饺子专题

有飶其香 · 发表于 2005-9-28 11:15:16

水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方�特别是东南沿海一带　则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项。

有飶其香 · 发表于 2005-9-28 11:20:04

猪肉馅
 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油5克、精炼油25克。
 制法：
1. 猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
2. 将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
 注意：
1. 猪肉的肥瘦肉比例为４∶６。
2. 莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
3. 如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
 此外，猪肉韭菜、猪肉白菜、猪肉芹菜馅的饺子味道也很好。

[此贴子已经被作者于2005-9-28 12:00:34编辑过]

有飶其香 · 发表于 2005-9-28 11:26:01

羊肉馅
 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
 制法：
1. 羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
2. 羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
 注意：
1. 羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
2. 韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
 羊肉胡萝卜馅的饺子是我的最爱，特别好吃的说！

有飶其香 · 发表于 2005-9-28 11:30:24

牛肉馅
 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
 制法：
1. 牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
2. 牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
 注意：
1. 牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
2. 嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
3. 配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。

有飶其香 · 发表于 2005-9-28 11:33:38

鱼肉馅
 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
 制法：
1. 草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
2. 将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
3. 鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
 注意：
1. 鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
2. 鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
3. 韭菜只能最后加入。

有飶其香 · 发表于 2005-9-28 11:39:20

三鲜馅
 原料：鲜虾仁200克、水发海参100克、冬笋150克、猪前夹肉200克、姜片10克、葱节20克、姜末20克、葱末50克、鸡蛋清1个、精盐10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、鸡精10克、白糖10克、香油25克、高汤350克。
 制法：
1. 虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。
2. 猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。
 注意：
1. 虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为６∶４。
2. 三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。

有飶其香 · 发表于 2005-9-28 11:45:45

素菜馅
 原料：大白菜1000克、水发香菇150克、豆腐干100克、鸡蛋4个、葱末50克、精盐1克、胡椒粉5克、白糖15克、味精15克、香油50克、精炼油150克。
 制法：
1. 大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。
2. 炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。
 注意：
1. 大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。
2. 鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。
 除此之外，我特别喜欢的素馅饺子是韭菜鸡蛋和西红柿鸡蛋的，韭菜鸡蛋馅加一点粉丝味道更好。

有飶其香 · 发表于 2005-9-28 11:47:28

饺子馅拌的时候也很讲究，不要来回的拌，要顺着一个方向，而且我不太赞成做猪肉馅时放肥瘦肉，尽管书上都这么介绍，还是要放净瘦肉或里脊，大家可以验证一下，还是放瘦肉的好吃。
 还有就是馅里的油一定要放烧好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃。还有就是和面，水煮饺最好是全冷水和面，蒸饺就需要是烫面，即刚烧开的水和面。

有飶其香 · 发表于 2005-9-28 11:52:27

<H1>煮饺子不粘的方法：</H1>
1. 我妈煮饺子不粘的方法是在锅中放一小片姜，效果好极了！
2. 我在网上看到的其他使饺子不粘的方法有二，一是和饺子面时，每500克面加1个鸡蛋，可使蛋白质含量增多，煮时，蛋白质收缩凝固，饺子皮变得结实，不易粘连；二是水烧开后加入少量食盐，待盐溶解后再下饺子，直到煮熟，不用点水，不用翻动，这样水开时既不外溢，也不粘锅或连皮。

令狐箫琴 · 发表于 2005-9-29 18:51:26

我喜欢三鲜饺子。。。但不是这么做的。。。在我们东北三鲜饺子都是用猪肉、虾仁和韭菜做滴哇！

有飶其香 · 发表于 2005-9-29 19:28:42

饺子馅里的馅料许多地方都不一样哦，我在武汉吃到的三鲜饺子多是猪肉、香菇、虾米和其他东东作的，同一地方的三小饺子也因馅料的不同而价格悬殊很大呦！三元一两的是三鲜饺子，三十元一两的也是。。。

铁布衫 · 发表于 2005-9-29 20:16:46

<DIV class=quote>以下是引用令狐箫琴在2005-9-29 18:51:26的o(︶︿︶)o 唉：

我喜欢三鲜饺子。。。但不是这么做的。。。
在我们东北三鲜饺子都是用猪肉、虾仁和韭菜做滴哇！</DIV>
对对，我吃的也是一样。

有飶其香 · 发表于 2005-9-29 23:15:34

除了羊肉胡萝卜水饺，我喜欢的是韭菜鸡蛋粉丝的，味道很好吃哦，有时候也吃一点猪肉韭菜/秦才/白菜的。
上大学之前在家读书的时候，每个星期都有一顿美味的饺子吃，我妈擀饺子皮，我爸包，我在旁边看看或者尝尝，好不幸福呦！家里的饺子馅调得很好，比现在在外面吃的好吃得多得多得多。。。5555。。。一边流口水，一边抹眼泪。。。

