[分享]做牛肉

海小呆

做牛肉</P>
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从小喜食牛肉，牛肉干从不离身，小学三年级野炊就屁颠屁颠地背口大锅去炒牛肉了。高三甚至有一学期每晚以牛肉汤为主食。虽然觉得欺负牛那么老实的动物有点不道德，不过还是忍不住……</P>
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跑这里和大家分享下做牛肉（及牛其它部件）的经验。</P>
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从拿手的写起</P>
1．  牛肉汤（快速版）</P>
    快速版牛肉汤就是我高三弄了一个学期的汤了，很简单，放学回家现准备，不出半小时就可以喝上鲜美的牛肉汤了。</P>
材料：牛肉（纯瘦的，不要腱子那些多筋的）；姜；葱（随喜好）；青菜（随喜好或季节挑选，可用生菜，小白菜，花瓶菜，等等）；淀粉，调料等（不细细列举分量了，大家食量不一，调料就是家常的，在做法里会提到，淀粉可选性很多，如玉米淀粉，土豆淀粉，地瓜淀粉，木薯淀粉等等，每种淀粉会给出一些微妙的口感差异，我个人是拿到什么用什么的）</P>
做法：牛肉垂直纹路切薄片（为了方便咬断，这个大家应该都知道吧）</P>
      碗一只，放入切好的牛肉片（大小看喜好，不要大过4·4cm为好），淀粉适量（不同淀粉有差别，看感觉，搅拌后粘稠状），生抽（没有生抽，就用老抽或者是酱油加水，看喜爱颜色深浅啦，没有很大关系），盐，香油（芝麻油），水，料酒</P>
      把碗里所有搅拌均匀，也就是肉上均匀挂糊（是糊，不是浆噢，浆稀了点容易糊汤，不过喜好糊糊汤的也可以弄稀点），建议用手搅：）</P>
      烧水，下姜片</P>
      水开，下牛肉片，用筷子先拨散再下，有耐心的人可以一片一片丢下去，下到锅里时候变色前不要搅（不过如果一团下去就不得不搅了）</P>
      牛肉变色，下青菜</P>
      开锅，加盐，鸡精（看个人，我一般不加味精，因为以外它有害其实是心理作用啦，这些东西不要高温加热太久还是无害的），醋少少少（可以让的汤的味觉层次丰富点，不要显出酸味为宜）</P>
      出锅，喜欢的人可以撒上葱花</P>
这种是清淡的做法，喜欢重味的人可以在烧水那部换成，下少许油，姜片爆锅，青菜稍微翻炒，下水，烧水，下牛肉，然后一样啦。</P>
总之，做菜个人口味很重要啦，那些菜谱的条条框框并不是一定必须的，自己喜欢就好。</P>
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2．  牛肉汤（熬炖版）</P>
材料：牛肉（这次选带筋的了，腱子肉是不错的选择，不嫌腻的朋友牛腩也是很好的选择，我通常用牛腩加腱子，油水适中）；姜（个人觉得牛肉汤一定要加姜才会鲜美，实在不喜欢的人也可以不要啦）；蔬菜（多用白萝卜；红萝卜或蕃茄也不错）；调料，水</P>
做法：牛肉飞水（就是水开，下牛肉，变色，捞起，去血水的步骤；我懒，常常省略这步，不怕黑黑血沫难看的朋友也可以，其实煮到后来都粘锅边上了，汤里看不到什么，我还自我安慰说血水是给出鲜味的一个很重要因素：D）</P>
      锅，装入冷水，姜块（拍下就好）牛肉（忘了说了，牛肉切4 cm见方块），下少许料酒，少许醋（可用软化牛肉纤维）（或者喝茶的朋友，可用用纱布包点喝过的茶叶下去，最后捞掉）如果选用蕃茄炖可直接下一半的番茄就好了（蕃茄在软化纤维方面功效很好）</P>
      大火到滚锅，然后小火炖2至3小时。</P>
      我不喜欢萝卜太烂，一般在起锅前半小时到一小时下。怕麻烦或者中间不记得的可用在开锅的时候就下。</P>
      然后就是时间了，等到了就可以喝了。国内现在有卖电的瓦锅，很方便，上班前放进去，然后定时，回来就可以有热腾腾的汤喝了。冬天特别温暖：）</P>

