[分享]鸭子专题

令狐箫琴

<P><B>金葱扒鸭</B>


<P><B></B>


<P>原 料：
     光鸭1只（重约2 000克），葱150克，熟笋片25克，葱结1个。白糖40克，麻油25克，酱油75克，绍酒50克，姜块（拍松）15克，水淀粉25克，花生油2500克（耗约100克）。      


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<P>制法：


<P>   （1）将光鸭的绒毛去净，抽出鸭舌（另作他用），从脊背剖开，取出内脏。鸭肫、肝洗净（去污物及苦胆）留用。将鸭尾部的鸭臊用刀去掉，光鸭脊背、龙骨、腿骨用刀排拍一下，洗净。葱切成10厘米长段待用。
（2）炒锅置火上，放入花生油，待油八成热时，投入葱段，炸成金黄色，用漏勺捞起，即成“金葱”。用酱油抹遍鸭全身，投入油锅拉油上色捞起。砂锅内放竹垫，放入肫、肝、鸭子（鸭脯朝下），加清水淹没鸭身，放酱油、白糖、姜块、葱段、绍酒，上盖盘，再盖上锅盖，置火上烧开，移至小火焖2小时至烂离火。取出鸭子，拣去葱、姜，捞出肫、肝切成片。将“金葱”理齐，与肫、肝片，笋片排列在碗底，再将鸭脯朝下扣入碗底，倒入砂锅内的汤汁，上笼蒸半小时取出，翻身扣入盘中。炒锅置火上，将鸭盘内汤汁滗入锅内，然后用水淀粉收稠汁，淋麻油起锅，烧在鸭身上即成。


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<P>特点：


<P>  此风味菜鸭肉酥烂，脱骨而不失其形，口味浓厚而不觉其腻，葱香浓郁，色泽红润油亮，汤汁稠浓，适于家庭制作。  

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<P><B>馄饨鸭</B>

原 料：
     光鸭1只（重约2 000克），上白面粉150克，净猪肉250克（肥100克,瘦150克），熟笋片75克， 白糖5克，虾籽3克，精盐5克，绍酒50克，麻油5克，姜片15克，葱结15克，酱油25克。

制法：
    （1）光鸭从脊背剖开，去内脏、鸭臊，留肫、肝（肝去胆，肫剖开去皮及污物）洗净后放开水锅烫洗，取出后再洗净。猪肉斩茸放碗中加酱油、白糖、虾籽、麻油搅拌成馅，面粉用水调和，擀成24张馄饨皮，包入肉馅，捏成馄饨待用。
（2）炒锅内放入竹垫，鸭子腹朝下放入，再放入肫、肝，加姜片、葱结、绍酒，放清水略漫鸭身，上中火烧沸，撇去浮沫，压盆加盖，移微火焖约3小时至烂。将鸭翻身腹朝上，去竹垫捞出肫、肝切片，与笋脯在鸭身上，加经验，用中火烧沸。同时将馄饨加用沸水锅烧熟捞出，放入鸭锅内即成。
特点：
    美食家认为，诸禽尚雌，唯鸭尚雄，老雄鸭可比参芪。该品馄饨皮滑肉鲜，鸭肉酥烂脱骨，汤清味醇，主副同食，别具一格。</P>

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<P><B>香酥鸭子</B>

原 料：
     仔鸭1只（重约1 500克），精盐8克，花椒3克，姜10克，葱结25克，绍酒50克，五香粉1克，麻油15克，葱酱味碟4碟，菜油1 500克（耗约100克）。
制法：
     （1）鸭经初加工后，斩去翅尖、脚爪，用精盐、绍酒、拍松的姜、葱、花椒、五香粉在鸭身内外抹匀，放入盆内腌渍20分钟，再放入笼内用旺火蒸至酥烂时取出抹干水分。
（2）锅置旺火上，放入油烧至七成热，放入鸭子炸皮酥香。待色金黄捞起，刷上麻油，装入盘内，用刀在鸭脯上划成多十字刀纹，与葱酱碟同时上桌即成
特点：
     此系四川风味菜，香味浓郁，香气扑鼻，酥香适口，酥而不油腻。</P>

