菜，起初是王体干、宋晋、魏进忠（后改名魏忠贤）三家，每月依次办膳。天启四年以后，便是王体干、魏忠贤、李永贞三家轮流操办。每遇闰月，则各办四十日。以上三家，合客氏共计四家。但客氏不用与其它三人轮流，可以常川供办。崇祯年间，秦征兰〈天启宫词〉就曾咏及此事云：「太家供膳备时珍，虾笋常先百味陈。」其注云：天启四年(1624)以后，o(︶︿︶)o 唉御膳的是王体干、魏忠贤、李永贞、客氏四人，而客氏所传进者，熹宗「性尤甘之」，宫中称之为「老太家膳」。其中，如炒鲜虾、人参笋，都是熹宗所爱吃的菜，至于大膳房所进御膳，「以为具文，备钦赏而已」。由此看来，熹宗对奶妈客氏所办的菜是有特别的感情。至崇祯朝禁止外庖，又回归由尚膳监备办。但在崇祯十三年(1640)，又令司礼监掌印太监、掌东厂太监、秉笔太监照先年惯例，挨月轮流办膳。
尚食局
尚食局的女官及宫女，在宫膳体系中所负责的是伺候皇帝用膳的工作。明代宫中女官之制，初设于太祖即位之前，在吴元年(1367)十二月，太祖已降旨设置内职六尚局。建国以后设立尚宫、尚仪、尚服、尚食、尚寝、尚功六局与宫正一司。尚食局女官的任务，主要掌管皇帝饮食方面的事务，下设司膳、司酝、司药、司饎四司。其中，司膳司掌割烹煎和之事，司酝司掌酒醴酏饮之事，司药司掌医方药物之事，司饎司掌给宫人廪饩薪炭之事。而且在皇帝进食之前，她们必须先品尝，以免食物有异状或有毒，对一国之尊造成健康上的影响。因此，在宫膳制度之中，女官的记载虽然最少，但却承担着最后的把关工作。

蒹葭从风 · 发表于 2006-1-20 23:37:55

四、饭食人口与宫膳花费
对于明代的宫廷花费，一般的印象是极为奢侈。康熙二十九年(1690)，清圣祖曾谕命内阁将明代宫中每年所用银两及金花、铺垫银两数目查阅上奏，结果是：明代宫内每年用金花银九十六万九千四百余两，光禄寺每年送至宫内所用各项钱粮二十四万余两，每年木柴二千六百八十六万余觔，每年用红螺等炭共一千二百零八万余觔，各宫每年床帐、舆轿、花毯等项共享银二万八千二百余两。又，明代宫殿、楼亭、门数共七百八十六座，比清朝多出十倍，维修费用亦多。这些数字看来不小，到底是那一年不得而知，但大学士们所列举的额度，可能仅是明代花费最高的那一年的数字，而不是每年的平均。然而，不论如何，明代宫廷的用度还是比清朝多。康熙四十八年(1709)，清圣祖又说：「明朝费用甚奢，兴作亦广，一日之费，可抵今一年之用。其宫中脂粉钱四十万两，供应银数百万两，至世祖皇帝登极，始悉除之。」今日，我们看到这些数字，其实已无法查核，故亦无从证实或反驳。抑且，明清两代宫中花费的差异，并不仅是账面数字这么简单而已，它牵涉到宫廷制度、主仆关系、监控体系、会计系统等的不同，要做比较恐怕必须再做细部的考察。
饭食人员
从万历后期的数据记载来看，明代的宫廷膳食，除了供应皇帝及皇室成员，如太后、皇后、贵妃、妃、嫔、长公主、太子、太子妃、诸王、诸王妃、皇孙等之外，也包括在宫内应役的官女、婆婆及大小宦官。另外，在紫禁城办公的文官、杂职官和来朝贡者，也都供应膳食。在这些饭食人口之中，文武官员数字不大，主要还是宫女与内侍。因此，宦官、宫女人数的多寡，与宫膳的花费有直接关连。
根据清人说法，明代宦官、宫女的数字极为庞大。康熙四十八年(1709)，康熙皇帝曾与大臣们谈到：「明季宫女至九千人，内监至十万人，饭食不能遍及，日有饿死者。」康熙六十一年(1722)，康熙在千叟宴后，又与汉大臣们言道：「明时宫监多至数万人，宫女至二万余人。」这两则数据有其前后彼此矛盾之处，前者云：「宫女至九千人，内监至十万人」，后者则说：「明时宫监多至数万人，宫女至二万余人」。事实上，宦官有数万人还可以接受，数字达十万则恐怕太夸大了。
明代早期，宦官的来源主要为收用边族子弟、藩属进贡幼童、收阉罪犯家属，每次选入人数不多，最多千余人。至明中叶以后，由于自宫求用的净身男子日多，情况才有所改变。明代前期，对于这样的男子，通常以其违犯「不孝」之罪，非但不予收用，甚且充军边陲。至弘治五年(1492)，将二千二百四十六名自宫者发充南海子为净军，一千零五十名发送户部为海户，才将其纳入市场供需来考虑，但这还不算是正式选用。正德元年(1506)，武宗下令从南海子的海户、净军中选一千余人入宫，正式开了选用自宫者入宫的例子。自此以后，朝廷在特定年份又选入了为数不等的净身男子。（参见表二）通计神宗朝选入的宦官总数为一万三千三百二十名，熹宗朝共收了七千二百名。至于崇祯朝，据说三次选用，「数增万人」。然而，即使将神宗朝以来所收用者，不计其是否殁去，合计亦仅三万零五百二十名，何来十万之数？另外，嘉靖八年(1529)，司礼监呈报当时太监衙门各内官、长随、内使、小火者、净军等，通计共一万二千六百三十九员。至嘉靖十五年(1536)，礼部拨了新选入的自宫男子三千四百五十五名至内府供役，假设嘉靖八年以后大小宦官无人过世，再加上这一年拨入内府供役者，合计为一万六千零九十九人。大致上，明代在内廷走动的宦官应在二万以内。
<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 align=right border=1>

