往古的滋味——中国饮食的历史与文化

蒹葭从风 · 发表于 2006-5-15 10:19:15

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《往古的滋味——中国饮食的历史与文化》，王仁湘著，山东画报出版社2006年4月出版 
　　中国有句古话：民以食为天。作为世界文明古国之一，中国饮食的历史几
乎与中国的文明史一样长。在充饥果腹之外，人们赋予了饮食更多的文化意味，即今天每每被提及的所谓“食文化”。长久以来就对中国古代饮食文化感兴趣，前几日购得王仁湘著《往古的滋味——中国饮食的历史与文化》，读后受益良多。王仁湘是中国社科院考古研究所的研究员，做中国古代饮食文化方面的题目，似乎有些“不务正业”。但正是他的“不务正业”，让我们展开了一遭有趣的中国古代饮食文化之旅。 
　　作者的资料工作做得非常到位，这正是得益于他的本业——考古学。从出土文物中，他对饮食器皿用具一一鉴定，分别出各种陶器和青铜器的作用，从而推出中国古代的烹饪方法，何时开始用火，烹饪是用烤法还是炮法……同时他的古文功底也颇令人佩服，无论经、史、子、集，凡是与饮食有关的内容，一一辑出，加以解析，灵活运用。如果没有他的筛选，一般读者要博览数量这么多、种类这么复杂、来源这么广泛的古书，相信要花费不少功夫，更遑论如果没有他的翻译改写，读者对古籍原文能否读得明了。同时他也就人们对于古语误读之处作了辨正。“君子远庖厨”被不少人说成是，庖厨之艺为君子所不为，在《古代厨师的地位》中，王先生通过回归《孟子》、《礼记》原文，从而得出其本意是说君子的仁慈之心，对于飞禽走兽，往往是看到它们活着，就不忍心见到它们死去；听到它们临死时的悲鸣声，就不忍心再吃它们的肉。所以君子总是把厨房盖在较远的地方。为了吃肉觉得香甜，不要去看宰杀禽兽的场面，也不要听见禽兽的惨叫声。看来人们传统的认识是“差之毫厘，谬以千里”了。 
　　书中收集的资料，不少是很具趣味性的。例如皇帝日常都吃什么，相信很能引起读者的兴趣。《御膳的膳单》中，列出隋炀帝的膳单，虽然名字还有所保存，但是对于配料和烹法却不得其详了。其中还有清代咸丰皇帝和慈禧太后两张御膳膳单，颇有细读价值。如咸丰一张食单，大量用燕窝，配料主要是鸡鸭，颇为单调，用料毫不觉精彩，同时为了上菜及时，御厨们往往事先做好，放在食盒中保温，传膳时则同时端上，虽然及时而菜品却毫无滋味可言。不难看出皇帝虽然吃得昂贵而且分量多，但不一定吃得好，同时以今人营养学角度来看，肯定也会嫌其御膳膳单胆固醇偏高，绝非健康食品。中国古代从事厨业多位男性，《宋代厨娘好风光》则说，唐宋之时较为重视女厨，以至于岭南之地，教女都不以针线为基本功，专意培养其厨艺。做一手好菜，便被称为“大好女子”，不愁嫁不出去。而当时的厨娘也确实不同于一般庸碌女子，红裙翠裳，举止文雅。挥刀切肉，惯熟条理，有运斤成风之势。所做菜品馨香脆美，清新细腻。但酬劳也高得离谱，每办宴会，要支赐给绢帛或至百匹，钱或至三二百千。以至于官宦人家都要慨叹，如此的宴席不可经常举行，如此的厨娘不可经常聘用。 
　　书中也谈到不同朝代引进到中国的“外国”食物，对东西文化交流如何影响现代中国食物原料和烹调法有重大的启示。汉晋时引进中原的如黄瓜、大蒜、芫荽、芝麻，南北朝引进的如茄子、菠菜、洋葱，五代至明朝引进的如辣椒、西红柿、番薯、玉米、番鸭等，都大大改变了中国饮食的原料、调味料和烹调法。很难想象，如果这些材料没有引入中国，今时今日的中国菜会是什么模样，煮法有何不同。 
　　书中插配的近二百幅图片，不少是石刻砖雕的拓片图画，从中我们可以找出历史上食器的形状、纹饰、图案，也可从各种图画中，分辨出不同的饮宴分坐。同时还有大量的考古图片，有些还非常珍贵。《古代饺子的模样》中插配的“唐代的饺子”和“春秋时期薛城的饺子”两幅图片，皆为考古出土时拍摄的，饺子的形状还是比较清楚，留下了宝贵的图片资料，而我们现在再去看，则已经o(︶︿︶)o 唉不堪，模糊一团了。 
　　同时书中还叙述了中国历史上有关饮食的故事，读之也不无启发。春秋齐国的黔敖，宁可饿死也不受“嗟来之食”；战国四君子“门下食客三千”，虽多“鸡鸣狗盗”之辈，却与主公同饮同食，无有尊卑；因一碗羊肉汤而亡国的中山国君，因一口鳖汤而丧命的楚庄公，因一块羊肉而惨死沙场的宋国元帅华元……历史上，演绎了多少一饭兴邦、一饭丧邦的故事，少时可能读过，但如今换个饮食文化角度再读，则又另具新意。



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<TD colSpan=2>　来源：《中华读书报》 </TD></TR></TABLE>

石青朱砂 · 发表于 2006-5-23 10:14:50

哦~~~新书~~~好啊去找找看`~

洛紫颖 · 发表于 2006-6-26 23:56:21

食物就是要够精细~~~

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