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<P><B>虫草鸭子</B>

原 料：
     虫草30克，嫩肥鸭1只（重约1 500克），姜10克，味精1克，绍酒25克，精盐15克，葱段10克，猪肉汤1 250克。
制法：
    （1）将鸭杀后去毛，在鸭在背尾部横着开刀，去内脏，割去肛门，放入沸水锅煮净血水，捞出，斩去鸭嘴，鸭翅扭翻在背上盘好。虫草用温水泡15分钟后洗净，摘去根。
（2）将竹筷子削成尖长约1厘米，粗0.3厘米。用筷子在鸭胸腹部斜戳小孔，孔深约1厘米，每戳一孔，插入1条虫草。逐一插完，盛入蒸碗内，鸭腹向上，加上绍酒、姜、葱、肉汤，用皮纸封好碗口，上笼蒸3小时至酥烂，拣去姜、葱，加入精盐、味精，调和均匀，盛入汤盘内即成。
特点：
    此系四川风味菜，鸭子丰腴形整，汤味鲜醇，肉质软嫩，营养丰富。</P>

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<P><B>红曲鸭子</B>

原 料：
     鸭子1只（重约1 500克），葱15克，姜10克，味精5克，红曲粉20克，精盐10克，绍酒20克。
制法：
     （1）将鸭子开膛，去掉内脏，洗净，并把其表面绒毛拔干净，再放入开水中焯一下，取出洗净。红曲粉放入碗中，加少许水泡开，葱切段，姜切块，用刀略拍一下。
（2）烧清水一锅，将鸭子加精盐、味精、绍酒、葱、姜、红曲水放入，烧沸后去掉浮沫，用小火烧制约45-60分钟，待鸭子成熟后，沥干水分，晾凉后剁成便于食用的块状，即可装盘。
特点：
    此系北京风味菜，口味咸鲜，色泽金红。</P>

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<P><B>苏州卤鸭</B>

原 料：
     去皮嫩母鸭1只（每只重约2 000克），带皮猪肥膘40克，绍酒50克，精盐50克，麻油2克，白糖15克，水淀粉2克，姜块10克，葱结10克，红曲粉40克，桂皮15克，八角15克，冰糖屑75克，酱油40克。
制法：
     （1）将鸭开膛，挖去内脏，抽去气管、食管，斩去脚，洗净，沥去水，将肥膘刮净冼净，一起放入有竹垫垫底的锅中，加入清水（水面刚好没过鸭身），盖上锅盖，用旺火烧沸，撇去浮沫，加红曲粉、酱油、精盐、绍酒、冰糖屑、桂皮、八角、葱结、拍松的姜块，用盘子压住鸭身，再盖上锅盖，用旺火烧约1小时。然后，将鸭子翻个身，再放上盘子，盖上锅盖，改用中火烧约1小时。揭去盖和压盘，用铁筷取出鸭，沥去卤。将鸭腹朝上平摊在砧板上晾凉，把锅中的肥膘、葱、姜、桂皮、八角捞去，用筛沥去渣使卤汁成鸭卤。取鸭卤2 500克（剩余的下次烧鸭时使用）倒入锅中，加白糖，用旺火烧至稠粘，用水淀粉调稀勾芡，盛入钵中晾凉，加麻油搅和成浓卤。
（2）将鸭在头、颈、脊骨斩块垫底，鸭肉斩条块复上装盘，烧上卤汁即成。
特点：
     是苏州传统菜，卤鸭红艳光亮，味道甜咸香，鸭肉呈檀香色，皮肥肉鲜嫩，入口先甜后咸，小骨嫩酥，鲜美可口。</P>