湘十一郎

<P>哈哈，后天有空，定当依法炮制，以慰馋虫。</P>

汉唐神韵

<P>楼主真强! 大厨啊…</P>

海小呆

3．  炒牛肉</P>材料：牛肉（我比较喜欢挑肉纹比较细腻的无筋的，至于属于牛身上那块还有点弄不清，国内菜场也是看着割的没有国外那种分类卖的吧？）；配菜（有很多可挑的：芹菜，有两种噢，一种细细的味道比较重的，小时候外婆都是用这个炒，很眷恋那种香香的味道，另一种我们叫西芹，粗粗的那种，饭馆好像多用这种；茭白；胡萝卜；土豆等，大家可以发挥想象，只要不相克就好了，好像看到有mm贴过关于菜性相克的帖子了）；姜（后面的我要是忘了大家就自动添上吧，一般我都会加的）；调料</P>做法：牛肉垂直于肉纹切片（可用选择切丝，不怕烦的话）</P>      配菜处理：细芹的话，用筷子打去老叶子，折成寸长小段；粗芹去筋，切斜片；胡萝卜配丝切丝，配片切斜片（胡萝卜可是难切的主噢，大家小心手；胡萝卜可以配色，用什么蔬菜炒最后都可以丢几片，菜一下子就漂亮了）；土豆和胡萝卜同理（不过土豆比较好欺负，好切，最好边切边把切好的用水泡上，可以防止土豆变色，同时去掉些淀粉，炒的时候不会太糊）</P>      切好的牛肉入碗中，加油（炒菜用的那个油就好，多点大约一大瓷汤勺那样，油浸泡过的肉，理论说是油进到肉纤维空隙中，当肉受热时，由于油在中间阻隔，肉不会收缩的很厉害，可以保持比较嫩的口感），香油几滴，酱油（因人而异，喜欢酱味重的加老抽，有点鲜香就好的，加生抽），盐（喜欢淡口味的就不加了，因为酱油已经给过咸鲜口味了），水（水就是最后挑稠度的了，稠度刚好了就不用再加水，也可以用料酒代替，我现在在外面买料酒不是很方便就用水了，理论上料酒好点，可用激发肉的香味；不喜酒的朋友也不要担心，炒过后酒不是和肉汁结合生成别的什么芳香产物了就是挥发了）</P>       搅拌上面的肉到均匀挂浆（这里是浆噢，比较浓稠的浆，容易在锅中滑开）</P>       点火上锅了</P>       （初学的人或者怕爆油溅到的都要用这步哦，我自创的，不过应该早有人用过我没有看到吧）小火，锅内油适量，油温温热时，倒入牛肉，滑散，这时油不热，不会飞溅，可以看到牛肉慢慢变色的过程，中间如果油有加温的趋势，撒几滴水下去，肉都变色时盛出。</P>       如果习惯炒菜的朋友，可以不用上面那步滑油，直接大火爆炒，不过那样火候要掌握很好，不然很容易肉老了，大家自己看着办啦，我可是已经把密招都贡献了</P>       锅内原来滑肉的油还有，再加少许，姜丝爆锅，油热，下蔬菜，翻炒到蔬菜熟到您喜欢的程度，加肉稍微翻炒，最后加盐，调料，出锅</P>       这个上面那步的蔬菜，如果是胡萝卜又喜欢比较熟的朋友，可以先用滚水烫一道，然后容易熟，不要炒太久手很酸哦。</P>       吃过一道粤菜叫三丝牛肉的，用的是青（芹）红（胡萝卜）白（笋，没有的可以用豆芽，我试过，也不错）三丝；这道菜没有最后加牛肉一起翻炒的步骤，先炒三丝调味码盘后；炒牛肉，水淀粉勾芡，浇在三丝上；这道菜看起来很漂亮啦，家常的话我还是比较喜欢混炒一下，比较均匀，或许我太中庸了：）</P>       最后加盐，可能会炒不匀，但是炒青菜过早加盐不是会出水就是某些蔬菜不烂，而且碘盐中的点也会在加热过程中挥发掉，所以还是最后加比较好。怕不匀的朋友，可以用一个小碗，调点水，需要的调料都先倒进去（比如酱油可以再加点，喜欢的可以加点蚝油或者鱼露什么的，喜酒香的可以再洒上黄酒，喜椒香的加上黑胡椒面，少少花椒面也是不错的口味啦，孜然也可以点点，喜沙茶口味的可以加沙茶酱噢，咖喱还是不要了吧，感觉有点怪，不过可以试试；但是切记不要什么都加啊；我比较喜欢加点点黄酒蚝油和黑胡椒面）</P><p> </p></P>又罗嗦了一堆，看的不耐烦的表打偶……</P>

海小呆

刚才打字累了，暖了会儿床。上面那个熬炖版的牛肉汤，忘了说，有些地方喜欢加香料，个人觉得加一两颗丁香不错，还有香料宜少不宜多，那种是有若无的淡淡的感觉比较秒。那个快速版的汤加菠菜是个不错的选择，我有山东的同学做菠菜汤喜欢用蒜爆锅炒一下，喝了觉得那个蒜香和菠菜还蛮配的，喜蒜的人可以试试。</P>    好像觉得我比较罗嗦噢，大家可以选要看的看好了，我交代的细点会让第一次做的人比较安心吧：）

