炒肉丝滴方法~

有飶其香

<P>    肉丝可以用来炒芹菜、蒜苗、木耳、菇类，炒肉丝看似简单但每个人炒出的味道却不同。这几天我仔细研究了一下炒肉丝的方法，也在其他美食论坛取了取经，昨天做的香干芹菜炒肉丝家人赞口不绝，有一点小小的心得拿来和各位兄弟姐妹分享一下。有心的朋友一定要试一试呀！这样炒出的肉丝特别香嫩。    </P>
<P>主料：猪里脊肉。
浆用料：蛋清，干淀粉，烹调油，精盐，清水，料酒。</P>
<P>步骤：</P>
<P>1.漂洗码味（使肉丝吸足水）：先片成0.3厘米厚的片，顺切成5厘米长、0.3厘米粗的丝；放入清水中漂洗15分钟，捞出轻轻挤干血水，加入精盐、料酒，抓匀后用水慢慢顺一个方向搅至肉丝起粘时加水少许，再用手慢慢搅动再分3-4次把水加入肉丝中。（切记：顺一个方向搅拌）</P>
<P>原理：要想使肉类原料吸收足够的水分，必须使肉类的胶原蛋白变性，以增强蛋白质的持水力。这需要一定的渗透压和一定的碱性。一般在上浆之前都用盐给原料码味，盐具有很强的渗透压，在放入盐之后原料的手感会发黏，这就是原料中胶原蛋白开始变性的表现。用盐有个技巧：在肉类原料没有加入水的时候开始码味，一次性将盐加足（够底味），此时原料中盐的浓度最大，作用也最强。搅拌片刻后，再分多次将水加足。每次加水后要继续搅拌至水分充分渗透。（若一次性将水加足，则盐度变稀，作用会相对变弱）。 料酒也有一定的渗透压，有助于原料的吸水。生姜中含有蛋白质水解酶 ，可以将肌肉中的胶原蛋白水解成柔软的明胶。所以在上浆的时候加入适量料酒和姜汁不但可以增鲜香、去异味，还可以使原料更加鲜嫩。</P>
<P>2.原料上浆：先加蛋清(半个鸡蛋的量)，抓匀，放干淀粉（一点点就可以了，放多了用油滑炒得时候油会变浑浊），最后放入几滴烹调油调匀。每加一种调料应抓匀后再加下一种调料。</P>
<P>3.肉类上浆后放置一段时间再烹制效果更佳，一般放置30分钟左右就很理想。因为在放置的时间内浆液与原料能更充分地结合，使原料能更好的吸收水分，在烹制的时候也不易脱浆。成菜的质量更高。</P>
<P>4.锅中放温油，油温不宜过高，热了就可以，放肉丝进去滑炒，炒到断生起锅。</P>
<P>5.可以炒菜了，锅中放一点油，热了放花椒炸一下，把花椒捞出来，这时候油就很香了。油温稍低的时候就放姜片和蒜片、青椒进去，爆香，然后放菜，炒，然后把肉丝放进去，加酱油，炒，然后加一点盐，放一点点糖（一点点阿），一点鸡精，然后使劲炒阿炒~~</P>
<P>6.可以吃了，哈哈</P>

[此贴子已经被作者于2005-11-23 16:41:12编辑过]

天再旦

<P>菠萝有口福啊~~~~~~~~</P>
<P>学习ING，认真做笔记，回家给老婆补钙</P>

万佛朝综

嘶~~~~~

有飶其香

今晚我把电磁炉给炒爆了。。。米有做饭的家伙了。。。55