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<P><B>母油整鸭</B>

原 料：
     去毛嫩母鸭1只（重约2 000克），熟冬笋片50克，水发冬菇25克，青菜心1棵，猪脚爪1只（重约250克）， 带皮猪肥膘250克，精盐10克，白糖40克，绍酒50克，葱段50克，姜块15克，葱结10克，麻油15克，熟猪油50克，优质酱油125克。
制法: （1）将鸭开膛，挖去内脏，斩去脚，去鸭臊，洗净。将鸭颈扭向右翅膀，猪爪刮净洗清，劈开斩成四块。将鸭、猪爪、肥膘一起放入锅中，加入清水1 750克，置旺火上烧沸，撇去浮沫，端锅离火口，捞出洗净。把鸭胸脯朝下放入有竹垫垫底的砂锅中，两旁放猪爪、肥膘，再放入葱结、拍松的姜块，原汤锅中加精盐、酱油、白糖，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加绍酒，起锅倒入砂锅中。用圆盘压住鸭身，再盖上锅盖，置中火上烧沸后移到微火上焖（保持微沸）约3小时至酥烂，揭盖去压盘，拣去葱、姜、肥膘、竹垫，将鸭翻身（胸脯朝上），放上笋片、冬菇、青菜心。
（2）炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至六成热时，放入葱段炸香，起锅倒入盛有鸭子的砂锅中，盖上锅盖，再焖约5分钟，端砂锅离火，淋入麻油即成。
特点: 此系无锡菜，选用太湖绵鸭，鲜嫩肥糯，酥烂脱骨，鸭形完整，汤色酱红，汁浓粘稠，香醇味美。
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令狐箫琴

<P><B>秋菱肥鸭</B>

原 料：光鸭半只，菱角肉200克，蒜末5克，姜末3克，姜片5克，味精3克，白糖3克，精盐8克，耗油20克，酱油5克，绍酒30克，水淀粉10克，葱段5克，猪肉汤750克，色拉油120克。
制法: （1）将大颗菱角一切为二，小的原颗。炒锅置火上，下色拉油5克，将葱段、姜片爆出香味，下绍酒,随即加汤400克，烧约2分钟，并拣去葱、姜不要，加入精盐4克。将菱角肉放入汤锅里，烧开约3分钟，把菱角肉捞出，滗出汤，鸭斩成小块。
（2）炒锅置火上倒入色拉油，依次把姜、蒜、鸭块放入油锅里，加绍酒爆炒几下，下汤并放入耗油、酱油、白糖、精盐、菱角内，加盖焖烧至熟，即放味精拌匀，用水淀粉勾芡，推匀便可出锅装盘。
特点: 此系江南家常菜肴，鸭块软烂，菱角肉油润鲜香，是秋季美味佳肴。
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<P><B>炖文武鸭</B>

原 料：
     烤鸭半只（重约750克），熟白煮鸭半只（重约750克），熟火腿50克，水发冬菇15克，熟冬笋片20克，葱5克，姜片5克，绍酒25克，精盐20克，味精2克，鸡油25克，鸡清汤2 000克。
制法: （1）将火腿切成片，冬菇去蒂，切成月牙片，把烤鸭、白鸭的脊背用刀略斩，去除鸭臊。
（2）砂锅内放冬笋，将鸭头、鸭颈斩下放入垫底，将烤鸭、白鸭肚腹并齐放锅内，加鸡清汤、绍酒、姜、葱，用盘子一只压紧鸭子，加盖上旺火烧沸，移小火焖烂。然后，揭去压盘，去除葱、姜，加精盐、味精，用旺火烧沸，将火腿、冬菇片放在鸭脯上，加鸡油置火上炖1分钟即成。
特点: 此系南京传统菜，红白相映，汤汁清澄，鸭肉酥烂，鲜香味美。
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令狐箫琴