海小呆

<P>刚才发到汉唐大哥的欢迎贴上了，羞愧的无颜见人了，下面的明天再写吧</P><P>有喜欢吃牛肉的，可以上来说说喜欢哪种，如果我做过的就可以和大家分享了。</P><P>下来还会有几块，大概是西式牛排汉堡牛肉饼，酱卤牛肉，牛杂等等的一些做法吧</P>

海小呆

<P>又回来了，刚才说炒牛肉的时候忘了说我最喜欢的配菜了——绝代双骄（就是青椒红椒，可以是菜椒或辣椒，因为看到沈宏非的食记里说过一个叫绝代双骄的菜，就是青椒炒红椒，又喜欢古龙的《绝代双骄》，就用这个名字了）</P><P>双椒是特别营养丰富的蔬菜哦，和牛肉搭配的也很好。敝人比较喜欢用辣椒，呵呵，不吃辣的选菜椒就好。</P><P>然后我爸爸用鲜香菇，大蒜炒过牛肉，都还不错。我用草菇炒过，也还行。所以选择是很多地：）</P>[em02][em02]

橙殇

<P>谢谢姐姐~</P>
<P>哪天自己也试试~</P>

[此贴子已经被作者于2006-12-9 10:08:03编辑过]

湘十一郎

明天一起试吧

海小呆

4．  红烧小牛肉（吃老牛就不满残忍了，现在小牛都出来了）</P>唉……叹口气先，如果菜场不买小牛肉了，俺也就不吃了……不过喜欢牛肉的洒家门一定不能错过这个哦，这样做宣传是不是有点不道德？不过菜场的小牛肉好像有限量的，通常在我家那里去迟了都买不到，一般要拜托早起的外婆买。</P>材料：小牛肉（小牛肉都是带皮卖的哦，皮超好吃，很Q，冷的时候特别Q，下酒超棒）；调料（要朝天椒那种小红辣椒，八角，桂皮）</P>做法：这道菜其实很简单，和红烧肉差不多</P>      小牛肉切块，和切五花肉差不多，不过没有肥肉就是皮带瘦肉</P>      锅下油，油热，下红椒，姜片爆锅</P>      下小牛肉翻炒到变色</P>      在高温时，先洒黄酒，然后入酱油，糖适量，八角，桂皮，水，喜葱味的可以加小葱打成结（打结最后方便捞掉），掌握在汤汁刚好漫过牛肉，盖锅烧开</P>      倒入高压锅，出气后文火压10到20分钟，看喜欢烂还是比较有嚼头点了。（有高压锅比较好，没有要煮很长时间约3小时）</P>      最后高压锅出锅，转普通锅，大火收干汤汁</P>      可以装盘了，开吃</P>我最爱的一道牛肉，不过经常买不到小牛肉，上大学后更是惨好像平均每次假期回家吃一回，做过的次数寥寥可数，不过这个比较简单了，重要的是小牛肉的肉质和皮质口感都很棒。</P>这道菜冷吃也很好，不会油腻，肉比热的时候有嚼头，皮Q的简直就可以比美qq糖了。个人认为配白酒超级好。我喜欢白酒，呵呵。酒香加肉香，俺向往的大口酒大口肉的壮士啊：）</P><p> </p></P>5．  炒牛心（好像牛心的营养价值挺高的，看到过一次，不过忘了）</P>俺心脏不好，从小吃各类心脏，吃到看到心脏就想逃命。不过唯一例外，炒牛心，真的很好吃很好吃……</P>材料：牛心（牛心比较大，偶记得爸爸好像买过半个的，不知道是不是都可以买半个的，一般一次半个差不多了）；配菜（唯一的配菜，我最喜欢的绝代青红辣椒，不知道各地的叫法，就是那种细长的做虎皮青椒的那种，青的四五个，红的一两个配色）；调料（需要淀粉）</P>做法：牛心切长薄片（有耐心的人可以去去白筋）；</P>      用酱油，油，盐，黄酒，（姜末少许，可选项）腌浸牛心片；</P>      在腌心片的时候，洗辣椒，去籽（小心哦，不要用弄过辣椒籽的手擦脸尤其是眼镜，偶常常会忘记，所以很狼狈），切丝（约和长条形的牛心薄片一般长）</P>      在牛心片上洒点点淀粉，拌匀（不是象上面的弄牛肉时那么多噢，少少就好）</P>      可以点火了，加油（不要太省噢），下姜片爆锅</P>      炒牛心一定要油爆热，不然会出很多水，牛心也会变老，所以姜爆锅油太热了，姜可能会被炸黑，黑的时候就捞出来扔掉（只要筷子或者铲子是干的就不会飞溅油，表怕）</P>      油冒烟的时候，倒入牛心，快速翻炒，变色，出国</P>      国内留油少许，或者加少许油，热，炒辣椒丝，辣椒丝不像生的那么硬的时候就可以下刚才出国的牛心一起翻炒了</P>      洒些料酒，稍稍酱油，盐，翻匀（最好这里，喜欢的人可以加上味精等，我不加纯属个人习惯，也可以加黑胡椒点点）</P>      出国，盛盘</P>