有飶其香 · 发表于 2005-9-30 13:39:02

今天在百姓厨房网上看到的清水白饺以外的花里胡梢的饺子的做法，有点意思。
※五福临门 
　　这道饺子最适宜在立冬吃，可以入冬就讨个好彩头！别看五颜六色，其实很简单。和面时分别加入榨好的蔬菜汁、胡萝卜汁、芋头汁、草莓汁或可可粉，包出的饺子就成相应的绿色、黄色、浅棕色、红色、咖啡色。你大可以尝试厨房中不同颜色的原料，总能找到好看又好吃的“色”饺子。馅料倒不苛求，只这些饺子的颜色就足以让人眼前一亮了，而且不同颜色的面皮有不同的口味，所以，没有人会去苛责内里的馅料的。当然你有足够的闲情和兴趣的话，也可包上五种花样。


※好事成双
 合二为一，成了名副其实的鸳鸯水饺，既好看又简单更好吃。颜色不同，馅料最好也不同，比如一个羊肉大葱，一个牛肉胡萝卜。有时，不用太多，一点点新意就能让我们的餐桌与众不同。 
　　调制： 
　　1.将两种颜色的饺子分别包好。 
　　2.再将两个饺子对齐，两头交叠捏紧。 
　　3.拇指沿饺子边缘向内压边呈裙边状，直至包完整个饺子。 



※招财进宝
 这是广式水晶饺的代表—带子饺，水晶饺在家做也并不难，掌握了这个配比：澄面7、生粉（木薯粉）3，开水和成，包上馅蒸熟，就成透明的水晶状了。 
　　馅料：带子150克，猪肉500克，香菇300克，盐7克，食粉１克，味精4克，糖4克，鸡精、鸡粉、蚝油各少许。 
　　调制： 
　　1.带子用生粉腌15分钟去腥，干香菇泡发，垛碎。 
　　2.猪肉打碎，加食粉手抓至发黏，加入带子和香菇，放入上述调料拌匀至发黏即成。 

※事事如意
馅料：虾肉、鸡肉、萝卜丝、红椒丝、粉丝、香菜。 
　　调制： 
　　1.面皮上放馅，用拇指和食指将两边对着捏紧。 
　　2.剩余两边也对着捏紧。 
　　3.往4个眼中填入熟蛋黄、黑木耳、西红柿、绿樱桃，上锅蒸熟即成。

令狐箫琴 · 发表于 2005-10-1 20:46:17

<DIV class=quote>以下是引用铁布衫在2005-9-29 20:16:46的o(︶︿︶)o 唉：

对对，我吃的也是一样。</DIV>

是啊是啊～～～～真是很好吃哇～～～～～
东北的酸莱饺子也蛮好吃滴哇！还有虾爬子馅的。。。芹莱馅的。。。冬瓜馅的。。。青椒馅的。。。不过还是三鲜馅饺子，俺滴最爱哇！！！[em02]

香香上面贴的几张看起来都不像饺子聊～～～最后一个好像烧麦。。。

有飶其香 · 发表于 2005-10-1 21:25:11

不是哇！这些图片是咱们平时煮的清水饺子以外的做法，我也不会哦，昨天我吃了牛肉香菜的饺子，味道不错哇！

令狐箫琴 · 发表于 2005-10-2 17:28:19

<a href="http://www.tianhan.com.cn/bbs/UploadFile/2005-9/200593013335412.jpg" target="_blank" ><img src="http://www.tianhan.com.cn/bbs/UploadFile/2005-9/200593013335412.jpg"></A>这个图片我早就看过。。。一直以为是烧麦。。。原来是饺子。。。

有飶其香 · 发表于 2005-10-6 12:32:53

和好饺子面三要点
 有了质量上乘的饺子馅，和饺子面团也有讲究。大家知道，面粉里蛋白质的种类很多，主要有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白等。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占面粉蛋白质总量的80％以上，它们是形成面筋的蛋白质。饺子皮粘连的主要原因是面筋不够，或者是面筋还没有形成。因此，在和饺子面时，要注意三点：
第一，在1斤面粉里掺入6个鸡蛋清，使面里蛋白质增加，用这样的面做的饺子下锅后，蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。
　第二，面要和的略硬一点，和好后应放在盆里盖严密封，饧10～15分钟，等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润，充分形成面筋后再开始包饺子。
　　第三，煮饺子时，一定要添足水，待水开后加入2％食盐，等盐溶解后，再下饺子。因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加，饺子不会粘皮、粘底，使饺子的色泽变白，汤清饺香。

（本文作者为陕西烹饪学院特级面点师） 
——资料来源：搜狐饮食

[此贴子已经被作者于2005-10-6 12:33:17编辑过]

华贵王爷 · 发表于 2005-10-12 21:27:23

我喜欢水饺,我现在就想吃.

苏小妹 · 发表于 2005-10-25 19:49:02

我最喜欢韭菜鸡蛋的，我们不加粉丝。

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