<P><B>荔荷炖鸭</B>

原 料：
     光肥鸭1只（重约1 500克），瘦猪肉100克，熟瘦火腿25克。鲜荔枝250克，鲜荷花1朵，绍酒10克，味精2克，姜片10克，葱段10克，精盐8克。
制法: （1）将鸭洗净，切开背，去除内脏，洗净沥干水分，再将鸭放水锅中焯水洗净，然后放在大碗内。
（2）火腿切成薄片，猪肉切成小块。荷花洗净，掰下花瓣，剪齐两端，再将火腿、瘦肉、荷花分别焯水，捞出洗净。
（3）火腿、猪肉、葱放入荔枝、荷花、味精炖20分钟即成。
特点: 此系广东风味菜，汤清肉白，软烂酥香，有荔枝、荷花的芳香，为夏令家常汤菜。
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令狐箫琴

<P><B>芋艿全鸭</B>

原 料：
     光肥鸭1只（重约1 500克），芋艿500克，熟冬笋75克，葱段5克，姜片5克，味精3克，绍酒15克，精盐25克。
制法: （1）将芋艿去皮洗净，上笼用旺火蒸熟，冷却后切成3厘米大小的滚刀块。笋也切成同样大小的滚刀块，肥鸭洗净，从背骨剖开，用刀背砸段鸭胸、腿骨，用刀斩鸭脖，骨断肉连。
（2）锅置火上，加入清水烧沸，放入鸭子烫约6分钟，捞出洗净，放入垫有竹垫的砂锅内。加开水1 500克，放入葱段、姜片、绍酒、笋，上旺火烧约2小时至酥烂，再放入芋艿、精盐、味精，连同砂锅一同上桌即成。
特点: 此系浙江风味菜，鸭肉肥嫩，芋艿软糯，汤汁乳白，鲜美润滑，是冬季应时佳肴。</P>

令狐箫琴

<P><B>玛瑙野鸭片</B>

原 料：
     野鸭熟胸脯肉200克，豆腐皮4张，栗子片50克，青菜叶30克。荸荠片50克，葱段5克，味精3克，酱油20克，精盐2克，绍酒15克，麻油20克，熟猪油60克，水淀粉30克， 干淀粉20克，鸡清汤300克，菜油500克（耗约50克）。
制法: （1）野鸭熟胸脯肉顺丝撕成4厘米长、2厘米宽的条，拌上干淀粉。炒锅置中火，下熟菜油烧到六成热，将鸭条放入划散，炸至结壳捞出。
（2）另取炒锅置中火，下熟猪油，投入葱段煸香，加入绍酒、清汤300克，烧沸后拣去葱段，再加酱油、精盐、荸荠片、栗子片、青菜叶烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，倒入鸭肉条，淋上麻油起锅装盘中。将油锅置中火上，烧至五成热把豆腐皮改刀成小块抖松入锅，炸至金黄色，捞出放在一只碗里，与鸭肉条同时上桌，将豆腐皮趁热倒在汤中即成。
特点: 此系淮扬风味菜，鸭片腐皮色黄酥脆，汤汁色艳味鲜，趁热食用别具风味。 </P>

令狐箫琴

<P><B>烩鸭四宝</B>

原 料：
     鸭舌10克，鸭掌10副，鸭腰10只，鸭胰10只，熟笋片10克，水发冬菇10克，青菜心3棵，绍酒15克，精盐3克，味精1克，水淀粉15克，鸭油10克，鲜汤400克。  
制法: （1）鸭胰用沸水洗净，鸭腰下冷锅上中火慢慢烧沸，捞出剖成两瓣，撕去薄膜。鸭舌入沸水锅烧至七成熟，捞出去鸭舌根脆骨。鸭掌去黄皮、爪尖，放入沸水锅烧熟，捞入冷水中浸凉，晾干拆去骨。
（2）炒锅上旺火，加入鲜汤，倒入鸭四宝及笋片、冬菇、青菜心，加入绍酒、精盐烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，起锅装入汤盘，淋上鸭油即成。
特点: 这是一道家常菜，利用鸭的下脚料，粗菜细作，变为精美的浍菜。该品软嫩爽滑，鲜香粘糯，汤汁稠浓，色彩调和，为宴请客人时的一道烩菜。
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令狐箫琴