<TR >
<TD vAlign=top width=257 colSpan=3>
表二、明中叶以后收取净身男子人数</TD></TR>
<TR >
<TD vAlign=top width=96>
年 份</TD>
<TD vAlign=top width=72>
西 元</TD>
<TD vAlign=top width=89>
人 数</TD></TR>
<TR >
<TD vAlign=top width=96>
弘治5年</TD>
<TD vAlign=top width=72>
1492</TD>
<TD vAlign=top width=89>
3,296</TD></TR>
<TR >
<TD vAlign=top width=96>
正德元年</TD>
<TD vAlign=top width=72>
1506</TD>
<TD vAlign=top width=89>
1,000</TD></TR>
<TR >
<TD vAlign=top width=96>
正德11年</TD>
<TD vAlign=top width=72>
1516</TD>
<TD vAlign=top width=89>
3,468</TD></TR>
<TR >
<TD vAlign=top width=96>
嘉靖15年</TD>
<TD vAlign=top width=72>
1536</TD>
<TD vAlign=top width=89>
8,446</TD></TR>
<TR >
<TD vAlign=top width=96>
万历元年</TD>
<TD vAlign=top width=72>
1573</TD>
<TD vAlign=top width=89>
3,250</TD></TR>
<TR >
<TD vAlign=top width=96>
万历6年</TD>
<TD vAlign=top width=72>
1578</TD>
<TD vAlign=top width=89>
3,570</TD></TR>
<TR >
<TD vAlign=top width=96>
万历16年</TD>
<TD vAlign=top width=72>
1588</TD>
<TD vAlign=top width=89>
2,000</TD></TR>
<TR >
<TD vAlign=top width=96>
万历29年</TD>
<TD vAlign=top width=72>
1601</TD>
<TD vAlign=top width=89>
4,500</TD></TR>
<TR >
<TD vAlign=top width=96>
泰昌元年</TD>
<TD vAlign=top width=72>
1620</TD>
<TD vAlign=top width=89>
4,700</TD></TR>
<TR >
<TD vAlign=top width=96>
天启3年</TD>
<TD vAlign=top width=72>
1623</TD>
<TD vAlign=top width=89>
2,500</TD></TR></TABLE>
至于明季宫女数，九千人是有可能，但二万人则过于夸大。有关于明代选用宫女之记载，虽不如选用净身人详细，然明代各帝选用女官及宫女，除世宗次数较多，计九次选入三千余人之外，其它各朝所载不多。依照惯例，除少数特例之外，明代采选秀女每次均在三百人以下。而晚明采选宫女的次数并不是太多，倘若晚明宫女至二万人，则采选至少要几十次。次数如此之多，《实录》必当有所记载，野史亦应述及，然事实则否。换言之，明代后期的宫女数应该没有康熙皇帝所说的那么多。实际上，陈龙正(1585-1645)所云：「宫女动以千计，多或至万」，应该是一个比较合理的数字。