海小呆

<P>木有什么人气哦</P><P>看来天汉的ggmm不太喜欢吃牛肉哦</P><P>不过偶要坚持，这是俺上网这么多年来发的第一个主题贴，要完成，不能虎头蛇尾</P>[em01][em01]

湘十一郎

偶没吃过牛心,想来一定是很好吃

湘十一郎

<B>以下是引用<I>海小呆</I>在2006-12-10 7:15:32的o(︶︿︶)o 唉：</B>

<P>木有什么人气哦</P>
<P>看来天汉的ggmm不太喜欢吃牛肉哦</P>
<P>不过偶要坚持，这是俺上网这么多年来发的第一个主题贴，要完成，不能虎头蛇尾</P>[em01][em01]

<P>象乾坤之类的人,光知道趁现成的吃,懒的不行,光知道在茶社喝茶,也不思量着学点手艺.你看他的腰.俗话说:"腰长懒如蛇",改天吃蛇肉的时候把他那段腰一块做了.</P>

橙殇

<B>以下是引用<I>海小呆</I>在2006-12-10 7:15:32的o(︶︿︶)o 唉：</B>

<P>木有什么人气哦</P>
<P>看来天汉的ggmm不太喜欢吃牛肉哦</P>
<P>不过偶要坚持，这是俺上网这么多年来发的第一个主题贴，要完成，不能虎头蛇尾</P>[em01][em01]

<P>支持支持！</P>
<P>我就喜欢吃~</P>
<P>不过那种三分五分熟还呼呼冒血的就算了……</P>

湘十一郎

今天中午依法做了牛肉汤，只是没放淀粉（极为讨厌淀粉），也没有青菜，改成萝卜了，那个香啊！！！

琹茶之媺

我喜欢吃牛肉,因为天天吃,所以一次要煮一大锅,然后冻起来.一次煮很多要怎么做啊,姐姐?

海小呆

<B>以下是引用<I>湘十一郎</I>在2006-12-10 11:06:03的o(︶︿︶)o 唉：</B>
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<P>象乾坤之类的人,光知道趁现成的吃,懒的不行,光知道在茶社喝茶,也不思量着学点手艺.你看他的腰.俗话说:"腰长懒如蛇",改天吃蛇肉的时候把他那段腰一块做了.</P>

<P>“腰长懒如蛇”，第一次听说这种说法哦。不过蛇汤不错哦，小时候常吃。希望下次见到乾坤不会流口水[em02]</P>
<P>十一你讨厌哪种淀粉啊？餐馆里很多菜都有淀粉啊。为什么讨厌淀粉，有点好奇，我很喜欢红薯淀粉哦，特别是自己做的苕粉，然后炒着吃。你不放淀粉做的汤，牛肉够嫩吗？或者是别的不同味道，下次试试</P>[em02][em02]

海小呆

<B>以下是引用<I>橙殇</I>在2006-12-10 13:16:48的o(︶︿︶)o 唉：</B>
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<P>支持支持！</P>
<P>我就喜欢吃~</P>
<P>不过那种三分五分熟还呼呼冒血的就算了……</P>

<P>谢谢支持</P>
<P>[em01][em01]</P>
<P>橙mm好像在美国吧？经常吃血淋淋的吗？我试过吃生的牛肉哦，还好，不过心理上有点接受不了。</P>

海小呆

<B>以下是引用<I>琹茶之媺</I>在2006-12-10 17:45:45的o(︶︿︶)o 唉：</B>
我喜欢吃牛肉,因为天天吃,所以一次要煮一大锅,然后冻起来.一次煮很多要怎么做啊,姐姐?

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<P>这个好奇怪哦，怎么都发不出来，难道因为我说的是法国人的方法？？</P>
<P>再说一遍吧，在法国遇到的方法，拿牛肚，牛筋，牛肉和番茄或者胡萝卜炖，口味自调，然后留点汤汁，因为胶质汤会在冷的时候凝成冻，放冰箱保鲜层就好，然后吃的时候每次切一块，丢锅里或者微波炉热，可以在热的时候加入土豆或其他蔬菜一起吃。</P>
<P>觉得其实红烧肉就是越烧越好吃的（有限次内）</P>[em02][em02]

[此贴子已经被作者于2006-12-11 1:40:16编辑过]

湘十一郎

晚上吃的炒牛肉，大家不许羡慕哦