<P><B></B> </P><P><B>桃仁鸭片</B>

原 料：
     鸭子1只约2250克，核桃仁75克，荸荠白150克，鸡蛋清6个，干淀粉40克，面粉20克，精盐10克，白糖5克，绍酒15克，五香粉1克，酱油10克，葱10克，姜10克，素油500克（耗约50克）。
制法: （1）鸭子从背部剖开洗净，加盐（2克）、酱油、酒、葱、姜、糖腌渍片该，上笼蒸酥取出。
（2）荸荠白切米粒，和淀粉、面粉、蛋清调成糊。
（3）桃仁用沸水稍泡，撒去皮。五香粉和盐（8克）拌匀。
（4）将鸭拆骨，切成长3.5厘米、宽2.5厘米的块，在鸭块肉面抹上糊，粘上一个桃仁。
（5）开五至六成热的油锅，下入鸭方炸透，呈金黄色出锅。装盘，撒五香盐上席。
特点: 酥、嫩、香。
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令狐箫琴

<P><B></B> </P><P><B>锅烧鸭子</B>

原 料：
     净鸭1只约1250克，精盐15克，鸡蛋3个，花椒盐10克，香菜10克，味精1.5克，葱结1个，面粉75克，姜丝5克，湿淀粉50克，甜面酱、葱白各50克，麻油10克，酱油50克，绍酒15克，白糖5克，素油1000克（耗约）150克。      
制法: （1）将净鸭出水洗净，剁下头颈，把背部剖开，用盐、酒擦透，加入葱结、姜丝、酱油、白糖、绍酒，拌匀腌渍片该后，上笼用旺火蒸酥取出。
（2）把鸭拆去骨，剁下翅，劈开头。
（3）鸡蛋磕碗中，加湿淀粉、面粉、盐、味精用适量清水调成糊。
（4）取平盘一只，搽上麻油，倒入1/3蛋糊，铺上鸭，再抹上1/3蛋糊，剩余的蛋糊将头、翅拌和。
（5）开六成热的油锅，把鸭子推入炸呈深黄色捞出，再把头、翅炸好。
（6）将鸭改成条块，排齐（下面两行，上面一行），摆上头、翅成整形，香菜围边。上席跟甜面酱、花椒盐、葱白蘸食。      
特点: 香、松、肥、糯。      
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令狐箫琴

<B>青椒炒鸭片</B>

原 料：
     鸭脯肉200克，鸡蛋清1个，青椒150克，绍酒5克，精盐3克，味精1.5克，白糖3克，葱白末3克，白汤30克，湿淀粉15克，猪油400克（耗约60克）。      
制法: （1）鸭脯肉批成鹅毛薄片，用清水漂洗干净沥去水，加盐、蛋清、湿淀粉上浆。青椒去蒂、去籽，切成菱形片，入沸水锅汆一下，捞出沥去水。
（2）将锅置旺火上烧热，滑锅后，加油烧至四成热，投入鸭片滑至嫩熟沥出，锅内留油少许，下葱末、青椒炒透，烹酒，加盐、糖、味精、白汤，用湿淀粉勾芡，倒入鸭片，淋点油炒匀，装盘即成。      
特点: 鸭片白净，青椒翠绿，肥嫩爽口。

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<P><B>葱爆野鸭片</B>

原 料：
     野鸭脯肉250克，葱段75克，姜丝15克，蛋清1个，精盐2克，酱油15克，白糖5克，味精1.5克，绍酒15克，湿淀粉25克，白汤50克，麻油15克，素油500克（耗约75克）。      
制法: （1）将野鸭脯肉斜刀批成鹅毛片，加盐、蛋清、湿淀粉拌匀上浆。
（2）把酱油、味精、白糖、酒、白汤及少许湿淀粉合在起，调成芡汁。
（3）锅置旺火上，滑锅后下油，四成热，倒入鸭片划散、滑熟沥出；锅内留油少许，放进葱段、姜丝炒透，倒进鸭片和芡汁，翻炒均匀，浇麻油，装盘即成。      
特点: 滑嫩、葱香。      
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令狐箫琴