不论如何，由于明代宫膳所供给的饭食人口，包括属于皇家奴婢的内侍、宫女、婆婆等，故其花费的数字甚大。清代由于太监、宫女员额缩小，饭食供应也不包括内务府o(︶︿︶)o 唉等员役，故相较之下会觉得其花费惊人，但如果也把o(︶︿︶)o 唉等计入，则清代的宫廷膳食支出，恐怕也不算少。
费用方面
前面谈到《大明会典》规定，光禄寺每月必须将支出帐目上呈御览，宫膳的费用自然也在呈报之列。张鼐《宝日堂杂钞》所载的膳食支出，会计帐目分为两部份，前一部份支出银一万一千零四两四分七厘六毫七丝六忽二微，后一部份则为银壹千二百廿二两七钱七厘六毫九忽九微，两者合计为一万二千二百二十六两有余，平均每天为四百二十一两多。
不过，平均每天四百二十一两多这个数字，比我们所见到的一些记载要少得多。清初，王世德曾回忆说：「神宗以来，膳羞日费数千金」，为何实际会计帐目是每日四百多两，而笔记所言是数千两？或许后者并未接触到实际档案，故每每以讹传讹。其实，《宝日堂杂钞》的这个数额，与户科给事中光懋在万历五年(1577)所言的「今光禄月费万金」，是差不多的。换言之，万历朝每月的宫膳花费，平均是一万两左右。清圣祖在康熙三十九年(1700)谈到：「明季宫中，一月用万金有余。」依其所言每月一万多两计，则每年费用为十多万两，这个数字也与万历三十九年的数字相当。易言之，在晚明时，宫中膳食费用应该有一个定额，即一万两上下。不过，清圣祖谈到的费用数，应该是指万历至天启的情况，而不包括崇祯朝。
在明代诸帝中，思宗以节俭著称，据崇祯时任锦衣卫指挥之王世德云：「上恭勤节俭，励精图治」，膳馐较神宗以来，「减存百一」。另外，宋起凤亦云：崇祯帝「日进常膳，乐九奏，尚食以次献，帝概彻去，止三奏，食列数器，三宫亦同焉。」在崇祯初年，思宗就曾因国家财政窘困，「罢织造，减珍羞，节俭以先天下」。崇祯十六年(1643)九月，还下令将宫中膳食，「日用膳品减去一半，各宫分减去十分之四，宫女、内员桌银减去十分之三。」当时周皇后、田贵妃、袁贵妃亦能曲体上意，「每膳各减半，不妄赐予。」故崇祯朝的宫膳费用，当较神宗朝有所减省。如此一来，也就证实了笔记所记多属诬传或夸大。清初，沈元钦在《秋镫录》中，曾记述崇祯朝宫女与其所谈的宫中掌故，当中语及崇祯之膳食云：「宫中皆丰美，其食唯心所欲，顷刻即至，日费三千金为例。」若按此推算，则一个月费用达九万两，一年至一百零八万两，似乎不太可能。宫女所说的「日费三千金为例」实系以讹传讹，实际上应如谈迁(1594-1657)所说的：「上俭约，御膳日费三百金。」则崇祯年间的宫膳费用，实是每月九千两，而非九万两。
有关于崇祯朝宫膳的支出，目前留下一份节录的帐目。孙承泽(1592-1676)在崇祯年间，曾抄录了崇祯十五年(1642)宫膳的部份费用，颇具有参考价值。据孙承泽记载该年三月光禄寺揭报的宫膳费用云：
皇帝膳，每日三十六两，每月一千四十六两，厨料在外，又药房灵露饮用粳米、老米、黍米在外。皇后膳，每日十一两五钱，每月三百三十五两；厨料二十五两八钱。懿安皇后同。承干皇贵妃、翊坤贵妃两宫，每月各一百六十两。皇太子膳并厨料，每月一百五十四两九钱。定王、永王两宫，每月一百二十两。
<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 align=right border=1>

