高汤是什么?

上海土地爷

高汤是什么?说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从裏面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这裏面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味

风行水上

<P>言简意丰，醍醐灌顶，食指大动，口舌生津，惜不得一尝也！</P>[em02]

上海土地爷

<P>转贴之作,与众君分享</P>[em01]

雨城青衣

<P>好东西要大家分享~楼主辛苦了！</P><P>我就不客气啦~</P>[em07]

蒹葭从风

<P>高汤是不是也叫上汤呢？</P><P>上汤白菜...看似简单，其实很难做得完美...</P>

上海土地爷

<P>用上汤来吊蔬菜的鲜美是中国菜之特色，因上汤中含有动物油，使蔬菜的口感能更滑爽</P>

空格

看得饿了，吃饭去，呵呵

為了明天

<P>土地爷，能否多弄点儿东西上来给俺们解馋？嘿嘿...............</P>

湘十一郎

不但能解馋，还能促进口水分泌，让论坛水量大增啊

汉唐神韵

好专业的帖子啊，也很实用。

苏小妹

要减肥的MM最好不好看楼主的帖子，哈哈……[em01][em01]

上海土地爷

<P>不同意楼上的观点，高汤只要的用途是使食物的味道更鲜美，相当我们现在用的味精。</P><P>呵呵</P>[em01]

雨城青衣

<P>俺不减肥！！美食当前，当然是先解谗咯！！</P><P>不过土地爷经常发上来的美食确实会让要减肥的MM功亏一篑啊~</P>

上海土地爷

<P>那以后就多放点健康美食上来，让爱美的MM更加水灵</P><P>呵呵</P>[em01]

绯瑾

<P>学到好东西了，回去试试</P><P>回11楼，按楼主的做法，高汤是最不会致肥的，因为处理过程已经把脂肪去掉了</P><P>一般来说，能够使汤凝固的都是蛋白质，比如说猪皮冻就是胶原蛋白，蛋白质和糖产热的效能是一样的，而脂肪是他们的两倍，但是从功效上来说，蛋白质主要是作为人体结构物质，多余的才会转化为脂肪，而糖和脂肪则主要供能，一般都是转化为脂肪和糖原，少量的才作为人体结构。</P><P>所以说吃肉不会胖，吃肉皮也不是特别会胖，但是皮下和肌肉之间的那层就千万不要吃了。而楼主的做法中，已经把脂肪去掉了，材料也以瘦肉和水产等高蛋白但不高脂肪的材料做，不会很胖的。</P><P>其实说到减肥，说不定上汤白菜会很有效，不过当然是要好的上汤，已经最好不要吃米饭。</P>

[此贴子已经被作者于2006-11-20 19:10:24编辑过]

性本爱华服

能放多久？？？

绯瑾

<P>高汤既然是蛋白质多，很难久放</P><P>我估计夏天如果不放冰箱不盖保鲜膜什么的，半天就完蛋了</P><P>放冷藏室里也不会超过三四天，只有按楼主说的分装后冻起来</P>

乾坤

绯瑾的专业是什么？你该教教十一啊。他很需要美味还能减肥的东西，想想每个爱美的女生都会如此吧！

绯瑾

<P>我是学生物的啦，理论还可以，没有实践，骗骗人还可以。 </P><P>其实个人体质不同，减肥不可以一概而论的。而且减肥也不是吃素就可以的，曾经见过一个减肥菜谱，里面主料是鸡肉丝，而且还蛮有道理的。</P><P>反正怕胖的MM也可以放心吃高汤，就是小心别因为好吃吃太多了，什么东西吃多了都不好。</P>

柳眉红泪

<B>以下是引用<I>汉唐神韵</I>在2006-11-12 18:16:04的o(︶︿︶)o 唉：</B>
好专业的帖子啊，也很实用。

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