<B>圆葱扒鸭</B>

原 料：
     肥鸭1只毛重约2000克，圆葱丝150克，葱段25克，姜片15克，酱油75克，绍酒50克，白糖30克，味精2.5克，湿淀粉20克，麻油15克，猪油1500克（耗约75克）。      
制法: （1）将鸭宰杀、煺毛，从背脊剖开，去内脏洗净。
（2）把鸭全身抹上酱油，投入八成热的油锅中过油上色。
（3）取沙锅一只，锅底放葱段、姜片，放上鸭，加入酱油、白糖、绍酒及清水（淹没鸭），用旺火烧沸，转小火炖至鸭酥、汁浓。
（4）把鸭取出，拆去胸骨与腿骨，然后皮朝下切成条块状，按整形排放盘中。
（5）锅烧热，加油少量，投入圆葱丝煸透，用勺摊平，将鸭推入，盖于圆葱上面，加入炖鸭的原汤及味精，旺火收浓汤汁，旋动炒锅，淋入湿淀粉勾芡。沿锅边浇点猪油，大翻锅，淋上麻油，整齐的扒入盘中即成。     
特点: 色泽红亮，排列整齐，鸭肉把糯，汁浓味鲜。   

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<B>五香肥鸭</B>

原 料：
     肥鸭1只2000克，香干2块，水发香菇50克，冬笋50克，葱结1个，大葱段5克，姜块（拍松）1块，桂皮5克，绍酒50克，酱油75克，白糖30克，味精2.5克，湿淀粉15克，麻油15克，猪油1500克（耗约75克）。           
制法: （1）将鸭宰杀煺毛，腰背处割一刀口，取出内脏，挤去鸭尾臊，洗净；背上直划一刀破皮，敲断腿骨。香干每块批为六片。
（2）把鸭入沸水稍煮，捞出洗净揩干，抹上酱油。
（3）开八成热油锅，把鸭炸成金黄色，香干也炸一炸。
（4）锅置旺火上，放少量油，投入葱、姜、桂皮煸香；加入清水（约1000克），放进鸭、香干、酒、糖、酱油，沸后用微火焖至鸭熟。捞掉葱姜、桂皮，加香菇、笋块，改小火继续焖至鸭酥汁浓，把鸭取出装盘；锅中加入味精，上旺火用湿淀粉勾芡，投入葱段，淋麻油起锅浇于鸭身上即成。
            
特点: 酥烂脱骨，鸭形完整，香鲜醇浓。
如用霉干菜作配料，蒸焖结合，即可制成别具风味的干菜肥鸭。

令狐箫琴

<P><B>清炖全鸭</B>

原 料：
     光鸭1只约重1500克，火腿片25克，水发香菇25克，笋片25克，青菜心少许，葱结1个，姜（拍松）1块，精盐12克，绍酒25克，味精5克。                    
制法: （1）将鸭除掉尾臊，剁去足、翅尖，放沸水中煮10分钟。捞起洗净，原汤过滤后待用。
（2）取沙锅垫上竹箅子，把鸭腹朝下放入，倒进汤（淹没鸭身），加酒、葱、姜，置旺火烧沸，转微火炖至七成酥。把竹箅子去掉，鸭子翻身，加盐，将火腿、香菇、笋片摆在鸭腹上，继续炖至酥烂。
（3）拣去葱、姜，将青菜心焯熟放在鸭身两旁，调入味精。稍炖一下即可上席。                  
特点: 鸭色洁白，肉质酥软，汤鲜味醇。           </P>