<TR >
<TD vAlign=top width=300 colSpan=4>
表三、神宗与思宗两朝宫膳初略比较</TD></TR>
<TR >
<TD vAlign=top width=79>
 年份
类别</TD>
<TD vAlign=top width=72>
万历39年正月(A)</TD>
<TD vAlign=top width=72>
崇祯15年3月(B)</TD>
<TD vAlign=top width=77>
相差数
(A)减(B)</TD></TR>
<TR >
<TD vAlign=top width=79>
御 膳</TD>
<TD vAlign=top width=72>
1,173</TD>
<TD vAlign=top width=72>
1,046</TD>
<TD vAlign=top width=77>
127</TD></TR>
<TR >
<TD vAlign=top width=79>
皇后膳</TD>
<TD vAlign=top width=72>
 335</TD>
<TD vAlign=top width=72>
 335</TD>
<TD vAlign=top width=77>
 0</TD></TR>
<TR >
<TD vAlign=top width=79>
贵妃膳</TD>
<TD vAlign=top width=72>
 324</TD>
<TD vAlign=top width=72>
 160</TD>
<TD vAlign=top width=77>
164</TD></TR>
<TR >
<TD vAlign=top width=79>
太子膳</TD>
<TD vAlign=top width=72>
 152</TD>
<TD vAlign=top width=72>
 154</TD>
<TD vAlign=top width=77>
 -2</TD></TR></TABLE>
可惜的是，孙氏仅记下这些部份，而未将其它内容全文抄录，故无从得知其月膳的费用细目及总额。不过，这份资料仍可与万历三十九年(1611)正月的帐目做比较。（参见表三）由表三可以看出，万历朝的皇后膳、太子膳与崇祯朝相当，而御膳、贵妃膳则要比崇祯朝花费多，特别是贵妃膳为后者之两倍，若再考虑万历年间的物价较低，则当时所能获致的物品，数量要比崇祯朝多出甚多，则神宗、郑贵妃在膳食上的享受，自必高出崇祯朝甚多了。
不过，光禄寺所呈报的帐目，可能仅是正式编列的款项，其它额外的开销，或许有其它的管道可以支付。据说有一天，崇祯皇帝传口谕买元宵来。尚膳监管事的随即进呈一椀，崇祯问多少钱，回答说：「一贯钱。」崇祯笑说：「朕在藩时，每以三十文买一椀，今算一贯耶？」但还是准其支领一贯钱，管事的还为此不安数日。清初，唐宇昭在〈拟故宫词〉中曾咏到：「寻常一饵御前陈，动辄支消数百缗。上在邸中谙肆价，只令加倍给庖人。」崇祯皇帝由于早年常在街市上走动，对于物价甚为熟悉，因此得以洞悉太监们的报价太过。但唐氏诗中所言的「数百缗」，也就是数百贯钱，或许过于夸大。又据云：一日，崇祯帝欲吃米糖，内臣奏令御膳监制进。崇祯问用料花费多少，回答说：「得银八两」。崇祯给了白银三钱，令其前赴市场购买。不久，这人捧了一盒回来。崇祯将其分给各皇子、公主，笑说：「此宁须八两耶？」另一则故事则说：崇祯初年，大官庖开列「应支物价簿」，思宗讦问太监，认为报价太浮夸，并说：「炙鹅、腌鲥、肉鲊，在某肆市之，钱半百耳！」太监为此吓了一跳。清初谈允谦〈闻内臣述往事诗〉：「潜邸曾亲到市廛，民间物价每流连。西华鹅炙前门鲊，一箸才消半百钱。」所咏即是此事。而由这类的故事可知，明代尚膳监的报价其实是一个「黑洞」。

孟慶博 · 发表于 2006-4-8 13:12:36

宮廷飲食文化

吴丝蜀桐 · 发表于 2006-4-10 01:00:45

要吃这么多~~~~

王者风范 · 发表于 2006-4-16 18:14:49

皇帝一个人就吃这么多啊，看样子每餐都得打赏不少人～

婉巍 · 发表于 2006-7-31 21:09:40

这么多的规矩啊

紫薇妹儿 · 发表于 2006-10-3 08:22:22

看来大长今那里头的绝然是模仿咱中国的啊,这么麻烦!

显示全部楼层 · 发表于 2006-10-3 11:52:16

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湘十一郎 · 发表于 2006-10-6 23:34:50

一边流口水一边鄙视这些吃民脂民膏的。

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[國醫膳食之道] 明朝皇帝的餐桌